朋友、同事和本博客的读者经常向我咨询葡萄酒、葡萄酒搭配或食谱方面的建议。雷竞技raybet.com有时候，一个朋友在餐馆里给我发一张酒单的照片，向我寻求建议。雷竞技raybet.com或者我在超市的红酒区收到短信。雷竞技raybet.com最近，我收到了一个读者的问题，是关于一个葡萄酒晚宴，其中涉及了一些我认为对许多读者来说会很有趣的雷竞技raybet.com问题。所以我决定用一篇博客文章来回答这个问题。读者的意思是:
“嗨,斯蒂芬。我对你的博客很感兴趣。
我最近被要求为24份准备葡萄酒晚餐。计划从自制的Charcuterie开始，雷竞技raybet.com包括新鲜和熏制的香肠，鹿肉腕片和鸭绒/爬脚。接下来是一个壁球汤，然后是烤制的罗贝酱沙拉穿着柑橘和蓝纹奶酪。主要是一个私人大小的猪肉屁股又名猪肉炸弹，配有波旁酱和公爵夫人红薯。然后是一个奶酪课程，然后是一个半碎片完成。
我是一个有家庭厨房的家庭厨师，所以我能做的热菜数量有限。我希望你能对菜单和配菜的酒有什么想法。雷竞技raybet.com我的想法是，熟食用香槟，汤和沙拉用白葡萄酒或玫瑰葡萄酒，猪肉炸弹用大仙粉黛葡萄酒，奶酪用波尔图葡萄酒和半弗里德多葡萄酒。
我们将非常感谢蚂蚁的评论和建议。”
在更具体地回答这个问题之前，我想概括地说几点。前五个是关于配酒的，后五个是关于在家庭厨房为一大群雷竞技raybet.com人做饭的。
建议一:从酒开始雷竞技raybet.com
当我问他这件事时，他确认葡萄酒和葡萄酒搭配应该是今晚的重点。雷竞技raybet.com如果是这样的话，我的建议是先选葡萄酒，然后再选一道与之相配的菜肴。雷竞技raybet.com选择一道菜配上一瓶葡萄酒要比选择一款葡萄酒配上一道菜容易得多。雷竞技raybet.com这是因为你调整菜肴比调整酒更容易。雷竞技raybet.com例如，如果葡萄酒需要更新鲜，你可以添加雷竞技raybet.com柠檬皮或欧芹或刺山柑。如果葡萄酒含有雷竞技raybet.com强烈的单宁酸，你可以把肉烤得更黄。
建议2:保持菜肴简单
如果一道菜有多种非常不同的味道成分，就很难或不可能找到一种葡萄酒能与所有这些成分搭配。雷竞技raybet.com在一道菜中，有不同味道的成分可能是好的，但如果你的盘子里有一些非常奶油和非常酸的东西，葡萄酒肯定会与其中之一发生冲突。雷竞技raybet.com如果晚餐是关于酒的，一个简单的菜将使葡萄酒更加闪亮。雷竞技raybet.com这是很容易理解的Enoteca Pinchiorri这是一家位于意大利佛罗伦萨的三星级餐厅。雷竞技raybet.com
建议3:口味强度和口味风格相匹配
食物和酒的味道强度应该相似。雷竞技raybet.com你不希望酒盖过了食物，或者食物盖过了酒雷竞技raybet.com。如果葡萄酒非常雷竞技raybet.com重要，那么葡萄酒的味道强度略高于食物也是可以的。红葡萄酒雷竞技raybet.com通常比白葡萄酒有更高的风味强度，气候温暖的葡萄酒通常比气候寒冷的葡萄酒有更高的风味强度。举个例子，对于鸡胸肉来说，勃艮第(Burgundy)酒体轻盈的黑皮诺(pinot noir)可以用，但加利福尼亚(California)酒体浓郁的黑皮诺(pinot noir)会盖过鸡肉的细腻味道。
食物和酒的风味风格应该相似。雷竞技raybet.com如果酒是新鲜酥雷竞技raybet.com脆的，食物也应该如此。想想绿色芦笋和白苏维浓(虽然不是所有的白苏维浓)。或者是来自凉爽气候的年轻赤霞珠配烤牛腰牛排。如果酒是圆的，雷竞技raybet.com食物也应该是圆的。
对于菜单设计，菜肴应理想地以低味强度和新鲜风格的风格开头，并达到高风味强度和全面风味。
建议4:考虑准备的食物和盘子里的所有东西，而不仅仅是蛋白质
像“Médoc配羊排很好”这样的规则不是很有用，因为如果是烤羊排还是炖羊排，如果是欧芹酱汁还是奶油酱汁，会有很大的不同。试着确定菜肴的主要风味风格和风味强度，并根据建议4和5与葡萄酒进行搭配。雷竞技raybet.com炖羊肉比烤羊排更圆润。以欧芹为基础的酱汁新鲜酥脆。所以，一个年轻的Médoc可以用来配上欧芹酱汁的烤羊排，但不适用于炖羊肉，Médoc应该是陈年的，如果要配上奶油酱汁，你可能需要一款产自更温暖气候的解百纳(cabernet)葡萄酒。雷竞技raybet.com鸡胸肉的味道强度较低，但如果加入香料，它可以用于口味强度较高的菜肴(尽管不是强烈的鸡肉味道)。
建议5:事先测试食物和酒的搭配雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com葡萄酒并不总是像你所期望的那样。最近，我选了一种橡木味的卢加纳葡萄(葡萄品种:Verdiccho，当地人称之为Trebbiano di Lugana)来搭配一种奶油味海鲜，略带香草味。我以前品尝过2012年的这款葡萄酒葡萄酒，并认为它会很好。雷竞技raybet.com但这是2015年的葡萄酒，比我记得2012年的酸性要多得多。这不是一场灾难，但它也没有很好地工作。如果您希望您的晚餐成为“杰出的活动”，它真的需要预先尝试葡萄酒的菜肴。雷竞技raybet.com然后，您可以决定调整菜肴，或者如果需要，选择不同的葡萄酒。雷竞技raybet.com甚至更好：尝试使用每门课程的2或3个或更多不同的瓶子，然后选择最佳效果的瓶子。确保使用同一复古的完全同一葡萄酒进行实际晚餐。雷竞技raybet.com
建议6:在餐具和服务上寻求帮助
如果你服务的是一大群人，如果你必须自己做每件事，那只会花很长时间。我经常为16人一组做饭，有1或2个人帮忙上菜，有1或2个人帮忙上菜。确保帮助你的人是快速的工作人员，善于清点数量(这样他们就不会在所有的盘子都完成之前就把一件东西吃光了)。
建议7:预热盘子
即使有帮助，如果你用冷盘做热菜，为一大群人上菜也会花很长时间。把一堆菜放在100摄氏度/210华氏度的烤箱中至少半小时，用烤箱mits把它们拿出来。这个温度对于大多数盘子和你放置盘子的表面来说都是安全的，而且不会把你放在盘子上的食物弄乱。(如果你把食物放在一个温度高于100摄氏度/210华氏度的盘子里，它就会发出咝咝声。)
建议8:练习所有的菜肴
如果你是为一大群人做某事，第一次做准备就不是个好主意。
建议9:确保你有足够的空间摆放所有的盘子
在一层里有足够的空间容纳所有的盘子，确保你可以同时招待每个人。它也使食物更容易分配。
建议10:选择不需要在最后一刻准备复杂的菜肴
烤箱或真空烹调法是最好的。菜等片只有在你动手前用平底锅煎，并使用真空烹调技术时才会是个好主意，因为你一次只能做4个左右。
更多的是组织一场葡萄酒晚宴雷竞技raybet.com在这里。
现在，我对读者的问题的回应
因为食物已经明确了，所以我要违背第一条建议，从那里开始。
可以从自制的熟食开始，包括新鲜和烟熏香肠、鹿肉和鸭肉馅。为熟食店准备香槟。”
香槟通常是一个安全的选择，因为它几乎可以和任何东西搭配。尤其是香槟不太干的时候。“Brut”香槟每升可能含有0克残留糖或多达12克残留糖，这有很大的区别。如果你打算把腌黄瓜和熟食一起上，它们可能会和非常干的香槟(Brut nature, pas dosé）.
香槟可以作为味觉清洁剂;泡沫会净化油封/小丸子和香肠上的油脂。红酒也可以很雷竞技raybet.com好地与熟食搭配，尽管香肠和油酥/肉饼需要不同的葡萄酒(更圆，口味更浓郁)，而鹿肉则不一样。白色和rosé也可以。我想香槟可能是唯一能同时搭配生牛肉和其他食物的选择。
接下来是南瓜汤，然后是用柑橘和蓝奶酪调味的烤莴苣沙拉。汤和沙拉用淡白色或玫瑰色。”
汤已经是液体本身，所以在许多情况下，没有葡萄酒。雷竞技raybet.com壁球汤本身没有大量的味道，但它可以大量加香料。无论是浅白色还是玫瑰，都将取决于使用的香料。
香醋酱是臭名昭著的葡萄酒杀手。雷竞技raybet.com柑橘、醋和/或糖、蜂蜜会和大多数葡萄酒混在一起。雷竞技raybet.com蓝纹奶酪通常与甜酒搭配。雷竞技raybet.com
如果南瓜汤很辣但又不太辣，那么来自德国的雷司令(Riesling Auslese Trocken)配上少许残留的糖可能是个不错的选择。剩下的糖和圆润的口感(因为Auslese)与蓝纹奶酪和香料很配。如果汤里有很多红辣椒，雷司令的酸度可能会让红辣椒显得太过突出。
汤和沙拉似乎是美国菜单的固定部分，但他们不是葡萄酒的好朋友。雷竞技raybet.com我可以看到为什么在家庭厨房烹饪24时，它们是派上的派包的选择。但如果你想要食物和葡萄酒配对壮观，我建议挑选别的东西。雷竞技raybet.com它可以呆在沙拉，但必须仔细选择用葡萄酒挑选。雷竞技raybet.com例如，带山羊奶酪的芦笋和衣服，旨在与葡萄酒一起使用，这将是一个索维尼翁的Blanc（因为与芦笋和山羊奶酪突出的那样）。雷竞技raybet.com以上山羊奶酪和芦笋馄饨会更壮观，但24份很难做到。
“主菜是个人尺寸的猪屁股，也就是猪肉炸弹加波旁威士忌酱和公爵夫人红薯。猪肉炸弹上的大仙粉黛。”
如果猪肉炸弹也味道炸弹(例如,因为它们是用培根和/或如果波旁酱辣),大仙粉黛可能是一个不错的选择,因为它味道高强度和一个圆形和完整的味道,就像我想象他们的猪肉炸弹。
“奶酪的港口”
波特酒和奶酪的组合堪称经典，波特酒和味道更浓郁的奶酪(如陈年的豪达干酪或切达干酪)以及许多蓝色奶酪(如羊乳干酪(Roquefort)或戈尔根佐拉皮坎特干酪(Gorgonzola Piccante))搭配也很不错。波特能处理大多数奶酪，但也能压倒很多奶酪。每种奶酪都有适合搭配的葡萄酒。雷竞技raybet.com比如白苏维翁(Sauvignon Blanc，尤其是桑塞尔(Sancerre)或Pouilly-Fumé)配山羊奶酪，或者用橡木酿造的霞多丽(Chardonnay)配Chaource。我写了一个关于葡萄酒和奶酪搭配的博客雷竞技raybet.com。
“半佛瑞多号的港口”
Semifreddo有一种坚果的味道，不太甜，很优雅。一个港口就能压倒它。如果你要用波特酒，它必须是茶色类型的波特酒，以配合坚果的味道。更好的选择是带有坚果味但不太甜的意大利餐后甜酒，比如Vin Santo。雷竞技raybet.com
关于菜单的顺序:为了增强口味的强度，你可以考虑先吃汤和沙拉再吃熟食。除此之外，我觉得我点的菜还不错，如果你认为半冰淇淋在吃完奶酪之后能起到清口的作用的话。
如果你对葡萄酒搭配有任何疑问，欢雷竞技raybet.com迎留言。
从葡萄酒开始是最好的建议。雷竞技raybet.com然而，有时候，一些看似奇怪的选择会大大增强这种体验，比如苏特恩白葡萄酒配某些奶酪。更普遍地说，欧洲人这么做已经有很长一段时间了，所以把这类食物与当地的葡萄酒搭配起来是很好的选择……法式勃艮第charcuterie a Burgundy，西班牙charcuterie a Ribera del Duero，海鲜拼盘，然后是P雷竞技raybet.comicpoul de Pinet。这只花了一生
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的确，来自同一地区的葡萄酒和食物经常(但不总是这样!)能很好地搭配在一起，当然也雷竞技raybet.com有它的魅力。
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写得很好，解释也很好
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我最近为十个人做饭，如果我知道我可以问你的建议，我肯定会去做的!!这篇文章将成为我下次学习的圣经!谢谢分享你的知识!
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谢谢你，斯特凡，这是一篇很棒的博文，我很喜欢阅读并从中学习。
我已经计划好了几周后和朋友们共进晚餐(我们6个人将在那里喝酒)，我会试着从你的帖子中获得灵感，首先考虑葡萄酒，然后围绕它来计划晚餐。雷竞技raybet.com烹饪部分很容易，我努力让葡萄酒达到天堂般的搭配效果。雷竞技raybet.com
我的想法是和我的妻子安排一顿4或5道菜(包括甜点和奶酪)的晚餐，计划提供以下几种葡萄酒;雷竞技raybet.com
2013年霍克斯湾Mission Estate Huchet(限量版)霞多丽
来自马丁伯勒(Martinborough)的黑皮诺(Pinot Noir)(我的葡萄酒冰箱里有两瓶Dry River或Ata Rangi)雷竞技raybet.com
非常棒的Bolgheri Superiore Guado al Tasso(我有2013年和2011年的)
作为后备，我有一些其他的新西兰白葡萄酒和红葡萄酒，加上一些不错的意大利红葡萄酒和一些法国红葡萄酒。
我喜欢在食物上冒险，我几乎在考虑多主题的菜肴，而不是遵循通常的只选一种的形式。你试过吗?意大利语是我们的强项，但我们也可以做西班牙语、北非语、中东语、亚洲语、秘鲁语。
什么好主意吗?
谢谢
马可
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嗨,马克,
在多主题美食方面，对食物冒险，但有些美食比其他美食更友好。雷竞技raybet.com意大利和西班牙人在天上的比赛可能比你提到的其他选择（虽然我不熟悉秘鲁）。为了使葡萄酒闪耀，它有助雷竞技raybet.com于保持菜单，但具有高质量的成分，如帖子中已经提到。
我看过了霞多丽的产品说明书，看起来它搭配丰富的海鲜会非常棒，比如龙虾浓汤馄饨(我很快会发布食谱)，龙虾浓汤烩饭(//www.coolkow.com/2015/12/19/lobster-bisque-risotto/)或扇贝(也可能是虾)配香草酱(//www.coolkow.com/2012/11/04/scallops-and-shrimp-with-a-vanilla-sauce-pea-puree-and-parsnip-puree/）.如果你更喜欢肉类，请告诉我。
用黑比诺来搭配鹌鹑是不错的选择，羊肉、鸡肉或猪肉也是不错的选择，这取决于你怎么搭配。如果你给我指点一下，我可以推荐食谱。
Bolgheri的红肉是最合适的，比如牛肉或鹿肉。如果你喜欢，我也可以给你推荐食谱。
你们有真空设备吗?
酒听起来雷竞技raybet.com不错，所以这顿晚餐应该很棒。
Stefan
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谢谢你。我的丈夫负责酿酒葡萄酒，我会让他读你的帖子雷竞技raybet.com
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除了让他阅读这篇帖子，你还可以考虑让他先选择酒，然后再选择用它来做什么菜。雷竞技raybet.com但对于大多数传统的意大利菜来说，这很容易，因为食物是葡萄酒友好型的。雷竞技raybet.com
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通常我决定做什么菜，他选择最好的酒搭配雷竞技raybet.com
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大多数意大利菜都可以，因为味道非常和谐。但如果你有一种特定的葡萄酒，你想让它成为焦点，那么换个方式来做会雷竞技raybet.com更好。或者，至少要考虑到酒的成分，稍微调整一下菜肴，比如去掉或减少可能会与酒混在雷竞技raybet.com一起的辣(意大利胡椒)、甜(糖、葡萄干)或酸(醋)元素。
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你是对的。通常，我们(我不介意所有的意大利人，只要我的家人和朋友)先选择食物，然后再选择合适的葡萄酒。雷竞技raybet.com如果我从酒开始，当然我必须注意不要用食物雷竞技raybet.com掩盖它的味道。
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清楚地解释，菜单和配对声音很精彩。
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我必须承认，我通常先做菜单，然后再选酒:我得重读几遍这篇文章，也许下次会用不同的方式安排一些事情……雷竞技raybet.com谢谢!
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