小牛肉是我最喜欢的意大利菜之一secondi di肉（肉类菜肴），我经常准备它。（请注意，意大利单数是scaloppina，复数片．美式“scaloppini”就像说“one panini”一样错误(one panini是复数，单数是panino)。酱汁有很多不同的种类(例如通常是平底锅酱汁)马沙拉或香醋)，但它们都是用平底锅快速煎制的。小牛肉扇贝是薄牛肉片，非常薄(约3毫米或1/8英寸)，每面只需要30秒。如果你再煮，它们就会变干变硬。所以，尽管我已经用真空烹调法烹饪了近7年，也经常准备扇贝，但我在理论上放弃了用真空烹调法烹饪的想法，也从未尝试过。
但是因为我喜欢做实验并总是喜欢被意外结果感到惊讶，我认为在对这4个小牛肉上的缩写方面对实验看起来不会造成伤害，看看烹饪是否烹饪，尽管我的练习是值得的理论疑虑。
所以我以不同的方式对待它们：
- 用盐和胡椒调味，每侧20秒预灼烧，然后冷却，真空密封，并在60℃/ 140F煮熟15分钟
- 用盐和胡椒调味，真空密封，在冰箱中放置2小时，在60摄氏度/140华氏度下低温烹饪15分钟，然后每边烤20秒
- 最后一分钟加入盐和胡椒调味，真空密封，真空烹饪15分钟，60摄氏度/140华氏度，然后每面烤20秒
- 用盐和胡椒调味，然后每侧灼烧30秒，并允许休息5分钟（经典制作）
通过这些实验，我想知道：
- 如果烹饪Scaloppine Sous-Vide是值得的麻烦
- 真空烹饪时，是先烤还是后烤效果更好
- 如果预先腌制有什么区别的话
在所有实验中，用纸巾将扇贝拍干，并加入盐和新鲜的黑胡椒粉调味。
对于所有实验，它们在特殊的煎炸器中被Demeyere在特殊的煎锅中灼热，在诱导上以上，不能在220℃/ 430F以上加热。通过使用完全感应功率，因此，因此，可以或多或少地保证每个Scaloppina将以相等的力灼烧。
我用了一个计时器，每一面都烤了同样长的时间。我选择煎后(为了比较，也为了煎前)只煎20秒，而不是通常的30秒，以减少煎后的scaloppine煎过头的风险。(由于真空真空烹饪已经将它们的核心温度提高到60摄氏度/140华氏度，而且它们很薄，很容易被煮过头，即使多煮5秒也会让它们变得不同。)
我通过浇出残留的黄油并用马萨拉删除锅来制作煎酱......
然后用木铲刮锅底，让所有褐色的碎屑都进入酱汁中。
预先灼烧的Scaloppina首先允许冷却至室温......
然后在冰箱里进一步冷却。真空密封一个热的鱼鳞会把汁液抽出来，这是一种不公平的比较。
预烤过的，预盐过的，和普通的鱼鳞都是真空密封的，可以进入真空真空中。
当他们出来的时候，预灼热的看起来都看起来也是如此，但其他人看起来有点灰色与Sous-Vide常见。
我用纸巾轻拍了一下即将烤干的扇贝，让它们冷却大约5分钟。
．
......在澄清的黄油中每侧刺穿20秒之前。
我把这三批的酱料混合在一起。
然后是品尝的时候了!
判决结果
后灼烧的缩小级别明显不如Scaloppina煮熟的经典方式和预先灼烧的Sous视频Scaloppina，因为它们略微过度烹饪。显然允许它们冷却5分钟是不够的，所以后灼热后的灼热会导致它们被过度烹饪。我无法检测到预盐渍的一个和另一个之间的任何差异，因此预溶剂没有任何差异（给出缩小的缩小程度的较薄并不令人惊讶）。
预烤的手术刀和传统的手术刀非常相似。预烤的真空真空牛排比传统的牛排更嫩，也同样多汁。尽管这个实验已经证明可以煮片真空的结果一样好甚至有点比经典方法(15分钟60 c / 140 f是一个很好的时间和温度来做到这一点),我不认为这是值得额外的麻烦。
唯一的情况我建议烹饪片真空是当你有大量的片同时,因为花时间pre-sear在提前批次和能够为他们只需打开真空袋将是有用的。
倒叙
rozekoeken.在荷兰的高中很受欢迎，可以在吃完一盒三明治的午餐后吃点零食。粉红色的釉面是商店买来的rozekoeken.看起来并味道有点化学，它是。但是，如果你不想吃甲虫，你总是可以自己烘烤它们。
一个经典的!
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Interesting stepping into your meat laboratory: thank you for going to all that trouble ! Love scallopine made with all kinds of sauces atop . . . . and you know method four would be the one I would automatically use for the meat! Actually one of my favourite quick mid-week meals also . . .
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很棒的帖子，非常像Stefan的风格。
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有趣的实验。
看看哪个更美味会很有趣:是压扁的肉片(传统上)，还是一块更厚的，但要用真空烹饪一段时间以使其变嫩。
此外，当你面包般的“斯科特铃”时，它会很有趣 - 有一个薄的一个和厚厚的镜头。
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嗨Stefan！我喜欢你抓住机会在分享食谱时教一些意大利语！在中西部“Vitello”几乎不可能找到，我非常错过了......你的帖子让我的嘴浇水！我还欣赏您对烹饪实验的提议......找到新品味和菜肴的完美方式！做得好！
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有趣的实验，但我很高兴读到传统的烹饪方式是最好的。你有没有试过用番茄、橄榄、刺山柑和凤尾鱼做的“真主安拉披萨饼”?
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只有牛肉：//www.coolkow.com/2013/07/12/carne-alla-pizzaiola/
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哦对不起。有时我用猪
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谢谢你的详细实验。这让我知道我要做什么。从这个博客中，我决定不使用真空技术。伟大的博客谢谢
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