的受欢迎程度picanha烧烤(BBQ)上的一块牛肉来自巴西，这就是为什么这块牛肉以巴西(葡萄牙)名字而闻名。它在英语中被称为臀部盖或臀部帽staartstuk在荷兰。它呈三角形，表面覆盖着一层脂肪。我用了很多技巧让它有一种美妙的烟熏味同时让它口感鲜嫩，从边缘到边缘都是半熟的。首先,我的温暖的年龄'嫩化它的肉（当肉已经干燥时不需要这个步骤）。这也加快了烤架上的烹饪，因此内部将在外部过度烹饪前烹饪。在木炭烤架上灼烧外面后，我把干草放在煤炭上产生了大量的烟雾。然后关闭烤架，肉被熏制，直到它达到所需的核心温度。
我用来做这个的picanha来自simmentaler fleckvieh.这是一种来自阿尔卑斯山的牛，身上有很好的大理石花纹。在德国南部阿尔卑斯山脉的山麓，这些牛肉是用草甚至是草药喂养的。上面的脂肪帽在烤的时候很好，不应该完全去掉，但可以稍微修剪一下，因为我们只会在烤架上烤一会儿(所以不会有太多的脂肪)。
我修剪了一点脂肪，这样一层3毫米(1/8英寸)保留。然后我在香肠的各个部位都加了盐，然后真空密封。
然后，我在真空环境中“加热”它。先在39.5C/103华氏度飞行1小时，然后在49.5C/121华氏度飞行1小时。根据肉的质量，你现在可以直接进入烟熏步骤，或者选择真空烹饪让肉更嫩。我用真空烹饪法在53摄氏度/127华氏度下烤了6个小时。
在53摄氏度/127华氏度下烹饪肉后，我让它(在冰水中)冷却15分钟。如果你只是把年龄调到49.5C/121F，这一步就不需要了。
然后我把肉从袋子里拿出来，用纸巾把它拍干。
在烤架上，制备木炭火，只有一半的表面覆盖的木炭，所以可以直接和间接热量。我将数字温度计的探头插入肉的中心，并直接在煤层上灼热的肉。
当肉在各方均匀时，将其移动到侧面（间接热，而不是木炭）。
这是在宠物店可以买到的有机干草(给兔子之类的)。使用大量。
把干草放在木炭上。它会很快爆发火焰......
所以准备好尽快关上烤架
监控肉的核心温度。
每五分钟左右把肉翻一下。
这样它就会被均匀地烤熟。当核心温度为55C/131F(中稀)时进行。这大约需要15分钟，取决于烤架内部的温度。
把肉放到砧板上，放10分钟，用铝箔盖上一层。
休息后可以把肉切开。
我第一次尝试时，只将肉加热至39.5摄氏度/103华氏度，然后熏制。这意味着它在烤架上烤的时间要长得多，以达到55摄氏度/131F的核心温度，从而使肉的外层烤过了一层。如果你喜欢中等熟度的肉而不是中等熟度的肉，我建议你用真空烹调法将肉烹调至55C/131F，然后将烟熏至核心温度60C/140F。(在这种情况下，真空烹调后不需要冷却步骤。)与上面的照片相反，牛肉将是中等的边缘到边缘。
我们喜欢picanha与一个不错的Saint-Émilion Grand Cru, Château La忏悔录2008。再来一瓶波尔多葡萄酒也可以。
闪回
这个看起来和听起来都很好吃。
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多么美味的烤肉啊!
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YUM !看起来烧烤的味道不错。整洁的技术。
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看起来真的很好斯特凡。我喜欢干草吸烟岗位阶段。你觉得可能会在轻微的偏见下切割它来缩小谷物更好是一个好主意吗？它足以让你喜欢这种方式？
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我以这种方式削减了它，因为我认为它是针对谷物（而且因为每个切片都包括一点脂肪帽），但无论如何都是足够的。
就像就像
美丽的
只要你会的一个提示：
下次把肉斜着切，你会吃得更香
不管怎样，很好。
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嗨，汉斯，这本来是不合常理的，但我犯了个错误。然而，在真空烹调6小时后，就没有问题了。
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要么
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暖化是一个很有趣的想法。谢谢。
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嗨斯特凡，温暖的老化听起来很有趣。我必须试一试。此外，在美国，我们致电Picanha“Sirloin Cap”。
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烧烤时间吗?
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嗨Stefan，
我想我会尝试这个接收。
那要加的酱汁呢。
我想加一点酱汁，你有什么建议?
我甚至在Michel Roux的酱书(除了www.coolkow.com，这是我最喜欢的厨房朋友)中都找不到合适的搭配。
我正在为辛辣的红酒/波尔图葡萄酒或白葡萄酒芥末蘑菇而挣扎?雷竞技raybet.com
圣诞节快乐!
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
嗨弗兰斯，
当然，传统的墨西哥辣酱是墨西哥辣酱
//www.coolkow.com/2016/05/02/picanha-sous-vide-with-chimichurri/
否则我会做一个经典的红酒/牛肉高汤减少:雷竞技raybet.com
Sauté青葱，大蒜，月桂叶，百里香，直到青葱和大蒜呈金黄色(不是棕色)
- 用红葡萄酒注射（4份250毫升）雷竞技raybet.com
加入250毫升自制(无盐)牛肉高汤
- 减少到大约一半，酝酿
——筛
-进一步减少酱汁
-稠化，用玉米淀粉和冷水(你也可以加入黄油稠化，但如果你和玉米淀粉一起喝的话会更好，我猜)雷竞技raybet.com
用一个体面的红葡萄酒。雷竞技raybet.com我与来自Albert Heijn的Chateau Coulon有很好的体验。糟糕的葡萄酒雷竞技raybet.com可以用捏糖掩盖，但这并不那么好。
享受！
Stefan
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嗨Stefan，
非常感谢！
我想我会选择这个，不复杂，因为所有的预习课程也需要一些时间。
库仑也是我们容易收藏的之一！
我不确定你对劣质酒的评论，可能不是指库伦?雷竞技raybet.com
问候,
弗兰斯
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不，绝对不是指库伦。如果你选择劣质/便宜的酒而不是库伦，少量的糖会有帮助雷竞技raybet.com。如果你用库伦酱做酱汁，不加糖也挺好的。
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嗨Stefan，
结果非常好，我在酱汁中加入了一些茶色波特酒和新鲜无花果(取代了糖)
治疗肉的好方法！
这也会在羔羊架上工作吗？肉更精致......
最好的问候,
弗兰斯
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嗨弗兰斯，谢谢你报告。对于羊羔，我只需使用1/4的葡萄酒（并且绝对没有端口或无花果）和羊羔库存。雷竞技raybet.com
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斯特凡你好，谢谢你考虑用酱料，但我对肉的陈化和烧烤处理方式表示质疑。
做羊排的时候，我总是用真空烹调法。但是三步升温老化和烧烤和烟熏对羊肉有什么作用呢?
谢谢，
弗兰斯
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我刚试过了，效果很好!
在55^C的真空环境中工作3小时。
不带干草的烧烤，但放了一些樱桃木片用来熏烟。在我的小黑蛋里待5分钟。这是我吃过的最好的羊排之一!
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伟大的听!夏天的时候，我经常用真空烹调法烤羊排，然后在船上烧烤，这总是很棒的，但是船上的烤架没有盖子，所以我从来没有尝试过抽烟。现在我必须
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