当你在低于60摄氏度/140华氏度的低温下长时间(8小时或更长时间)烹饪肉类(牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉等)时，有时肉会散发出难闻的气味。有时很微弱，有时很强烈。这个袋子甚至可能膨胀了一点。我几年前就调查过这个问题了我为此写了一篇文章。但我当时并没有真正解决这个问题。幸运的是，现在我似乎已经解决了这个问题!
网上很多资料都提到这个问题是由乳酸菌。这是一种无害的“好”细菌，它们实际上被用于制作奶酪、酸奶、泡菜,酵母面包。众所周知，它们可以在59摄氏度/138华氏度的温度下繁殖，所以当肉在55摄氏度/131华氏度到59摄氏度/138华氏度的温度下烹饪时，它们不会被杀死也就不足为奇了。这种气味让人想起臭奶酪也就不足为奇了(因为乳酸菌也是让奶酪臭的原因)。顺便说一下，从食品安全的角度来看，吃味道难闻的肉是安全的，因为乳酸菌是无害的(人们甚至会为了吃乳酸菌而购买昂贵的酸奶)。你可能不会那么喜欢它。
在许多资料中还提到，在真空密封之前将肉烤熟，可以杀死乳酸菌，防止臭味。这似乎是有道理的，因为烤会杀死存在于肉表面的乳酸菌。然而，我试过了，它没有工作。事实上，在过去的七年里，我一直在用真空烹饪法烹饪，有几次，预先烤好的肉仍然有难闻的味道。这怎么可能呢?
在此期间，我对乳酸菌有了更多的了解。关于乳酸菌，我学到的最重要的一点是，它(或至少可以)就在我们周围。制作酵母发酵剂的过程说明了这一点:你只需要把面粉和水混合，然后“不知从哪里”出来的乳酸杆菌就会开始发挥它的魔力。这就是为什么烤肉，然后真空密封并不总是有效的，因为在烤肉之后，在真空密封之前，肉可能会再次被乳酸菌感染!
一旦我意识到这一点，我就有了一个可行的理论:先真空密封肉，然后在沸水中烫20秒左右。烫肉会杀死真空密封时肉上的乳酸菌，由于真空密封，新的乳酸菌不可能再进入肉里。我对这个理论进行了测试，它是有效的!在用另一种肉重复了这个结果之后，我现在有足够的信心向全世界展示这个解决方案。
在第一个实验中，我从一块羊肩肉开始。
我把它切成两段，加盐和胡椒粉调味。
然后我用真空分别密封这两块。我在其中一个袋子上标上“烫伤”，然后在沸水里烫了20秒。这种短暂的烫只会影响到肉的表面。
如你所见，两块羊肩肉现在看起来非常不同。
在57摄氏度/135华氏度下烹饪48小时后，它们看起来更像了……
尤其是把它们从袋子里拿出来之后烫过的那块有羊肉的味道，没烫过的那块有难闻的味道，被丢弃了。
之后，我像往常一样，把烤好的羊肉放在煎锅里用大火烤。
我用一块牛排重复了这个实验，在55摄氏度/131华氏度下煮了72小时。同样，烫过的牛肉很完美，而没烫过的牛肉却有一股难闻的味道。
所以从现在开始，当我在60C/140F以下烹饪8小时或更长时间的肉时，我总是在真空密封后在沸水中加热20秒。(我从来没有遇到过矮个子厨师的问题，可能是因为时间太短，乳酸菌无法显著生长。)你可以在真空密封之前先把肉烤一下，然后你还是要把它烫一下。
重要的是，肉的表面要接触袋子的每一个地方，这样烫伤就可以杀死所有的乳酸菌。换句话说，如果在一个袋子中真空密封多块，那么要确保它们不会相互接触。
你也可以使用加热到77摄氏度/170华氏度的水来代替开水，因为这个温度也足以立即杀死细菌。然而，我发现使用开水很容易，因为我可以通过观察而不是使用温度计来判断它是否沸腾。
非常有用的信息。非常感谢!
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当你在烤箱里做牛肉干时，你应该总是把烤箱预热到175度，把牛肉放进去10分钟，然后根据你的烤箱把它降低到170度或更低。同样的原理也适用于真空杀菌。
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好一个!很有道理。我会试试你的方法，看看效果如何。是时候买个显微镜了!
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https://ourdailybrine.com/sous-vide-salami-fermentation/
相反的观点
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我想知道你是否需要把温度调到那么高才能杀死细菌?看来212f会破坏袋子的密封性，改变肉的表面。我想知道170华氏度是否足以杀死细菌?
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嗨，凯文，你不必那么高，77摄氏度/170华氏度确实足够了。我只使用煮沸，因为这样更容易，因为我不需要使用温度计，因为我使用的真空袋耐热高达115/239F。我已经相应地更新了文章。谢谢你的评论。
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有什么方法可以消除煮熟后的味道吗?我有一批短排骨，我没有提前烫到，现在我正在想办法解决它们??
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我很抱歉，但我认为一旦有了气味就不可能消除了。辛辣的香料可能会减少它，但不能消除它。食用它仍然是安全的，但它可能不令人愉快。
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我从来没有在真空烹调中遇到过肉臭的问题，但我也从来没有煮过那么长时间那么低的肉。然而，这是非常有用的，知道我曾经做过!
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你错过了!请在135度下尝试48小时(真空密封后一定要烫伤)。我猜你喜欢五分熟的牛排。
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是的，是的，我们有。现在我的食品车在这个季节关闭了，我的真空真空循环器被释放出来供家庭使用。我一定会试试的!
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你的电费有变化吗?在我开始真空烹饪的第一个月，我尝试了长时间烹饪排骨和其他肉类，那个月我的账单翻了四倍
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那不可能是真空烹调法造成的，除非你根本没有把容器绝缘。如果你经常使用它，每月的电费也不会超过几美元。
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*巨大的微笑*当然我知道另一种方法来避免这种可能的气味. . . .对不起，斯特凡:有时候一个人的抵抗力很低…
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谢谢你，斯特凡，在你的博客上分享你的结果。
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多好的法医烹饪啊!
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很棒的实验，斯特凡。这看起来是个简单的解决方案。
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你好斯蒂芬,
我非常喜欢你的博客。由于我的真空烹调袋的额定温度只有180华氏度左右，你认为在170华氏度的水中浸泡更久一点，比如2分钟，会达到同样的效果吗?
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嗨，大卫，是的，这应该也可以。在170华氏度的温度下，可能30秒就足够了，因为你只需要时间让热量穿过塑料，然后只需要一秒钟就可以对外面进行巴氏消毒。我之所以提到开水，是因为它比听到水浴达到特定温度要容易得多。
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优秀的信息!我有时会对其他人的长期消极结果感到疑惑。我做了一个大的[~11磅/~5公斤]3骨牛肋排在133华氏度/56.1摄氏度下烤了16个多小时，然后在肉鸡上烤到棕色。我身上没有难闻的气味，所以我想我很幸运。将会烤48-72小时的排骨然后在德州进行烧烤实验。我要先烫他们。谢谢你的提示。
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非常有用，谢谢
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谢谢你贴出来的信息。很好的信息，你分享的很好。虽然我必须说，在我做了这么长时间的真空真空技术之后，我从来没有闻到过你说的那种味道。(我现在可以看到我说的话，我可能是在诱惑天意)也许是来自那些有气味的人的讨论，他们生活在世界上的哪里，这可能是动物吃的饲料??我在英国和加那利群岛做过兼职。
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我很确定污染发生在肉店或你的厨房里。有些人也比其他人更容易注意到这种气味。我有一个朋友，他不能吃任何有一点点味道的东西。我只是偶尔闻到那种味道，以至于不想吃它。但现在我总是用漂白的方法来避免使用。
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来杯威士忌在包里怎么样?
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据说酒精不适合真空低温烹饪，但我还没试过。当烹饪温度高于酒精沸点(78摄氏度/173华氏度)时，袋子会漂浮，但当烹饪温度低于60摄氏度/140华氏度时，这当然不是问题。
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真空包装的肉在真空烹饪过程后烫一下会有用吗?是sm
仅仅从肉的表面?
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嗨，凯伦，如果你在真空烹饪前不烫真空包装的肉，乳酸菌会在烹饪过程中生长。然后再烫一下，可能会稍微减少气味，但不能完全消除。这种气味确实只是来自肉的表面，但有时它会非常刺鼻，一旦它被允许发展，就很难去除。
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优秀的建议。我想知道用醋(湿搓的成分之一)摩擦伤口是否有助于控制臭味，因为醋应该有助于杀死细菌。
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醋并不能杀死所有的细菌，而乳酸菌实际上自己会产生乳酸，所以我对此表示怀疑。
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在我之前的评论中，“满足”等于蛋白质。
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谢谢你的回答。
最后一个问题:在将蛋白质浸入水中之前，是否会将水浴预热到145度以上，并让蛋白质在这个温度下停留X分钟，然后将温度降低到建议的“烹饪温度”;这样能行吗?
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在145度下X至少是4分钟。我不知道塑料在多大程度上减缓了热量的传递。然后我会建议用冷水迅速降低水温。所以，是的，这是可行的，但我认为直接倒入沸水中更容易。
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是的，我刚刚在57摄氏度煮了48小时的排骨，打开袋子，吐了出来，味道太烂了!你应该先看看这个!
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你会再试一次使用这个技巧吗?
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我刚刚用我们讨论过的方法做了一份猪肩臀肉，很管用，
谢谢你让真空烹饪的味道更好闻。
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我以前做过，味道太难闻了，我简直不能吃。
另一个问题是，即使有严密的真空密封，在55°C烹饪也会导致袋子膨胀成为一个气球。对此有什么建议吗?
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同样的解决方案也可以帮助解决这个问题。除非你在袋子里放了其他东西导致腹胀?如果放入肉、盐、胡椒粉、烫包后真空密封，应该不会有胀气。
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很好，我要测试一下。
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我发现在165华氏度，18到24小时烹饪排骨会使排骨嫩滑可口。
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我同意。在这个温度下，你不会有难闻的气味。另一种方法也很好，就是在135华氏度下煮排骨24小时。口感会有很大的不同(不是“拉扯”或片状的)，但在这个温度下，你确实需要在沸水中烫，以防止难闻的气味。
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此外，我已经把水温提高了150华氏度，斯蒂芬建议是145华氏度——我只是想弥补蛋白质放入容器后温度的下降。10分钟后，我把温度降低到蛋白质的推荐温度——另外，在水中加入冰块来更快地降低温度是一个好建议，但我还没有发现这样做的必要性。毕竟，煮15到20分钟的东西可能要煮10个多小时。
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我发现这个博客是因为我正在“研究”我是否应该在接下来的几个小时内访问急诊室。我在62摄氏度的高温下用真空技术烤了72小时的排骨，这些评论听起来是值得的。气味弥漫在整个房子里，吃了一根肋骨，把剩下的都扔了。虽然我喜欢鲜嫩的肉，但我也喜欢它有一些质感。谢谢你告诉我关于杆菌的信息，也许我可以看会儿电视，不用去医院了。我肯定不会再做72小时的排骨了，如果我要慢炖的话，那肯定是加上30秒的沸水技巧。谢谢。
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我从未听说过或经历过60摄氏度以上的情况，但我向你保证，开水的技巧会解决问题。下次你做排骨的时候，57摄氏度下48小时会是更好的选择。肉会更嫩，但更多汁，比在62摄氏度更好吃。
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我用三袋密封塑料袋烤了6磅的牛肉，只闻到一股很微弱的味道，我甚至不确定这里讨论的是什么味道。会不会是我在表面撒的大量盐杀死或阻碍了乳酸菌?
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注意:我在135F的温度下煮了48小时
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是的，这是可能的，但必须非常慷慨。
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你好斯蒂芬!感谢这篇文章，我已经连续两次遇到这种情况了，第一次我直接从冰箱里拿出牛排，真空密封，然后做了4个小时的真空烹调，结果是肉质柔软但发臭。用解冻的牛排再试一次，同样的结果。我打算试试你的方法，但我想知道你是否认为如果我把冷冻的真空密封牛排烫45秒左右就足以杀死细菌。我最初认为(错误地)冷冻牛排不会有细菌问题，但现在我不确定。你有什么想法?再次感谢。
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冷冻不起作用有两个原因。首先，冷冻并不能杀死细菌，它们只是停止了生长。其次，乳酸菌无处不在，所以在你真空密封牛排之前，它们就可能被污染了。我认为对冷冻牛排来说，烫30秒就足够了，因为乳酸菌在外面，而不是里面。
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谢谢你！我还在想为什么我的牛排骨这么臭。
我想知道你的解决方案是否对刀口上的嫩肉有效，比如好市多卖的牛肉。你试过用这种方法处理好市多的牛肉吗?
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我从没试过用它配嫩肉。如果叶片被乳酸菌污染，溶液就不起作用。用真空真空技术，你不需要刀锋嫩嫩的肉。
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我刚在华氏155度煮了两袋鸭腿36小时。我把内脏加进去，不加肝脏。其中一个包闻起来很臭。就像氨气一样。这还是第一次发生。知道为什么吗?
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我从来没有闻到过超过华氏140度的臭味。如果闻起来像氨，我想知道真空密封和烹饪之间是否有很长时间(好几天)?或者可能是内脏——你有没有在没有清洗的情况下把砂囊也包括进去?
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是的，我觉得是内脏的问题。他们立刻跳进了水里，所以现在还不是时候。我通常把心形和其他三角形的部分直接从袋子里扔进去。我从没想过要清洗它们。除了漱口，你还做别的吗?谢谢你花时间回答
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我负责冲洗和目视检查。内脏可能仍然含有你不想吃的“东西”。有疑问的时候，我不会把我不确定的内脏放在里面。心脏应该没问题。砂囊也应该被发现，但可能需要冲洗和/或刮痧。你想丢掉的肠子。
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非常有趣的!
我刚接触真空真空技术，只有冷冻袋。仍然试图决定一个体面的真空封口机，然后需要为它存钱。
使用冷冻袋可以吗?另外，冷冻袋能经得起长时间(24-48小时)的沐浴吗?我本来打算试一试chuck roast @135....时间还未确定。
谢谢你！
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嗨,基思,
我在冷冻袋中做过几次3-4小时的鸡肉烹饪。它们在这段时间里保存得很好，但我不确定冷冻袋是否能容纳一整天的厨师。以防万一，我至少会把它们装在两袋里。此外，我发现冷冻袋最大的泄漏风险是拉链的角。即使使用我最好的密封保鲜袋，我偶尔也会从这些地方渗水。因此，当我使用冷冻袋时，我现在试着把袋子固定在容器的边缘。
旁注:我喜欢做大烤2天的厨师。我使用131度，因为我喜欢越生越好(131度是我有勇气做多日烹饪的最低温度)，我认为结果很好。你会得到一种烤牛肉/上等肋排的口感。尤其是大块的肉，我发现在所有暴露的肉表面上都有一层像样的盐，可以防止这条线产生的恐惧。在较薄的肉块上，它只会让肉变得太咸。祝你的厨师好运!
——丹尼尔。
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注意:我用真空密封袋做两天的厨师，而不是用冷冻袋。
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嗨，基思，你也可以用至少170华氏度的水来代替开水，这对冷冻袋更安全。开水很容易烧开，因为不用温度计你就知道它足够热了。在135F的温度下，24-48小时的沐浴就可以了，但是用衣服别针或类似的东西把袋子的顶部固定起来是个好主意。在较高的温度下，烹饪时间越长可能问题就越大，但这取决于袋子的厚度。
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我最近吃无骨短排骨运气不太好——第一次72小时@129，最后一次72小时@132。两次的结果都有一种非常令人作呕的气味，它闻起来更像腐烂的肉，而不是我从变质的布里干酪中闻到的尖锐的氨味，两次都是如此，但稍微鼓起来的袋子绝对是一堆中最糟糕的。我几乎要放弃这道五分熟的长牛排了。我再用这个方法试一次看看我闻到的是不是乳酸菌。肉是好市多的优质排骨，(我不相信它是嫩的-下次我必须更仔细地检查)直接从低温冷冻箱中取出，冲洗，加盐和胡椒，装在食品保鲜袋里，并且在有效期限内……谢谢你的解决方案!
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这听起来确实像乳酸菌的问题，无论是从你对气味的描述，还是因为你已经排除了其他问题。如果是坏的，它也会使袋子膨胀。
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感谢你发布这项研究。你的结果解释了我最近遇到的突然问题，首先是好市多的牛腮肉(131华氏度48小时)，然后是Piggly Wiggly猪屁股肉(135华氏度52小时)。牛颊肉非常难吃，猪屁股肉只有我那只只吃腐烂东西的狗才会(高兴地)吃。
以前我从未遇到过这种问题。你的解决方案似乎是个很好的方法。现在我想知道是否热烟或火焰烤也能解决这个问题。(当然，你会好奇……)
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热烟或火焰烤(在真空烹调之前)确实有帮助，但它并不总是完全防雷竞技守望先锋止问题。这是因为在烟熏或火焰烤之后，在真空密封之前，你有可能再次感染乳酸菌(厨房里到处都是乳酸菌)。这种情况在我身上发生过几次。真空密封后杀死乳酸菌是保证你不会有难闻气味的唯一方法。
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谢谢你提供的信息!!我喜欢吃半熟的肉，所以我总是用低温烹饪。我有这个问题已经有一段时间了，除了气味之外，它还改变了肉的味道。我一直都吃这种肉，从来没有生病过。我以为肉是发酵过的。
我不喜欢用塑料，所以我用硅胶袋来真空保鲜。我用的那些没有密封，我只是把盖子挂在一边，所以我怀疑细菌进来了。我首先尝试了一个更高的温度，135F，但那不起作用。然后我尝试了一个密封的硅胶袋，也不管用。现在我知道为什么了!!我可能会在一个较高的温度开始真空真空，并降低它，以防止这种情况。不确定在硅胶袋里也能烫好。我也会坚持使用密封袋。
我在用真空真空技术之前熏制过肉，没有因为细菌生长而导致气味或味道变化的问题。
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嗨，塞布丽娜，确保你在高温下进行真空真空烹调，因为否则大部分肉就不再是稀有的了。
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这个问题在我身上发生过几次，我决定在上周六调查一下。谢谢你的这篇文章，我知道牛腩是无害的，但我不想吃剩下的牛腩，不得不把它扔掉。
我通常会拿一整块牛腩，我会把它切/分/盐/胡椒/真空/冷冻。每当我需要吃牛腩的时候，我就把它从冰箱里拿出来，扔到真空真空中。
我很好奇，考虑到包裹是冷冻的，30秒热水规则是否有效?如果不是，我应该继续这样做，还是我必须先解冻肉，30秒热水浴，然后真空真空?
谢谢。
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我的建议是在冷冻之前把所有的牛腩都真空烹饪(显然是用热水处理)。这节省了能量(如果你使用真空真空棒和一个大容器，你可以同时煮很多牛腩，消耗的能量与煮一块牛腩相同)，而且冷冻对熟肉的伤害不会像对生肉那样大。如果你真的想要冷冻它，我建议在冷冻之前先用热水，然后在热水步骤之后再用冰水冷冻。
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我有25公斤的牛肉在131华氏度下烹饪48小时，有一股奇怪的味道，我还有12个小时，把温度调到141华氏度，我就能保住肉了
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我很抱歉。一旦有了气味，你就不能再通过提高温度甚至是烘烤来摆脱它。25公斤? !听起来是很昂贵的一课
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很遗憾听到这个消息。正如斯特凡指出的，这是一个代价高昂的教训。此外，大多数真空真空设备制造商声称，他们的设备可能与显示的温度有1 +/-度的差异，因为我没有足够的勇气烹饪低于132的蛋白质，这是我的最低温度选择。
干杯!
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斯蒂芬,
很棒的博文。我试图在科学文献中寻找证据来支持乳酸杆菌可以使我们的体温上升到131华氏度，但我没有找到。它看起来很像某种腐败的有机体，但不是乳酸菌。
你能提供任何证明乳酸菌能在131华氏度下生长的文件链接吗?提前谢谢你。
——不
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