在我对Sous视频设备的评论中承诺，我将写更多关于Sous视频技术。这是一个系列中的第一个帖子，这将是在新的基本上“真空技术提示和技巧”。
在烹饪中，我们常常努力将温柔和多汁的内饰与脆皮和美味的地壳相结合，这是一种不可抗拒的组合。Sous-Vide是烹饪一块肉内侧的好方法，使其完美柔软，但它没有提供地壳。将地壳放在一块熟悉Sous视频的肉上的外壳的选项之一是煎炸。（如果您没有Sous Vide设备，这种技术也很有趣，但在这种情况下，您只能将其用于牛肉中脊肉等非常温柔的牛排。）
烧灼肉类的优点是，对于不规则形状的碎片，果实良好，并且地壳比其他方法更脆。主要缺点是你需要大量的脂肪到深处，你必须小心不要过度克服里面。对于较大的肉类来说，这不太问题，但对于较薄的牛排，牛排的核心将在一个漂亮的地壳形成时完成。
正如你在图片中看到的，这片相对薄(约2.5厘米/1英寸)的衣架牛排在油炸锅中烤后，内部仍然是中等熟度。我是怎么做到的?先用真空烹调牛排，然后冷冻，然后在非常热的牛脂(190C/375F)中油炸。时机恰到好处的时候，饼皮会变成深褐色，酥脆可口，而里面仍然是半熟。冷冻是这里用来让这一切成为可能的技巧。这篇文章解释了如何一步一步地完成这一任务。
我从当地和牛农场买来的一块漂亮的和牛肉排开始Het Koeienhuis．衣架牛排是一个所谓的'屠夫剪裁'，一个鲜为人知的剪裁（荷兰语：荷兰语：龙塔斯，在法国：onglet），有很多味道，可以准备好作为牛排。这意味着将其切成谷物，并除去穿过中心的膜。当像牛排一样准备时，它仍然有点艰难。您可以通过在55℃/ 131F烹饪4小时的Sous Vide烹饪来解决此问题，这将通过保持其稀有稀有稀释肉。（如果你使用牛级小林，你可以跳过烹饪它，直接进入冰冻部分。请注意，牛脊肉浓郁的比衣架牛排更柔软，但味道越来越少。）
在这种情况下，我取下了膜并将牛排切成了大奖。我用盐和新鲜的胡椒调味了它们。
然后我用真空吸尘器把它们密封起来。
在55摄氏度/131F低温下煮4小时。
我在冷水中迅速冷藏了肉的袋子（如果需要，加入冰块）。
然后我排出了肉，让果汁保持酱汁。
我用纸巾把奖章拍干。
然后我把它们放在冷冻袋里冷冻。为了更快地冷冻它们，我把勋章放在两个已经冷冻过的冰袋之间的单层中。这样的话，在冰箱里放一个小时就够了。但如果你愿意，你也可以把它们冷冻几个月。只要确保他们不会粘在一起就行。(如果你有办法的话，为了更快地冷冻肉，你可以改用液氮。)
为了达到最好的效果，奖章应该直接从冰箱放进油炸锅。所以，确保脂肪非常热(190摄氏度/375华氏度)，你有足够的脂肪;我用了3升(3夸脱)牛油。用牛脂来烤牛肉有两个好处:它给牛肉增加了一种牛肉的味道，而且它有很高的烟熏点(比大多数植物油都高)。
不要一次炒太多的肉，因为那么脂肪温度会降低太多或奖章会陷入困境。
我把奖章炸了三分钟。
您可能需要尝试一点以找到合适的时间。2分钟后，我的奖章仍然冻结在里面。4分钟后，他们被覆盖了。3分钟是完美的。
为了去除多余的脂肪，我用纸巾吸干了大奖章。在食用前休息几分钟;剩下的热量会继续加热里面的食物。
闪回
Bagna尾是一种皮埃蒙特辣酱，由橄榄油、凤尾鱼和大蒜制成，与生的或熟的蔬菜一起食用。
这是迷人的!完美的牛肉! !
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这种方法适用于切得很厚的肉，比如牛里脊肉。当未煮熟的肉从冰箱里出来的时候，先在热锅里用少许油煎一下，用厨房毛巾把肉的四周和末端都烤焦。你可以只做两到三分钟。然后用真空真空技术，然后在油炸锅里快速完成。我想我是从ChefSteps那里学来的这个方法。也适合厚汉堡。
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这是烤前和烤后的一个很好的例子。我计划做一个并排比较的许多烧方法，这将必须包括在内。谢谢!
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伟大的技术。很有见地。
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我一直在尝试深深的煎窝我自己煮熟了几次..（我的alswayys deep fry burgershwhih也是他们在家里的现代主义Cusine中做的方式），并且在1小时内觉得痛苦（当我的肉完成）这次是一些Tounados。我正在尝试的是在Sous vide中煮几度比我通常的肉，他们的深处只有一分钟，这应该足以脱洛斯皮特，但不能将温度提高到我所需的温度高于我所需的温度。我只尝试了三次，但我会告诉你我是怎么回事。
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我决定我们的技术!
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牛肉看起来如此令人垂涎欲滴。我想我想用我拥有的一些牛肉里脊肉尝试冻结/煎炸的方法。谢谢你一个伟大而有趣的帖子！
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我唯一希望油炸锅能做的就是变热。我敢肯定，出于安全考虑，油的温度只能达到375华氏度，这还不够高质量的超快煎，会导致表面过熟。冷冻的方法会有帮助，但会对肌肉纤维造成损害，这可能会对最终的纹理产生一些影响。这是一个很难解决的问题。Still I rather use this approach because of the uniform searing and the zero smoke levels in the apartment not to mention zero oil splatter works for me! lovely article!
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嗨，保罗，我认为这不仅是出于安全考虑，还因为大多数用于油炸的植物油在350F/375F以上会变得不稳定。不稳定是一种很好的说法，指的是分子开始分裂，各种有毒化合物会产生。这就是为什么牛油实际上可能比植物油更“健康”，因为它在450华氏度以下仍能保持稳定。
你说的没错，冷冻会影响口感。也许用液氮来做冷冻部分更好，但这并不容易得到。
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是啊，但我用植物油烤肉。烧的时候，油的温度会超过375度，但烧的质量更好。当我在炉子上油炸时，温度肯定超过400度。我想这归根结底是健康问题，基于你所说的，油炸@375F比烤或在炉子上油炸更健康。我想我也会在每次使用后清洗我的锅，而我在倒油之前会在油炸锅里放几次油。
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与植物油相比，当我用澄清黄油来烤肉时，我得到了更好的烤焦质量和更少的飞溅。当然，这取决于是什么类型的植物油。清洗平底锅，不要重复使用平底锅肯定会有帮助。
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澄清黄油是我需要多用的东西。我知道你是我的超级粉丝。它确实带来了一种独特的味道。A lovely one for sure It isn’t cheap though. I wonder why it causes less spattering?
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嗨，保罗，你可以自己做;4杯黄油等于3杯酥油。在这里，这只需要不到5美元。因为澄清黄油中的水(飞溅物)和蛋白质固体(燃烧物)已经被去除了，所以它能减少飞溅。植物油含有约10%的水。
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斯特凡，期待这个系列的更多内容。你有“揭穿”令人困惑和矛盾的报道的天赋。
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当我开始它时，该系列并不定期。但是现在我已经有了我的照明而且葡萄酒考试已经不够，没有什么应该阻止我。雷竞技raybet.com期待揭穿和固化。
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谢谢!生活又赶上我了，但会有更多的分期付款。
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