烹饪Sous-Vide可能会令人困惑，因为时间和温度的建议可以很大差异。个人偏好在这方面发挥作用，以及对食品安全的误解（即，使用比必要的更高的温度）。对于猪肉腹部，我已经看到了时间为7至48小时的时间，以及57℃/ 135f至80℃/ 176f的温度。我将猪肉腹部切成8件，并尝试了各种来源的8个不同的时间和温度组合。他们都没有出来，但有些人显然比其他人要好得多。我会按温度顺序描述它们，并以结论结束。我必须做更多的实验来提出“终极”的时间和温度组合，但我对这两个最好的人非常满意。
以下是8件猪肚，配以配料。正如你所看到的那样，这是一个相对瘦的猪肚片，这使得它更容易干燥。
做大约1.8公斤的五花肉，我用了1汤匙(22克)盐，1汤匙磨碎的茴香籽，1/2汤匙现磨的黑胡椒和1/2汤匙蒜粉。
我混合盐和香料在一个小碗里，并在猪肚的各个方面均匀地涂抹。
然后我用真空把它们密封起来，贴上我想尝试的各种时间和温度组合。
在57摄氏度/135F的温度下煮熟的肉块需要真空密封后在热水中浸泡10-20秒，以杀死肉表面的任何乳酸菌。水至少需要77C/170F。这个程序是必须的，以防止不好的气味在60℃/ 140F以下烹饪时。
烹饪Sous Vids后，我将猪肚皮涂在一个非常热的煎锅中，只用一点油。
我减少了袋子果汁，并在旁边提供。
57C / 135F 48小时。非常好：温柔和多汁。只要您只看到一点脂肪已经呈现（它漂浮在果汁的顶部）。8.5 / 10.
60℃/ 140F 48小时。嫩，但不是57C / 135F的多汁。7.5/10
64C/144F 24小时(如推荐伟大的英国厨师）.相当干燥，因为脂肪仍然很好。6／10
68C/155F, 36小时(按严重吃）.非常柔软和脆，但有点干。7.5/10
70C / 158F 16小时（按推荐）方差分析/ChefSteps.）.干燥而不嫩。6／10
74C/165F 24小时。又嫩又多汁。9/10
77c / 170f 7小时（按照推荐方差分析）.干燥得非常坚固和斜坡。7／10
80℃/ 176f 7小时（按照推荐ChefSteps.）.相当结实，有点干。7／10
结束言论
虽然我必须尝试更多的时间和温度的组合，绝对确定“最终”的时间和温度对猪肚SOS的温度，但很明显烹饪时间更好地提供了更好的结果。就像我展示一样这个帖子在美国，较高温度引起的干燥可以被较长烹饪时间带来的额外嫩度所抵消。我希望在70C/158F, 77C/170F或80C/176F的温度下，烹饪时间越长，效果越好。此外，60摄氏度/140华氏度到70摄氏度/158华氏度之间的温度似乎不是最佳温度;因为我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时，在74摄氏度/165华氏度下24小时。你更喜欢哪一种是一个偏好问题:在57摄氏度/135摄氏度时，脂肪会减少(你可以考虑这是一个优点或缺点)，而且肉不像在74摄氏度/165摄氏度时那么脆。
斯特凡，你的烹饪知识似乎无穷无尽。多谢。
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谢谢!
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伟大的文章。我想知道一个人可能通过使用高质量，自由范围的猪肉与不幸的超市里面的速度来遇到的差异也是如此。如此多的研究，它建立了更多的研究。实际上很棒的帖子。
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除了高品质和自由放养的猪肉，它还需要有更多的肌肉内脂肪(大理石花纹)，以获得更好的效果，因为肌肉内脂肪会使它看起来更多汁。
你是对的;这些结果让我很好奇，在70c，77c和80c的更长时间会发生什么。很有趣的是，这些温度烹饪时间的建议来自众所周知的来源。
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伟大的帖子！谢谢你做的就是。也许我们应该在较高温度下烹饪之前猪肉煮熟？例如80C应该用一种陶瓷酱汁煮熟，如繁体中文炖烤肉。
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你好戴,
我确实加盐。我知道它听起来违反直觉，但任何你加入盐水的液体都不会让肉湿润。这是盐。有关更多信息，请参阅本文：//www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous-vide-to-brine-or-not-to-brine/
即使用盐水或固化，也需要80摄氏度的时间才能达到好的效果。
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伟大的文章。我喜欢这些。
我想知道为什么70C为16小时，比74C更干燥24小时。你有什么想法为什么？
布罗尔，
st
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我在这篇文章中解释了这种现象：//www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
如果你把肉煮到高温(65摄氏度/149华氏度以上)，肉一开始会收缩，变得非常紧实(看起来很干)。然后，结缔组织需要很长时间才能分解，这样肉才能再次放松。16个小时实在太短了。我希望在70摄氏度的环境下工作24或36小时，结果会好得多。根据我的经验，大多数肉要么在55-57摄氏度的温度下保存24-36小时(硬而嫩)，要么在74摄氏度的温度下保存24小时(脆)。任何介于两者之间的食物通常都令人失望(尽管羊小腿或小牛肉小腿的温度在62摄氏度时比较好)。
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较高的温度和更长的时间凝胶化脂肪，这增加了不同类型的湿润。但不要太高，最好找到完美的油腻风味类型的湿润，没有没有失去太多的径流。径流大小和水的湿度，但径流脂肪减少了味道。
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良好的可靠的信息。作为一个真空烹饪的新手，我对你在网上找到的时间和临时工的变化感到沮丧。五花肉在我的雷达屏幕上，所以你的帖子是及时的。我将让你的74C/165F 24小时试煮。感谢您不辞辛苦地进行实验并分享您的结果。
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不客气。我理解沮丧;这是通过8年的审判和错误，我已经建立了我的经验，现在通常知道什么时候和温度组合将且不起。通常温度过高，时间太短。到目前为止，您应该能够为大多数东西找到可靠的时间和温度建议，您可以在此博客上烹饪Sous vide，但如果您需要任何帮助，请告诉我。
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对所有这一切都同意这一切的一切（有点毁了一批Sous vide Rurubarb Rurubarb），因为一些水果，但它只是可以接受的，但是肉和鱼整个东西都变得果实而且是why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )
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优秀的帖子，非常有帮助。下次做五花肉的时候，我会听从你的建议。你的实验花费了大量的精力和时间。我很感激你对这种受欢迎的肉的工作知识。
我想知道牛腩是另一个也可能受益于这种治疗的浓密肉吗？它通常吸烟“低且慢”，可能很难做得很好。
很好的帖子，谢谢你的工作。
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也许毫不奇怪，但在我的经验中，在57C / 135F或74C / 165F的24小时内48小时，也是牛肉BRISKET的好选择。为了在烹饪中获得烟熏的烟雾烟雾，但确保核心温度不超过预期雷竞技守望先锋的Sous Vide温度。也可以看看//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous -vide/．如果你想要'吠声'，潘先生。
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谢谢你做了这项繁重但必要的实验，这样我们其他人就可以放心它会起作用
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我可以向你保证，我的丈夫并不介意这项实验的豚鼠
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DAT Stefan.
和往常一样，由于你的研究，你的意思比其他人更多地基于事实。这项研究能导致中国的终极“巴比攀钢”吗?
所以你可以做一个跟进，如何创建一个Sous vide ultimate酥脆皮肤猪肚？
我发现的最美味的巴比pangang食谱来自一个荷兰人，也是经过研究后发现的:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/
失去的秘密是旁边的五种香料粉，也可以添加黑豆酱
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非常有用的帖子 - 非常感谢。我在74C中选择了24小时，含有烟熏的辣椒粉/牛至粉末/调味料 - 在培养12小时后（10％盐水溶液，5％的Muscovado糖）。除去脂肪和果汁（原重的20％），在重量下重新吸收和冷藏8小时。修剪成100g部分。捣平（盖上皮肤上的阴影），并在220c风扇烤架下温暖11分钟。釉汁几乎太强烈 - 用白葡萄酒和股票摊薄。雷竞技raybet.com结果是我本可以希望 - 也看起来非常整洁，部分部分。
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听起来不错。你可以不喝盐水的。如果使用真空真空技术，就不会有太大区别(果汁也会变得不那么咸)。
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关于盐水的好点 - 你的乳酸杆菌尖是一个非常好的 - 在我知道我丢弃一个较低的温度之前。批次虽然思考它是关闭的。现在，在另一次审判之后，我将为24人制作。什么可能出错:-(）
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嗨，我想把我写在博客上的食谱归功于你。你的博客上有你的电子邮件地址吗?
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对于信用，请链接到我博客上的相应配方。您需要什么我的电子邮件地址？
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在您的Sousvide页面中，您建议：
五花肉(在60摄氏度/140华氏度下放置3天，肉质鲜嫩多汁，脂肪不会变软)
在此页面中，您正在建议：
-我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时，在74摄氏度/165华氏度下24小时。
你如何评价3天与48或24小时
谢谢你的努力
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你好，我更喜欢在57摄氏度/135华氏度下烤48小时，因为肉会更湿润。我有这么多的真空职位，我不能总是设法保持一切与我的最新见解一致。看来我得再检查一遍。谢谢你指出这一点。
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非常有趣的谢谢你的帖子 - 我当时在74C时有一块。当我今天早上起床时，猪肉的一个小角落就在水中。袋子里没有少量果汁。我重新装袋它并用11个小时的厨师时间加入。你觉得吃饭是安全的吗？
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它真的取决于猪肉从水中有多少，特别是对于多长时间。由于您在74C烹饪时，所有细菌都死了，但它只被杀菌未灭菌，即，细菌的孢子仍然活着，低于50℃，它们可以再次生长到细菌中，并在74℃下烹饪不会破坏的毒素。对于任何危险发生，至少需要4个小时。如果是一个非常小的作品，那件的温度很不可能下降到50℃或更小。
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谢谢 - 我们吃了很多。关于烹饪时间的另一个问题......我对脂肪非常满意，但发现肉太干了。这不是像我们喜欢的那样多汁。关于尝试下一个厨师的不同温度/时间的任何建议？
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是的，试试在57摄氏度的温度下24小时(别忘了滚烫步骤)。但脂肪会减少，所以有一点权衡。
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你好斯蒂芬,
我昨天给你做了五花肉。在74度的高温下待了23个小时。冷却并压制成10公斤重的形状后，切成脂肪，在煎锅中加热以去除脂肪。慢慢升温，直到肥美的一面变成金黄酥脆。这真的是我吃过的最好吃的五花肉!非常感谢你精彩的实验。把这项好工作继续下去!
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听你这么说太好了，辛迪!谢谢你告诉我。
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该死的，我全部设定在77℃下的7个小时，现在我要在74℃下了24小时。用韩国酱和Konro格栅完成。等不及了。
非常有用的信息，谢谢你的测试。
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谢谢 ！这意味着1.8kg分为8份，对吧？（约230克）我很好奇，如果根据重量有任何差异。非常感谢你的好实验！
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