当肉类(牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉等)在60摄氏度/140华氏度以下的低温下长时间烹调(8小时或更长)时，有时会发出难闻的气味。有时很微弱，有时很强烈。袋子甚至可能会鼓起来一点。我几年前就研究过这个问题了写了一篇文章．但我并没有真正解决问题当时的情况。幸运的是，现在我似乎已经解决了这个问题！
它在网上许多来源中提到了这个问题是由此引起的乳酸菌．这是一种没有有害的“良好”细菌，其实际上是用来制作奶酪，酸奶，泡菜,酵母面包．众所周知，它们可以在59摄氏度/138F的温度下繁殖，所以当肉在55摄氏度/131F和59摄氏度/138F之间烹饪时，它们没有被杀死也就不足为奇了。这种味道有点像臭奶酪，这也不足为奇(因为乳酸菌也是让奶酪发臭的原因)。顺便说一句，从食品安全的角度来看，吃味道不好的肉是安全的，因为乳酸菌是无害的(人们甚至为了吃乳酸菌而购买昂贵的酸奶)。你可能不喜欢它。
许多资料中也提到，在真空密封之前将肉烧焦，可以杀死乳酸杆菌，防止异味。这似乎是有道理的，因为灼烧会杀死任何存在于肉表面的乳酸菌。然而，我尝试了这个，但没有成功。事实上，在我煮汤的七年里，我已经有过好几次烤肉仍然有难闻的味道。那怎么可能呢？
同时，我也对乳酸菌有了更多的了解。关于乳酸菌，我学到的最重要的一点是它就在(或者至少可以)我们身边。制作酵母发酵剂的过程就说明了这一点:你只要把面粉和水混合，乳酸菌就会“不知从哪里”开始施展它的魔力。这就是为什么先烤肉再真空密封并不总是有效，因为在真空密封之前，烤过的肉可能会再次被乳酸菌感染!
一旦我意识到这一点，我有一个有效的理论：先把肉真空封好，然后在沸水里烫20秒左右．滚烫将杀死这是在肉上，当它被真空密封的任何乳酸菌，而且由于真空密封的有没有办法，新的乳酸菌能够再次进入。我把这个理论应用到测试，和它的作品！与其他类型的肉重复的结果后，我现在有足够的信心提出这个解决方案推向世界。
我的第一个实验是从一块羊肩开始的。
我把它切成两块，用盐和胡椒调味。
然后我真空分开密封两件。其中一个袋子标志着我“烫伤”，我在用开水烫它20秒。这份简短的烫伤会影响肉的只是表面。
正如你可以看到两块羔羊肩，现在看起来很不同。
在57C / 135F烹饪时烹饪48小时后，它们看起来更加相似......
尤其是把它们从袋子里拿出来之后。烫过的那块有一股羊肉的味道，未烫过的那块有一股难闻的味道，被丢弃了。
在此之后，我用烫伤的羊肉如惯常行进，并在高温下烧烤锅中。
我用查克牛排重复了这个实验，在55摄氏度/131F下煮了72小时。同样，烫过的牛肉是完美的，而未烫过的牛肉散发出一股难闻的气味。
所以从现在开始，当我在60℃/ 140F低于60℃/ 140F的肉时，我将始终在沸水中烫伤20秒。（我从未有过短厨师的问题，可能是因为乳酸杆菌的时间太短了，乳酸杆菌显着增长。）你可以在真空密封之前烧肉，然后你仍然需要烫伤它。
重要的是，肉的表面要接触到袋子的每一个地方，这样烫伤可以杀死所有的乳酸菌。换句话说，如果真空密封多个部分在一个袋子，然后确保他们不接触彼此。
代替沸水，您也可以使用已加热至77℃/ 170F的水，因为它也足够热，即立即杀死细菌。然而，我发现使用沸水很容易，因为我可以通过观察而不是使用温度计来挖掘它。
优秀的和非常有用的信息。非常感谢！
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当你用烤箱做牛肉干的时候，你应该把烤箱预热到175度，把牛肉放进去10分钟，然后根据你的烤箱把它降低到170度或更低。同样的原理也适用于真空消毒杀菌。
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好一个！完美的意义。我会尝试你的方法，看看它是怎么回事。是时候买一个显微镜了！
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https://ourdailybrine.com/sous -vide-salami -fermentation/
相反的想法
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我想知道你是否必须在温度上杀死细菌？似乎212F可能会损害袋子的密封，而不是必要的肉的表面。我想知道也许170f是否足够高来杀死细菌？
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嗨，凯文，你不需要那么高，77C/170F就足够了。我只使用沸水，因为它更容易，因为我不需要使用温度计，而且我使用的真空袋耐热高达115/239华氏度。我相应地更新了这篇文章。谢谢你的评论。
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有没有办法消除一旦它已经煮熟了，就会消除嗅觉？我有一批短肋骨，我提前烫伤，我试图弄清楚如何解决它们现在吗？
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对不起，我不认为有可能在那里消除嗅觉。灼热和强烈的香料可以减少它，但不能消除它。吃饭仍然是安全的，但它可能不愉快。
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我在Sous Vide中从未在臭肉中出现问题，但我也从未煮过那么长时间的肉。但是，知道我是否曾经做过这是非常有用的！
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你错过了!请试着在135度下烤48小时(真空密封后一定要烫)。我想你喜欢半熟的牛排。
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是的，是的。现在我的食物车在这个季节关闭了，我的苏维德循环器被释放出来供家庭使用。我一定要试试这个！
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你的电费有变化吗?在我第一个月的真空烹饪中，我尝试了长排骨和其他肉块，那个月我的账单翻了四倍
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除非你根本没有绝缘容器，否则不能从Sous Vide烹饪。如果你不断使用它，它仍然不会花费超过几美元的电力。
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*巨大的微笑*当然我知道另一种方法来避免可能的气味。对不起，斯蒂芬：有时候人的抵抗力很低。
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谢谢你，斯特凡，在你的博客上分享你的研究结果。
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什么精美的法医烹饪！
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优秀的实验，斯蒂芬。这看起来是一个简单的解决方案。
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嗨斯蒂芬，
我非常喜欢你的博客。由于我的真空真空袋的额定温度只有180F左右，你认为在170F的水中浸泡更长一点，比如2分钟，会达到同样的效果吗?
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嗨大卫，是的，也应该工作。在170°F可能甚至30秒即可甚至应该足够，因为你只需要加热才能穿过塑料的时间，然后它只需要一秒钟，以便巴顿外面。我提到了沸水，因为它比听到特定温度的水浴更容易。
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优秀的信息!我有时会想，其他人在长期过程中所取得的负面结果。我做了一个大的[~11磅/~5公斤]3骨牛排，在133华氏度/56.1C下烤了16个多小时，然后在肉鸡下烤至棕色。我没有难闻的气味，所以我想我很幸运。将会做48-72小时的排骨然后是德州烧烤的热烟熏实验。我先把它们烫了。谢谢你的提示。
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非常有用，谢谢
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谢谢你在帖子中提供的信息。很好的信息你分享了真是太好了。虽然我必须说，在我所有的时间里，我做了很长的过程，但我从来没有闻到你们说的那种味道(我现在明白了，说了我所说的话，我可能是在试探上帝）也许是有这种气味的人的讨论，也许是他们生活在世界的地方，也许是动物吃的饲料？？我在英国和加那利群岛有苏维迪。
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我敢肯定的污染发生在屠夫的或者在你的厨房。有些人还注意到气味比别人多。我有一个朋友，谁不能吃任何有微弱的味儿。我很少有这样的气味，我不想吃。但是现在我总是焯至完全避免。
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在包里放点威士忌怎么样?
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据称酒精不适用于Sous Vide，但我没有尝试过自己。在高于酒精沸点（78℃/ 173°F）的温度下烹饪时，袋将浮动，但在烹饪到60℃/ 140°F以下时，这不是问题。
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真空烹饪后，真空包装的肉会被烫伤吗?是sm
ELL刚刚从肉的表面？
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嗨，凯伦，如果你在真空烹饪之前没有烫伤真空包装的肉，那么乳酸菌会在烹饪过程中生长。之后的烫伤可能会稍微减少气味，但不会消除它。这种气味确实来自肉的表面，但有时它会非常刺鼻，一旦形成就很难去除。
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很好的建议。我在想，如果擦用醋相遇，作为湿擦的ingrediente，将有助于控制气味时髦，因为醋是应该帮助杀灭细菌。
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醋并不能杀死所有种类的细菌，而乳酸菌本身也会产生乳酸，所以我对此表示怀疑。
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“相遇”在我之前的评论等于蛋白质。
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感谢您的回答。
最后一个问题：将之前浸没蛋白和将温度降低至推荐的“烹调温度”之前使在该温度下分钟的X数目的蛋白质仰卧预热以上145度的水浴将这项工作？
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X将在145度至少4分钟。我不知道塑料减慢了热量的转移。之后我建议使用冷水迅速降低水温。所以是的，这将是工作，但只是倾倒在沸水中更容易我想。
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是的，我只是在57C煮了一些肋骨48小时，打开了袋子，扔掉了气味是如此腐烂！应该先阅读这一点！
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你会再试一次使用这个技巧吗?
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我刚刚用我们讨论过的方法做好了猪肩臀肉，效果不错，
谢谢你让真空烹饪区闻起来更香。
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我以前做过，味道太难闻了，我都吃不下了。
另一个问题是，即使采用紧密的真空密封，在55°C下烹饪也会导致袋子膨胀并变成气球。有什么建议吗？
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同样的解决方案也应该有所帮助。除非你把其他东西放在引起腹胀的袋子里？如果你在真空密封后放肉，盐，胡椒和烫伤袋，那么就没有腹胀。
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太好了，我得测试一下。
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我发现用165华氏度烹饪排骨，18至24小时，排骨鲜嫩可口。
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我同意。在那样的温度下，你不会有难闻的气味。另一种方法也是很好的，就是在135华氏度下煮排骨24小时。质地会非常不同（不是“拉扯”或片状），但在这个温度下，你确实需要在沸水中烫伤，以防止臭味。
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另外，我还把水温提高了150华氏度(约为150华氏度)。Stephan建议是145华氏度(约为145华氏度)，我只是想弥补蛋白质放入容器后水温的下降。10分钟后，我将温度降低到蛋白质的推荐温度——同时，在水中加入冰以更快地降低温度是一个很好的建议，但我还没有发现有必要这样做。毕竟，15或20分钟的东西可能要煮10个多小时。
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如果我期望在接下来的几个小时内访问呃，我发现了这篇博客。我在62℃下猪排72小时的猪排，这是值得努力的。嗅觉在整个房子里普遍存在，吃了一个肋骨并扔掉了休息。虽然我喜欢肉的嫩，但我也喜欢它有一些纹理。谢谢您的信息，也许我会观看一些电视而不是为医院前往。我当然永远不会再做72小时的猪排，如果我做任何缓慢的烹饪，它将除了30秒的沸水伎俩之外。谢谢。
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我从来没有听说过或经历过60摄氏度以上的情况，但我向你保证，煮沸的水会解决它。下次做排骨的时候，在57度的温度下煮48小时会更好。肉会更嫩，但更多汁，咬起来比在62度时更好。
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我用三袋拉链冷冻袋做了一个六磅重的chuck烤肉只闻到一股很淡的味道我都不确定这是不是这里讨论的味道。可能是我在表面大量的盐杀死或阻碍了乳酸菌吗?
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注：我在135华氏度下煮了48小时
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是的，这是可能的，但它必须是非常慷慨的。
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你好斯蒂芬!感谢这篇文章，我已经连续两次遇到这种情况了，第一次我直接从冰箱里拿出来的牛排开始，真空密封，做了4个小时的真空处理，结果是柔软但发臭。用解冻的牛排再试一次，结果还是一样。我要试试你的方法，但我想知道你是否认为如果我烫冷冻真空密封牛排45秒左右就足以杀死细菌。我最初(错误地)认为冷冻牛排不会有细菌问题，但现在我不确定。你是怎么想的?再次感谢。
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有两个原因可以解释为什么冻结不起作用。首先，冷冻不会杀死细菌，它们只会停止生长。第二，乳酸菌无处不在，所以牛排在真空密封之前就可能被污染了。我认为对冷冻牛排来说，烫30秒就足够了，因为乳酸菌在外面，而不是里面。
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谢谢你！我在想为什么我的牛排这么臭。
我想知道你的解决方案是否会在刀片上工作，例如在Costco销售的牛肉。您是否尝试过Costco牛肉的技术？
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我从来没有与叶嫩的肉尝试过。如果叶片污染乳酸菌，该解决方案是行不通的。随着苏韦迪你不需要反正叶片嫩的肉。
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我刚在155华氏度下煮了两袋油封鸭腿36小时。我把内脏加进去了，没有加肝脏。一个袋子闻起来很臭。就像氨。这是第一次发生。知道为什么吗?
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我从来没有闻到过华氏140度以上的臭味。如果闻起来像氨水，我想知道真空密封和烹饪之间是否有很长时间(好几天)?或者可能是内脏——你有没有包括砂囊而没有清洗它们?
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是的，我认为这是内脏的。他们立即进入水中，所以这不是时候了。我通常只扔进袋子里的内心和其他三角形。从来没有想过清洁他们。除了冲洗吗？谢谢你花时间回答
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我负责冲洗和目视检查。内脏可能仍然含有你不想吃的“东西”。当我有疑问的时候，我不会把我不确定的部分内脏包括进去。心脏应该没问题。砂囊也应该找到，但可能需要清洗和/或刮。你想要丢弃的肠子。
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非常有趣！
我刚接触真空真空技术，只有冷冻袋。还在决定一个像样的真空封口机，然后需要为它攒钱。
用冷冻袋可以吗？此外，冷冻袋能承受长时间（24-48小时）的沐浴吗？我想尝尝chuck烤肉@135…。时间尚未确定。
谢谢你！
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嗨Keith，
我在冰箱袋中做了几个3-4小时的鸡肉。在那个时期，他们很舒服，但我不确定冰柜包包是否会忍住一天的厨师。我至少要尝试将它们稍微拔下袋子。此外，我发现冰箱袋的最大泄漏风险是拉链的角落。即使在使用我最好的Ziploc冷冻机时，我偶尔会通过这些点渗出水渗水。因此，我现在尝试使用冷冻袋时将袋子附加到我的容器的边缘。
旁注：我喜欢做两天的大查克烤肉。我使用131度，因为我喜欢尽可能少的温度（131度是我有勇气为一个多日厨师做的最低温度），我认为效果很好。你会得到烤牛肉/上等肋骨的质感。特别是对于大块的肉，我发现肉的所有外露表面都有一层像样的盐皮，可以防止产生这种线的恐惧感。在较薄的肉片上，它只会使东西变得咸。祝你的厨师好运！
- 丹尼尔
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注意:我在真空密封袋中做两天的烹饪，而不是在冷冻袋中。
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嗨，Keith，你也可以用至少170华氏度的水来代替沸水，这对冷冻袋来说更安全。沸腾的水很容易，因为你不用温度计就知道它足够热。在华氏135度，24-48小时的浴缸是没问题的，但最好是用衣服别针或类似的东西把包的顶部固定住。温度越高，煮的时间越长可能就越成问题，但这取决于袋子的厚度。
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我最近和无骨短肋骨有一些糟糕的运气 - 第一次和72小时第一次和最后一次HRS @ 132。结果两次都有一个非常脱气的气味，它绝对闻起来更像腐烂的肉，而不是锋利的氨味，我都从被宠坏的Brie才能在两个场合那样，但是稍微跳起来的袋子肯定是束的更糟。我刚刚放弃了这款漫长的中型稀有厨师。我会再次尝试使用这种技术，看看我嗅到的是乳酸杆菌。Meat was costco prime short ribs, (which I don’t believe are blade tenderized — I’ll have to check more closely next time) pulled right out of the cryopac, rinsed salted and peppered, bagged in foodsaver bags and well within the expiration date… Thanks for posting your solution!
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这听起来确实像是乳酸菌的问题，从你对气味的描述来看，也因为你排除了其他问题。如果是坏的，它也会使袋子膨胀。
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感谢张贴这项研究。你的结果与Costco的牛肉脸颊解释我最近遇到突如其来的问题，第一个（在131F 48小时）紧跟一个Piggly威格利猪肉对接（在135F52小时）。牛肉脸颊是难以置信的讨厌，而猪肉的屁股会被消耗掉（愉快）只被我吃，全部腐烂，事情的狗。
以前我从未遇到过这种问题。您的解决方案似乎是一个很好的方法。现在我想知道热烟或火焰燃烧是否也能解决这个问题。(当然，你会想知道……)
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热吸烟或火焰灼热（烹饪前拍摄前）确实有所帮助，但它并不总是完雷竞技守望先锋全防止问题。这是因为在吸烟或火焰灼热后，在真空密封之前，你再次用乳酸杆菌感染肉的风险（其在你的厨房里）。这实际上发生在我身上几次。在真空密封后杀死乳酸杆菌是唯一保证你不会有糟糕的气味的方法。
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谢谢你的信息!!我喜欢我的肉很少，所以我总是在低温下煮。我已经有一段时间了这个问题，除了嗅觉之外还改变了肉的味道。我一直吃掉肉，没有生病。我只是假设肉被发酵。
I don’t like using plastic so I use silicone bags to sous vide in. The ones I used didn’t seal and I would just hang the top over the side, so I suspected bacteria was getting in. I first tried a higher temp, 135F, and that didn’t work. I then tried a sealed silicone bag and that didn’t work either. Now I know why!! I will probably start the sous vide at a higher temp and lower it to prevent this. Not sure the scalding will work as well in silicone bags. I will also be sticking with the sealed bags.
在Sous Vide之前，我熏制了肉，没有嗅觉或味道的问题，从细菌生长中变化。
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嗨Sabrina，确保在高温下非常短暂地进行Sous Vide，因为否则大部分肉将不再罕见。
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这个问题在我身上发生过几次，我决定在上周六调查一下。谢谢你的这篇文章，我知道牛腩是无害的，但我不想吃剩下的牛腩，只好把它扔掉。
我通常会买一整块牛胸肉，我会按正确的方式切开/分开/盐/胡椒/真空/冷冻。每当我需要吃胸肉的时候，我就把它从冰箱里拿出来，扔到真空吸尘器里。
我很好奇30秒的热水规则工作给出包裹被冻结了吗？如果没有，我应该越来越长，否则我会先解冻肉，30秒热浴，然后是Sous视频？
谢谢。
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我建议是冷冻产品之前煮所有的牛腩苏韦迪（给它的热水处理，很明显）的。This saves on energy (if you use a sous vide stick and a large container, you can cook a lot of brisket at the same time for the same amount of power as cooking just one piece) and freezing doesn’t cause as much damage to cooked meat as it does to raw meat. If you do want to freeze it raw, I would recommend to apply the hot water BEFORE freezing, and then chilling in ice water after the hot water step.
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我有25公斤的夹克烹饪48小时，有一个奇怪的气味，我有12个小时去去，改变temp到141f我能挽救肉吗？
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抱歉。一旦气味是存在的，你不能让再通过提高温度，甚至通过灼热摆脱它。25公斤？听起来像一个昂贵的教训
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很抱歉听到这个消息。这是斯特凡指出的昂贵课程。此外，大多数Sous Vide Machines的制造商声称，他们的设备可以具有从显示的温度的1 +/度方差，因为我不够勇敢地烹饪，以烹饪以下132以下，这是我的最低温度选择。
干杯!
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斯蒂芬,
伟大的博客文章。我试图找到科学文献证据支持这种乳酸菌能够扩大我们的温度高达131°F，但我没有找到它。它非常似乎是某种形式的一个腐败有机体，而不是乳杆菌。
你能提供任何文件链接来证明乳酸菌可以在131华氏度下生长吗?提前谢谢。
- 大学教师
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