如何选择真空烹调肉类的时间和温度

在传统烹饪中,用平底锅在炉子上、烤箱上或烧烤架上烹饪,烹饪时间是你必须决定的主要变量。我们都知道一些简单的规则,比如每磅烤火鸡20分钟。尽管这些方法并不是傻瓜式的,但我们感到很舒服,因为我们是看着别人这样做饭长大的。真空真空技术是一种全新的技术,它提供的视觉和触觉线索较少。在传统烹饪中,更容易看到或感觉到食物是否按你的喜好烹饪。

真空烹饪不仅要考虑时间,还要考虑温度。它允许您实现更高级别的精度,但这也意味着您有更高的期望。因为你有两个变量(时间和温度)需要考虑,所以你需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中,我将解释如何自信地选择时间和温度来真空烹调肉类。这将有望缩短你的学习曲线。

在决定时间和温度时,你必须考虑以下因素:

  • 是嫩肉还是硬肉?一块硬的肉需要额外的时间和/或更高的温度才能变软。
  • 你喜欢它的灵感如何?在肉漩涡浴缸里有更多的时间将使肉更温柔。但是留在太长时间,它会变得糊状。
  • 它有多厚(它的形状是什么)?在真空真空环境中,食物的核心达到所需温度所需的时间取决于厚度,而不是重量。如果厚度是原来的两倍,加热整个过程就需要四倍的时间。
  • 您要几分熟的?这只是温度的问题:55摄氏度/131F的中等稀有(“红色”),60摄氏度/140F的中等(“粉红色”),65摄氏度/149F的中等好,70摄氏度/158F或以上的好。一旦肉达到了一定的温度(这样肉就熟了),在较低的温度下继续烹饪就没有多大用处了。这和鸡蛋很像:一旦煮熟了,你就不能再把它变成半熟的鸡蛋了。
  • 需要巴氏杀菌吗?这是家禽、碎肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉,只有在喂养免疫系统受损的人(如老年人)或孕妇时才需要。巴氏杀菌需要更多的时间。多少取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52℃/126F及以上的温度下进行,但在这样低的温度下需要大约5小时。点击在这里查阅更多有关食品安全的资料。
  • 肉是否冷冻或冷藏?如果冷冻,您可以直接从冻结烹饪,并且比首先冻解它,但您需要加入额外的时间(2.5厘米/ 1英寸厚度30分钟,2小时为5厘米/ 2英寸厚度).

下面的指导方针考虑了所有这些因素。

嫩牛肉、羊肉或猪肉:只加热

除家禽外,该类别包括除家禽外的所有完整的养殖肌肉。例子是:

  • 牛肉:里脊肉、肋眼牛排、牛排条、臀肉
  • 羊肉:腰部,机架,腿
  • 猪肉:猪里脊肉、腰

因为它很软,不需要巴氏杀菌,你只需要把它放在真空真空中足够长的时间,让核心温度达到想要的熟透。(但你确实需要在真空烹饪前后烤一下,以杀死肉类外部的任何病原体。)这意味着温度是由你希望它“完成”的方式决定的,而时间是由厚度和形状决定的。这也意味着,对于这种肉来说,先真空烹调然后冷冻(也可能是冷冻)是没有意义的,因为重新加热和烹饪是一样的!

您可以使用下面的图表来决定温度:

暂时需要意识到,如果将冷肉放入Sous Vids的温水中,则需要时间来扩散到肉中。这取决于厚度和形状将需要多长时间。


上面的图表显示了一块肉在55摄氏度的真空真空中核心温度上升的典型模式(纵轴为摄氏温度,横轴为分钟时间)。正如你所看到的,一开始温度上升得更快,因为这时冷肉和温水之间的差异更大,因此热量扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时,核心的温度只缓慢上升。在图表中,你可以看到30分钟后气温已经达到了52度,但需要一个多小时才能达到54度以上。当你用真空烹饪法加热食物时,要记住这一点,因为这样的话,即使加热不了也没关系。另一件要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。也就是说,如果肉的厚度是原来的两倍,那么要用四倍的时间才能烤透。例如,一块2.5厘米厚的平板(1″)需要35分钟才能热透,而一块5厘米厚的平板(2″)则需要4倍的时间,即2小时20分钟。

热扩散数学来计算食物核心以接近水温需要多长时间的时间非常复杂,因此最好使用图表以实现此目的,例如下面的图表。

这张图表是我从《现代主义烹饪》的大型表格中改编而来的。时间取决于厚度和形状:厚片状(像牛排)、圆柱形(像香肠)或球形(像球或立方体)。时代从冷藏肉类开始。冷冻需要更长的时间。你可能会注意到,这些时间比其他一些资源要短。这是因为modern Cuisine计算了达到低于水温1摄氏度/2F的温度所需的时间,而不是其他一些来源的0.5摄氏度/1F,而且我使用的是从冰箱温度到60摄氏度/140F的加热时间,而不是80摄氏度/175F。在一起会有很大的不同。

如果你把肉放在水里的时间比表中所示的时间短,那么肉的核心会比水温低1摄氏度/2华氏度,肉可能不会像你想的那样熟了。如果你把它放久一点,肉就会慢慢变软。这种软化在60摄氏度/140华氏度比在55摄氏度/ 131华氏度发生得更快。通常可以放上几个小时,直到它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉,如里脊肉,额外的嫩化是没有好处的,但我喜欢给羊排或肋眼牛排多几个小时,使它更嫩。

嫩禽或野味,或碎肉:巴氏消毒

如果肉有被病原体污染的风险,就应该进行巴氏消毒。这意味着,在加热整个过程后,它应该在该温度下保持更长时间,以便进行巴氏杀菌。这种风险通常存在于家禽、野味或碎肉中。最常见的嫩禽是鸡胸肉、火鸡胸肉和鸭胸肉。我喜欢的温度是60C/140F用于鸡胸肉火鸡胸肉是56C/133F,鸭胸部55℃/ 131f.我喜欢将鸭胸部保持比所需的速度长,味道多,以衡量它更多。使用Sous-Vide,您可以烹饪汉堡中等稀有(粉红色的内部),仍然探索它,所以吃它会安全。在55C/131F的真空烹调下,汉堡非常好吃然后在一个非常热的烤架上完成。对于野生游戏,嫩肉的最佳温度通常在53℃/ 127F和55℃/ 131F之间。例子是鹿肉腰鸡胸野鸡鹧鸪乳房

为了计算总的烹饪时间,将巴氏杀菌时间加到上表中加热的时间(这是一种保守的方法,因为一旦部分肉类达到52摄氏度/126华氏度或更高的温度,巴氏杀菌就已经开始了)。考虑到加热时间比真空温度低1C/2F,你应该使用比真空温度低1C/2F的巴氏杀菌时间。

pasteurization-table

以下是一些流行的例子:

  • 5厘米(2″)厚的火鸡胸肉,在56摄氏度/133华氏度下煮3小时51分钟(2小时20分加热,1小时31分巴氏杀菌)
  • 浓厚的鸡胸肉2.5厘米(1英寸)厚,在60℃/ 140°F煮53分钟(35分钟,加热+ 18分钟,屠杀)
  • 直径7.5厘米(3″)的鸡胸肉卷,在60摄氏度/140华氏度下煮3小时8分钟(2小时50分加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
  • 厚2.5厘米的鸭胸肉,在55C/131F下煮2小时52分钟(35分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
  • 1厘米(3/8″)厚的鸡胸肉,在55C/131F下煮2小时23分钟(6分钟至+ 2:17加热至巴氏杀菌)
  • 1.5厘米(5/8″)厚的汉堡,在55C/131F下煮2小时30分钟(13分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
  • 1厘米(1″)厚的鹿肉,在53摄氏度/127F下煮5小时49分钟(35分钟加热至+ 5:14巴氏杀菌)

正如前面提到的,在真空环境中放置比规定的时间长几个小时是很好的。过了很长一段时间,肉才会变得太嫩。

为方便起见,我已经计算了巴斯氏灭菌的总时间,以实现一些常见的温度和尺寸。

硬肉:嫩,半熟到半熟

坚韧的肉类有很多结缔组织,传统上用于炖菜和瘀伤。使用Sous-VIVE,您可以选择是否希望将棘手的肉转变为带有中等稀有牛排的质地,或者如果您喜欢炖/焖/拉动纹理(请参阅下一节)。

为了烹饪艰难的肉,这将变得嫩,但仍然是中等稀有或中等是唯一一个唯一可能与Sous-Vide可能的肉类。优点是,肉类将比购买嫩肉更美味,更便宜。它可能需要很长时间在Sous-Vide中,但由于肉不需要任何关注,而在它坐在Sous视频中并不是一个问题。它只是需要一些规划,你可以提前做饭然后冷藏或冻结它,然后在需要时重新加热(用于重新加热时间,请参阅嫩肉的说明)。

达到这个温度的温度在55摄氏度/131F到62摄氏度/144F之间,取决于肉类的类型。时间从8小时到4天不等,同样取决于肉类的类型。下面是一些例子:

  • 牛肉:牛排(40℃/ 140°F 4天),侧翼排牛排(55℃/ 131°F,24-48小时),扁平铁排或刀片牛排(12小时,55℃/ 131F),卡盘(55℃/ 3天3天/131F或62℃/ 144F用于略微不足),短肋(57℃/ 135°F 2天),胸肉(57℃/ 135F在2天)
  • 小牛肉:小腿牛膝,在62C/144F温度下烤3天,稍脆
  • 羔羊:肩、颈或胸(57℃/135℉下24小时),小腿(62℃/144℉下2天)
  • 猪肉:肩部,颈部,火腿霍夫,小腿或脸颊,所有2天为57℃/ 135f
  • 野猪:肩膀或脖子温度为57摄氏度/135华氏度2天,脸颊温度为62摄氏度/144华氏度2天
  • 鹿肉:肩肉(55℃/131F下8小时),小腿肉(62℃/144F下2天)
  • 鸭腿:64摄氏度/148华氏度24小时

因为烹饪时间很长,肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确,几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸(厚度)无关紧要(除非它是一个需要很长时间才能达到温度的巨大烤肉)。

艰难的肉:片状和“可拉”

艰难的肉类的替代方案是烹饪它,使它变得变成了片状,可以“拉扯”。这更像是一种炖或焖纹理,但与传统的炉子 - 顶部或烤箱方法相比,Sous视频结果更加一致,更多汁。我最喜欢的温度为74C / 165F,适用于许多不同类型的肉。肉将需要18到24小时才能可行。这很好:

  • 牛肉:牛腩、小排骨、牛腹肉、裙排、小排骨、胸肉
  • 猪肉:肩膀,颈部,脸颊
  • 羊:肩膀、脖子或胸部
  • 鹿肉:肩膀或颈部
  • 野猪:肩膀、脖子或脸颊

您可以提高缩短烹饪时间的温度,使质地更加脆弱,但以果汁损失的成本。然后可以在88℃/ 190F的5小时内完成牛肉卡盘,但我更喜欢在74℃/ 165F时24小时。例外是鸭子混合,我更喜欢80℃/ 180F的8小时获得传统质地。为了弥补果汁的损失,一些熔化的鸭脂与肉股。

因为烹饪时间很长,肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确,几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸(厚度)并不重要。

故障排除

如果你用真空烹饪某种肉类,而你对结果不满意,这就是你下次准备同一类型肉类时调整烹饪时间或温度的方法。

  • 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度,使用上面的表格。否则你可能会得出错误的结论。
  • 如果肉太高或耐嚼,下次增加时间。如果它略微咀嚼,或者如果仍然非常艰难,则会增加一点。
  • 如果肉太软或糊状,下次减少时间。如果它太软了,就减一点;如果它是糊状的,就减很多。
  • 如果肉不太好(太红/血腥),则下次增加温度。
  • 如果肉比你喜欢的更熟(太灰),下次降低温度。

我建议一次只更改变量,否则您将不知道是什么造成了差异。

为了进一步阅读,请查看这些博客脂肪性温柔,肉欲,外观和味道的肉。

24思想“如何选择真空烹调肉类的时间和温度

  1. 斯特凡,你创造的资源真棒。非常感谢你和我们分享关于真空真空的知识。很明显,如果你在烹饪时间上多一点耐心,你完全可以得到嫩的、入口即化的肉。

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      1. 到目前为止我还没有,Stefan,但这是我想在未来一两年探索的事情,如果我能在厨房里找到地方放另一个电器的话!无论如何,我总是着迷于阅读不同的烹饪技术和使用它们的好处。你对真空烹饪这么有激情,太好了!

        喜欢1人

  2. 哇! !复活节愿望:我们所有人聚集在你的博客周围,可以坐在你的厨房并排,你可以教我们在现实生活中的“现代”方法,我们所有人都疯狂地记笔记!You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!

    喜欢1人

  3. 真是及时而又优秀的资源,斯特凡。我很高兴你解决了“硬肉”和油封鸭的问题。我希望我在几周前尝试(失败了)135F 12小时的油料鸭,结果像肝脏一样。
    我认为下一步应该是制作电子表格或应用程序,用户可以在其中输入重量、厚度、切割等变量,然后返回温度和时间。这可能是一个项目,我可能会工作,一旦我对我的真空吸尘器更舒服。
    肉类科学真的很神奇。即使过了很多年,我仍然觉得我的旅程才刚刚开始。

    喜欢1人

  4. 谢谢斯特凡,这是我在真空烹饪中积累经验时经常用到的优秀资源。你总是提供一个坚实的出发点。致以最良好的祝愿,艾德。

    喜欢1人

  5. 亲爱的斯特凡,非常感谢你的贡献。我红了更多。他们写的很有逻辑性,解释也很好。你的方法看起来很科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
    祝福,安德鲁

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  6. 斯特凡,这些指导方针我已经用过好几次了,都很成功,但现在我有个问题。我有一个高2.5英寸,宽3.5英寸的圆柱形烤猪肉。我的时间是基于哪个维度,更大还是更小?谢谢你所有伟大的实验,建议,最重要的是,你的食谱!

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  7. 有吃过真空烹饪的"圆眼"牛肉吗?网络上的时间/温度建议随处可见。在我住的地方,通常是打折的、预算合理的牛肉。谢谢你!

    就像

    1. 嗨乔,我现在对此感到非常抱歉。圆形的眼睛是可以在55℃/ 131f烹制的切口中的剪辑之一,以供应中等稀有,温柔和多汁。然而,它成为嫩的时间将取决于肉的来源。所以你必须尝试一点找出。我经常做的是真空密封一些咬尺寸的碎片,以味道较大,而较大的碎片是烹饪的。一旦小块足够嫩,大块也可以取出(如果大块非常厚,则可能在几小时之后也许需要大量的时间通过)。

      就像

      1. 如此有趣的斯蒂芬。我已经使用真空吸尘器好几年了,我非常喜欢它,你的评论对我帮助很大。甚至喜欢你对餐厅的评论,但因为COVID,我想这很难做到。继续努力。
        迷迭香

        喜欢1人

  8. 非常足智多谋的文章,可以被认为是真空烹调101傻瓜和一个很好的手册,为任何水平的厨师。谢谢你的文章

    就像

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