这种准备Sous Vide Braised Venison的方式受到意大利Piemonte的一种食谱，在红葡萄酒（或更具体地说，在Barolo）中的牛肉（或更具体地说）：雷竞技raybet.comBrasato Al Barolo。传统的食谱告诉您在烹饪前腌制葡萄酒中，但如果您要在24小时内烹饪它，那么这根本不是必需的。雷竞技守望先锋雷竞技raybet.com您可以在炉灶或烤箱上制作相同的菜肴，但是在烤箱中进行的漂亮的事情是，由于精确的温度控制，它总是温柔，永远不会干燥。传统上制备肉经常变成干燥，然后是可口酱（用红酒，胡萝卜，洋葱，芹菜和股票制作）拯救了盘子。雷竞技raybet.com当你制作它的酱汁时，酱油将是不想的，但肉会更加多汁和温柔。这很好蜡烛焗烤作为配菜，是假日的佳肴。我用的是鹿肉的脖子，但另一个像肩膀一样的硬伤口也很管用。
原料
4到6份
1公斤（2.2磅）鹿肉
1/2瓶好红酒雷竞技raybet.com
350毫升（1/2杯）鹿肉股
100克（2/3杯）碎洋葱
100克（2/3杯）碎胡萝卜
100克（2/3杯）剁碎的芹菜
2丁香大蒜，切碎
2个湾离开
6丁香
1个迷迭香枝
4 TBSP特级初榨橄榄油
盐和新鲜的黑胡椒
1茶匙玉米淀粉
指示
用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味鹿肉。在橄榄油中用中高火将其烤成褐色，然后从锅中取出，放在盘子里冷却。
将芹菜，洋葱，胡萝卜和大蒜添加到锅中留下的滴水。盐季节。
搅拌过中热，直至蔬菜开始颜色，5至10分钟。
加半瓶红酒。雷竞技raybet.com
加入2个湾叶，6丁香和迷迭香小树枝。您将不得不在以后捕获它们，因此很容易包装迷迭香（也可能也是丁香）在Muslin（我使用一次性发型）。沸腾，然后将热量减少到培养基中，煮至葡萄酒已减少一半，5至10分钟。雷竞技raybet.com
添加鹿肉股票。煮沸，然后减少热量并允许煨......
...直到大部分液体已经消失，大约30分钟。
现在去掉月桂叶、迷迭香和丁香。
用棒状搅拌机、食品加工机或搅拌机将酱汁搅成糊状。
用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。
真空用酱汁密封肉。您有三个选项：
- 如果您有腔室真空封口机，请允许一切都冷却到冰箱温度，然后真空密封。
- 如果您有食物型真空封口机，请在真空中冻结酱汁，并将其与肉一起密封。
- 或者使用Ziploc袋和水位置换方法，以尽可能小的空气密封肉和酱汁。对于这种方法，肉和酱汁仍然可以温暖。
烹饪Sous-Vide约为74C / 165F的24小时。
将酱汁从包中倒入平底锅中。在完成酱汁时将肉包裹在铝箔中保持温暖。
将酱汁煮沸。
用一茶匙冷水混合一茶匙玉米淀粉，然后将此浆液加入酱汁中。
搅拌直至酱汁增厚。您可能需要添加更多的玉米淀粉浆料以使其达到正确的厚度。
关掉热量并在酱汁的外面重新加热几分钟。
现在将肉片切成肉并用酱汁，在预热板上配合。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这对Barolo非常好，但也是Chateauneuf-du-Pape等南部的罗纳，这会很好地工作。
倒叙
自制新英格兰蛤蜊汤这是一种美味的奶油汤，是假日的开胃菜。
可爱的经典配方，我很想尝尝“你的方式”*微笑*我习惯于在烤箱里用预先腌制好的牛肉来做这道菜，还得用诱人的蔬菜来代替：有什么建议吗？我喜欢用巴罗洛，我准备了很多意大利调味饭，用这种漂亮的软红色。
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嗨eha，如果您想为蔬菜做类似的准备，您可以使用茴香或芹菜。或狂热，如果你能得到它。
像像
嗨Stefan，我想知道你的想法是关于鹿肉的一条腿。我应该抛弃腿，用东西填充它，然后用你的葡萄酒酱sv吗？雷竞技raybet.com我喜欢那个想法。你有什么其他想法？时间和温度会是一样的吗？thabks.
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嗨Marcello，一条腿有两部分。下部也称为柄部。这在这个时间和温度下（在74c / 165f时24小时），但在62℃/ 144°F时也是如此，如本配方的48小时：//www.coolkow.com/2016/11/29/venison-hank-sous -vide/
上部通常切成牛排并在较低温度下煮熟以保持粉红色（55℃/ 131F）。当结缔组织中相对较低时，它不太适合炖颈部或肩部，并且它可能最终在干燥的侧面上。在55℃/ 131F的烹饪时间取决于肉类的招标如何，您喜欢拥有它的投标。找出最好的方法是切断一些小块并进行实验，真空分开密封它们，以便您可以尝试不同的烹饪时间。6到12个小时将是我的猜测。如果你要做一个厚厚的作品，请考虑到中心需要一段时间才能获得55℃/ 131F，所以你必须加入那个你喜欢小块的时间。如果您要填写它，请务必在55℃/ 131F烹饪之前务必烹饪馅料。
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