当你在网上寻找真空烹调鳕鱼的最佳温度时，你会发现答案从41摄氏度/106华氏度到60摄氏度/140华氏度不等。在这个博客上，我发布了一个食谱41 c / 106 f和54C / 159F。特别是如果你是新的真空低温烹调法烹饪，这些不同的温度可能会造成混乱。因此，这是一次对我无休止的一系列并排侧实验，另一分期付款比较不同的烹饪温度。
主要的结论是，所有的温度都产生一个可接受的结果。因此，选择真空烹调鳕鱼的温度主要取决于个人喜好。
关于食品安全的注意事项:在60摄氏度/140华氏度以下烹饪鳕鱼，假设你吃的是“寿司级”鳕鱼，或者冷冻过的鳕鱼(可以杀死寄生虫)。如果鳕鱼不是“寿司级”或冷冻的，在60摄氏度/140华氏度下煮50分钟。
鳕鱼是一种薄片，易于膨胀，往往很容易变干。通过烹饪它，可以让它成为令人难以置信的多汁和柔软。
在这个实验中，首先我治好了鳕鱼与盐一个小时，然后我熟了真空低温烹调法具有良好的特级初榨橄榄油。这就好比烹调“煨”，但烹饪真空低温烹调法的好处是，你只需要大约橄榄油一汤匙包围鱼用橄榄油（而不是一个锅里满油）。所以你可以使用优质的特级初榨橄榄油，而不必对成本的担心，这将产生巨大的变化。
我开始用一块漂亮的鳕鱼腰部，将其切成4件，用盐调味，并盐盐在冰箱中固化鱼一小时。
然后我真空自动密封四件，每个都有一汤匙良好的初榨橄榄油。我用烹饪温度贴上袋子，并在每个温度下煮熟30分钟。
在41C / 106F，鳕鱼在口中熔化，是令人难以置信的多汁和柔软。尽管温度低，但它已经开始剥落。也是由于温度，它明显不热而不是热。尽管如此，这是我的最爱之一。
在46C / 115F，鳕鱼已稍微“咬”吧，你可能更喜欢。然而，也有略显不足多汁又嫩。这片那么多，这是很困难的，如果不是不可能的，为它服务于一体。
在52摄氏度/126华氏度下，鳕鱼有点干，尽管橄榄油确实有助于掩盖这一点。在这个温度下，它很容易剥落。
最后，在60摄氏度/140华氏度下，鳕鱼开始变得非常干燥，但由于有橄榄油，仍然可以接受。它的咬合力更大。
结论
我最喜欢的是41C/106F，但这可能并不适合所有人，因为大多数人都认为鳕鱼是干的，可能会因为入口即化的柔软感和缺乏“咬”感而反感。所以你有多低就有多低。
倒叙
Pisarei e布基纳法索意大利埃米利亚-罗马涅的皮亚琴察省有一道典型的美食:面包屑土豆团配豆子。
联合国lavoro scientifico !你要向我证明你对我所做的一切!
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谢谢你的测试。我个人觉得刚超过50度就很好了(51-52)，但那是我的口味。我还用8%的盐和2%的糖混合干盐水30-40分钟，然后冲洗和干燥。
对我来说，这给出了一个完美的一致性，它是什么值得。
问候,
莱
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这么多盐，腌制时间很关键，否则鳕鱼会太咸。谢谢分享!
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你好，斯特凡，我跟你聊得很晚，但我刚开始用真空吸尘器，我已经爱上它了。到目前为止，我只做过鲑鱼。我发现把两片厚厚的鱼片放在一个袋子里放上大量的黄油，莳萝和柠檬汁，完美的温度是48-49摄氏度，烤35-40分钟。在这一阶段，鱼几乎要分解了，但它的口感非常湿润，而且比薄片更酥脆。我还没做过鳕鱼，但我喜欢烟熏鳕鱼里脊，我想尝尝。我的问题是鳕鱼在水浴中的表现是否会有很大的不同?里脊比鲑鱼厚，鱼片可能很大，但作为一种非油性鱼，即使在袋子里放了很多黄油，它是否需要更温和的烹饪，还是我应该像做鲑鱼一样用同样的时间和温度?我喜欢把鳕鱼煮到能让那些漂亮的大薄片分开的程度，但我更喜欢软的鱼而不是硬的。里脊肉的问题在于它太厚了，如果没有煮熟，在里脊肉薄片之间会留下一种不愉快的粘性纤维质——更滑而不是柔软。我想可能是低温下长时间的烹饪? 45 minutes at 46C for approximately 2 or 2.5 inch thick fillets?
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你好，Isla，我喜欢46度的鳕鱼，比你做鲑鱼的温度低一点。鳕鱼更容易变干。
如果鱼片厚2或2.5英寸，你将需要超过45分钟，更像3小时更多的时间。本文中的表也适用于鱼：//www.coolkow.com/2018/04/01/how-to-choose-time-and-temperature-to-cook-meat-sous-vide/
您可能希望考虑切割COD，使其不超过1英寸厚等，这将使烹饪时间减少4倍。如果厚度倍增，烹饪时间四足四面。
顺便说一下，如果你在烹饪后剥落鱼，袋子里的黄油只会有助于鱼，然后将果汁/黄油混合物与薄片混合。这是因为黄油不会渗透到鱼中。
希望这可以帮助！
Stefan
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谢谢你做出的比较努力。我更喜欢你喜欢的低温度范围。好的文章!
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嗨Stefan，谢谢你对这个非常有用的比较。我刚买了我的第一个Sous Vide Machine，我还在学习。到目前为止，我喜欢丰富的口味，并买了一堆种姓的羊毛煎锅，可以做肉串。有些朋友提到塑料袋含有“渗透”并进入食物的化学品。你以前听过这些问题吗？还有什么样的袋子为你的真空封口机使用？
谢谢并保持文章来了！
来自Sunny新加坡的温馨祝福。
-射线
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嗨雷，
谢谢你的来访。
我听说过的化学物质从之前的塑料袋泄漏的担忧。这不是一个问题，只要您使用塑料袋是“食品级”，适用于烹饪。这意味着它们是免费的邻苯二甲酸盐和双酚A的。
我用适合我的腔室真空封口机的袋子，适合烹饪（如果你仔细观察照片，你可能会注意到有红色刻字，表明它们安全到130℃）。如果使用“夹钳”风格的真空封口机，则袋子需要在内部有一定的质地，否则您将无法获得合适的真空。
希望这会有所帮助，请随时咨询您有任何问题。我希望你会发现这里有很多不错的食谱。
来自(不合季节的)寒冷的荷兰最美好的祝愿，
Stefan
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你好,斯蒂芬
谢谢你给我一个新的对比测试。这对我来说一直是一个巨大的鼓舞。
BR,
斯蒂格（DK非常冷为好）
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我应该试一试。我应该买一台真空吸尘器，但太贵了。像这样的鳕鱼片，放在锅里，几分钟就可以了。你认为真空烹饪的营养摄入会更好吗?
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喜保拉，试图烹鱼真空低温烹调法，你并不需要一个真空低温烹调法机。所有你需要的是一个自封袋（适用于烹饪）和数字温度计。然后，你可以煮袋鱼与水的常规壶。你只需要仔细观察的温度。半小时这是可能的。然后，当你喜欢的话，你可以考虑购买苏机。
Sous-Vide的营养摄入量优于沸腾或偷猎，并且您不会在油炸的情况下添加任何脂肪。
更多关于没有机器的真空真空://www.coolkow.com/2013/05/27/guest-post-fennel-fondant-sous-vide-without-special-equipment/
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非常感谢！
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我真的很喜欢这些实验驱动的职位。真正有趣的并排比较，看看这些副作用，斯特凡。好东西一如既往！
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