冷熏比目鱼

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冷烟熏是一种不加热,只通过烟熏来保存食物(并赋予其美妙的烟熏风味和香味)的技术。为了获得真正的烟熏香味,最好冷熏24小时。这意味着最好在冬天这样做,当外面的温度(我住的地方)接近冰箱的温度时,把一片生鱼放在那个温度下这么长时间是没有问题的。首先,鱼需要进行腌制(与制作过程相同)),然后抽烟。你需要一个带盖的烤架和一个冷的烟雾发生器。

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这是一个奇妙的装置,你会被烟雾所笼罩,它会慢慢地闷烧并释放出烟雾,持续大约8个小时。治疗和吸烟都需要24小时左右,所以需要提前两天开始。之后用冷烟熏鲑鱼(有或没有威士忌),我想用它来搭配大比目鱼也不错。它像咒语一样奏效,产生了奇妙的结果。以下是我所做的……

成分

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这个食谱可以按比例增加或减少大比目鱼的数量

500克(1.1磅)鲜大比目鱼带皮[100%]

250克(。粗海盐[50%]

50克(1/4杯)糖[10%]

1汤匙黑胡椒粒,压碎

一个未经处理的柠檬皮磨碎

冷的烟雾发生器+足够的烟尘填满它三次

准备

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把盐、糖、碎胡椒粒和皮放在碗里。

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搅拌混合。

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在容器里放一层腌制混合物,把大比目鱼放在上面,然后用腌制混合物覆盖顶部。

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盖上盖子,冷藏24小时。

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24小时后,盐会吸走鱼体内的水分,从而使其固化。

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小心地用冷水冲洗腌制混合物,必要时摩擦鱼肉。

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用纸巾把鱼彻底擦干。

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冷烟熏鱼约24小时。你需要在每8小时后补充烟雾发生器。

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鱼会得到一种奇妙的金黄色。

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用一把非常锋利的刀以一定角度切成薄片。

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我还配了茴香沙拉,用特级初榨橄榄油、盐和一点柠檬汁调味。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

这是许多干白葡萄酒的最佳搭配,特别是当它们有烟熏味的时候,比如灰皮诺雷竞技raybet.com葡萄酒。

闪回

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画廊”是“秘密”屠夫切的伊比利亚猪肉。在真空烹饪的时候,它非常适合与山萝卜和石榴一起食用。

对"的19个想法冷熏比目鱼

  1. 斯特凡,你的生鱼选择比我们多很多大比目鱼不在其中。看起来很好。
    顺便说一句,有时当我冷熏鲑鱼,我会做一些粗盐调味料或海盐手头:我只是很分散在一个平面盘(或使人从箔),那么喷(雾),它与水,烟坚持它。

    喜欢2人

  2. 你不喜欢实验结果这么好吗?斯特凡,你的盘熏大比目鱼是如此简单而优雅。如果出现在任何庆祝晚宴上,它就在家里。不过我想我等不了那么久。

    喜欢1人

  3. 斯特凡,希望你一切都好!我有一个关于冷吸烟的问题。我吃热烟食物已经有一段时间了,但还没试过冷烟。有一天,我决定在电磁炉上放一个不锈钢烟盒(上面有苹果木片)。然后我在上面放了一个干猪肉里脊,放在一个热气腾腾的篮子上,我用一个塑料容器盖住了整个东西。烧了一分钟左右的烟把食物放在这个装置里大约10分钟。结果非常棒,而且烟雾弥漫。现在,当我把它放在表面湿的食物上时,食物就变得不能吃了(味道很糟糕)。无论如何,我找不到任何关于用这种方法吸烟的文档,我想知道你可能有一些个人经验,或者知道一本好书或在线资源。我想这和闪抽很像。 Anyways, let me know when you get a chance, please.

    就像

    1. 嘿,保罗,我已经用过你描述的方法好几次了。点击以下链接阅读相关内容:
      //www.coolkow.com/2018/03/04/rosemary-smoked-squab-with-butternut-squash/
      //www.coolkow.com/2017/05/30/smoked-sardines-sardinas-ahumadas/
      我的方法更简单,我甚至不用不锈钢烟盒,而是点燃一些迷迭香,然后用一个大玻璃碗把所有东西都盖上。

      烟只会粘在干燥的表面,最好粘在油腻的表面。这就是为什么冷烟食谱总是告诉你先让某些东西干燥,创造一个“薄膜”。
      在现代主义烹饪中有更多的信息。你有书吗?如果没有,我可以帮你查一下。

      就像

      1. 嘿,斯蒂芬!

        是的,我有MC的书,我也读过关于吸烟的书,但是少了点什么。也许我应该再看一眼。

        例如,我已经熏了12个小时的牛胸肉。在最初的几个小时里,牛胸肉是湿的,但没有什么不好的味道粘在上面。但后来我从冰箱里冷熏了一块煮熟的鸡肉(是的,尽管笑吧),味道很糟糕。鸡肉表面凝结的水珠很可能染上了烟味。这是可怕的。

        我还做了干腌火腿测试。冷熏。仅仅暴露在烟雾中几分钟后,烟雾就令人难以置信。薄膜就在那里。我的意思是完美的。

        我想我只是想弄清楚吸烟到底是如何起作用的,以及是否有必要长时间吸烟来获得合适的烟味。看起来抽迷迭香是有效的,不管我做什么都有效,长时间抽食物也是有效的……现在这一切都很令人困惑。

        就像

  4. 嗨,斯特凡,很棒的网站,谢谢你分享冷熏大比目鱼的过程。

    你用格陵兰大比目鱼了吗?或者大西洋大比目鱼(无白色脂肪)?

    我们都有,目前正在抽一块黑比目鱼,仍在实验阶段&尚未达到理想的结果。

    喜欢1人

      1. 我们的目标是让鱼质地坚实&公司(因此可以切成薄片)当冷熏鲑鱼(我们有完善实验)后我们所期望的目标,然而目前我们的黑色大比目鱼是疯疯癫癫的切片时(分解)由于暴露在最初的温暖的温度(80 + C)。计划下一次尝试干燥固化(你推荐的是格拉威式),然后在40摄氏度以下冷烟熏制24小时。让我们来看看。我们夏天在挪威捕鱼,现在已经试验室内冷烟和热烟4年了。我们住在新加坡。

        就像

        1. 毫无疑问,80度对于冷烟来说太热了。为了达到最好的效果,在20摄氏度以下吸烟24小时,这在新加坡可能很难实现!大多数鱼在30度以上就开始变软。值得研究一下我在帖子中展示的那种烟雾发生器。它产生大量的烟雾和很少的热量,不需要照顾8小时。
          PS我推荐低于20摄氏度的原因是为了食品安全,尽管我不确定更高的温度是否安全,因为会产生烟雾。

          就像

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