在使用炉子上的平底锅、烤箱或烧烤架的传统烹饪中，烹饪时间是你必须决定的主要变量。我们都知道一些简单的规则，比如每磅烤火鸡20分钟。尽管这些方法不是万无一失的，但我们觉得很舒服，因为我们在成长过程中看到别人用这种方式做饭。Sous vide是一种全新的视频，它提供的视觉和触觉线索较少。在传统烹饪中，如果食物是按照你的喜好烹调的，就更容易看到或感觉到。
真空烹饪不仅要考虑时间，还要考虑温度。它允许您实现更高级别的精度，但这也意味着您有更高的期望。因为你有两个变量(时间和温度)需要考虑，所以你需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中，我将解释如何自信地选择时间和温度来真空烹调肉类。这将有望缩短你的学习曲线。
在决定时间和温度时，你必须考虑以下因素:
- 是嫩肉还是硬肉?一块硬的肉需要额外的时间和/或更高的温度才能变软。
- 你喜欢它的灵感如何？在肉漩涡浴缸里有更多的时间将使肉更温柔。但是留在太长时间，它会变得糊状。
- 它有多厚(它的形状是什么)?在真空真空环境中，食物的核心达到所需温度所需的时间取决于厚度，而不是重量。如果厚度是原来的两倍，加热整个过程就需要四倍的时间。
- 您要几分熟的?这只是温度的问题:55摄氏度/131F的中等稀有(“红色”)，60摄氏度/140F的中等(“粉红色”)，65摄氏度/149F的中等好，70摄氏度/158F或以上的好。一旦肉达到了一定的温度(这样肉就熟了)，在较低的温度下继续烹饪就没有多大用处了。这和鸡蛋很像:一旦煮熟了，你就不能再把它变成半熟的鸡蛋了。
- 需要巴氏杀菌吗?这是家禽、碎肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉，只有在喂养免疫系统受损的人(如老年人)或孕妇时才需要。巴氏杀菌需要更多的时间。多少取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52℃/126F及以上的温度下进行，但在这样低的温度下需要大约5小时。点击在这里有关食品安全的更多信息。
- 肉是冷冻的还是冷藏的?如果是冷冻的，你可以直接把它煮熟，这比让它先解冻要快，但你需要额外的时间(2.5厘米/1英寸厚30分钟，5厘米/2英寸厚2小时)。
以下指南考虑到所有这些因素。
嫩牛肉、羊肉或猪肉：仅加热
这一类别包括除了家禽以外的所有养殖动物的完整肌肉肉。例子有:
- 牛肉:里脊肉、肋眼牛排、牛排条、臀肉
- 羔羊肉:腰肉，腿肉，腿肉
- 猪肉：里脊肉，里脊肉
因为它很嫩，不需要巴氏杀菌，所以你只需要把它放在汤里足够长的时间，以使核心温度达到所需的稠度。（但你确实需要在烹调前或烹调后将其烧焦，以杀死可能存在于肉外部的任何病原体。）这意味着温度取决于你希望如何“完成”，时间取决于厚度和形状。这也意味着对于这类肉来说，将其煮熟然后冷冻（可能是冷冻）是没有意义的，因为再加热和烹饪是一样的！
你可以使用如下图表来决定温度:
在这段时间里，你需要意识到，如果你把冷肉放在真空加热的温水中，热量扩散到肉里需要一段时间。这取决于厚度和形状需要多长时间。
上面的图表显示了一块肉在55摄氏度的真空真空中核心温度上升的典型模式(纵轴为摄氏温度，横轴为分钟时间)。正如你所看到的，一开始温度上升得更快，因为这时冷肉和温水之间的差异更大，因此热量扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时，核心的温度只缓慢上升。在图表中，你可以看到30分钟后气温已经达到了52度，但需要一个多小时才能达到54度以上。当你用真空烹饪法加热食物时，要记住这一点，因为这样的话，即使加热不了也没关系。另一件要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。也就是说，如果肉的厚度是原来的两倍，那么要用四倍的时间才能烤透。例如，一块2.5厘米厚的平板(1″)需要35分钟才能热透，而一块5厘米厚的平板(2″)则需要4倍的时间，即2小时20分钟。
用热扩散数学来计算食物的核心要花多少时间才能接近水温是相当复杂的，所以最好使用如下图所示的图表。
我从现代化的烹饪中的巨大桌子改编了这个图表。时间取决于厚度和形状：板坯（如牛排），圆柱（如香肠）或球（如球或立方体）。时间从冷藏肉开始。冷冻需要更长时间。您可以注意到这些时间比其他一些来源短。这是因为现代主义烹饪已经计算了达到水的温度低于水的温度所需的时间，而不是0.5c / 1f作为一些其他来源，并且我使用了从冰箱温度到60c / 140f的加热时间而不是80c / 175f。一起产生了很大的差异。
如果将肉放入水中的较短时间，那么肉的核心比水温低于1℃/ 2f，肉可能不会像你想要的那样．如果你剩下的时间更长，肉会慢慢变得更加温柔。这种嫩化在60℃/ 140F时比在55℃/ 131F处更快地发生。您通常可以在几个小时内将其留在柔软（糊状）之前。对于非常温柔的肉类，如脊肉额外的招标是不利的，但我喜欢额外额外的羊肉或肋眼牛排额外额外的肉。
温柔的家禽或野生游戏，或碎肉：巴氏菌
如果肉有被病原体污染的风险，就应该进行巴氏消毒。这意味着，在加热整个过程后，它应该在该温度下保持更长时间，以便进行巴氏杀菌。这种风险通常存在于家禽、野味或碎肉中。最常见的嫩禽是鸡胸肉、火鸡胸肉和鸭胸肉。我喜欢的温度是60C/140F用于鸡胸肉，火鸡胸肉是56C/133F， 和鸭胸55C/131F．我喜欢把鸭胸肉放得更久一点，这样可以让它更嫩一点。使用真空烹饪法，你可以煮一个半熟的汉堡(里面是粉红色的)，并且仍然进行巴氏杀菌，所以吃起来是安全的。在55C/131F的真空烹调下，汉堡非常好吃然后在一个非常热的烤架上烤好。对于野生动物来说，嫩肉的最佳温度通常在53摄氏度/127华氏度到55摄氏度/131F之间。的例子是鹿肉腰，鸡胸，野鸡乳房，鹧鸪胸．
为了计算总的烹饪时间，将巴氏杀菌时间加到上表中加热的时间(这是一种保守的方法，因为一旦部分肉类达到52摄氏度/126华氏度或更高的温度，巴氏杀菌就已经开始了)。考虑到加热时间比真空温度低1C/2F，你应该使用比真空温度低1C/2F的巴氏杀菌时间。
以下是一些流行的例子：
- 5厘米（2英寸）厚的火鸡胸脯，在56C/133F下煮3小时51分钟（2:20加热+1:31进行巴氏杀菌）
- 2.5厘米(1″)厚的鸡胸肉，在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟(35分钟加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
- 鸡胸肉，直径7.5厘米（3〃），在60摄氏度/140华氏度下煮3小时8分钟（2:50加热+18分钟进行巴氏杀菌）
- 厚2.5厘米的鸭胸肉，在55C/131F下煮2小时52分钟(35分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 鸽子乳房1厘米（3/8“）厚，煮55℃/ 131°F 2小时23分钟（6分钟，通过+ 2:17加热至巴氏杀菌）
- 汉堡，厚度为1.5厘米（5/8“）厚，煮55℃/ 131°F 2小时30分钟（通过+ 2:17加热13分钟到巴斯尿精）
- 1厘米（1英寸）厚的鹿肉牛排，在53摄氏度/127华氏度下烹调5小时49分钟（35分钟加热+5:14进行巴氏杀菌）
正如前面提到的，在真空环境中放置比规定的时间长几个小时是很好的。过了很长一段时间，肉才会变得太嫩。
为了方便，我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏杀菌的总时间。
艰难的肉类：嫩和中等稀有中等
硬肉有很多结缔组织，传统上用于炖和炖煮。使用真空真空烹饪法，你可以选择是否将坚硬的肉变成像半熟牛排一样的质地，或者是炖/焖/拉的质地(见下一节)。
把老肉煮成嫩肉，但仍然是半熟或半熟，只有用真空烹调法才能做到。这样做的好处是，与买嫩肉相比，肉的味道更好，价格也更便宜。在真空环境中可能需要很长时间，但因为肉在真空环境中不需要任何注意，所以这不是问题。它只是需要一些计划，你可以提前烹饪，然后冷藏或冷冻，然后在需要的时候重新加热(重新加热的时间，见嫩肉的说明)。
实现这一目标的温度介于55摄氏度/131华氏度和62摄氏度/144华氏度之间，具体取决于肉的类型。时间从8小时到4天不等，同样取决于肉的类型。以下是一些例子：
- 牛肉:牛尾(在60摄氏度下4天)，牛腹牛排或裙子牛排(在55摄氏度下24-48小时)，平铁牛排或刀片牛排(在55摄氏度下12小时)，牛腩(在55摄氏度下3天或62摄氏度下3天)，短排骨(在57摄氏度下2天)，胸肉(在57摄氏度下2天)
- 小牛肉:小腿牛膝，在62C/144F温度下烤3天，稍脆
- 羔羊：肩部、颈部或胸部（57C/135F温度下24小时），小腿（62C/144F温度下2天）
- 猪肉:肩肉、颈肉、腿肉、小腿肉或颊肉，在57摄氏度/135华氏度下待2天
- 野猪：肩膀或脖子在57C/135F时2天，脸颊在62C/144F时2天
- 鹿肉：肩部（55摄氏度/131华氏度时8小时），小腿（62摄氏度/144华氏度时2天）
- 鸭腿:64摄氏度/148华氏度24小时
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着大小(厚度)并不重要(除非它是一个巨大的烘烤，需要很长时间才能达到温度)。
硬肉:易剥落且“可拉”
如果肉比较硬，另一种方法是真空烹饪，这样肉就会变脆，可以拉着吃。这更像是炖或炖的口感，但与传统的炉子或真空烹调法相比，结果更稳定，更多汁。我最喜欢的温度是74C/165F，这适用于许多不同类型的肉。肉需要18到24小时才能被拉出来。这非常适合:
- 牛肉:牛腩、小排骨、牛腹肉、裙排、小排骨、胸肉
- 猪肉:肩膀，脖子，脸颊
- 羊羔：肩膀，颈部或乳房
- 鹿肉:肩或脖子
- 野猪:肩膀、脖子或脸颊
你可以提高温度，缩短烹饪时间，让口感更脆，但代价是失去果汁。例如，牛肉夹头可以在88摄氏度/190华氏度下5小时完成，但我更喜欢在74摄氏度/165华氏度下24小时完成。唯一的例外是油封鸭，我喜欢在82摄氏度/180华氏度下烤8小时，以获得传统的口感。为了弥补失去的果汁，一些融化的鸭脂与肉丝混合在一起。
因为烹调时间太长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，多几个小时或少几个小时都没有多大区别。这也意味着尺寸（厚度）无关紧要。
故障排除
如果你煮了某种类型的肉类，你对结果不满意，这就是你在下次准备相同类型的肉时调整烹饪时间或温度的方式。
- 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度，使用上表。否则你可能会得出错误的结论。
- 如果肉太硬或太耐嚼，下次增加时间。如果它有点嚼劲，就增加一点;如果它仍然很硬，就增加很多。
- 如果肉太软或糊状，下次减少时间。如果它有点太软，或者如果它是糊状的话，则减少一点。
- 如果肉没有你喜欢的那么熟(太红/血)，下次提高温度。
- 如果肉比你喜欢的更熟(太灰)，下次降低温度。
我建议一次只更改变量，否则您将不知道是什么造成了差异。
想要进一步阅读，请查看这些关于多汁性，温柔， 和多汁，外观和味道的肉。
我保存了这一点
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哇，这是一个令人印象深刻的资源，你创造了斯特凡。非常感谢与我们所有人的Sous视频分享您的知识。很明显，您完全奖励柔软，融化的肉，因为烹饪时间有点额外耐心。
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谢谢,玛戈特。你用真空吸尘器吗?
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到目前为止我还没有，Stefan，但这是我想在未来一两年探索的事情，如果我能在厨房里找到地方放另一个电器的话!无论如何，我总是着迷于阅读不同的烹饪技术和使用它们的好处。你对真空烹饪这么有激情，太好了!
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哇! !复活节愿望:我们所有人聚集在你的博客周围，可以坐在你的厨房并排，你可以教我们在现实生活中的“现代”方法，我们所有人都疯狂地记笔记!You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!
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欢迎随时前来参观
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哇，很多有用的信息，斯特凡!
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如此及时，优秀的资源，斯蒂芬。我很高兴你处理“坚韧的肉”问题，也是鸭子。我希望几个星期前我尝试过（一个失败）一个135F 12小时的鸭子混合物，结果像肝脏一样。
我认为下一步是一种电子表格或应用程序，其中可以输入重量，厚度，切割的变量，并返回温度和时间。这可能是一个项目，一旦我对我的Sous Vide Machine更舒服，我可能会工作。
肉的科学真是太神奇了。即使过了很多年，我仍然觉得我才刚刚开始旅程。
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谢谢你，Stefan，当我在苏维德烹饪方面获得经验的时候，我经常会回到这里来。你总是提供一个坚实的出发点。非常好的祝愿，埃德。
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非常感谢。这是一个像这样的反馈让我继续前进。节日快乐！
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亲爱的斯特凡，非常感谢你的贡献。我红了更多。他们写的很有逻辑性，解释也很好。你的方法看起来很科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
最好的祝愿,Andrej
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斯特凡，这些指导方针我已经用过好几次了，都很成功，但现在我有个问题。我有一个高2.5英寸，宽3.5英寸的圆柱形烤猪肉。我的时间是基于哪个维度，更大还是更小?谢谢你所有伟大的实验，建议，最重要的是，你的食谱!
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谢谢丽莎。最小的时间在两者之间，但更接近3.5英寸的时间而不是2.5英寸的时间。使用3.5英寸的时间就可以了。
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有吃过真空烹饪的"圆眼"牛肉吗?网络上的时间/温度建议随处可见。在我住的地方，通常是打折的、预算合理的牛肉。谢谢你！
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你好，Joe，我很抱歉现在只回复这个。圆眼肉是一种可以在55摄氏度/131F的温度下烹制的肉，呈半熟，鲜嫩多汁。然而，它变软所需的时间很大程度上取决于肉的来源。所以你需要做一些实验来找出答案。我经常做的是，当大的那一块在烹饪时，用真空密封一些小块来品尝。等小块足够软了，大块也可以拿出来(如果大块很厚，需要很长时间才能被加热，可能需要几个小时)。
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如此有趣的斯蒂芬。我已经使用真空吸尘器好几年了，我非常喜欢它，你的评论对我帮助很大。甚至喜欢你对餐厅的评论，但因为COVID，我想这很难做到。继续努力。
迷迭香
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非常高兴的文章，可以被视为Sous Vide 101，用于假人和任何水平的厨师的漂亮手册。感谢你的这篇文章
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嗨，鲍勃，谢谢你的留言。
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