在传统烹饪中，用平底锅在炉子上、烤箱上或烧烤架上烹饪，烹饪时间是你必须决定的主要变量。我们都知道一些简单的规则，比如每磅烤火鸡20分钟。尽管这些方法并不是傻瓜式的，但我们感到很舒服，因为我们是看着别人这样做饭长大的。真空真空技术是一种全新的技术，它提供的视觉和触觉线索较少。在传统烹饪中，更容易看到或感觉到食物是否按你的喜好烹饪。
真空烹饪不仅要考虑时间，还要考虑温度。它允许您实现更高级别的精度，但这也意味着您有更高的期望。因为你有两个变量(时间和温度)需要考虑，所以你需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中，我将解释如何自信地选择时间和温度来真空烹调肉类。这将有望缩短你的学习曲线。
要决定时间和温度，您必须考虑以下因素：
- 这是一块嫩肉还是一块硬肉？切得很硬的肉需要额外的时间和/或更高的温度才能变嫩。
- 你喜欢多嫩的?在肉里泡的时间越长，肉就会越嫩。但是放得太久，它就会变成糊状。
- 它有多厚（它有什么形状）？食物核心在汤中达到所需温度所需的时间取决于厚度，而不是重量。如果它的厚度是原来的两倍，那么整个加热过程需要四倍的时间。
- 您要几分熟的?这只是温度的问题:55摄氏度/131F的中等稀有(“红色”)，60摄氏度/140F的中等(“粉红色”)，65摄氏度/149F的中等好，70摄氏度/158F或以上的好。一旦肉达到了一定的温度(这样肉就熟了)，在较低的温度下继续烹饪就没有多大用处了。这和鸡蛋很像:一旦煮熟了，你就不能再把它变成半熟的鸡蛋了。
- 它需要巴氏杀菌吗？这是家禽、绞肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉，只有在您喂养免疫系统受损的人（如老年人）或孕妇时才需要。要进行巴氏杀菌，您需要增加更多的时间。多少，取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52C/126F及以上的温度下实现，但在这样的低温下大约需要5小时。点击在这里查阅更多有关食品安全的资料。
- 肉是冷冻的还是冷藏的?如果是冷冻的，你可以直接把它煮熟，这比让它先解冻要快，但你需要额外的时间(2.5厘米/1英寸厚30分钟，5厘米/2英寸厚2小时)。
下面的指导方针考虑了所有这些因素。
嫩牛肉、羊肉或猪肉:只加热
这一类别包括除了家禽以外的所有养殖动物的完整肌肉肉。例子有:
- 牛肉:里脊肉、肋眼牛排、牛排条、臀肉
- 羔羊：里脊，上架，腿
- 猪肉:猪里脊肉、腰
因为它很软，不需要巴氏杀菌，你只需要把它放在真空真空中足够长的时间，让核心温度达到想要的熟透。(但你确实需要在真空烹饪前后烤一下，以杀死肉类外部的任何病原体。)这意味着温度是由你希望它“完成”的方式决定的，而时间是由厚度和形状决定的。这也意味着，对于这种肉来说，先真空烹调然后冷冻(也可能是冷冻)是没有意义的，因为重新加热和烹饪是一样的!
您可以使用以下图表来确定温度：
在这段时间里，你需要意识到，如果你把冷肉放在真空加热的温水中，热量扩散到肉里需要一段时间。这取决于厚度和形状需要多长时间。
上图显示了一块肉的核心温度在55摄氏度时是如何上升的典型模式（纵轴上的温度以摄氏度为单位，横轴上的时间以分钟为单位）。如你所见，温度一开始上升得更快，因为冷肉和温水之间的温差更大，因此热扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时，核心温度只会缓慢上升。从图中可以看出，30分钟后，温度已经达到52度，但要超过54度需要一个多小时。当你加热食物时，记住这一点是很好的，因为如果食物没有一直加热，那也没关系。另一件需要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。这意味着，如果肉的厚度是原来的两倍，那么加热需要四倍的时间。例如，一块2.5厘米（1英寸）的板需要35分钟才能加热通过，而一块5厘米（2英寸）的板需要4倍的时间，2小时20分钟。
用热扩散数学来计算食物的核心要花多少时间才能接近水温是相当复杂的，所以最好使用如下图所示的图表。
这张图表是我从《现代主义烹饪》的大型表格中改编而来的。时间取决于厚度和形状:厚片状(像牛排)、圆柱形(像香肠)或球形(像球或立方体)。时代从冷藏肉类开始。冷冻需要更长的时间。你可能会注意到，这些时间比其他一些资源要短。这是因为modern Cuisine计算了达到低于水温1摄氏度/2F的温度所需的时间，而不是其他一些来源的0.5摄氏度/1F，而且我使用的是从冰箱温度到60摄氏度/140F的加热时间，而不是80摄氏度/175F。在一起会有很大的不同。
如果你把肉放在水里的时间比表中所示的时间短，那么肉的核心会比水温低1摄氏度/2华氏度，肉可能不会像你想的那样熟了。如果你把它放久一点，肉就会慢慢变软。这种软化在60摄氏度/140华氏度比在55摄氏度/ 131华氏度发生得更快。通常可以放上几个小时，直到它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉，如里脊肉，额外的嫩化是没有好处的，但我喜欢给羊排或肋眼牛排多几个小时，使它更嫩。
嫩禽或野味，或碎肉:巴氏消毒
如果肉有被病原体污染的风险，就应该进行巴氏消毒。这意味着，在加热整个过程后，它应该在该温度下保持更长时间，以便进行巴氏杀菌。这种风险通常存在于家禽、野味或碎肉中。最常见的嫩禽是鸡胸肉、火鸡胸肉和鸭胸肉。我喜欢的温度是鸡胸肉用60C/140F，火鸡胸肉是56C/133F,55C/131F用于鸭胸．我喜欢把鸭胸肉放得更久一点，这样可以让它更嫩一点。使用真空烹饪法，你可以煮一个半熟的汉堡(里面是粉红色的)，并且仍然进行巴氏杀菌，所以吃起来是安全的。汉堡包是最好的熟食，温度为55摄氏度/131华氏度然后在非常热的烤架上完成。对于野生动物，嫩肉的最佳温度通常在53C/127F和55C/131F之间。例如鹿肉腰，鸡胸，野鸡乳房，鹧鸪乳房．
为了计算总烹饪时间，将巴氏杀菌时间与上表中的加热时间相加（这是一种保守的方法，因为一旦部分肉达到52C/126F或更高温度，巴氏杀菌就已经开始）。考虑到加热时间为1C/2F，低于供应温度，应使用比供应温度低1C/2F的巴氏杀菌时间。
以下是一些流行的例子:
- 5厘米(2″)厚的火鸡胸肉，在56摄氏度/133华氏度下煮3小时51分钟(2小时20分加热，1小时31分巴氏杀菌)
- 鸡胸肉2.5厘米（1英寸）厚，在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟（35分钟加热+18分钟巴氏杀菌）
- 直径7.5厘米(3″)的鸡胸肉卷，在60摄氏度/140华氏度下煮3小时8分钟(2小时50分加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
- 厚2.5厘米的鸭胸肉，在55C/131F下煮2小时52分钟(35分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 1厘米(3/8″)厚的鸡胸肉，在55C/131F下煮2小时23分钟(6分钟至+ 2:17加热至巴氏杀菌)
- 1.5厘米(5/8″)厚的汉堡，在55C/131F下煮2小时30分钟(13分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 1厘米(1″)厚的鹿肉，在53摄氏度/127F下煮5小时49分钟(35分钟加热至+ 5:14巴氏杀菌)
如前所述，可以将其保存在sou中，但要比指定的时间长一些小时。再过一段时间，肉就会变得太嫩。
为了方便起见，我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏杀菌总时间。
硬肉:嫩，半熟到半熟
硬肉有很多结缔组织，传统上用于炖肉和炖肉。有了苏，你可以选择是要把硬肉变成半生牛排的质地，还是要炖/炖/拉的质地（见下一节）。
把老肉煮成嫩肉，但仍然是半熟或半熟，只有用真空烹调法才能做到。这样做的好处是，与买嫩肉相比，肉的味道更好，价格也更便宜。在真空环境中可能需要很长时间，但因为肉在真空环境中不需要任何注意，所以这不是问题。它只是需要一些计划，你可以提前烹饪，然后冷藏或冷冻，然后在需要的时候重新加热(重新加热的时间，见嫩肉的说明)。
达到这个温度的温度在55摄氏度/131F到62摄氏度/144F之间，取决于肉类的类型。时间从8小时到4天不等，同样取决于肉类的类型。下面是一些例子:
- 牛肉：牛尾（60摄氏度/140华氏度下4天）、侧腹牛排或裙边牛排（55摄氏度/131华氏度下24-48小时）、扁铁牛排或刃形牛排（55摄氏度/131华氏度下12小时）、肩胛肉（55摄氏度/131华氏度下3天或62摄氏度/144华氏度下3天，略呈片状）、短肋骨（57摄氏度/135华氏度下2天）、胸肉（57摄氏度/135华氏度下2天）
- 小牛肉:小腿牛膝，在62C/144F温度下烤3天，稍脆
- 羔羊:肩、颈或胸(57℃/135℉下24小时)，小腿(62℃/144℉下2天)
- 猪肉:肩肉、颈肉、腿肉、小腿肉或颊肉，在57摄氏度/135华氏度下待2天
- 野猪:肩膀或脖子温度为57摄氏度/135华氏度2天，脸颊温度为62摄氏度/144华氏度2天
- 鹿肉:肩肉(55℃/131F下8小时)，小腿肉(62℃/144F下2天)
- 鸭腿:64摄氏度/148华氏度24小时
因为烹调时间太长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，多几个小时或少几个小时都没有多大区别。这也意味着尺寸（厚度）无关紧要（除非是需要很长时间才能达到温度的大烤肉）。
硬肉:易剥落且“可拉”
硬肉的另一种选择是煮成汤，这样它就会变成薄片，可以“拉扯”。这更像是炖或炖的质地，但与传统的炉顶或烤箱炖汤法相比，结果更一致、更多汁。我最喜欢的温度是74C/165F，它适用于许多不同类型的肉。这些肉需要18到24小时才能拔出。这非常适合：
- 牛肉:牛腩、小排骨、牛腹肉、裙排、小排骨、胸肉
- 猪肉：肩膀、脖子、脸颊
- 羊:肩膀、脖子或胸部
- 鹿肉：肩膀还是脖子
- 野猪:肩膀、脖子或脸颊
你可以提高温度，缩短烹饪时间，使质地更薄，但代价是失去汁液。例如，牛肉夹头可以在88C/190F温度下5小时内完成，但我更喜欢在74C/165F温度下24小时完成。唯一的例外是duck confit，我更喜欢在82C/180F温度下8小时，以获得传统的纹理。为了弥补果汁的损失，一些融化的鸭脂与肉丝混合。
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸(厚度)并不重要。
故障排除
如果你用真空烹饪某种肉类，而你对结果不满意，这就是你下次准备同一类型肉类时调整烹饪时间或温度的方法。
- 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度，使用上面的表格。否则你可能会得出错误的结论。
- 如果肉太硬或太耐嚼，下次增加时间。如果它有点嚼劲，就增加一点;如果它仍然很硬，就增加很多。
- 如果肉太软或糊状，下次减少时间。如果它太软了，就减一点;如果它是糊状的，就减很多。
- 如果肉没有你喜欢的那么熟（太红/带血），下次再加温。
- 如果肉比你喜欢的更熟(太灰)，下次降低温度。
我建议一次只更改变量，否则您将不知道是什么造成了差异。
想要进一步阅读，请查看这些关于多汁，温柔,多汁，外观和味道一块肉。
我保存这个
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斯特凡，你创造的资源真棒。非常感谢你和我们分享关于真空真空的知识。很明显，如果你在烹饪时间上多一点耐心，你完全可以得到嫩的、入口即化的肉。
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谢谢,玛戈特。你用真空吸尘器吗?
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到目前为止我还没有，Stefan，但这是我想在未来一两年探索的事情，如果我能在厨房里找到地方放另一个电器的话!无论如何，我总是着迷于阅读不同的烹饪技术和使用它们的好处。你对真空烹饪这么有激情，太好了!
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Wow!! Easter Wish: that all of us who congregate around your blog could sit side-by-side in you kitchen and you could teach us the ‘modern’ methodology in real life with all of us madly taking notes! You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!
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欢迎随时前来参观
就像就像
哇，很多有用的信息，斯特凡!
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真是及时而又优秀的资源，斯特凡。我很高兴你解决了“硬肉”和油封鸭的问题。我希望我在几周前尝试(失败了)135F 12小时的油料鸭，结果像肝脏一样。
我认为下一步应该是制作电子表格或应用程序，用户可以在其中输入重量、厚度、切割等变量，然后返回温度和时间。这可能是一个项目，我可能会工作，一旦我对我的真空吸尘器更舒服。
肉类科学真的很神奇。即使过了很多年，我仍然觉得我的旅程才刚刚开始。
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谢谢斯特凡，这是我在真空烹饪中积累经验时经常用到的优秀资源。你总是提供一个坚实的出发点。致以最良好的祝愿，艾德。
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非常感谢。正是这样的反馈让我不断前进。节日快乐!
就像就像
亲爱的斯特凡，非常感谢你的贡献。我红了更多。他们写的很有逻辑性，解释也很好。你的方法看起来很科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
最好的祝愿,Andrej
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斯特凡，这些指导方针我已经用过好几次了，都很成功，但现在我有个问题。我有一个高2.5英寸，宽3.5英寸的圆柱形烤猪肉。我的时间是基于哪个维度，更大还是更小?谢谢你所有伟大的实验，建议，最重要的是，你的食谱!
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谢谢你，丽莎。最小时间介于两者之间，但更接近3.5英寸时间，而不是2.5英寸时间。使用3.5英寸的时间就可以了。
就像就像
有吃过真空烹饪的"圆眼"牛肉吗?网络上的时间/温度建议随处可见。在我住的地方，通常是打折的、预算合理的牛肉。谢谢你！
就像就像
你好，Joe，我很抱歉现在只回复这个。圆眼肉是一种可以在55摄氏度/131F的温度下烹制的肉，呈半熟，鲜嫩多汁。然而，它变软所需的时间很大程度上取决于肉的来源。所以你需要做一些实验来找出答案。我经常做的是，当大的那一块在烹饪时，用真空密封一些小块来品尝。等小块足够软了，大块也可以拿出来(如果大块很厚，需要很长时间才能被加热，可能需要几个小时)。
就像就像
真有趣，斯蒂芬。我已经使用我的sous-vide好几年了，我很喜欢它，你的评论对我帮助很大。我甚至喜欢你对餐馆的批评，但因为新冠病毒，我想这很难做到。继续努力。
迷迭香
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非常足智多谋的文章，可以被认为是真空烹调101傻瓜和一个很好的手册，为任何水平的厨师。谢谢你的文章
就像就像
嗨，鲍勃，谢谢你的留言。
就像就像