当肉类(牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉等)在60摄氏度/140华氏度以下的低温下长时间烹调(8小时或更长)时，有时会发出难闻的气味。有时很微弱，有时很强烈。袋子甚至可能会鼓起来一点。我几年前就研究过这个问题了写了一篇关于它的帖子．但我当时并没有真正解决这个问题。幸运的是，现在我似乎已经解决了它!
网上很多资料都提到这个问题是由乳酸杆菌．这是一种没有有害的“良好”细菌，其实际上是用来制作奶酪，酸奶，酸菜， 和酵母面包．已知它们可以再现为59℃/ 138F的温度，因此当在55℃/ 131F和59℃/ 138F的温度下煮沸时，它们不会被杀死它们并不令人惊讶。嗅觉有点让人想起臭奶酪（如乳酸杆菌也是让奶酪臭味的原因）也不令人惊讶。顺便说一下，从食品安全的角度来看，吃味道味道的味道是安全的，因为乳酸杆菌是无害的（人们甚至购买昂贵的酸奶，故意吃乳酸杆菌）。你可能不像它一样享受它。
许多来源也提到的是，通过在真空密封前灼热肉，可以杀死乳酸杆菌和时髦的气味。这似乎是有意义的，因为灼热会杀死在肉表面上存在的任何乳酸杆菌。但是，我试过这个，它没有用。事实上，在七年的七年里，我一直在烹饪Sous Vide，我有几次预灼热的肉仍然以糟糕的气味结束。那么这有可能吗？
同时，我也对乳酸菌有了更多的了解。关于乳酸菌，我学到的最重要的一点是它就在(或者至少可以)我们身边。制作酵母发酵剂的过程就说明了这一点:你只要把面粉和水混合，乳酸菌就会“不知从哪里”开始施展它的魔力。这就是为什么先烤肉再真空密封并不总是有效，因为在真空密封之前，烤过的肉可能会再次被乳酸菌感染!
一旦我意识到这一点，我就有了一个可行的理论:真空密封肉先，然后在沸水中烫伤约20秒．烫伤会杀死真空密封时肉上的所有乳酸菌，因为真空密封，新的乳酸菌不可能再次进入。我把这个理论付诸实践，它成功了!在对另一种肉类重复了这个结果之后，我现在有足够的信心向世界展示这个解决方案。
我的第一个实验是从一块羊肩开始的。
我把它切成两块，用盐和胡椒调味。
然后我用真空把两块分开密封。我在一个袋子上标上"烫伤"我在沸水里烫了20秒。短暂的烫伤只会影响肉的表面。
正如你可以看到两块羔羊肩，现在看起来很不同。
在57摄氏度/135华氏度下煮48小时后，它们看起来更像了……
......特别是在把它们带出袋子之后。烫伤的碎片闻到羊肉，未烫的一块味道令人难过，被丢弃。
在此之后，我用烫伤的羊肉如惯常行进，并在高温下烧烤锅中。
我在55℃/ 131°F重复夹头牛排的实验。烫伤牛肉再次是完美的，而不烫的牛肉出现了令人难过的气味。
所以从现在开始，当我在60℃/ 140F低于60℃/ 140F的肉时，我将始终在沸水中烫伤20秒。（我从未有过短厨师的问题，可能是因为乳酸杆菌的时间太短了，乳酸杆菌显着增长。）你可以在真空密封之前烧肉，然后你仍然需要烫伤它。
重要的是，肉的表面要接触到袋子的每一个地方，这样烫伤可以杀死所有的乳酸菌。换句话说，如果真空密封多个部分在一个袋子，然后确保他们不接触彼此。
你也可以用加热到77摄氏度/170华氏度的水来代替沸水，因为这个温度也足以立即杀死细菌。然而，我发现用沸水很容易，因为我可以看出来，而不是用温度计。
非常棒，非常有用的信息。非常感谢!
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当一个人在烤箱中制作牛肉时，您应该始终将烤箱预先放热至175，并将牛肉放入10分钟，然后根据烤箱将其降低到170或更低。相同的原则适用于杀死细菌的Sous Vide。
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好一个!都很有道理。我要试试你的方法，看看效果如何。是时候买显微镜了!
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https://ourdailybrine.com/sous-vide-salami-fermentation/
相反的想法
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我想知道你是否要用那么高的温度来杀死细菌?看起来212f可能会破坏袋的密封，改变肉的表面。我想知道170华氏度是否高到足以杀死细菌?
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嗨，凯文，你不需要那么高，77C/170F就足够了。我只使用沸水，因为它更容易，因为我不需要使用温度计，而且我使用的真空袋耐热高达115/239华氏度。我相应地更新了这篇文章。谢谢你的评论。
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一旦煮熟了，有什么方法可以消除味道吗?我有一批短排骨，我没有提前烫过，现在正在想办法修理它们??
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对不起，我不认为有可能在那里消除嗅觉。灼热和强烈的香料可以减少它，但不能消除它。吃饭仍然是安全的，但它可能不愉快。
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我在Sous Vide中从未在臭肉中出现问题，但我也从未煮过那么长时间的肉。但是，知道我是否曾经做过这是非常有用的！
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你错过了！请在135度尝试48小时（并确保在真空密封后烫伤）。我假设你喜欢你的牛排中稀有。
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是的，是的，我们这样做。现在我的食物购物车为赛季关闭，我的Sous vide循环者被释放为家庭使用。我肯定会试试这个！
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电费的任何变化？我的Sous vide烹饪的第一个月，我尝试了长长的烹饪肋骨，以及其他肉，我的票据那个月
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那不可能是真空烹饪造成的，除非你根本没有对容器进行隔离。如果你经常使用它，每月的电费也不会超过几美元。
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*巨大的笑容*当然我知道另一种方法可以避免这种可能的气味。．．．对不起，斯特凡：有时一个人的抵抗力很低。．．
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谢谢Stefan，在博客上分享您的结果。
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多么美味的法医烹饪!
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优秀的实验斯特凡。这看起来像一个简单的解决方案。
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你好斯蒂芬,
我非常喜欢你的博客。由于我的Sous Vide Vide袋只评定到大约180°F，你觉得在170°F水中浸入了一点，说2分钟，会完成相同的结果吗？
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嗨，大卫，是的，这应该也可以。在170华氏度下，30秒就足够了，因为你只需要时间让热量通过塑料，然后只需要一秒钟就可以对外部进行巴氏消毒。我提到沸水是因为它比听一个特定温度的水浴容易得多。
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优秀信息！我有时想知道别人的负面的长篇过程结果。我做了一个大[〜11磅/〜5kg] 3骨牛肉肋骨烧烤163f / 56.1c，然后在棕色的烤面包下灼热。我没有糟糕的气味，所以我想我很幸运。将在德克萨斯州BBQ实验中拍摄48-72小时的猪排48-72小时。我会先烫伤他们。谢谢你的提示。
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非常有用，谢谢
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谢谢你的帖子里的信息。你分享的信息太棒了。不过我得说，在我长期的真空加工过程中我从来没有闻到过你说的那种味道。(我现在可以看到，说了我说过的话，我可能是在试探上帝)也许是有这种气味的人的讨论，也许是动物吃的饲料??我曾在英国和加那利群岛工作过。
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我很确定污染发生在肉店或你的厨房。有些人也比其他人更能注意到这种气味。我有个朋友不能吃任何有一点点味道的东西。我只是很少闻到那种味道，以至于我不想吃。但现在我总是发白，唯恐避之不及。
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袋子里的威士忌怎么样？
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据称酒精不适用于Sous Vide，但我没有尝试过自己。在高于酒精沸点（78℃/ 173°F）的温度下烹饪时，袋将浮动，但在烹饪到60℃/ 140°F以下时，这不是问题。
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真空烹饪后，真空包装的肉会被烫伤吗?是sm
只看肉的表面?
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嗨Karen，乳酸杆菌在厨师期间会在厨师期间生长，如果你在Sous Vide烹饪之前没有烫伤真空包装的肉。之后烫伤可能会略微减少气味，但不会消除它。嗅觉确实只是来自肉的表面，但有时可以如此刺激性，即一旦被允许发展，难以去除。
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优秀的建议。我在想，用醋作为湿擦剂的成分，是否有助于控制臭味，因为醋应该有助于杀死细菌。
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醋并不能杀死所有种类的细菌，而乳酸菌本身也会产生乳酸，所以我对此表示怀疑。
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我之前评论中的“meet”等于蛋白质。
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谢谢你的回答。
最后一个问题:在浸泡蛋白质之前，将水浴预热到145度以上，并让蛋白质在这个温度下停留X分钟，然后将温度降至推荐的“烹饪温度”;这项工作吗?
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X将在145度至少4分钟。我不知道塑料减慢了热量的转移。之后我建议使用冷水迅速降低水温。所以是的，这将是工作，但只是倾倒在沸水中更容易我想。
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是的，我只是在57C煮了一些肋骨48小时，打开了袋子，扔掉了气味是如此腐烂！应该先阅读这一点！
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你会再试一次使用这个技巧吗?
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我刚刚使用我们讨论的技术烹饪猪肉肩部屁股，它的工作，
谢谢你帮助Sous Vide Land Flell更好。
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我以前做过它，气味是如此糟糕，我只是不能吃它。
另一个问题是，即使用紧的真空密封，在55°C时也会烹饪也导致袋子膨胀并成为气球。任何提示吗？
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同样的解决方案也应该有助于解决这个问题。除非你在包里放了其他东西导致腹胀?若将肉、盐、胡椒粉等烫伤后真空封口，应无浮肿。
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太好了，我得测试一下。
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我发现烹饪猪排在165°F，18至24小时渲染嫩肋骨和味道。
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我同意。在那个温度下，你没有糟糕的气味。另一种也很好，是在135°F煮24小时的猪排。纹理将非常不同（不是'拉扯'或片状），但对于那个温度，您需要在沸水中烫伤以防止令人难的气味。
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此外，我已经提高了约150秒的水温，建议145-一旦将蛋白质放入容器中，一旦将蛋白质置于容器中，即可在温度下弥补下降。10分钟后，我将温度降低到蛋白质的推荐温度 - 也将冰加入水中以降低温度较快是一个良好的建议，但我尚未找到需要这样做。毕竟，什么是15或20分钟的东西，可能烹饪超过10小时。
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我发现了这个博客，因为我正在“研究”我是否应该在接下来的几个小时里去看急诊。我在62摄氏度的温度下用真空技术烹饪了72小时的猪排，这些评论听起来值得一试。房子里到处都是味道，吃了一根肋骨，把剩下的都扔了。虽然我喜欢肉嫩一点，但我也喜欢它有一些质感。谢谢你告诉我关于杆菌的信息，也许我该看看电视，而不是去医院。我绝对不会再做72小时的排骨了如果我用慢速烹饪除了30秒的沸水技巧。谢谢。
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我从来没有听说过或经历过60摄氏度以上的情况，但我向你保证，煮沸的水会解决它。下次做排骨的时候，在57度的温度下煮48小时会更好。肉会更嫩，但更多汁，咬起来比在62度时更好。
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我用三袋拉链冷冻袋做了一个六磅重的chuck烤肉只闻到一股很淡的味道我都不确定这是不是这里讨论的味道。可能是我在表面大量的盐杀死或阻碍了乳酸菌吗?
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注意：我在135F煮熟48小时
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是的，这是可能的，但必须非常慷慨。
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Hola Stefan！谢谢你的文章，我有这种事发生在我连续两次，我第一次开始与牛排直接从冰箱中，真空密封他们做了4小时的真空低温烹调法，导致压痛，但臭。再次用解冻的牛排尝试了它，结果。我打算尝试你的方法，但是想知道你是否认为如果我烫了冷冻真空密封牛排45秒左右，则足以杀死细菌。我最初想到（不正确），冷冻牛排没有细菌问题，但现在我不确定。你怎么看？再次感谢。
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冻结有两个原因没有帮助。首先，冻结不会杀死细菌，他们只停止生长。其次，乳酸杆菌无处不在，所以牛排可以在真空密封剂之前被污染。我认为烫伤30秒对于冷冻的牛排是充足的，因为乳酸杆菌在外面，而不是内部。
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谢谢你。我想知道为什么我的牛肉是如此臭。
我想知道你的方法是否适用于刀刃嫩的肉，比如Costco卖的牛肉。你在好市多的牛肉上试过这个方法吗?
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我从来没试过用刀片嫩肉做。如果刀片被乳酸菌污染了，溶液就不起作用了。使用真空真空技术，你不需要刀片嫩化的肉。
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我刚刚在155岁煮了2袋混合鸭腿36小时。我没有肝脏添加内脏。一个袋子闻到时髦。几乎就像氨。第一次发生这种情况。任何想法为什么？
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我从未在140夫以上的时髦闻起来。如果它闻起来像氨，我想知道真空密封和烹饪之间是否有很长的时间（多天）？或者它可能是内脏 - 你在没有清理他们的情况下包括gizzards吗？
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是的，我想是内脏的问题。他们立刻跳进水里，所以现在还不是时候。我通常只是把心形和其他三角形的碎片直接从包里扔进去。我从没想过要洗。除了冲洗，你还会做别的事情吗?谢谢你花时间回答我的问题
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我做漂洗和目视检查。内部可能仍然包含你不想吃的“东西”。如有疑问，我不包括我不确定的内容的一部分。心脏应该很好。Gizzard也应该找到，但可能需要冲洗和/或刮擦。你想要丢弃的肠子。
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很有意思！
我是新的，vide，只有冷冻袋。仍然试图决定一个体面的真空封口机，然后需要保存它。
这是否会使用冰箱袋？另外，冰箱袋是否可以承受长（24-48小时）浴？我打算尝试一个chuck roast @ 135 ......时间仍然未确定。
谢谢你！
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嗨,基思,
我已经在冷冻袋里做了3-4小时的鸡肉烹饪。但我不确定冷冻袋是否能撑得住一整天的烹饪。以防万一，我至少要试着把它们夹起来。此外，我发现最大的泄漏风险与冷冻袋是拉链的角落。即使在使用我最好的密封塑料袋时，偶尔也会有水从这些地方渗出来。因此，当我使用冷冻袋时，我现在试着把袋子贴在容器的边缘。
侧注意：我喜欢做大夹克烤2天的厨师。我使用131度以来，我更喜欢尽可能罕见的（131是我勇敢的最低日为多日厨师）我认为结果很棒。你有点烧烤/主要肋骨纹理。特别是对于较大的肉类，我发现所有暴露的肉表面都有一个体面的盐壳可以防止这种线程为此创建的恐惧。在较薄的肉类上，它只是让事情变得咸。你的厨师好运！
——丹尼尔。
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注意：我在真空密封袋中做了两天的厨师，而不是在冰箱包里。
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嗨Keith，而不是沸水，你也可以使用至少170°F的水，这将为冷冻袋更安全。沸水很容易，因为你知道它足够热，而不使用温度计。在135F，24-48小时浴室会很好，但是使用衣服销或类似的东西附上袋子的顶部是个好主意。在更高的温度下，较长的厨师可能更为问题，但这取决于袋子的厚度。
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我最近和无骨短肋骨有一些糟糕的运气 - 第一次和72小时第一次和最后一次HRS @ 132。结果两次都有一个非常脱气的气味，它绝对闻起来更像腐烂的肉，而不是锋利的氨味，我都从被宠坏的Brie才能在两个场合那样，但是稍微跳起来的袋子肯定是束的更糟。我刚刚放弃了这款漫长的中型稀有厨师。我会再次尝试使用这种技术，看看我嗅到的是乳酸杆菌。Meat was costco prime short ribs, (which I don’t believe are blade tenderized — I’ll have to check more closely next time) pulled right out of the cryopac, rinsed salted and peppered, bagged in foodsaver bags and well within the expiration date… Thanks for posting your solution!
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这听起来像乳酸杆菌问题，无论是对嗅觉的描述，因为你已经排除了其他问题。如果它不好，它也会制作袋子气球。
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感谢你发布这个研究。你的结果解释了我最近突然遇到的问题，首先是好市多(Costco)的牛脸(在华氏131度下48小时)，紧接着是Piggly Wiggly的猪屁股(在华氏135度下52小时)。牛颊肉非常难吃，而猪屁股(高兴地)只会被我那只爱吃烂东西的狗吃掉。
以前我从未遇到过这种问题。您的解决方案似乎是一个很好的方法。现在我想知道热烟或火焰燃烧是否也能解决这个问题。(当然，你会想知道……)
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热烟熏或火焰灼烧(真空烹饪前)确实有帮助，但并不总是完全防止雷竞技守望先锋问题。这是因为在烟熏或火焰烘烤之后，在真空密封之前，肉有再次感染乳酸菌的风险(乳酸菌在厨房里到处都是)。这种情况在我身上发生过几次。真空密封后杀死乳酸菌是唯一能保证不产生异味的方法。
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谢谢你的信息!!我喜欢我的肉很少，所以我总是在低温下煮。我已经有一段时间了这个问题，除了嗅觉之外还改变了肉的味道。我一直吃掉肉，没有生病。我只是假设肉被发酵。
I don’t like using plastic so I use silicone bags to sous vide in. The ones I used didn’t seal and I would just hang the top over the side, so I suspected bacteria was getting in. I first tried a higher temp, 135F, and that didn’t work. I then tried a sealed silicone bag and that didn’t work either. Now I know why!! I will probably start the sous vide at a higher temp and lower it to prevent this. Not sure the scalding will work as well in silicone bags. I will also be sticking with the sealed bags.
在使用真空真空技术之前，我曾熏制过肉，没有因为细菌生长而改变气味或味道的问题。
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你好，塞布丽娜，一定要在高温下进行真空烹饪，时间要短，否则大部分肉就不会太嫩了。
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这个问题发生在我身上几次，我决定在过去的星期六看待它。谢谢你的这篇文章，我知道牛腩没有有害，但我不想吃剩下的胸部，不得不扔掉它。
我通常会得到一块全部胸肉，我会切割/划分/盐/辣椒/真空/冻结它。每当我需要有胸肉时，我就把它从冰箱中取出并将其扔进了Sous vide。
我很好奇30秒的热水规则工作给出包裹被冻结了吗？如果没有，我应该越来越长，否则我会先解冻肉，30秒热浴，然后是Sous视频？
谢谢。
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我的建议是，在冷冻之前，将所有的牛胸肉进行真空真空烹饪(显然是用热水处理)。这可以节省能源(如果使用真空棒和一个大容器,你可以煮很多胸同时为烹饪相同数量的权力只是一块),冻结不造成损害煮熟的肉是生的肉。如果你想直接冷冻的话，我建议在冷冻之前先用热水，然后在热水步骤之后再用冰水冷冻。
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我有25公斤的夹克烹饪48小时，有一个奇怪的气味，我有12个小时去去，改变temp到141f我能挽救肉吗？
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我很抱歉。一旦气味存在，你就无法通过提高温度甚至烘烤来去除它。25公斤? !听起来是个昂贵的教训
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很遗憾听到这个消息。正如斯特凡指出的那样，这是一个代价高昂的教训。此外，大多数真空设备制造商声称，他们的设备可能有1 +/-度的差异显示温度，因为我没有足够的勇气烹饪任何蛋白质低于132，这是我的最低温度选择。
干杯!
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斯蒂芬,
伟大的博客。我想在科学文献中找到证据证明乳酸菌可以让我们的体温升高到华氏131度，但我没找到。它看起来确实像是某种腐败的有机体，但不是乳酸菌。
您能否提供任何类型的链接，以证明乳酸杆菌可以在131°F中成长？提前致谢。
- 大学教师
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