当你烹饪肉类(牛肉、羊肉、猪肉、野味等。)真空很长一段时间(8小时或更多)温度低于60 c / 140 f,有时肉出来一次不愉快的气味。有时只是微弱,有时非常强烈。袋子甚至可能自高自大。我已经调查了这个问题几年前,和写了一篇文章。但我并没有真正解决问题。幸运的是,现在,我似乎已经解决了!
中提到的许多来源网络,这个问题是由乳酸菌。这是一种“好”的细菌不是有害的,它们实际上是用于制造奶酪,酸奶,泡菜,酵母面包。众所周知,他们可以复制到59 c / 138 f的温度,所以毫不奇怪,他们不是杀了肉类在烹饪时温度在55 c / 131 f, 59 c / 138 f。也不奇怪气味有点让人想起臭奶酪(乳酸菌奶酪之所以臭,)。顺便说一下,从食品安全的角度来说,它是可以安全食用的严重闻到肉,乳酸菌是无害的(人甚至购买昂贵的类型的酸奶吃乳酸菌故意)。您不仅可以享受它。
还提到了在许多来源的是乳酸菌可以杀,和时髦的味道预防,灼热的肉在真空密封。这似乎是有意义的,因为灼热会杀死任何乳酸菌存在表面的肉。然而,我试着和它没有工作。事实上,在七年我一直烹饪真空,我有几次pre-seared肉仍收坏气味。这怎么可能呢?
在此期间,我学会了更多关于乳酸菌。我学到最重要的乳酸菌是(或者至少可以)在我们周围。做酸酵的过程说明了这一点:你只是把面粉和水混合,和“凭空”乳酸菌将开始做它的魔力。这个为什么灼热的肉,然后真空密封并不总是工作,因为灼热的肉可以再次感染乳酸菌之前真空密封!
一旦我意识到这一点,我有一个理论的工作:真空密封的肉,然后在沸水烫伤大约20秒。滚烫的将杀死任何乳酸菌在肉真空密封时,由于真空密封的没有办法,新乳酸菌可能再次进入。我把这个理论测试,和它的工作原理!与另一种类型的重复结果后肉,现在我有足够的信心向世界展示这个解决方案。
第一个实验我开始一块羊肉的肩膀。
我这切成两块,然后用盐和胡椒调味。
然后我分别真空密封的两块。一袋“烫伤”和我在沸水烫伤了20秒。这个短暂的滚烫的只会影响肉的表面。
正如你所看到的这两块羊肉肩膀现在看起来很不同。
烹饪后48小时57 c / 135 f,它们看起来更像…
…特别是在带他们出来了。的烫片闻到羊肉,un-scalded块有臭味并被丢弃。
这之后我像往常一样的烫片羊肉,烤在高温煎锅。
我重复了这个实验查克牛排,做72小时55 c / 131 f。又烫牛肉是完美的,而un-scalded牛肉出来坏气味。
所以从现在起,我将永远在沸水烫伤了20秒后真空密封当我烹调肉类低于60 c / 140 f 8小时或更长时间。(我从来没有短厨师的问题,可能是因为时间太短乳杆菌显著增长。)之前你可以烧肉真空密封,然后你还需要烫伤。
重要的是肉的表面触摸袋随处可见,这样滚烫的可以杀死所有的乳酸菌。换句话说,如果真空密封多个部分在一个袋子里然后确保它们不会相互接触。
而不是开水,还可以使用水被加热到77 c / 170 f,那样也热得足以杀死细菌。然而,我发现它容易使用沸水,因为我可以告诉它的沸腾,而不是使用一个温度计。
优秀的和非常有用的信息。非常感谢!
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当一个生产牛肉干烤箱你应该预热烤箱至175,把牛肉放在10分钟降低到170或更低取决于你之前烤箱。同样的原则也适用于真空杀灭细菌。
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好一个!都很有道理。我要尝试你的方法,看看会发生什么。时间买显微镜!
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https://ourdailybrine.com/sous-vide-salami-fermentation/
相反的想法
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我想知道如果你有去临时杀死细菌,高吗?似乎212 f可以妥协的密封袋和改变表面的肉超过必要的。我不知道也许170 f会高到足以杀死细菌?
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嗨,凯文,你不必去那么高,77 c / 170 f确实不够。我只使用沸腾,因为它更容易为我没有使用温度计,因为我使用的真空袋115/239F耐热。我已经更新了相应的文章。谢谢你的评论。
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有什么方法可以消除气味一旦它已经熟? ?我有一批小排骨,我没有提前烫伤,我试图找出如何解决这些问题呢? ?
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对不起,但我不认为这是可能的消除气味一旦它的存在。灼热的和强大的香料可能会减少,但不能消除它。它仍然可以安全食用,但它可能不是享受。
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我从来没有在真空臭肉的问题,但我也从来没煮熟的肉,长,低。然而,这是非常有用的,知道我所做的!
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你错过了!请排骨48小时在135度(并确保烫伤后真空密封)。我假设你喜欢你的牛排中罕见的。
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是的,是的,我们有。现在我的食物购物车关闭本赛季我真空串联员是家用的释放。我肯定会尝试!
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改变你的电费吗?第一个月我真空烹饪,我尝试烹饪排骨,和其他的肉,我的比尔quatripled月
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不能从真空烹饪,除非你根本没有隔离容器。如果你经常使用它,它仍将不超过每月几美元的电力成本。
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*巨大的微笑*当然我知道另一种方法来避免可能的气味。对不起,Stefan:有时候一个电阻很低。
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谢谢你,斯蒂芬,在你的博客上分享你的结果。
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法医做饭多好啊!
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Stefan优秀的实验。看起来像一个简单的解决方案。
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你好斯蒂芬,
我非常喜欢你的博客。作为我的真空袋被认为只能约180 f,你认为一个沉浸在170 f水一段时间,说2分钟,完成相同的结果吗?
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你好大卫,是的,应该没有什么问题。在170 f甚至应该足够你只需要30秒的时间通过塑料热,然后只需要一秒,用巴氏法灭菌。我提到的开水,因为它是容易得多比听到具体的水浴温度。
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优秀的信息!我一直纳闷,有时别人消极的漫长过程的结果。我做了一个大(~ 11磅/ ~ 5公斤)3-bone烤牛肉肋16 +小时133 f / 56.1 c下然后烤肉用鸡棕色。我没有不好的气味,所以我想我是幸运的。将做排骨48 - 72小时后很快就热抽了德州烧烤实验。我先会烫伤。谢谢你的提示。
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非常有用的谢谢你
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谢谢你的信息,你的帖子。优秀的信息很高兴,你共享。但我必须说我所有的时间做长过程中真空我从来没有闻到你谈论。(我可以看到现在说什么我说我也许诱人的普罗维登斯)也许是讨论人的气味,他们生活在这个世界,它maymight是喂动物吃什么? ?我有个苏见在英国和加那利群岛。
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我很确定污染发生在肉店里或在你的厨房。还有些人注意到气味比其他人更多。我有一个朋友,不能吃任何东西,一点味道也没有。我很少有气味,我不想吃。但是现在我总是漂白完全避免它。
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袋子里的威士忌呢?
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据说酒精与真空的效果并不好,但我本人还没试过。烹饪时的温度高于酒精的沸点(78 c / 173 f)袋将浮动,但这不是一个问题当然做饭时候低于60 c / 140 f。
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会努力烫伤后的真空包装肉真空烹饪过程?是sm
魔法只是从表面的肉吗?
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嗨凯伦,乳酸菌将增长在厨师如果你不烫伤真空烹饪前的真空包装的肉类。滚烫的后来可能略有减少气味,但不会消除。味道确实是仅仅从表面的肉,但有时会因此辛辣,很难消除一旦被允许发展。
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优秀的建议。我想知道按摩与醋,作为ingrediente湿擦,将有助于控制时髦的味道因为醋是应该帮助杀死细菌。
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醋不杀死各种细菌和乳酸菌实际上使乳酸,所以我怀疑它。
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在我之前的评论“满足”=蛋白质。
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谢谢你的回答。
最后一个问题:将预热水浴淹没之前145度以上的蛋白质,让坐在温度X数量的前几分钟降低温度推荐的“烹饪温度”;这项工作吗?
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X将至少4分钟145度。我不知道有多少热量的传递是由塑料减速。后来我建议使用冷水迅速降低水温。是的,工作只是倾倒在沸水我想的要容易得多。
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是的我煮一些肋骨57摄氏度48小时,打开袋子,把那味道太烂!应该读第一!
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你再试一次使用这种技术吗?
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我刚刚做好的猪肉肩使用我们讨论的技术对接工作,
谢谢你帮助真空土地味道更好。
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我做过,那味道太糟糕了我只是不能吃它。
另一个问题是,即使有严格的真空密封,烹饪在55°C也导致袋膨胀起来,成为一个气球。任何建议吗?
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同样的解决方案应该帮助。除非你把其他东西放在袋子里,导致腹胀?如果你把肉、盐、胡椒和烫伤后袋真空密封,不应该有腹胀。
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太好了,我得测试。
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我发现烹饪排骨在165 F, 18到24小时呈现温柔的肋骨和美味。
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我同意。在这个温度你没有难闻的气味。另一个,也很好,是烹饪排骨在135 f 24小时。纹理将会非常不同的(不是“拉”或片状),但对于温度你需要在沸水烫伤防止臭味。
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我也已提高水温约150 F Stephan建议145 -我只是想补偿温度的下降一旦蛋白质是放置在容器中。10分钟后,我降低温度对蛋白质还推荐的温度,加冰的水更快地降低温度是一个很好的建议,但我还没有找到一个需要这样做。毕竟,什么是15或20分钟的东西可能煮10多个小时。
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我发现这个博客,因为我是“研究”如果我应该期待参观ER在接下来的几个小时。我真空排骨在62 c, 72小时的评论听起来值得付出努力。气味是普遍的在整个房子,吃了一根肋骨,把其余的。虽然我喜欢肉嫩,但我也喜欢有质感。谢谢你的关于细菌的信息,也许我会看一些电视,而不是前往医院。我当然不会再让72小时排骨如果我做任何慢烹饪这将是除了30秒沸水技巧。谢谢。
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我从未听说过或经历过超过60摄氏度,但我向你保证沸水技巧会照顾它。下次你做排骨,48小时57摄氏度将是一个更好的选择。肉嫩但更加多汁和咬比在62 c。
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我做了一个6磅查克烤三袋装冰箱拉链袋和只有一个非常微弱的气味,我甚至不确定是这里的气味正在讨论。有没有可能我慷慨表面盐杀死或阻碍了乳酸菌吗?
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注意:我煮了48小时在135 f
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是的,这是可能的,但它会非常慷慨。
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你好斯蒂芬!谢谢你的文章,我已经连续两次发生在我身上,我第一次开始牛排直接拿出冷冻室,真空密封的真空,做了4小时,导致温柔但臭。又试了一次与解冻牛排,相同的结果。我要尝试你的方法,但是我想知道你认为如果烫伤冷冻真空密封牛排45秒左右足以杀死细菌。我原本以为(错误地)冷冻牛排就没有细菌问题,但现在我不确定。你的想法是什么?再次感谢。
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有两个原因冻结不能帮助。首先,冻结不杀死细菌,他们只停止生长。第二,乳酸菌可以污染无处不在,所以牛排之前真空封口机。我想烫30秒将大量冰冻的牛排,由于乳酸菌在外面,而不是在里面。
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谢谢你！我在想为什么我的牛肉排骨很臭。
我想知道你的解决方案工作叶片拍打过的肉类,如牛肉卖在好市多。你有试过从Costco技术在牛肉吗?
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我从来没有试过与叶片拍打过的肉。如果叶片含有乳酸菌,解决方案将不会工作。与真空你不需要刀片拍打过的肉。
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我只是煮2袋油封鸭腿在155 f 36小时。我添加没有肝脏的内脏。一个包闻到的。就像氨。第一次发生了。知道为什么吗?
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我从来没有时髦的气味高达140华氏度。如果它闻起来像氨、我想知道之间有很长一段时间(多天)真空密封和做饭吗?或者它可能是内脏——包括胃没有清洁他们吗?
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是的,我想它是垃圾。他们立即进了水,所以没有时间。我通常把心脏和其他三角块正确的包。我清洁他们从未想过。你做任何事情但冲洗吗?谢谢你花时间来回答
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我做清洗和视觉检查。内部可能仍然包含“东西”,你不想吃。有疑问时,我不包括内脏的一部分,我不确定。心应该没事的。肫也应该找到但可能需要清洗和/或刮。肠道你想丢弃。
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非常有趣的!
我新的真空和只有冷冻袋。仍在试图确定一个像样的真空封口机然后需要保存它。
这将会使用冷冻袋吗?同时,将冷冻袋承受长期(24 - 48小时之内)浴?我要尝试一个查克烤@135…。时间还待定。
谢谢你！
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嗨,基思,
我做了几个鸡厨师保鲜袋3 - 4小时。他们对那个时期的很好,但我不确定如果保鲜袋将举行为期一天的厨师。我至少会尝试双袋以防。另外,我发现最大的泄漏风险与冷冻袋的拉链。即使使用我最好的冰箱拉链袋,我偶尔得到水渗流通过这些点。因为这个原因我现在试着把袋子的边缘容器在使用冰箱的袋子。
注:我喜欢做大查克烤为期两天的厨师。我用131度因为我更喜欢尽可能罕见(131是最低的我勇敢地做持续多日的厨师)我认为结果是伟大的。你有点roastbeef / '肋结构。尤其是对大块的肉,我发现一个像样的地壳所有暴露表面的盐肉防止这个线程创建的恐慌。薄肉,它只是让事情要咸。祝你好运在你的厨师!
——丹尼尔。
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注意:我做为期两天的厨师在真空密封袋、保鲜袋。
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你好基思,而不是开水也可以用水至少170 f,冷冻袋将会更安全。开水是容易的,因为你知道这是不使用温度计足够热。在24 - 48小时之内135 f浴就好了,但这是一个好主意把袋子的顶部使用衣服针或类似的东西。在更高的温度的时间越长厨师可能是更多的问题,但这取决于袋子的厚度。
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我有一些坏运气去骨牛小排最近@129 - 72小时和72小时第一次@132最后一次。两次结果非常令人不愉快的气味,这肯定比锋利的氨气味闻起来更像腐肉我从被宠坏的布里干酪,两次,但略有膨胀的袋子肯定是更糟的。我几乎放弃了这个长中罕见的厨师。我会用这项技术再试一次,看看我闻到实际上是乳酸菌。肉costco '排骨(我不相信叶片拍打过——我必须检查下次更紧密)cryopac的,咸的,清洗内袋装在foodsaver袋和过期日期…感谢发布您的解决方案!
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听起来确实像乳酸菌的问题,从你的描述气味和因为你已经排除了其他问题。如果是坏也使袋气球。
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谢谢发表这项研究。结果解释了我最近遇到突如其来的问题,首先是Costco牛肉的脸颊在131 f(48小时)后立即猪肉对接由一家Piggly Wiggly开业(52小时135 f)。猪肉牛肉的脸颊非常肮脏,屁股会消耗(幸福)只有我eats-all-rotting-things狗。
以前我从未经历过这种类型的问题。你的解决方案似乎是一个很好的方法。现在我想知道热吸烟或灼热的火焰也会解决这个问题。(当然,你要想知道…)
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热烟或火焰灼热的(烹饪真空之前)的帮助,但它并不总是完全避免雷竞技守望先锋这个问题。这是因为吸烟或火焰灼烧后你有可能感染肉与乳酸菌之前(这是在你的厨房)真空密封。这已经发生在我几次。杀死乳酸菌后真空密封是唯一的方法,保证你不会有不好的气味。
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感谢信息! !我喜欢我的肉很少所以我总是在低临时工做。我一直有这个问题,它改变了肉的味道除了气味。我总是吃了肉和没有生病。我认为肉是发酵。
我不喜欢使用塑料所以我用硅胶袋真空。我用的不密封,我就挂在顶部,所以我怀疑细菌进入。我第一次尝试更高的温度,135 f,不工作。然后我尝试了密封硅胶袋,也不工作。现在我知道为什么! !我可能会在更高的温度和更低的启动真空防止这种情况。不确定滚烫的将工作在硅胶袋。我也会坚持密封袋。
之前我有熏肉真空,没有一个问题从细菌生长与嗅觉或味觉变化。
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你好,塞布丽娜,确保你的真空高温非常短暂,否则大部分肉将不再是罕见的。
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这个问题发生在我几次,我决定看看这周六过去。谢谢你这篇文章我知道胸不是有害的,但我不想吃剩下的胸,不得不扔掉它。
我通常可以得到整个块胸肉,我将削减/分/盐/胡椒/真空/冻结它正确。每当我需要胸,我刚从冰箱拿出来,扔到真空。
我很好奇将30秒热水规则工作包是冻结的吗?如果不是这样,我应该做这个时间或者我将不得不先解冻肉,30秒热水澡然后真空?
谢谢。
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我推荐的是烹饪所有的胸肉真空(给它热水治疗,显然)之前冻结。这可以节省能源(如果使用真空棒和一个大容器,你可以煮很多胸同时为烹饪相同数量的权力只是一块),冻结不造成损害煮熟的肉是生的肉。如果你想冻结它生,我建议应用热水冻结之前,然后在冰水冷却热水后一步。
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我有25公斤的查克在131 f 48小时做饭,有一种奇怪的味道我还剩12小时去临时改为141 f我能保存肉类
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我很抱歉。一旦有气味,你无法摆脱它通过增加甚至被灼热的温度。25公斤? !听起来像一个代价高昂的教训
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很抱歉听到这个消息。Stefan指出这是一个昂贵的教训。真空机器的同时,大多数制造商声称,他们的设备有+ / - 1度方差从显示的温度,因为我没有足够的勇气做任何蛋白质低于132这是我的最低温度的选择。
干杯!
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斯蒂芬,
伟大的博客。我想在科学文献中找到证据支持,乳酸菌可以增长我们的温度高达131°F,但我找不到它。它似乎是一种腐败的有机体,但不是乳酸菌。
你能提供任何形式的文档的链接,会显示乳酸菌可以生长在131°F ?提前谢谢。
——不
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