五花肉真空时间和温度实验

真空烹饪可能会让人感到困惑,因为建议的时间和温度可能会有很大的不同。个人偏好和对食品安全的误解(如使用比需要更高的温度)在其中起了作用。对于五花肉,我看到的推荐食用时间从7到48小时不等,温度从57摄氏度/135华氏度到80摄氏度/176华氏度。我把一块五花肉切成8块,尝试了8种不同时间和温度的不同来源的组合。结果没有一个是糟糕的,但有些显然比其他的好得多。我将按照温度的顺序来描述它们,并以结论结束。我需要做更多的实验来得出“最终的”时间和温度的组合,但我对这两个最好的组合非常满意。

这里有8块五花肉和配套的食材。你可以看到,这是一块相对瘦削的五花肉,这使得它更容易干燥。

做大约1.8公斤的五花肉,我用了1汤匙(22克)盐,1汤匙磨碎的茴香籽,1/2汤匙现磨的黑胡椒和1/2汤匙蒜粉。

我在一个小碗里混合了盐和香料,把这个揉面均匀地抹在五花肉块的四周。

然后我用真空把它们密封起来,贴上我想尝试的各种时间和温度组合。

在57摄氏度/135F的温度下煮熟的肉块需要真空密封后在热水中浸泡10-20秒,以杀死肉表面的任何乳酸菌。水至少需要77C/170F。这个程序是必须的,以防止不好的气味当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时。

真空烹饪后,我把五花肉放在一个非常热的煎锅里,只加一点油。

我减少了袋装果汁,把它们放在一起。

57摄氏度/135华氏度48小时。非常好,鲜嫩多汁。正如你所看到的,只有一小部分的脂肪已经转化(它漂浮在果汁上)。8.5/10

60摄氏度/140华氏度48小时。鲜嫩,但没有57摄氏度/135华氏度多汁。7.5/10

64C/144F 24小时(如推荐伟大的英国厨师).很干,只是因为脂肪还不错。6/10

68C/155F, 36小时(按严重的吃).非常柔软和脆,但有点干。7.5/10

70C/158F, 16小时(如推荐方差分析/ChefSteps).干燥而不嫩。6/10

74C/165F 24小时。又嫩又多汁。9/10

77C/170F的7小时(根据方差分析).很硬,有点干。7/10

在80C/176F的温度下工作7小时ChefSteps).相当结实,有点干。7/10

结束语

虽然我必须尝试更多时间和温度的组合,以绝对确定时间和温度的“最终”组合猪肉腩真空烹饪,但很明显,时间越长,效果越好。就像我进来时一样这篇文章在美国,较高温度引起的干燥可以被较长烹饪时间带来的额外嫩度所抵消。我希望在70C/158F, 77C/170F或80C/176F的温度下,烹饪时间越长,效果越好。此外,60摄氏度/140华氏度到70摄氏度/158华氏度之间的温度似乎不是最佳温度;因为我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时,在74摄氏度/165华氏度下24小时。你更喜欢哪一种是一个偏好问题:在57摄氏度/135摄氏度时,脂肪会减少(你可以考虑这是一个优点或缺点),而且肉不像在74摄氏度/165摄氏度时那么脆。

32个关于“五花肉真空时间和温度实验

  1. 伟大的文章。我想知道使用高质量的放养猪肉和超市里的劣质猪肉会有什么不同。像很多研究一样,它建立了更多的研究。好的文章。

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    1. 除了高品质和自由放养的猪肉,它还需要有更多的肌肉内脂肪(大理石花纹),以获得更好的效果,因为肌肉内脂肪会使它看起来更多汁。
      你说得很对;这些结果让我好奇,在70摄氏度、77摄氏度和80摄氏度的更长时间里会发生什么。有趣的是,在这些温度下缩短烹饪时间的建议来自有信誉的来源。

      就像

  2. 好的文章!谢谢你所做的一切。也许我们应该在高温真空烹调前用盐水腌猪肉?80c应该像传统的中国红烧一样放在一袋酱油里煮。

    喜欢1人

    1. 我在这篇文章中解释了这个现象://www.coolkow.com/2019/01/05/beef-blade-steak-sous-vide-time-temperature-experiment/
      如果你把肉煮到高温(65摄氏度/149华氏度以上),肉一开始会收缩,变得非常紧实(看起来很干)。然后,结缔组织需要很长时间才能分解,这样肉才能再次放松。16个小时实在太短了。我希望在70摄氏度的环境下工作24或36小时,结果会好得多。根据我的经验,大多数肉要么在55-57摄氏度的温度下保存24-36小时(硬而嫩),要么在74摄氏度的温度下保存24小时(脆)。任何介于两者之间的食物通常都令人失望(尽管羊小腿或小牛肉小腿的温度在62摄氏度时比较好)。

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    2. 更高的温度和更长的时间使脂肪凝胶化,这增加了一种不同类型的湿度。但不要太高,最好找到油脂味型水分的完美平衡,又不会流失太多径流。径流的大小和水分来自水,但径流脂肪减少味道。

      就像

  3. 良好的可靠的信息。作为一个真空烹饪的新手,我对你在网上找到的时间和临时工的变化感到沮丧。五花肉在我的雷达屏幕上,所以你的帖子是及时的。我将让你的74C/165F 24小时试煮。感谢您不辞辛苦地进行实验并分享您的结果。

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    1. 不客气我理解你的沮丧;经过8年的反复试验,我积累了经验,现在我通常知道什么时间和温度组合会起作用,什么不会起作用。通常温度太高,时间又太短。现在,你应该可以在这个博客上找到可靠的时间和温度建议,大多数你想要用真空烹饪的东西,但如果你需要任何帮助,请告诉我。

      就像

      1. agree with both- thanks stef so much for all this (sort of ruined a batch of sous vide rhubarb last week – sources vary sooo much/it is just acceptable for some fruit, but with meat and fish the whole thing becomes frutstating and that is why perhaps I use sous vide only for yogurt and creamy desserts— sad, I know )

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  4. 优秀的帖子,非常有帮助。下次做五花肉的时候,我会听从你的建议。你的实验花费了大量的精力和时间。我很感激你对这种受欢迎的肉的工作知识。
    我想知道牛腩是否是另一种可能也受益于这种治疗的致密肉?这种烟通常抽得“低而慢”,很难做好。
    很好的帖子,谢谢你的工作。

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  5. Dag Stefan
    和往常一样,由于你的研究,你的意思比其他人更多地基于事实。这项研究能导致中国的终极“巴比攀钢”吗?
    那么你能做一个跟进吗,如何创造一个真空烹调的终极脆皮五花肉?
    我发现的最美味的巴比pangang食谱来自一个荷兰人,也是经过研究后发现的:https://www.volkskrant.nl/nieuws-achtergrond/waar-komt-babi-pangang-vandaan~b2bdbf12/

    失传的秘诀是在五香粉旁边加豆豉也

    就像

  6. 非常有用的帖子-非常感谢。我选择在74摄氏度的温度下用烟熏辣椒粉/牛至粉/调味料腌制24小时——在腌制12小时后(10%盐水溶液,5%白砂糖)。去除已转化的脂肪和果汁(原重量的20%),重新真空并在重量下冷藏8小时。切成100克。酥脆的(让皮肤在孵化中),并在220摄氏度的风扇烤架下加热11分钟。果汁的釉色几乎过于强烈-稀释了白葡萄酒和高汤。雷竞技raybet.com结果就是我所希望的——看起来也非常整洁,有相同的部分。

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      1. 关于盐水的观点很好-你的乳酸菌提示也是一个很好的建议-在我知道之前,我丢弃了一个较低温度的批次,一些时候之前认为它是关闭的。现在,在另一次试运行后,我将为24人制作。可能会出现什么问题:-()

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  7. 在您的sousvide页面中,您建议:
    五花肉(在60摄氏度/140华氏度下放置3天,肉质鲜嫩多汁,脂肪不会变软)
    在本页中,您建议:
    -我最好的结果是在57摄氏度/135华氏度下48小时,在74摄氏度/165华氏度下24小时。
    你如何评价3天与48或24小时
    谢谢你的辛勤工作

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    1. 你好,我更喜欢在57摄氏度/135华氏度下烤48小时,因为肉会更湿润。我有这么多的真空职位,我不能总是设法保持一切与我的最新见解一致。看来我得再检查一遍。谢谢你指出这一点。

      就像

  8. 非常有趣,谢谢你的帖子-我现在在74c上有一篇文章。今天早上我起床的时候,有一小块猪肉刚露出水面。袋子里没有破损,只有少量果汁。我把它装进袋子,放回去还有11个小时的烹饪时间。你觉得吃起来安全吗?

    就像

    1. 这取决于有多少猪肉离开了水,尤其是离开了多久。因为你在74摄氏度下烹饪所有的细菌都死了,但这只是巴氏杀菌而不是灭菌,也就是说,细菌的孢子仍然是活的,在50摄氏度以下它们可以再次生长成为细菌并产生毒素,而这些毒素不会在随后的74摄氏度烹饪中被消灭。至少要4个小时才会有危险发生。如果它是一个非常小的部分,它的温度不太可能下降到50摄氏度或更低。

      就像

      1. 谢谢-我们吃了挺好的。另一个关于烹饪时间的问题,我对肥肉非常满意,但发现肉太干了。它不像我们喜欢的那样多汁。对下一位厨师尝试不同的临时/时间有什么建议吗?

        就像

  9. 你好斯蒂芬,
    我昨天给你做了五花肉。在74度的高温下待了23个小时。冷却并压制成10公斤重的形状后,切成脂肪,在煎锅中加热以去除脂肪。慢慢升温,直到肥美的一面变成金黄酥脆。这真的是我吃过的最好吃的五花肉!非常感谢你精彩的实验。把这项好工作继续下去!

    喜欢1人

  10. 该死,我本来可以在77摄氏度的温度下工作7小时,现在却要在74摄氏度的温度下工作24小时。最后配上韩式酱汁,放在Konro烤架上。等不及了。

    非常有用的信息,谢谢你的测试。

    喜欢1人

  11. 谢谢你!这意味着1.8公斤被分成了8个部分,对吗?(每只大约230克)我很好奇,根据重量的不同是否会有什么不同。非常感谢你这么好的实验!

    就像

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