真空烹调牛排:就像牛排或红烧

用真空烹调法烹制的短排骨很受欢迎,因为它们非常美味。你喜欢什么样的牛排骨?像上面的照片一样红烧和油腻吗?然后在低温下烹饪24小时。还是你更喜欢像牛排或上等肋排一样多汁、柔嫩的牛排?然后在57摄氏度/135华氏度下进行48小时(见这篇文章我如何确定这是制作牛排式短排的最佳时间和温度)。在真空烹饪法流行之前,只有炖煮的方式为人所知,因为你也可以在烤箱或封闭式烧烤架中慢炖。现在使用真空烹调法,你也可以把它们做成牛排的质感,但比普通牛排的牛肉味要浓得多。

两种样式都很好,所以选择哪种样式是你个人偏好的问题。“红烧”小排骨做得很好,分开时嫩滑,因为所有的结缔组织(胶原蛋白)已经溶解成凝胶。大部分脂肪都是从肉里提炼出来的,但多亏了明胶,你才不会错过它。“牛排般的”小排骨是半熟的,非常嫩多汁,有一种非常牛肉的味道。脂肪几乎没有分解,一些结缔组织(尤其是骨头周围的“皮肤”)仍然很硬,所以你在吃东西的时候必须把它修剪掉。

两项准备工作都是从英国人切短排骨开始的。牛短排骨是从已知的“短板”上切下来的,是排骨5到8的下部(最接近头部的排骨从1开始数)。' English cut '的意思是你在骨头之间切。看这个视频或者在需要的时候拿给你的屠夫看,因为在很多国家(比如荷兰),短排骨并不是常见的牛肉。

用盐和现磨的黑胡椒调味。

然后分别真空密封。

如果你要在57摄氏度/135华氏度下烹饪,那么它们需要在沸水中焯一下或烫30秒左右防止产生难闻的气味

这一步将在表面上杀死任何乳杆菌。在74C / 165F时烹饪短肋,可以跳过这一步,因为乳酸杆菌不会在该温度下存活。

这是在57华氏度/135华氏度下48小时后的短排骨。

正如你所看到的那样,脂肪几乎没有渲染,肉已经将相当多的牛肉汁释放到袋子里。这些果汁中的蛋白质只煮到57℃/ 135f,所以他们会凝结如果你不加玉米淀粉或葛粉之类的增稠剂,就把它们做成酱汁。

24小时后74℃/ 165F,它们看起来很差异。

很多脂肪已经从肉中取出。将液体与袋子分离成肉汁和脂肪是一个好主意。脂肪将漂浮在顶部,所以如果将液体倒入狭窄的容器中,很容易用勺子将其移除。随着这些肉汁已经煮熟至74℃/ 165f,它们可用于在没有凝固问题的情况下进行较少的酱汁。

您可以在植物油中灼烧肋骨,但如果您在74C / 165F煮熟,可以更好地使用来自袋子的渲染牛肉脂肪来增强蜂鸣的味道。只使用大约4汤匙牛肉脂肪并保留其余的其他用途(脂肪很棒烤花椰菜意大利面).

你可以在57摄氏度/135华氏度下煎棕色小排骨,骨头在……

但是当在74摄氏度/165华氏度烹饪时,骨头会掉下来(记住它们是“从骨头上掉下来”的嫩!)

纹章后,在完成酱汁的同时将短肋包裹在铝箔中。用红葡萄酒向锅注入锅。雷竞技raybet.com

如果您在57C / 135F煮熟的短肋骨,请将茶匙的玉米淀粉或箭头根添加到保留的果汁中,并搅拌很好。(为了防止肿块,您还可以先将玉米淀粉与冷水混合,然后将其添加到果汁中。)

在锅里加入果汁和酒。雷竞技raybet.com

用中火煮至酱汁变稠。尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。(取决于你用的是什么酒,你可能还得加雷竞技raybet.com一小撮糖。)

用平底锅调味汁和土豆泥、块根芹泥或欧洲防风泥一起上菜。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

不用说,这款酒应该与醇厚的红葡萄酒搭配。雷竞技raybet.com然而,最佳的葡萄酒风格取决雷竞技raybet.com于小排骨的烹饪温度。对于57C/135F的葡萄酒来说,年份较短或气候较冷的涩味葡萄雷竞技raybet.com酒是最好的选择,想想波尔多(Bordeaux)的圣爱美浓(Saint-Emilion)或波美洛(Pomerol),或巴罗洛(Barolo),或加州或智利的解百纳(Cabernet)。但对于在华氏74度/165度烹制的小排骨,你需要年份更久的葡萄酒,或者产自更温暖气候的葡萄酒,比如教皇新堡(Chateauneuf-d雷竞技raybet.comu-Pape)、撒德尼亚(Cannonau di Sardegna)、普利亚(Puglia)的普里米蒂沃(Primitivo)、澳大利亚设拉子(Shiraz)或加州仙粉德(Zinfandel)。

闪回

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这一点无花果杏仁挞是美味的。

关于“”的7个想法真空烹调牛排:就像牛排或红烧

  1. 令人着迷。有真空真空的选择真是太好了。但对我来说,这是我要继续炖的肉。周围有足够的牛排来享受真空烹饪,比如衣架和牛腩,我喜欢炖短排骨的口味选择。

    喜欢2人

  2. 我刚买了一个即时锅,并阅读了指导,我认为它可以像Sou视频一样做饭,或多或少......无论如何,低温。我会看到的。Grazie Intanto.

    喜欢1人

    1. 它有“保持温暖”的温度设置,也许可以用于这个(56和74度)。“慢煮”的温度是88度甚至更高,这个温度太高了,不可能达到这种效果。

      就像

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