刀片牛排是从肩部区域的牛肉切割，在中心，筋膜（坚韧的结缔组织）。如果另一种方式切成同一部分，并且筋膜被移除，则称为扁平的铁牛排。由于大理石（肌肉脂肪），这种肉是相对较高的，非常美味。谷物喂养的刀片牛排是如此柔软，以至于它们可以像牛排一样煮熟;来自草蹄牛的刀片牛排有点嫩，所以我个人更喜欢在55℃/ 131f烹饪8小时，以便首先招标他们。在荷兰，刀片牛排被称为sukadelappen他们被炖。该中心的强硬筋膜变得非常奶油和美味，这就是名称中的“Sukade”是指的。
前一段时间我写了一系列文章介绍烹饪如何影响多汁性和压痛的肉。我知道刀片可以作为多汁的牛排煮牛排用真空8小时55 c / 131 f或炖(片状)烹饪它24小时在74 c / 165 f,但我不完全理解为什么在较高的温度下需要更多的时间来得到一个招标的结果。所以我决定在不同的时间和温度下用牛排片做一系列的实验。
这张照片显示了我尝试的所有组合：15分钟，4小时，8小时和24小时，均为55C / 131F和74C / 165F。由于我使用的刀片牛排仅为约1厘米（1/2英寸）厚，因此15分钟足以使牛排的核心温度在1度的水中。在真空密封之前，所有碎片用盐和胡椒调味，并准确称重。重量的烹调后损失的多少水/果汁由烹调过程中损失，但（尤其是在74C / 165F）收入囊中的汁液会中也含有一定的脂肪已经从肉中呈现的指示。对于一个公平的比较，我在烹饪后没有弹，但直接尝试过Sous Vide。（我用纸巾拍了所有碎片，以准确测量体重减轻。）
结果在55℃/ 131F
在55C/131F的温度下烤15分钟后，牛排还是有点硬，但可以吃，尝起来像半熟的牛排。结缔组织非常坚硬，不能食用，因为在55C/131F下需要15分钟以上的时间将胶原蛋白溶解成明胶。当我这样做的时候，我是如此的饥饿，以至于在我意识到我应该先称一下它之前，我已经吃了肉。
在55C/131F的温度下烤4小时后，牛排的红色稍微少了一些，但其他方面与15分钟时非常相似。在温柔上的区别是“太接近了”。在55C/131F时，确实会发生嫩化，但速度非常缓慢。体重减轻了12%左右。结缔组织非常坚硬，不能真正食用。
在55℃下8小时后/ 131F牛排再次略少的红色，和超过15分钟或4小时后稍微更嫩。重量损失约14％，但在多汁的差异，一边品尝是“分不出胜负”。结缔组织仍然非常艰难，并没有真正食用。
在55℃24小时后/ 131F牛排再次略少红，但压痛非常相似，8小时后。重量损失约18％。结缔组织仍然是非常艰难的，并没有真正食用。我曾预计，8小时较大的差异，但在此温度下进行软化真的是很慢的。在16小时不值得，所以烹调牛排刀一样的牛排，我会坚持到8小时，55℃/ 131F。
结果在74C / 165F
在74C/165F的温度下工作15分钟后，体重已经下降了26%，所以这比在55C/131F的温度下工作24小时还要多很多。在解释本文，这是因为上述57C / 135F的胶原收缩，挤压水从肉。但更比肉的干燥，是什么打动了我，当咬成，这是它是如何艰难，在55℃/ 131F相比，刀片牛排样品，并在该温度相同的15分钟后尤其是样品。由于结缔组织在74℃以上快速分解/ 165F比在55℃/ 131F您可能希望肉是在较高的温度更嫩。然而，事实上，高温瞬间收缩肉（就像肉，当你把它放在热锅将萎缩）具有比什么可通过较高的温度只有15这么短的时间来补偿更大的增韧效果分钟。此外筋膜内仍是该样品中非常艰难的。这也是可见的肉有较少的颜色，这是由于肌红蛋白高于60℃/ 140F的迅速降低（即赋予其肉红色）休息。
在74℃/ 165F下4小时后，甚至更多的红颜色消失，重量损失现在是36％。肉是嫩，但干燥。筋膜是可食用的，柔软，但在传统上炖时，并不像“奶油”。
在74摄氏度/165华氏度下8小时后，它变得更嫩，颜色也少了一点，看起来也不那么干了，尽管重量也减少了36%。
在74摄氏度/165华氏度下烤24小时后，肉就会散开变软。现在你可以用勺子切开，筋膜就有了奶油般的质感。
在这张照片中，很明显，它是多么容易撕碎。体重减轻了38%，因此稍微高一些，但品尝时，肉似乎比4或8小时后的少得多。
服务于这个肉的最好方法是用两把叉子把它并把它从袋子的果汁混合。果汁将外套肉的片，所以它不仅会很温柔，也很肉质。
温度对包果汁影响
除了55℃/ 131F的15分钟外，所有厨师均涉及最终丢失袋子的肉汁。这些都是美味的果汁，所以值得一试酱。
牛排的汁液在55C/131F下煮熟后会呈现红色，当你把它们煮沸时……
里面的蛋白质会凝固这是因为蛋白质只被加热到55C/131F，所以加热更高会使它们凝固。不管怎样，用袋装果汁做酱汁有三种方法:
- 在煮沸之前，在冷水和玉米淀粉（或另一种淀粉基增稠剂）中混合。这将导致美味的酱汁，但颜色并不那么好。
- 使用厨房用纸筛分凝固的蛋白质。这将导致股票清晰，但它不会有很多味道，因为已经过滤了大量的味道。
- 袋中的一些其他成分将阻止这种情况发生，就像一些腌料一样。我还没有弄清楚为什么，但它适用Teriyaki.例如。
在摄氏74C/165F真空烹调的肉汁可以煮沸而不会发生任何凝结。在74C/165F的温度下煮24小时后，用两个叉子把牛肉拉成薄片，把汁液煮沸，然后关火，然后把拉好的牛肉和汁液混合。(根据果汁的量，你可以在关火之前让它们减少一点。)
结论
那么，我们可以从这个实验学到什么？
- 在55C/131F下会发生嫩化，但它是如此缓慢，即使24小时的烹饪也只有很小的效果。
- 果汁的流失首先是由温度决定的，但也由时间决定。最大的果汁损失发生在烹饪过程的开始，当肉被带到烹饪温度，通过收缩，从而挤出果汁。温度越高，这种效应越强。在最初的快速流失后，果汁继续缓慢流失。
- 在74C/165F时，收缩结缔组织的增韧效果比分解结缔组织的软化效果强得多。它需要许多小时的软化效果赶上并最终“赢”。
- 草饲牛排(或铁牛排)的推荐时间/温度组合是:“牛排样”在55摄氏度/131F下8小时，“炖”在74摄氏度/165F下24小时。后者可以进一步改进，通过“拉”牛肉和混合拉牛肉与果汁从袋子。
如果高于74C/165F，初期的增韧干燥效果会更强，但后期的嫩化效果会更快。这就是为什么传统的炖菜可以在更短的时间(通常是3到4个小时，而不是24小时)内做出来，也可以很嫩，但比74摄氏度/165华氏度的炖菜更干。我会做一些进一步的实验来进一步研究这个问题。
阅读我以前的文章多汁性和压痛来了解这个实验背后的机制和结论。
难怪你白天的工作这么成功!希望你的系统研究能帮助到更多的读者!应归档'以防' !每个国家切肉的方式都不一样……你的第一张照片是我们澳大利亚人所说的
“苏格兰肉片”…比“真货”便宜得多，但几乎和“真货”一样嫩，味道也比“真货”好得多……
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我在澳大利亚看到的“苏格兰肉片”是肋眼，和这个的切法不一样。的确比里脊肉便宜，但比牛排贵。根据维基百科，在澳大利亚，这种切法被称为“牡蛎片牛排”。
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斯蒂芬：真的让我感到羞耻！你当然是对的！．．．．你不会经常信用我买'牡蛎刀片'。．．． sheesh, teach !!
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这次真是万分感谢。我刚刚尝试过了，这是出乎我的意料。而那些刀片牛排，不仅他们不是在这里很受欢迎，我真的不认为人超过1％甚至知道他们可以在牛排的形式食用。这是炖的汤肉，期间（和说实话，我已经买了他们一汤）。
真的很美味。
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所以这是我关于这个问题的问题 - 它在肋骨上的应用 - 猪肉或牛肉：我知道我需要高于170f以上，以便在炖菜中招标。在这个范围内的给定温度下的理想时间长度，以获得甜蜜的位置，在那里几乎但不是完全脱落骨头。我不想轻轻地拉骨头，所有的肉都留下来（即拉猪笼区）。似乎在1-2个小时之间的某个地方是正确的 - 但它需要更多地钉住更多。你有没有看过你的调查中这个特定的方面？
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你并不需要高于170华氏度的烩（指烩本身的温度;如果你指的是烘箱温度那么它可能是很准确）为165F显然也适用。它只是需要更多的时间。如果你想在1或2个小时，那么你将需要更高的温度像185F，但肉会损失很多汁即可。我要说的是，你想在165F 24小时才会得到你到底：几乎但不完全脱落的骨头。你总是可以把它记下来18个小时，如果你仍然认为它脱落的骨头太容易了。我个人更喜欢排骨在135F 24小时，即不属于在所有的骨头，但更像猪里脊肉和粉色（但绝对可以安全食用的，因为它是非常巴氏消毒）的质感。
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我终于给自己买了一台真空吸尘器，所以现在你的博客对我来说更有意义了!
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伟大的！这个博客有很多信息。这篇文章可能是一个很好的开始：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
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经典的斯特凡后变种。给出清晰的结果和一致的评论是很好的方法。很高兴见到。
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Tu sei troppo avanti，io davvero naif
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Sei Troppo Gentile！
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dico la verita
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可悲的是，我没有一个Sous-Vide机器，所以这篇文章目前丢失在我身上。但是，如果我决定得到一个，我将收集它。
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你应该!
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这两种温度的结合是否有助于让更高的温度变得更嫩，并让恋人的温度保持汁液?
例如，在55摄氏度的温度下做2个小时，然后在74摄氏度的温度下再做几个小时。
我希望这种方式胶原蛋白不会尽可能地缩小，当然不是那么快。所以应该减少挤压动作。
但是，这个理论/希望需要检验。此外，低温和高温的时间也应该优化，如果它能工作的话。
范·哈蒂贝纳特！
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您需要在55℃下需要12个小时的时间来实现差异，因为胶原蛋白只会以非常缓慢的速度分解。我怀疑是否有可能得到更好的结果，因为我希望你需要招标肉，以在74C处做出真正的差异。但是在74C烹饪时的结果非常好，只要肉有一些肌肉脂肪（大理石）。
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