在常规烹饪中使用炉子上的锅，烤箱或烧烤架，烹饪时间是您必须决定的主要变量。我们都知道简单的规则，如烘烤火鸡每磅20分钟。即使这样的方法不是傻瓜证明，我们也觉得舒服，因为我们已经长大了看到其他人的方式。Sous-Vide是非常新的，它为正在发生的事情提供更少的视觉和智能线索。通过传统的烹饪，如果食物烹饪到您的喜好，更容易看到或觉得。
使用Sous-Vide烹饪它不仅仅是时间，而且是温度。它允许您实现更高的精度水平，但这也意味着您有更高的期望。由于您有两个变量（时间和温度）来考虑，因此获得体验需要更长的时间。在本文中，我将解释如何自信地选择煮肉Sous Vide的时间和温度。这希望缩短您的学习曲线。
要决定时间和温度，您必须考虑以下因素：
- 它是一个嫩的肉类还是坚韧的肉类？艰难的肉类需要额外的时间和/或更高的温度变得柔软。
- 你喜欢多嫩的?在肉里泡的时间越长，肉就会越嫩。但是放得太久，它就会变成糊状。
- 它有多厚（它有什么形状）？食物核心达到所需温度的时间需要在Sous Vide中取决于厚度，而不是重量。如果它是厚度的两倍，则需要四倍才能加热。
- 你想要它怎么样？这只是温度的一个问题：55℃/ 131F用于中稀稀（'红色'），60℃/ 140°F用于中等（'粉红色'），中孔65℃/ 149f，70℃/ 158F或以上良好的良好。一旦肉已经达到一定的温度（并且因此提供），在较低的温度下继续烹饪才能继续烹饪。这类似于鸡蛋：一旦僵硬，你就无法将其变成软沸腾的鸡蛋。
- 是否需要被巴斯才能进行巴斯特？这是家禽，肉肉和野生游戏的要求。对于牛肉，羊肉或猪肉，如果您正在喂养受损害的免疫系统（如老年人）或孕妇的人喂养人，这只是一个要求。为了巴斯审淡，您需要增加更多时间。多少取决于烹饪温度。在52℃/ 126f和Up的温度下可以实现巴氏杀菌，但在这种低温下需要大约5小时。点击这里查阅更多有关食品安全的资料。
- 肉是冷冻的还是冷藏的?如果是冷冻的，你可以直接把它煮熟，这比让它先解冻要快，但你需要额外的时间(2.5厘米/1英寸厚30分钟，5厘米/2英寸厚2小时)。
下面的指导方针考虑了所有这些因素。
嫩牛肉，羊肉或猪肉：仅通过
这一类别包括除了家禽以外的所有养殖动物的完整肌肉肉。例子有:
- 牛肉：脊肉，ribeye牛排，条带牛排，臀部牛排
- 羔羊肉:腰肉，腿肉，腿肉
- 猪肉：里恩，腰
因为它是柔软的并且不需要被巴毒，所以你只需要把它放在足够长的核心温度下，以达到所需的捐赠。（But you do need to sear it before or after sous-vide cooking to kill any pathogens that may be on the outside of the meat.) This means that the temperature is determined by how ‘done’ you would like it, and the time by the thickness and shape. This also means that for this type of meat, it does not make sense to ‘cook’ it sous-vide and then chill (and possibly freeze), because reheating is the same as cooking!
你可以使用如下图表来决定温度:
在这段时间里，你需要意识到，如果你把冷肉放在真空加热的温水中，热量扩散到肉里需要一段时间。这取决于厚度和形状需要多长时间。
上图显示了在55℃的Sous Vide内的一块肉内的核心温度（垂直轴上的温度，水平轴上的时间）的典型模式。如您所见，最初的温度升高，因为冷肉和温水之间的差异较大，因此热扩散较强。当肉的核心几乎达到水的温度时，核心温度仅慢慢上升。在图表中，您可以看到30分钟后已经处于52度，但它需要超过一个小时才能超过54.在您在重新精选食物Sous Vide时，这是件好事，因为它没有’t matter if it doesn’t heat up all the way. Another thing to keep in mind is that the heating time is a quadratic function of the thickness. That means if the meat is twice as thick, it will take four times as long to heat it through. For instance a slab of 2.5 cm (1″) will take 35 minutes to heat through, and a slab of 5 cm (2″) will take four times as long, 2 hours and 20 minutes.
用热扩散数学来计算食物的核心要花多少时间才能接近水温是相当复杂的，所以最好使用如下图所示的图表。
这张图表是我从《现代主义烹饪》的大型表格中改编而来的。时间取决于厚度和形状:厚片状(像牛排)、圆柱形(像香肠)或球形(像球或立方体)。时代从冷藏肉类开始。冷冻需要更长的时间。你可能会注意到，这些时间比其他一些资源要短。这是因为modern Cuisine计算了达到低于水温1摄氏度/2F的温度所需的时间，而不是其他一些来源的0.5摄氏度/1F，而且我使用的是从冰箱温度到60摄氏度/140F的加热时间，而不是80摄氏度/175F。在一起会有很大的不同。
如果你把肉放在水里的时间比表中所示的时间短，那么肉的核心会比水温低1摄氏度/2华氏度，肉可能不会像你想的那样熟了。如果你把它放久一点，肉就会慢慢变软。这种软化在60摄氏度/140华氏度比在55摄氏度/ 131华氏度发生得更快。通常可以放上几个小时，直到它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉，如里脊肉，额外的嫩化是没有好处的，但我喜欢给羊排或肋眼牛排多几个小时，使它更嫩。
嫩禽或野味，或碎肉:巴氏消毒
如果肉类已被病原体污染的风险，应该是巴氏灭菌的。这意味着在加热后通过，在该温度下保持更长时间以进行巴斯氏灭菌。这种风险通常存在于家禽和野生游戏中，或者用碎肉。嫩禽类的最常见的例子是鸡胸肉，火鸡乳腺和鸭胸部。我的优选温度是鸡胸肉60c / 140f那56C / 133F用于土耳其乳房,鸭胸55C/131F．我喜欢把鸭胸肉放得更久一点，这样可以让它更嫩一点。使用真空烹饪法，你可以煮一个半熟的汉堡(里面是粉红色的)，并且仍然进行巴氏杀菌，所以吃起来是安全的。汉堡是55℃/ 131F的伟大煮熟的Sous视频然后在一个非常热的烤架上烤好。对于野生动物来说，嫩肉的最佳温度通常在53摄氏度/127华氏度到55摄氏度/131F之间。的例子是鹿肉腰那鸽子乳房那野鸡乳房那鹧乳房．
为了找到总烹饪时间，将巴氏灭菌时间添加到从前一张表中加热的时间（这是一种保守的方法，因为在肉的部位达到52℃/ 126f或更高的温度时，巴斯蒂化已经开始。考虑到加热时间为1C / 2F小于Sous Vide温度，您应该使用比Sous Vide温度低1C / 2F的巴斯脲化时间。
以下是一些流行的例子:
- 土耳其乳房厚5厘米（2英寸），煮56℃/ 133°F 3小时，51分51分钟（2:20通过+ 1:31加热至巴氏杀菌）
- 2.5厘米(1″)厚的鸡胸肉，在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟(35分钟加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
- 鸡胸肉直径为7.5厘米（3英寸），在60℃/ 140°F煮3小时8分钟（2:50通过+ 18分钟加热屠杀）
- 鸭胸部为2.5厘米（1英寸）厚，煮55℃/ 131°F 2小时52分钟（35分钟，通过+ 2:17加热至巴氏杀菌）
- 1厘米(3/8″)厚的鸡胸肉，在55C/131F下煮2小时23分钟(6分钟至+ 2:17加热至巴氏杀菌)
- 1.5厘米(5/8″)厚的汉堡，在55C/131F下煮2小时30分钟(13分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 鹿肉牛排厚，厚，厨师53℃/ 127°F 5小时49分钟（35分钟，通过+ 5:14加热至巴氏杀菌）
如前所述，几个小时比所示时间更长的时间更好地保持在SUS视频中。只有经过更多的时间，肉会变得过于柔软。
为了方便，我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏杀菌的总时间。
硬肉:嫩，半熟到半熟
硬肉有很多结缔组织，传统上用于炖和炖煮。使用真空真空烹饪法，你可以选择是否将坚硬的肉变成像半熟牛排一样的质地，或者是炖/焖/拉的质地(见下一节)。
把老肉煮成嫩肉，但仍然是半熟或半熟，只有用真空烹调法才能做到。这样做的好处是，与买嫩肉相比，肉的味道更好，价格也更便宜。在真空环境中可能需要很长时间，但因为肉在真空环境中不需要任何注意，所以这不是问题。它只是需要一些计划，你可以提前烹饪，然后冷藏或冷冻，然后在需要的时候重新加热(重新加热的时间，见嫩肉的说明)。
达到这一点的温度在55℃/ 131F和62C / 144F之间，这取决于肉类的类型。时间范围从8小时到4天，再次取决于肉类的类型。这里有些例子：
- 牛肉:牛尾(在60摄氏度下4天)，牛腹牛排或裙子牛排(在55摄氏度下24-48小时)，平铁牛排或刀片牛排(在55摄氏度下12小时)，牛腩(在55摄氏度下3天或62摄氏度下3天)，短排骨(在57摄氏度下2天)，胸肉(在57摄氏度下2天)
- 小牛肉：Osso Buco（Shank）3天在62℃/ 144F略微褪色
- 羊羔：肩部，颈部或乳房（24小时在57℃/ 135°F），柄（2天在62℃/ 144f）
- 猪肉:肩肉、颈肉、腿肉、小腿肉或颊肉，在57摄氏度/135华氏度下待2天
- 野猪：肩部或颈部2天，57℃/ 135f，脸颊2天，62℃/ 144f
- 鹿肉：肩膀（8小时在55℃/ 131°F），柄（2天，62℃/ 144F）
- 鸭腿：24小时在64.c / 148f
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着大小(厚度)并不重要(除非它是一个巨大的烘烤，需要很长时间才能达到温度)。
硬肉:易剥落且“可拉”
如果肉比较硬，另一种方法是真空烹饪，这样肉就会变脆，可以拉着吃。这更像是炖或炖的口感，但与传统的炉子或真空烹调法相比，结果更稳定，更多汁。我最喜欢的温度是74C/165F，这适用于许多不同类型的肉。肉需要18到24小时才能被拉出来。这非常适合:
- 牛肉：卡盘，短肋骨，侧翼牛排，裙子牛排，短肋骨，胸部
- 猪肉:肩膀，脖子，脸颊
- 羊:肩膀、脖子或胸部
- 鹿肉:肩或脖子
- 野猪：肩膀，颈部或脸颊
你可以提高温度，缩短烹饪时间，让口感更脆，但代价是失去果汁。例如，牛肉夹头可以在88摄氏度/190华氏度下5小时完成，但我更喜欢在74摄氏度/165华氏度下24小时完成。唯一的例外是油封鸭，我喜欢在82摄氏度/180华氏度下烤8小时，以获得传统的口感。为了弥补失去的果汁，一些融化的鸭脂与肉丝混合在一起。
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸（厚度）无关紧要。
故障排除
如果你用真空烹饪某种肉类，而你对结果不满意，这就是你下次准备同一类型肉类时调整烹饪时间或温度的方法。
- 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度，使用上面的表格。否则你可能会得出错误的结论。
- 如果肉太硬或太耐嚼，下次增加时间。如果它有点嚼劲，就增加一点;如果它仍然很硬，就增加很多。
- 如果肉太软或糊状，下次减少时间。如果它太软了，就减一点;如果它是糊状的，就减很多。
- 如果肉没有你喜欢的那么熟(太红/血)，下次提高温度。
- 如果肉更好（过于灰色）比你更喜欢，下次降低温度。
我建议一次只更改变量，否则您将不知道是什么取得了差异。
想要进一步阅读，请查看这些关于多汁性那压痛,多汁，外观和味道肉。
我保存这个
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斯特凡，你创造的资源真棒。非常感谢你和我们分享关于真空真空的知识。很明显，如果你在烹饪时间上多一点耐心，你完全可以得到嫩的、入口即化的肉。
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谢谢，马尔科特。你用Sous Vide吗？
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我没有到目前为止斯特凡，但这是我想在明年或两个人探索的事情......那是如果我能在厨房里找到又是另一家具的房间！无论如何，我总是着迷于阅读不同的烹饪技巧和使用它们的好处。很高兴你对烹饪Sous视频如此热情！
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哇！！复活节愿望：我们所有人聚集在博客中都可以在你厨房中并排坐着，你可以在真实生活中教导我们的“现代”方法，让我们所有人都疯狂地记下笔记！You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!
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总是欢迎来参观
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哇，很多有用的信息，斯特凡!
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真是及时而又优秀的资源，斯特凡。我很高兴你解决了“硬肉”和油封鸭的问题。我希望我在几周前尝试(失败了)135F 12小时的油料鸭，结果像肝脏一样。
我认为下一步应该是制作电子表格或应用程序，用户可以在其中输入重量、厚度、切割等变量，然后返回温度和时间。这可能是一个项目，我可能会工作，一旦我对我的真空吸尘器更舒服。
肉类科学真的很棒。即使经过多年，我仍然觉得我刚刚开始旅程。
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谢谢，斯特凡，因为我在Sous-Vide烹饪中获得经验，我经常回归的优秀资源。你总是提供一个坚实的出发点。非常祝福，ed。
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非常感谢。正是这样的反馈让我不断前进。节日快乐!
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亲爱的Stefan，非常感谢您的贡献。我更多的是它们。他们在逻辑上写和解释。你的方法看起来非常科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
最好的祝愿,Andrej
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Stefan，我现在几次使用了这些指南，非常成功，但现在我有一个问题。我有一个圆柱形猪肉烤，尺寸高3.5英寸宽3.5英寸。我基于哪个维度，更大或更小？感谢您的所有伟大的实验，建议，以及所有的食谱！
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谢谢丽莎。最短时间在于两者之间，但更接近3.5英寸时间而不是2.5英寸时间。使用3.5英寸的时间会很好。
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任何与牛肉的经历“圆形”煮熟的Sous视频？网上的时间/温度建议都在该地方。在我的领域，通常是折扣和预算友好的牛肉的切割。谢谢
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你好，Joe，我很抱歉现在只回复这个。圆眼肉是一种可以在55摄氏度/131F的温度下烹制的肉，呈半熟，鲜嫩多汁。然而，它变软所需的时间很大程度上取决于肉的来源。所以你需要做一些实验来找出答案。我经常做的是，当大的那一块在烹饪时，用真空密封一些小块来品尝。等小块足够软了，大块也可以拿出来(如果大块很厚，需要很长时间才能被加热，可能需要几个小时)。
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如此有趣的斯特凡。我一直在使用我的Sous视频，只爱它，您的所有评论都有很大的帮助。甚至喜欢你在餐馆的批评，而是因为Covid我想这很难做到。保持良好的工作。
迷迭香
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非常足智多谋的文章，可以被认为是真空烹调101傻瓜和一个很好的手册，为任何水平的厨师。谢谢你的文章
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嗨，鲍勃，谢谢你的留言。
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