如何选择时间和温度煮肉Sous Vide

在传统烹饪中,用平底锅在炉子上、烤箱上或烧烤架上烹饪,烹饪时间是你必须决定的主要变量。我们都知道一些简单的规则,比如每磅烤火鸡20分钟。尽管这些方法并不是傻瓜式的,但我们感到很舒服,因为我们是看着别人这样做饭长大的。真空真空技术是一种全新的技术,它提供的视觉和触觉线索较少。在传统烹饪中,更容易看到或感觉到食物是否按你的喜好烹饪。

使用Sous-Vide烹饪它不仅仅是时间,而且是温度。它允许您实现更高的精度水平,但这也意味着您有更高的期望。由于您有两个变量(时间和温度)来考虑,因此获得体验需要更长的时间。在本文中,我将解释如何自信地选择煮肉Sous Vide的时间和温度。这希望缩短您的学习曲线。

在决定时间和温度时,你必须考虑以下因素:

  • 是嫩肉还是硬肉?一块硬的肉需要额外的时间和/或更高的温度才能变软。
  • 你喜欢多嫩的?在肉里泡的时间越长,肉就会越嫩。但是放得太久,它就会变成糊状。
  • 它有多厚(它的形状是什么)?在真空真空环境中,食物的核心达到所需温度所需的时间取决于厚度,而不是重量。如果厚度是原来的两倍,加热整个过程就需要四倍的时间。
  • 你想要它怎么样?这只是温度的一个问题:55℃/ 131F用于中稀稀('红色'),60℃/ 140°F用于中等('粉红色'),中孔65℃/ 149f,70℃/ 158F或以上良好的良好。一旦肉已经达到一定的温度(并且因此提供),在较低的温度下继续烹饪才能继续烹饪。这类似于鸡蛋:一旦僵硬,你就无法将其变成软沸腾的鸡蛋。
  • 需要巴氏杀菌吗?这是家禽、碎肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉,只有在喂养免疫系统受损的人(如老年人)或孕妇时才需要。巴氏杀菌需要更多的时间。多少取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52℃/126F及以上的温度下进行,但在这样低的温度下需要大约5小时。点击在这里有关食品安全的更多信息。
  • 肉是冷冻的还是冷藏的?如果是冷冻的,你可以直接把它煮熟,这比让它先解冻要快,但你需要额外的时间(2.5厘米/1英寸厚30分钟,5厘米/2英寸厚2小时)。

以下指南考虑到所有这些因素。

嫩牛肉、羊肉或猪肉:只加热

除家禽外,该类别包括除家禽外的所有完整的养殖肌肉。例子是:

  • 牛肉:脊肉,ribeye牛排,条带牛排,臀部牛排
  • 羔羊肉:腰肉,腿肉,腿肉
  • 猪肉:猪里脊肉、腰

因为它很软,不需要巴氏杀菌,你只需要把它放在真空真空中足够长的时间,让核心温度达到想要的熟透。(但你确实需要在真空烹饪前后烤一下,以杀死肉类外部的任何病原体。)这意味着温度是由你希望它“完成”的方式决定的,而时间是由厚度和形状决定的。这也意味着,对于这种肉来说,先真空烹调然后冷冻(也可能是冷冻)是没有意义的,因为重新加热和烹饪是一样的!

你可以使用如下图表来决定温度:

暂时需要意识到,如果将冷肉放入Sous Vids的温水中,则需要时间来扩散到肉中。这取决于厚度和形状将需要多长时间。


上面的图表显示了一块肉在55摄氏度的真空真空中核心温度上升的典型模式(纵轴为摄氏温度,横轴为分钟时间)。正如你所看到的,一开始温度上升得更快,因为这时冷肉和温水之间的差异更大,因此热量扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时,核心的温度只缓慢上升。在图表中,你可以看到30分钟后气温已经达到了52度,但需要一个多小时才能达到54度以上。当你用真空烹饪法加热食物时,要记住这一点,因为这样的话,即使加热不了也没关系。另一件要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。也就是说,如果肉的厚度是原来的两倍,那么要用四倍的时间才能烤透。例如,一块2.5厘米厚的平板(1″)需要35分钟才能热透,而一块5厘米厚的平板(2″)则需要4倍的时间,即2小时20分钟。

热扩散数学来计算食物核心以接近水温需要多长时间的时间非常复杂,因此最好使用图表以实现此目的,例如下面的图表。

我从现代化的烹饪中的巨大桌子改编了这个图表。时间取决于厚度和形状:板坯(如牛排),圆柱(如香肠)或球(如球或立方体)。时间从冷藏肉开始。冷冻需要更长时间。您可以注意到这些时间比其他一些来源短。这是因为现代主义烹饪已经计算了达到水的温度低于水的温度所需的时间,而不是0.5c / 1f作为一些其他来源,并且我使用了从冰箱温度到60c / 140f的加热时间而不是80c / 175f。一起产生了很大的差异。

如果将肉放入水中的较短时间,那么肉的核心比水温低于1℃/ 2f,肉可能不会像你想要的那样。如果你剩下的时间更长,肉会慢慢变得更加温柔。这种嫩化在60℃/ 140F时比在55℃/ 131F处更快地发生。您通常可以在几个小时内将其留在柔软(糊状)之前。对于非常温柔的肉类,如脊肉额外的招标是不利的,但我喜欢额外额外的羊肉或肋眼牛排额外额外的肉。

温柔的家禽或野生游戏,或碎肉:巴氏菌

如果肉类已被病原体污染的风险,应该是巴氏灭菌的。这意味着在加热后通过,在该温度下保持更长时间以进行巴斯氏灭菌。这种风险通常存在于家禽和野生游戏中,或者用碎肉。嫩禽类的最常见的例子是鸡胸肉,火鸡乳腺和鸭胸部。我的优选温度是60C/140F用于鸡胸肉56C / 133F用于土耳其乳房, 和鸭胸55C/131F。我喜欢将鸭胸部保持比所需的速度长,味道多,以衡量它更多。使用Sous-Vide,您可以烹饪汉堡中等稀有(粉红色的内部),仍然探索它,所以吃它会安全。在55C/131F的真空烹调下,汉堡非常好吃然后在一个非常热的烤架上烤好。对于野生动物来说,嫩肉的最佳温度通常在53摄氏度/127华氏度到55摄氏度/131F之间。的例子是鹿肉腰鸽子乳房野鸡鹧鸪乳房

为了计算总的烹饪时间,将巴氏杀菌时间加到上表中加热的时间(这是一种保守的方法,因为一旦部分肉类达到52摄氏度/126华氏度或更高的温度,巴氏杀菌就已经开始了)。考虑到加热时间比真空温度低1C/2F,你应该使用比真空温度低1C/2F的巴氏杀菌时间。

巴氏杀菌表

以下是一些流行的例子:

  • 5厘米(2″)厚的火鸡胸肉,在56摄氏度/133华氏度下煮3小时51分钟(2小时20分加热,1小时31分巴氏杀菌)
  • 2.5厘米(1″)厚的鸡胸肉,在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟(35分钟加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
  • 直径7.5厘米(3″)的鸡胸肉卷,在60摄氏度/140华氏度下煮3小时8分钟(2小时50分加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
  • 鸭胸部为2.5厘米(1英寸)厚,煮55℃/ 131°F 2小时52分钟(35分钟,通过+ 2:17加热至巴氏杀菌)
  • 鸽子乳房1厘米(3/8“)厚,煮55℃/ 131°F 2小时23分钟(6分钟,通过+ 2:17加热至巴氏杀菌)
  • 汉堡,厚度为1.5厘米(5/8“)厚,煮55℃/ 131°F 2小时30分钟(通过+ 2:17加热13分钟到巴斯尿精)
  • 1厘米(1″)厚的鹿肉,在53摄氏度/127F下煮5小时49分钟(35分钟加热至+ 5:14巴氏杀菌)

正如前面提到的,在真空环境中放置比规定的时间长几个小时是很好的。过了很长一段时间,肉才会变得太嫩。

为了方便,我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏杀菌的总时间。

艰难的肉类:嫩和中等稀有中等

硬肉有很多结缔组织,传统上用于炖和炖煮。使用真空真空烹饪法,你可以选择是否将坚硬的肉变成像半熟牛排一样的质地,或者是炖/焖/拉的质地(见下一节)。

为了烹饪艰难的肉,这将变得嫩,但仍然是中等稀有或中等是唯一一个唯一可能与Sous-Vide可能的肉类。优点是,肉类将比购买嫩肉更美味,更便宜。它可能需要很长时间在Sous-Vide中,但由于肉不需要任何关注,而在它坐在Sous视频中并不是一个问题。它只是需要一些规划,你可以提前做饭然后冷藏或冻结它,然后在需要时重新加热(用于重新加热时间,请参阅嫩肉的说明)。

达到这个温度的温度在55摄氏度/131F到62摄氏度/144F之间,取决于肉类的类型。时间从8小时到4天不等,同样取决于肉类的类型。下面是一些例子:

  • 牛肉:牛尾(在60摄氏度下4天),牛腹牛排或裙子牛排(在55摄氏度下24-48小时),平铁牛排或刀片牛排(在55摄氏度下12小时),牛腩(在55摄氏度下3天或62摄氏度下3天),短排骨(在57摄氏度下2天),胸肉(在57摄氏度下2天)
  • 小牛肉:Osso Buco(Shank)3天在62℃/ 144F略微褪色
  • 羔羊:肩、颈或胸(57℃/135℉下24小时),小腿(62℃/144℉下2天)
  • 猪肉:肩部,颈部,火腿霍夫,小腿或脸颊,所有2天在57℃/ 135f
  • 野猪:肩膀或脖子温度为57摄氏度/135华氏度2天,脸颊温度为62摄氏度/144华氏度2天
  • 鹿肉:肩肉(55℃/131F下8小时),小腿肉(62℃/144F下2天)
  • 鸭腿:24小时在64.c / 148f

因为烹饪时间很长,肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确,几个小时左右没有太大区别。这也意味着大小(厚度)并不重要(除非它是一个巨大的烘烤,需要很长时间才能达到温度)。

艰难的肉:片状和“可拉”

如果肉比较硬,另一种方法是真空烹饪,这样肉就会变脆,可以拉着吃。这更像是炖或炖的口感,但与传统的炉子或真空烹调法相比,结果更稳定,更多汁。我最喜欢的温度是74C/165F,这适用于许多不同类型的肉。肉需要18到24小时才能被拉出来。这非常适合:

  • 牛肉:卡盘,短肋骨,侧翼牛排,裙子牛排,短肋骨,胸部
  • 猪肉:肩膀,脖子,脸颊
  • 羊羔:肩膀,颈部或乳房
  • 鹿肉:肩或脖子
  • 野猪:肩膀,颈部或脸颊

你可以提高温度,缩短烹饪时间,让口感更脆,但代价是失去果汁。例如,牛肉夹头可以在88摄氏度/190华氏度下5小时完成,但我更喜欢在74摄氏度/165华氏度下24小时完成。唯一的例外是油封鸭,我喜欢在82摄氏度/180华氏度下烤8小时,以获得传统的口感。为了弥补失去的果汁,一些融化的鸭脂与肉丝混合在一起。

因为烹饪时间很长,肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确,几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸(厚度)并不重要。

故障排除

如果你煮了某种类型的肉类,你对结果不满意,这就是你在下次准备相同类型的肉时调整烹饪时间或温度的方式。

  • 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度,使用上表。否则你可能会得出错误的结论。
  • 如果肉太高或耐嚼,下次增加时间。如果它略微咀嚼,或者如果仍然非常艰难,则会增加一点。
  • 如果肉太软或糊状,下次减少时间。如果它有点太软,或者如果它是糊状的话,则减少一点。
  • 如果肉没有你喜欢的那么熟(太红/血),下次提高温度。
  • 如果肉更好(过于灰色)比你更喜欢,下次降低温度。

我建议一次只更改变量,否则您将不知道是什么取得了差异。

为了进一步阅读,请查看这些博客多汁性温柔, 和肉欲,外观和味道的肉。

24思想“如何选择时间和温度煮肉Sous Vide

  1. 哇,这是一个令人印象深刻的资源,你创造了斯特凡。非常感谢与我们所有人的Sous视频分享您的知识。很明显,您完全奖励柔软,融化的肉,因为烹饪时间有点额外耐心。

    喜欢1人

      1. 我没有到目前为止斯特凡,但这是我想在明年或两个人探索的事情......那是如果我能在厨房里找到又是另一家具的房间!无论如何,我总是着迷于阅读不同的烹饪技巧和使用它们的好处。很高兴你对烹饪Sous视频如此热情!

        喜欢1人

  2. 哇! !复活节愿望:我们所有人聚集在你的博客周围,可以坐在你的厨房并排,你可以教我们在现实生活中的“现代”方法,我们所有人都疯狂地记笔记!You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!

    喜欢1人

  3. 如此及时,优秀的资源,斯蒂芬。我很高兴你处理“坚韧的肉”问题,也是鸭子。我希望几个星期前我尝试过(一个失败)一个135F 12小时的鸭子混合物,结果像肝脏一样。
    我认为下一步是一种电子表格或应用程序,其中可以输入重量,厚度,切割的变量,并返回温度和时间。这可能是一个项目,一旦我对我的Sous Vide Machine更舒服,我可能会工作。
    肉类科学真的很神奇。即使过了很多年,我仍然觉得我的旅程才刚刚开始。

    喜欢1人

  4. 谢谢斯特凡,这是我在真空烹饪中积累经验时经常用到的优秀资源。你总是提供一个坚实的出发点。致以最良好的祝愿,艾德。

    喜欢1人

  5. 亲爱的Stefan,非常感谢您的贡献。我更多的是它们。他们在逻辑上写和解释。你的方法看起来非常科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
    祝福,安德鲁

    喜欢1人

  6. Stefan,我现在几次使用了这些指南,非常成功,但现在我有一个问题。我有一个圆柱形猪肉烤,尺寸高3.5英寸宽3.5英寸。我基于哪个维度,更大或更小?感谢您的所有伟大的实验,建议,以及所有的食谱!

    喜欢1人

  7. 任何与牛肉的经历“圆形”煮熟的Sous视频?网上的时间/温度建议都在该地方。在我的领域,通常是折扣和预算友好的牛肉的切割。谢谢

    就像

    1. 嗨乔,我现在对此感到非常抱歉。圆形的眼睛是可以在55℃/ 131f烹制的切口中的剪辑之一,以供应中等稀有,温柔和多汁。然而,它成为嫩的时间将取决于肉的来源。所以你必须尝试一点找出。我经常做的是真空密封一些咬尺寸的碎片,以味道较大,而较大的碎片是烹饪的。一旦小块足够嫩,大块也可以取出(如果大块非常厚,则可能在几小时之后也许需要大量的时间通过)。

      就像

      1. 如此有趣的斯蒂芬。我已经使用真空吸尘器好几年了,我非常喜欢它,你的评论对我帮助很大。甚至喜欢你对餐厅的评论,但因为COVID,我想这很难做到。继续努力。
        迷迭香

        喜欢1人

  8. 非常高兴的文章,可以被视为Sous Vide 101,用于假人和任何水平的厨师的漂亮手册。感谢你的这篇文章

    就像

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