白野猪意大利面Ragù (Pappardelle al Ragù Bianco di Cinghiale)

在意大利,许多食谱都有一个“rosso”版本(用西红柿)和一个“bianco”版本(没有西红柿)。例如,“披萨Bianca”是指没有西红柿的披萨。这也适用于面食酱汁,Amatriciana.通常是罗萨,但amatriciana比安卡也存在(也称为阿拉格里西亚酒店).来自托斯卡纳和翁布里亚的著名食谱是Papparadelle alragùdi cinghiale:新鲜宽面带,配野猪和番茄酱。还有一个没有西红柿的版本,这就是本文的主题。这种白色的比红色的味道更肉质,更野味。作为进一步的转折,我已经做了肉汤,但我已经包括了说明,如果你愿意的话,你可以传统上在炉子上煮。苏维德的好处是酱汁中的肉非常嫩,多汁,而不是有点干,因为它可以放在传统烹饪的酱汁中。

成分

6份

700克(1.5磅)野猪肉,我用脸颊,因为它们是经济的并且有很多结缔组织(这意味着更多的味道)

120毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

120毫升(1/2杯)全脂牛奶

4汤匙橄榄油

盐和新鲜磨碎的黑胡椒

1洋葱,1个胡萝卜,1杆芹菜

1瓣大蒜

1个湾叶,4个杜松浆果,4丁香,1个小树枝迷迭香

服务

新鲜的pappardelle,用450-600克(3-4杯)面粉和5-6个鸡蛋制成

新鲜磨碎Parmigiano Reggiano., 可选的

指令

把肉变成褐色会产生味道,但先把肉磨碎,然后把它变成褐色会使它变干,甚至会使它在酱汁中有一种不令人不快的脆质。因此,作为一个例子,我在打磨野猪的脸颊之前,只在外面把它涂成棕色。

在所有侧面的野猪肉在盐和新鲜的黑胡椒上撒,棕色它在4汤匙橄榄油中的所有阳光下都过热。在布朗宁之前调味有助于开发一种更美味的地壳。

当肉在各方都精细褐色时,将其从平底锅中取出并放在板上。一旦肉冷却到室温,盖上塑料包装并冷藏。

锅里会有很多味道。

加入切碎的洋葱,胡萝卜和芹菜到锅,盐季节......

用中火搅拌,直到蔬菜开始变软。一定要用木铲刮一下锅底,把所有的味道都刮进去。

加入迷迭香、月桂叶、杜松子和丁香,搅拌一分钟。

加入切碎的蒜瓣,再搅拌一分钟,确保不要让蒜瓣变成棕色,否则会产生苦味。

现在用白葡萄酒注射。雷竞技raybet.com

把酒煮沸,把水倒一半雷竞技raybet.com。

加牛奶。

将煮沸煮沸并在低温下煮沸直至减少一半。

取出湾叶,杜松浆果和丁香(当你把它们拿入时)。

用浸入式搅拌器或普通搅拌器将酱汁打成泥。

……直到完全光滑。

如果你要用真空烹调法烹饪酱汁,并使用真空密封室,让酱汁冷却到室温。

把肉从冰箱里拿出来。

将其切成适合绞肉机的小块。

研磨肉。

把它加到酱汁里…

......并搅拌混合。现在,对于传统的炉灶制备,覆盖并在非常低的热量上煮熟并烹饪,直至肉类嫩,加入水或股票,如果酱汁干得太多,约3小时。

用真空烹调法烹调肉,将肉和酱料混合物真空密封在真空密封室或使用密封袋和水置换方法。

在74C / 165F时烹饪Sous-Vide 24小时。

做面条的制作新鲜的意大利面,将其滚动(不太薄),切割约2或3厘米(1英寸)的丝带。在盐渍的沸水中煮pappardelle直到有嚼劲然后排水。

如果你煮熟的酱汁,把袋子清空到煎锅中。煮沸,然后立即关闭热量。

将排水的Pappardelle添加到酱汁中......

…然后搅拌。

服务Pappardelle alragùbianco在预热板上,并撒上帕尔马如果需要。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

这种肉质酱汁可以搭配当地的好红酒,比如基安蒂经典酒。雷竞技raybet.com

倒叙

DSC08185

烤面包这是一种很好的意大利方式来供应(白色)鱼。鱼是在烤箱里烤的,上面有美味的松脆的配料。

20思想“白野猪意大利面Ragù (Pappardelle al Ragù Bianco di Cinghiale)

  1. 我不知道有一个Amatriciana Bianca。我的博客上有红色酱汁版本。我喜欢pappardella面团。

    顺便说一句,我认为你的第一段“野生板”中有一个错字,以防你想知道。我欣赏我的博客上的更正。

    喜欢1人

  2. Another lesson learnt ! Thought wild boar belonged to your hemisphere, talked to Mr Google and now know there are more wild boars than people in Australia! Now to find some to buy and try!!! Would love the somewhat gamey flavour methinks . . .

    喜欢1人

  3. 有趣的是,Stefan,它实际上很难从罗马地区的屠夫购买Cinghiale - 去图!在托斯卡纳的菜单上总是很容易找到。我认为没有西红柿的意大利面酱呼吁厨房里的更多技能。做得好!

    喜欢1人

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