在常规烹饪中使用炉子上的锅，烤箱或烧烤架，烹饪时间是您必须决定的主要变量。我们都知道简单的规则，如烘烤火鸡每磅20分钟。即使这样的方法不是傻瓜证明，我们也觉得舒服，因为我们已经长大了看到其他人的方式。Sous-Vide是非常新的，它为正在发生的事情提供更少的视觉和智能线索。通过传统的烹饪，如果食物烹饪到您的喜好，更容易看到或觉得。
真空烹饪不仅要考虑时间，还要考虑温度。它允许您实现更高级别的精度，但这也意味着您有更高的期望。因为你有两个变量(时间和温度)需要考虑，所以你需要更长的时间来获得经验。在这篇文章中，我将解释如何自信地选择时间和温度来真空烹调肉类。这将有望缩短你的学习曲线。
在决定时间和温度时，你必须考虑以下因素:
- 是嫩肉还是硬肉?一块硬的肉需要额外的时间和/或更高的温度才能变软。
- 你喜欢多嫩的?在肉里泡的时间越长，肉就会越嫩。但是放得太久，它就会变成糊状。
- 它有多厚(它的形状是什么)?在真空真空环境中，食物的核心达到所需温度所需的时间取决于厚度，而不是重量。如果厚度是原来的两倍，加热整个过程就需要四倍的时间。
- 您要几分熟的?这只是温度的问题:55摄氏度/131F的中等稀有(“红色”)，60摄氏度/140F的中等(“粉红色”)，65摄氏度/149F的中等好，70摄氏度/158F或以上的好。一旦肉达到了一定的温度(这样肉就熟了)，在较低的温度下继续烹饪就没有多大用处了。这和鸡蛋很像:一旦煮熟了，你就不能再把它变成半熟的鸡蛋了。
- 需要巴氏杀菌吗?这是家禽、碎肉和野味的要求。对于牛肉、羊肉或猪肉，只有在喂养免疫系统受损的人(如老年人)或孕妇时才需要。巴氏杀菌需要更多的时间。多少取决于烹饪温度。巴氏杀菌可以在52℃/126F及以上的温度下进行，但在这样低的温度下需要大约5小时。点击这里查阅更多有关食品安全的资料。
- 肉是冷冻的还是冷藏的？如果是冷冻的，你可以直接用冷冻的肉来烹调，这比让它先解冻要快，但是你需要额外的时间（2.5厘米/1英寸厚的肉需要30分钟，5厘米/2英寸厚的肉需要2小时）。
下面的指导方针考虑了所有这些因素。
嫩牛肉，羊肉或猪肉：仅通过
该类别包括除家禽以外的所有养殖动物的完整肌肉肉。例如：
- 牛肉:里脊肉、肋眼牛排、牛排条、臀肉
- 羔羊肉:腰肉，腿肉，腿肉
- 猪肉：里恩，腰
因为它是柔软的并且不需要被巴毒，所以你只需要把它放在足够长的核心温度下，以达到所需的捐赠。（But you do need to sear it before or after sous-vide cooking to kill any pathogens that may be on the outside of the meat.) This means that the temperature is determined by how ‘done’ you would like it, and the time by the thickness and shape. This also means that for this type of meat, it does not make sense to ‘cook’ it sous-vide and then chill (and possibly freeze), because reheating is the same as cooking!
你可以使用如下图表来决定温度:
这段时间你需要意识到，如果你把冷肉放在一个苏的温水里，热量需要时间才能扩散到肉里。这取决于厚度和形状，这需要多长时间。
上面的图表显示了一块肉在55摄氏度的真空真空中核心温度上升的典型模式(纵轴为摄氏温度，横轴为分钟时间)。正如你所看到的，一开始温度上升得更快，因为这时冷肉和温水之间的差异更大，因此热量扩散更强。当肉的核心几乎达到水的温度时，核心的温度只缓慢上升。在图表中，你可以看到30分钟后气温已经达到了52度，但需要一个多小时才能达到54度以上。当你用真空烹饪法加热食物时，要记住这一点，因为这样的话，即使加热不了也没关系。另一件要记住的事情是加热时间是厚度的二次函数。也就是说，如果肉的厚度是原来的两倍，那么要用四倍的时间才能烤透。例如，一块2.5厘米厚的平板(1″)需要35分钟才能热透，而一块5厘米厚的平板(2″)则需要4倍的时间，即2小时20分钟。
计算食物核心接近水温所需时间的热扩散数学非常复杂，因此最好使用图表，如下图所示。
这张图表是我从《现代主义烹饪》的大型表格中改编而来的。时间取决于厚度和形状:厚片状(像牛排)、圆柱形(像香肠)或球形(像球或立方体)。时代从冷藏肉类开始。冷冻需要更长的时间。你可能会注意到，这些时间比其他一些资源要短。这是因为modern Cuisine计算了达到低于水温1摄氏度/2F的温度所需的时间，而不是其他一些来源的0.5摄氏度/1F，而且我使用的是从冰箱温度到60摄氏度/140F的加热时间，而不是80摄氏度/175F。在一起会有很大的不同。
如果你把肉放在水里的时间比表中所示的时间短，那么肉的核心会比水温低1摄氏度/2华氏度，肉可能不会像你想的那样熟了。如果你把它放久一点，肉就会慢慢变软。这种软化在60摄氏度/140华氏度比在55摄氏度/ 131华氏度发生得更快。通常可以放上几个小时，直到它变得太软(糊状)。对于非常嫩的肉，如里脊肉，额外的嫩化是没有好处的，但我喜欢给羊排或肋眼牛排多几个小时，使它更嫩。
嫩禽或野味，或碎肉:巴氏消毒
如果肉有被病原体污染的风险，就应该进行巴氏消毒。这意味着，在加热整个过程后，它应该在该温度下保持更长时间，以便进行巴氏杀菌。这种风险通常存在于家禽、野味或碎肉中。最常见的嫩禽是鸡胸肉、火鸡胸肉和鸭胸肉。我喜欢的温度是60C/140F用于鸡胸肉，火鸡胸肉是56C/133F,鸭胸55C/131F. 我喜欢保持鸭胸肉比加热和巴氏杀菌所需的时间长一点，使其更嫩一点。有了苏，你就可以煮一个中等熟的汉堡包（里面是粉红色的），而且还要对它进行巴氏杀菌，这样吃起来就安全了。在55C/131F的真空烹调下，汉堡非常好吃然后在一个非常热的烤架上烤好。对于野生动物来说，嫩肉的最佳温度通常在53摄氏度/127华氏度到55摄氏度/131F之间。的例子是鹿肉，鸡胸，雉胸，鹧乳房．
为了计算总的烹饪时间，将巴氏杀菌时间加到上表中加热的时间(这是一种保守的方法，因为一旦部分肉类达到52摄氏度/126华氏度或更高的温度，巴氏杀菌就已经开始了)。考虑到加热时间比真空温度低1C/2F，你应该使用比真空温度低1C/2F的巴氏杀菌时间。
以下是一些流行的例子:
- 土耳其乳房厚5厘米（2英寸），煮56℃/ 133°F 3小时，51分51分钟（2:20通过+ 1:31加热至巴氏杀菌）
- 2.5厘米(1″)厚的鸡胸肉，在60摄氏度/140华氏度下煮53分钟(35分钟加热至+ 18分钟巴氏杀菌)
- 鸡胸肉直径为7.5厘米（3英寸），在60℃/ 140°F煮3小时8分钟（2:50通过+ 18分钟加热屠杀）
- 厚2.5厘米的鸭胸肉，在55C/131F下煮2小时52分钟(35分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 1厘米(3/8″)厚的鸡胸肉，在55C/131F下煮2小时23分钟(6分钟至+ 2:17加热至巴氏杀菌)
- 1.5厘米(5/8″)厚的汉堡，在55C/131F下煮2小时30分钟(13分钟加热至+ 2:17巴氏杀菌)
- 鹿肉牛排厚，厚，厨师53℃/ 127°F 5小时49分钟（35分钟，通过+ 5:14加热至巴氏杀菌）
正如前面提到的，在真空环境中放置比规定的时间长几个小时是很好的。过了很长一段时间，肉才会变得太嫩。
为了方便，我计算了一些常见温度和尺寸的巴氏杀菌的总时间。
硬肉:嫩，半熟到半熟
硬肉有很多结缔组织，传统上用于炖和炖煮。使用真空真空烹饪法，你可以选择是否将坚硬的肉变成像半熟牛排一样的质地，或者是炖/焖/拉的质地(见下一节)。
烹调坚硬的肉，使其变得柔软，但仍然是中等熟或中等熟，这是只有用酸才能做到的。这样做的好处是，与购买嫩肉相比，这种肉味道更鲜美，价格更低。这可能需要很长一段时间，但由于肉在苏维中不需要任何注意，所以这并不是一个真正的问题。这只需要一些计划，你可以提前烹调，然后冷藏或冷冻，需要时再加热（加热时间见嫩肉说明）。
达到这一点的温度在55℃/ 131F和62C / 144F之间，这取决于肉类的类型。时间范围从8小时到4天，再次取决于肉类的类型。这里有些例子：
- 牛肉:牛尾(在60摄氏度下4天)，牛腹牛排或裙子牛排(在55摄氏度下24-48小时)，平铁牛排或刀片牛排(在55摄氏度下12小时)，牛腩(在55摄氏度下3天或62摄氏度下3天)，短排骨(在57摄氏度下2天)，胸肉(在57摄氏度下2天)
- 小牛肉:小腿牛膝，在62C/144F温度下烤3天，稍脆
- 羊羔：肩部，颈部或乳房（24小时在57℃/ 135°F），柄（2天在62℃/ 144f）
- 猪肉：肩部、颈部、火腿节、小腿或脸颊，在57C/135F温度下2天
- 野猪：肩部或颈部2天，57℃/ 135f，脸颊2天，62℃/ 144f
- 鹿肉：肩膀（8小时在55℃/ 131°F），柄（2天，62℃/ 144F）
- 鸭腿:64摄氏度/148华氏度24小时
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着大小(厚度)并不重要(除非它是一个巨大的烘烤，需要很长时间才能达到温度)。
坚韧的肉：片状且“可拉扯”
如果肉比较硬，另一种方法是真空烹饪，这样肉就会变脆，可以拉着吃。这更像是炖或炖的口感，但与传统的炉子或真空烹调法相比，结果更稳定，更多汁。我最喜欢的温度是74C/165F，这适用于许多不同类型的肉。肉需要18到24小时才能被拉出来。这非常适合:
- 牛肉:牛腩、小排骨、牛腹肉、裙排、小排骨、胸肉
- 猪肉:肩膀，脖子，脸颊
- 羊:肩膀、脖子或胸部
- 鹿肉:肩或脖子
- 野猪:肩膀、脖子或脸颊
你可以提高温度，缩短烹饪时间，让口感更脆，但代价是失去果汁。例如，牛肉夹头可以在88摄氏度/190华氏度下5小时完成，但我更喜欢在74摄氏度/165华氏度下24小时完成。唯一的例外是油封鸭，我喜欢在82摄氏度/180华氏度下烤8小时，以获得传统的口感。为了弥补失去的果汁，一些融化的鸭脂与肉丝混合在一起。
因为烹饪时间很长，肉总是经过巴氏杀菌。烹饪时间不是很精确，几个小时左右没有太大区别。这也意味着尺寸（厚度）无关紧要。
故障排除
如果你用真空烹饪某种肉类，而你对结果不满意，这就是你下次准备同一类型肉类时调整烹饪时间或温度的方法。
- 首先仔细检查烹饪时间是否适合肉的厚度，使用上面的表格。否则你可能会得出错误的结论。
- 如果肉太硬或太耐嚼，下次增加时间。如果稍微有嚼劲，就增加一点，如果仍然很硬，就增加很多。
- 如果肉太软或糊状，下次减少时间。如果它太软了，就减一点;如果它是糊状的，就减很多。
- 如果肉没有你喜欢的那么熟(太红/血)，下次提高温度。
- 如果肉比你喜欢的更熟(太灰)，下次降低温度。
我建议一次只更改变量，否则您将不知道是什么造成了差异。
要进一步阅读，请查看这些关于多汁性，温柔,肉质、外观和风味的肉。
我保存这个
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斯特凡，你创造的资源真棒。非常感谢你和我们分享关于真空真空的知识。很明显，如果你在烹饪时间上多一点耐心，你完全可以得到嫩的、入口即化的肉。
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谢谢,玛戈特。你用真空吸尘器吗?
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到目前为止我还没有，Stefan，但这是我想在未来一两年探索的事情，如果我能在厨房里找到地方放另一个电器的话!无论如何，我总是着迷于阅读不同的烹饪技术和使用它们的好处。你对真空烹饪这么有激情，太好了!
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哇! !复活节愿望:我们所有人聚集在你的博客周围，可以坐在你的厨房并排，你可以教我们在现实生活中的“现代”方法，我们所有人都疯狂地记笔记!You might even convert me to sous-vide ! We’d cook for afters and bring the wine! Hope you are having a happy break!!!
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欢迎随时前来参观
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哇，很多有用的信息，Stefan！
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真是及时而又优秀的资源，斯特凡。我很高兴你解决了“硬肉”和油封鸭的问题。我希望我在几周前尝试(失败了)135F 12小时的油料鸭，结果像肝脏一样。
我认为下一步应该是制作电子表格或应用程序，用户可以在其中输入重量、厚度、切割等变量，然后返回温度和时间。这可能是一个项目，我可能会工作，一旦我对我的真空吸尘器更舒服。
肉类科学真的很棒。即使经过多年，我仍然觉得我刚刚开始旅程。
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谢谢，斯特凡，因为我在Sous-Vide烹饪中获得经验，我经常回归的优秀资源。你总是提供一个坚实的出发点。非常祝福，ed。
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非常感谢。正是这样的反馈让我不断前进。节日快乐!
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亲爱的斯特凡，非常感谢你的贡献。我红了更多。他们写的很有逻辑性，解释也很好。你的方法看起来很科学。You are really researcher in cooking, I am in chemistry I was looking long time for a method that will keep the best quality of cooked meat. I guess this is exactly, what I was looking for.
祝你一切顺利，安德烈
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Stefan，我现在几次使用了这些指南，非常成功，但现在我有一个问题。我有一个圆柱形猪肉烤，尺寸高3.5英寸宽3.5英寸。我基于哪个维度，更大或更小？感谢您的所有伟大的实验，建议，以及所有的食谱！
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谢谢丽莎。最小的时间在两者之间，但更接近3.5英寸的时间而不是2.5英寸的时间。使用3.5英寸的时间就可以了。
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有吃过真空烹饪的"圆眼"牛肉吗?网络上的时间/温度建议随处可见。在我住的地方，通常是打折的、预算合理的牛肉。谢谢你！
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嗨，乔，我很抱歉现在只回复这个。圆眼是一种可以在55摄氏度/131华氏度下烹调的肉块，可以吃到半熟、嫩、多汁。然而，它变嫩所需的时间将在很大程度上取决于肉的来源。所以你需要做一些实验来找出答案。我经常做的是真空密封一些一口大小的部分，分别品尝，而较大的一块是烹饪。一旦小块足够柔软，也可以取出大块（如果大块很厚，可能需要几个小时才能加热）。
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如此有趣的斯蒂芬。我已经使用真空吸尘器好几年了，我非常喜欢它，你的评论对我帮助很大。甚至喜欢你对餐厅的评论，但因为COVID，我想这很难做到。继续努力。
迷迭香
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非常足智多谋的文章，可以被认为是真空烹调101傻瓜和一个很好的手册，为任何水平的厨师。谢谢你的文章
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嗨，鲍勃，谢谢你的好消息。
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