当你煮肉（牛肉，猪肉，猪肉，鹿肉等）时长时间（8小时或更长时间）在低于60℃/ 140F的温度下，有时肉出来令人不快的气味。有时只是微弱的，有时非常强烈。袋子甚至可能会膨胀一点。几年前我已经看过这个问题，写了一篇文章．但我并没有真正解决问题。幸运的是，现在我似乎已经解决了它！
它在网上许多来源中提到了这个问题是由此引起的乳酸菌．这是一种无害的“好”细菌，它们实际上被用来制作奶酪、酸奶，泡菜,酵母面包．众所周知，它们可以在59摄氏度/138F的温度下繁殖，所以当肉在55摄氏度/131F和59摄氏度/138F之间烹饪时，它们没有被杀死也就不足为奇了。这种味道有点像臭奶酪，这也不足为奇(因为乳酸菌也是让奶酪发臭的原因)。顺便说一句，从食品安全的角度来看，吃味道不好的肉是安全的，因为乳酸菌是无害的(人们甚至为了吃乳酸菌而购买昂贵的酸奶)。你可能不喜欢它。
许多来源也提到的是，通过在真空密封前灼热肉，可以杀死乳酸杆菌和时髦的气味。这似乎是有意义的，因为灼热会杀死在肉表面上存在的任何乳酸杆菌。但是，我试过这个，它没有用。事实上，在七年的七年里，我一直在烹饪Sous Vide，我有几次预灼热的肉仍然以糟糕的气味结束。那么这有可能吗？
与此同时，我已经了解了更多关于乳酸杆菌的更多信息。我对乳酸杆菌学到的最重要的事情是它是（或者至少可以是）全部。制作一个酸顿起动器的过程说明了这一点：你只是混合面粉和水，而且'无处不在'乳酸杆菌将开始做它的魔力。这为什么灼烧肉然后真空密封并不总是有效，因为在灼烧后可以通过乳酸杆菌再次感染肉，然后在真空密封之前再次感染！
一旦我意识到这一点，我就有了一个可行的理论:先把肉真空封好，然后在沸水里烫20秒左右．烫伤会杀死肉类上的任何乳酸杆菌，当真空密封时，并且由于真空密封，没有进入新的乳酸杆菌可以再次进入。我把这个理论放在了测试中，它有效！在用另一种类型的肉重复结果后，我现在充满信心，以向世界展示这个解决方案。
对于第一个实验，我开始用一块羊羔肩膀。
我把它切成两块，用盐和胡椒调味。
然后我分别真空密封两块。其中一个标记为“烫伤”的袋子，我在沸水中烫伤了20秒。这个简短的烫伤只会影响肉的表面。
你可以看到这两块羊肩现在看起来很不一样。
在57摄氏度/135华氏度下煮48小时后，它们看起来更像了……
尤其是把它们从袋子里拿出来之后。烫过的那块有一股羊肉的味道，未烫过的那块有一股难闻的味道，被丢弃了。
之后，我又像往常一样，把那块烫过的羊肉放在煎锅里，用大火把它烤焦。
我用查克牛排重复了这个实验，在55摄氏度/131F下煮了72小时。同样，烫过的牛肉是完美的，而未烫过的牛肉散发出一股难闻的气味。
所以从现在开始，当我在60摄氏度/140华氏度下煮肉8小时或更长时间时，我都会在真空密封后用开水烫20秒。(我从未遇到过短时间烹饪的问题，可能是因为时间太短，乳酸菌无法显著生长。)你可以在真空密封之前把肉烤焦，然后你仍然需要烫伤它。
重要的是，肉的表面要接触到袋子的每一个地方，这样烫伤可以杀死所有的乳酸菌。换句话说，如果真空密封多个部分在一个袋子，然后确保他们不接触彼此。
你也可以用加热到77摄氏度/170华氏度的水来代替沸水，因为这个温度也足以立即杀死细菌。然而，我发现用沸水很容易，因为我可以看出来，而不是用温度计。
优秀且非常有用的信息。非常感谢！
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当你用烤箱做牛肉干的时候，你应该把烤箱预热到175度，把牛肉放进去10分钟，然后根据你的烤箱把它降低到170度或更低。同样的原理也适用于真空消毒杀菌。
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好一个！完美的意义。我会尝试你的方法，看看它是怎么回事。是时候买一个显微镜了！
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https://ourdailybrine.com/sous-vide-salami-fermentation/
相反的想法
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我想知道你是否要用那么高的温度来杀死细菌?看起来212f可能会破坏袋的密封，改变肉的表面。我想知道170华氏度是否高到足以杀死细菌?
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嗨Kevin，你不必走高，77C / 170F确实足够了。我只使用沸腾，因为它更容易，因为我不必使用温度计，因为我使用的真空袋高达115 / 239f。我相应地更新了这篇文章。谢谢你的评论。
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一旦煮熟了，有什么方法可以消除味道吗?我有一批短排骨，我没有提前烫过，现在正在想办法修理它们??
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我很抱歉，但我认为一旦有了气味是不可能消除的。辛辣和强烈的香料可能会减少它，但不能消除。它吃起来仍然是安全的，但可能不是令人愉快的。
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我从来没有在真空烹饪中遇到过肉臭的问题，但我也从来没有在低温下烹饪过那么长的肉。然而，这是非常有用的，如果我曾经知道!
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你错过了!请试着在135度下烤48小时(真空密封后一定要烫)。我想你喜欢半熟的牛排。
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是的，是的，我们这样做。现在我的食物购物车为赛季关闭，我的Sous vide循环者被释放为家庭使用。我肯定会试试这个！
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你的电费有变化吗?在我第一个月的真空烹饪中，我尝试了长排骨和其他肉块，那个月我的账单翻了四倍
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那不可能是真空烹饪造成的，除非你根本没有对容器进行隔离。如果你经常使用它，每月的电费也不会超过几美元。
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*巨大的笑容*当然我知道另一种方法可以避免这种可能的气味。．．．对不起，斯特凡：有时一个人的抵抗力很低。．。
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谢谢你，斯特凡，在你的博客上分享你的研究结果。
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多么美味的法医烹饪!
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优秀的实验斯特凡。这看起来像一个简单的解决方案。
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嗨Stefan，
我非常喜欢你的博客。由于我的真空真空袋的额定温度只有180F左右，你认为在170F的水中浸泡更长一点，比如2分钟，会达到同样的效果吗?
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嗨大卫，是的，也应该工作。在170°F可能甚至30秒即可甚至应该足够，因为你只需要加热才能穿过塑料的时间，然后它只需要一秒钟，以便巴顿外面。我提到了沸水，因为它比听到特定温度的水浴更容易。
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优秀的信息!我有时会想，其他人在长期过程中所取得的负面结果。我做了一个大的[~11磅/~5公斤]3骨牛排，在133华氏度/56.1C下烤了16个多小时，然后在肉鸡下烤至棕色。我没有难闻的气味，所以我想我很幸运。将会做48-72小时的排骨然后是德州烧烤的热烟熏实验。我先把它们烫了。谢谢你的提示。
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非常有用，谢谢
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感谢您在帖子中的信息。很棒的信息，你共享很棒。虽然我必须在我所有的时间都说做长篇过程，但我从未闻到过你谈论的味道。（我现在可以看到我说我说的是我可能诱人的普罗维登斯）也许是那些拥有嗅觉的人的讨论，他们住在世界上，它可能是动物吃的饲料？我在英国和加那利群岛上有所了解。
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我很确定屠夫或厨房里发生的污染。有些人也会注意到比其他人更多的味道。我有一个朋友不能吃任何有尾气的东西。我很少有气味，这样我不想吃它。但现在我总是吹避免它。
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在包里放点威士忌怎么样?
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据称酒精不适用于Sous Vide，但我没有尝试过自己。在高于酒精沸点（78℃/ 173°F）的温度下烹饪时，袋将浮动，但在烹饪到60℃/ 140°F以下时，这不是问题。
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在Sous Vide烹饪过程后，它会削减真空包装的肉吗？是sm.
从肉的表面才能出发？
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嗨，凯伦，如果你在真空烹饪之前没有烫伤真空包装的肉，那么乳酸菌会在烹饪过程中生长。之后的烫伤可能会稍微减少气味，但不会消除它。这种气味确实来自肉的表面，但有时它会非常刺鼻，一旦形成就很难去除。
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出色的建议。我想知道与醋一起摩擦醋，作为湿摩擦的成分，将有助于控制由于醋应该帮助杀死细菌的时髦的气味。
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醋不杀死各种细菌，乳酸杆菌实际上使乳酸本身，所以我怀疑它。
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在我之前的评论中“见面”等于蛋白质。
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感谢您的回答。
最后一个问题：在浸没蛋白质之前将水浴预热在145度以上并让蛋白质在该温度下静置，以便在将温度降低到推荐的“烹饪温度”之前进行X分钟。这是工作吗？
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X在145度至少4分钟。我不知道塑料减缓了多少热量的传递。之后，我建议用冷水迅速降低水温。所以，是的，这是可行的，但我认为直接倒入沸水更容易。
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是的，我刚刚在57度的温度下煮了48小时的排骨，然后打开袋子吐了出来，味道太臭了!你应该先看看这个!
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你会再试一次使用这种技术吗？
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我刚刚用我们讨论过的方法做好了猪肩臀肉，效果不错，
谢谢你让真空烹饪区闻起来更香。
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我以前做过，味道太难闻了，我都吃不下了。
另一个问题是，即使用紧的真空密封，在55°C时也会烹饪也导致袋子膨胀并成为气球。任何提示吗？
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同样的解决方案也应该有助于解决这个问题。除非你在包里放了其他东西导致腹胀?若将肉、盐、胡椒粉等烫伤后真空封口，应无浮肿。
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很棒，我必须测试。
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我发现用165华氏度烹饪排骨，18至24小时，排骨鲜嫩可口。
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我同意。在那个温度下，你没有糟糕的气味。另一种也很好，是在135°F煮24小时的猪排。纹理将非常不同（不是'拉扯'或片状），但对于那个温度，您需要在沸水中烫伤以防止令人难的气味。
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另外，我还把水温提高了150华氏度(约为150华氏度)。Stephan建议是145华氏度(约为145华氏度)，我只是想弥补蛋白质放入容器后水温的下降。10分钟后，我将温度降低到蛋白质的推荐温度——同时，在水中加入冰以更快地降低温度是一个很好的建议，但我还没有发现有必要这样做。毕竟，15或20分钟的东西可能要煮10个多小时。
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如果我期望在接下来的几个小时内访问呃，我发现了这篇博客。我在62℃下猪排72小时的猪排，这是值得努力的。嗅觉在整个房子里普遍存在，吃了一个肋骨并扔掉了休息。虽然我喜欢肉的嫩，但我也喜欢它有一些纹理。谢谢您的信息，也许我会观看一些电视而不是为医院前往。我当然永远不会再做72小时的猪排，如果我做任何缓慢的烹饪，它将除了30秒的沸水伎俩之外。谢谢。
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我从来没有听说过或经历过60℃，但我向你保证沸水技巧会照顾它。下次你做猪排，57℃的48小时将是一个更好的选择。肉类将温柔，但比62℃更多汁和更好的咬伤。
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我在三重袋装Ziploc冰箱袋中做了6磅夹子烤袋，只有一个非常微弱的气味，我甚至不确定是在这里讨论的气味。我的慷慨盐是否会杀死或阻碍乳酸杆菌？
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注意：我在135F煮熟48小时
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是的，这是可能的，但必须非常慷慨。
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你好斯蒂芬!感谢这篇文章，我已经连续两次遇到这种情况了，第一次我直接从冰箱里拿出来的牛排开始，真空密封，做了4个小时的真空处理，结果是柔软但发臭。用解冻的牛排再试一次，结果还是一样。我要试试你的方法，但我想知道你是否认为如果我烫冷冻真空密封牛排45秒左右就足以杀死细菌。我最初(错误地)认为冷冻牛排不会有细菌问题，但现在我不确定。你是怎么想的?再次感谢。
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有两个原因可以解释为什么冻结不起作用。首先，冷冻不会杀死细菌，它们只会停止生长。第二，乳酸菌无处不在，所以牛排在真空密封之前就可能被污染了。我认为对冷冻牛排来说，烫30秒就足够了，因为乳酸菌在外面，而不是里面。
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谢谢你！我在想为什么我的牛排这么臭。
我想知道你的方法是否适用于刀刃嫩的肉，比如Costco卖的牛肉。你在好市多的牛肉上试过这个方法吗?
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我从未尝试过刀片嫩肉。如果刀片被乳杆菌污染，则溶液将无法工作。无论如何，您不需要刀片嫩化肉。
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我刚在155华氏度下煮了两袋油封鸭腿36小时。我把内脏加进去了，没有加肝脏。一个袋子闻起来很臭。就像氨。这是第一次发生。知道为什么吗?
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我从来没有闻到过华氏140度以上的臭味。如果闻起来像氨水，我想知道真空密封和烹饪之间是否有很长时间(好几天)?或者可能是内脏——你有没有包括砂囊而没有清洗它们?
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是的，我想是内脏的问题。他们立刻跳进水里，所以现在还不是时候。我通常只是把心形和其他三角形的碎片直接从包里扔进去。我从没想过要洗。除了冲洗，你还会做别的事情吗?谢谢你花时间回答我的问题
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我负责冲洗和目视检查。内脏可能仍然含有你不想吃的“东西”。当我有疑问的时候，我不会把我不确定的部分内脏包括进去。心脏应该没问题。砂囊也应该找到，但可能需要清洗和/或刮。你想要丢弃的肠子。
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很有意思！
我刚接触真空真空技术，只有冷冻袋。还在决定一个像样的真空封口机，然后需要为它攒钱。
这是否会使用冰箱袋？另外，冰箱袋是否可以承受长（24-48小时）浴？我打算尝试一个chuck roast @ 135 ......时间仍然未确定。
谢谢！
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嗨,基思,
我在冰箱袋中做了几个3-4小时的鸡肉。在那个时期，他们很舒服，但我不确定冰柜包包是否会忍住一天的厨师。我至少要尝试将它们稍微拔下袋子。此外，我发现冰箱袋的最大泄漏风险是拉链的角落。即使在使用我最好的Ziploc冷冻机时，我偶尔会通过这些点渗出水渗水。因此，我现在尝试使用冷冻袋时将袋子附加到我的容器的边缘。
侧注意：我喜欢做大夹克烤2天的厨师。我使用131度以来，我更喜欢尽可能罕见的（131是我勇敢的最低日为多日厨师）我认为结果很棒。你有点烧烤/主要肋骨纹理。特别是对于较大的肉类，我发现所有暴露的肉表面都有一个体面的盐壳可以防止这种线程为此创建的恐惧。在较薄的肉类上，它只是让事情变得咸。你的厨师好运！
- 丹尼尔
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注意:我在真空密封袋中做两天的烹饪，而不是在冷冻袋中。
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嗨，Keith，你也可以用至少170华氏度的水来代替沸水，这对冷冻袋来说更安全。沸腾的水很容易，因为你不用温度计就知道它足够热。在华氏135度，24-48小时的浴缸是没问题的，但最好是用衣服别针或类似的东西把包的顶部固定住。温度越高，煮的时间越长可能就越成问题，但这取决于袋子的厚度。
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最近我的无骨短肋骨运气不好，第一次72小时@129，最后一次72小时@132。这两次的结果都有一种非常令人讨厌的气味，它闻起来更像腐烂的肉，而不是腐烂的布里干酪的刺鼻的氨气气味，在这两种情况下，但稍微鼓起来的袋子绝对是最糟糕的。我几乎要放弃这种长时间半熟的烹饪方法了。我再用这个方法试一次看看我闻到的是不是乳酸菌。肉是好市多的优质短肋排(我不认为肋排的刀片是嫩的——下次我要仔细检查)，直接从低温保鲜膜中取出，用盐和胡椒清洗，装在食品保护袋里，在保质期内……谢谢你贴出你的解决方案!
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这听起来像乳酸杆菌问题，无论是对嗅觉的描述，因为你已经排除了其他问题。如果它不好，它也会制作袋子气球。
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谢谢你发布这项研究。您的结果解释了我最近遇到的突发问题，首先是Costco Beef Cheeks（在131F时48小时）然后立即被猪摇摆猪肉屁股（在135°F下的52小时）。牛肉脸颊令人难以置信，猪肉屁股只能被我的食物 - 全腐烂的东西狗吞噬（愉快地）。
以前我从未经历过这种问题。你的解决方案似乎是一种很好的方法。现在我想知道热吸烟或火焰灼热还会解决这个问题。（当然，你必须奇迹......）
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热烟熏或火焰灼烧(真空烹饪前)确实有帮助，但并不总是完全防止雷竞技守望先锋问题。这是因为在烟熏或火焰烘烤之后，在真空密封之前，肉有再次感染乳酸菌的风险(乳酸菌在厨房里到处都是)。这种情况在我身上发生过几次。真空密封后杀死乳酸菌是唯一能保证不产生异味的方法。
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谢谢你的信息!!我喜欢半熟的肉，所以我总是用低温烹调。这个问题我已经有一段时间了除了味道之外，它还改变了肉的味道。我一直都吃猪肉，也没有生病。我以为肉是发酵过的。
我不喜欢用塑料，所以我用硅胶袋来真空消毒。我用的那些没有密封，我只是把盖子挂在边上，所以我怀疑细菌进来了。我首先尝试了更高的温度，135华氏度，但没有成功。然后我尝试了一个密封硅胶袋，但也没有工作。现在我知道为什么了!!我可能会在较高的温度下启动真空真空技术然后降低温度以防止这种情况发生。我不确定在硅胶袋里烫一下也行。我也会坚持使用密封袋。
在使用真空真空技术之前，我曾熏制过肉，没有因为细菌生长而改变气味或味道的问题。
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嗨Sabrina，确保在高温下非常短暂地进行Sous Vide，因为否则大部分肉将不再罕见。
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这个问题发生在我身上几次，我决定在过去的星期六看待它。谢谢你的这篇文章，我知道牛腩没有有害，但我不想吃剩下的胸部，不得不扔掉它。
我通常会买一整块牛胸肉，我会按正确的方式切开/分开/盐/胡椒/真空/冷冻。每当我需要吃胸肉的时候，我就把它从冰箱里拿出来，扔到真空吸尘器里。
我很好奇，30秒热水规则会起作用吗，因为包裹是冷冻的?如果不合适，我是应该把它烤久一点，还是先把肉解冻，先泡30秒热水澡，然后再真空处理?
谢谢。
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我建议的是在冻结之前烹饪所有的胸部vide（在播放它的热水处理）。This saves on energy (if you use a sous vide stick and a large container, you can cook a lot of brisket at the same time for the same amount of power as cooking just one piece) and freezing doesn’t cause as much damage to cooked meat as it does to raw meat. If you do want to freeze it raw, I would recommend to apply the hot water BEFORE freezing, and then chilling in ice water after the hot water step.
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我有25公斤的chuck，在131f下煮48小时，有一股怪味，我还有12个小时，如果把温度调到141f，我就能把肉保存下来
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抱歉。一旦气味就在那里，你就无法通过增加温度甚至通过灼热来拆除它。25公斤？！听起来像是一个昂贵的课程
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很遗憾听到这个消息。正如斯特凡指出的那样，这是一个代价高昂的教训。此外，大多数真空设备制造商声称，他们的设备可能有1 +/-度的差异显示温度，因为我没有足够的勇气烹饪任何蛋白质低于132，这是我的最低温度选择。
干杯!
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斯蒂芬，
伟大的博客文章。我想在科学文献中寻求证据，以支持乳酸杆菌可以长达131°F的温度，但我没有找到它。它看起来非常似乎是某种腐败的生物，但不是乳酸杆菌。
你能提供任何文件链接来证明乳酸菌可以在131华氏度下生长吗?提前谢谢。
——不
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