我已为配方龙虾意大利调味饭之前,一个非常优雅的菜肴,在意大利煨饭中具有温和的龙虾味。每两份服务都需要1个龙虾(约650克或1.5磅)。如果你喜欢它更颓废并且带有大胆的龙虾味,那么这个龙虾Bisque烩饭是你的配方。它需要双倍的龙虾,即每份1龙虾。这意味着你可以制作更多的龙虾库存,然后减少它以集中风味。这种集中的龙虾股叫做浓汤,因此这个配方的名称。为了增加更多的味道,龙虾肉和Tomalley的较小块被塑造并加入了烩饭。在包括尾巴的漂亮的龙虾肉,在上面供应。
结果是一种具有很大的味道的风味炸弹。这是一个特殊场合的美妙菜肴。照片中所示的部分是龙虾的一半的一部分,因为我作为更大菜单的一部分。
就配料而言,这个食谱相当简单。你只需要龙虾,一些蔬菜和调味饭的常用配料。在下面的食谱中,我使用了两种你可能没有的设备:高压锅和真空真空吸尘器。虽然使用这些设备会改善菜肴的口感和味道,但没有它们也可以做出好菜。我将在下面提供其他指示。在下面的食谱中,我使用了活龙虾,并展示了如何处理它们。如果找不到活龙虾,你可以用整只冷冻龙虾(通常已经煮熟了)来代替,但味道会受到影响。冻龙虾尾不好,因为你需要龙虾的身体来做原料。
原料
为2或大或小的4份
2每个大约650克(1.5磅)的活龙虾
130克(2/3杯)烩饭,如carnaroli
80毫升(1/3杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
3汤匙黄油,分
盐和新鲜的黑胡椒
1葱切碎
1洋葱,1个芹菜棒,1个胡萝卜,切碎
新鲜百里香和欧芹
1/2茶匙黑胡椒
1个月叶
2茶匙番茄酱
鲜榨柠檬汁
2汤匙橄榄油
准备
将龙虾放入冰箱中10分钟左右,使它们昏昏欲睡。将一个大锅带到2升(2夸脱)水煮沸。
将一个大型厨师刀的尖端放在龙虾头上的“十字架”上。
把刀向前和向下插入,立即杀死龙虾。(它会继续移动,但那只是痉挛。)
将龙虾分成尾巴,腿,爪子和身体。
切开身体并取出Tomalley(那是狡猾的绿色东西)。把它放在一个碗里。摆脱身体内部的其他东西,因为它会给龙虾库存苦味。
用第二只龙虾重复。
用Tomalley盖住并冷藏碗。
水一开,就把尾巴、腿和爪子放进锅里。把水煮沸,然后关火。
如果采用真空低温烹调法,解除尾出1分钟后和他们陷入冷水停止烹饪。
让爪子和腿浸入热水中约7分钟。(如果不使用Sous Vide,请将尾部留在相同的时间内。)
同时,把龙虾肉出来的尾巴。因为我在做4个小部分,我只是用一个厨师刀削减一半纵向每个尾部。
在做2份时,用剪刀切断尾巴,并尝试保持尾巴肉。
保留炮弹。
一旦爪子和腿完成了陡峭的,将它们脱离热水并在冷水中撞击它们。保留龙虾陡峭的热水,因为这将成为库存!
取肉出来的魔爪。从更好主爪肉分离的提示。保留炮弹。
如果使用真空低温烹调法,真空密封龙虾尾巴和龙虾肉爪黄油一汤匙,并冷藏。
(如果不用真空真空技术,把鱼尾和爪肉放在碗里,盖上盖子,冷藏。)
用擀面杖把肉从鸡腿上取下来(阅读怎么做)这篇文章).将鸡腿和爪尖上的肉放入碗中,盖上碗,冷藏。
加热橄榄油两汤匙在一个大砂锅中高热量。添加所有的龙虾壳(机构,爪,腿)的。
搅拌在中高热量,直到壳体遍布壳体。关闭热量。
切一根胡萝卜、一个洋葱和一根芹菜。
将胡萝卜、洋葱和芹菜放入浸泡龙虾的热水中。加入龙虾壳,一片月桂叶,一小枝欧芹,一小枝百里香和半茶匙黑胡椒。
如果使用高压锅,将龙虾高汤加压煮30分钟。
(如果没有使用压力锅,请煮沸,并煮一小时。)
压力锅将从龙虾壳中提取更多的味道,但传统的酝酿也会提供良好的效果。
先用滤器把高汤过滤一下。
......然后用细筛子。
将龙虾高汤放入一个宽锅中煮沸,然后小火慢炖。
煨股票直到已经降低到约700毫升(约3杯)。
这里的一切都是准备可以在同一天之前完成的准备。您也可以烹饪意大利煨饭,直到它几乎完成并且在待时间服务时重新加热,但对于最好的纹理,烩况应该在被吃掉之前进行。
要开始制作意大利煨饭,请在宽底锅中熔化2汤匙黄油。在低温下加入碎葱并在低温下搅拌几分钟,直至浅薄是半透明的。
同时,如果采用真空低温烹调法,把龙虾肉,你在真空在46℃/ 115F一个真空低温烹调法电磁炉之前密封。(这是我的最喜欢的纹理龙虾尾。对于更传统的纹理,请使用60c / 140f。)
确保龙虾库存很热。
当葱是半透明的,加130克(2/3杯)烩饭。
用中火搅拌,直到米饭非常热。
加入80毫升(1/3杯)干白葡萄酒,并在中加热搅拌直至其蒸发雷竞技raybet.com。
加入热龙虾股票,并搅拌的钢包。
加入2茶匙番茄酱,搅拌融合。
加一个热的股票。搅拌在中热直到股票被水稻吸收。一旦被吸收,就会添加另一个堆库存。保持搅拌和加入库存,直到米饭煮熟Al Dente.大约15-18分钟。
当你只剩下大约125毫升(1/2杯)高汤时,加入汤圆、爪尖和腿肉,用浸入式搅拌器搅拌成浓汤。
将此混合物添加到意大利煨厅。
用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。当意大利煨饭煮熟到你的喜好时,关闭热量,盖子,让risotto休息几分钟。
当米饭煮熟时,烩饭是煮熟的,但仍然对他们有点咬(这是什么Al Dente.方法;有嚼劲=牙)。
如果使用Sous Vide,请将龙虾肉从Sous-Vide中拿出来。
打开袋子打开并将黄油和龙虾汁倒入意大利煨饭。
(如果不用真空烹饪法,加入一汤匙黄油,切成小块,搅拌至黄油融化。)
添加一些鲜榨柠檬汁的味道。这只能照亮的味道一点点。通过调整柠檬汁的量,就可以确保烩饭将与酒的您选择去与菜酸度工作。雷竞技raybet.com
用不粘锅,中火加热龙虾片。(你也可以在热的意大利调味饭上加热。事实上,在不使用真空真空技术的情况下,这是更好的做法,因为从冰箱里把它们放在煎锅里加热,会使龙虾过于干燥。)
供职于预热板和顶配龙虾片烩饭。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
这样的特殊菜要求特殊的葡萄酒。雷竞技raybet.com确保购买最昂贵的白色勃艮第瓶(最好是Le Montrachet,但Wigny-Montrachet,Chassagne-Montrachet或Meursault是更实惠的替代品)您可以为真正的盛宴提供负担得起!另一个ooky霞多丽(例如来自加利福尼亚)也可以工作,但它可能不会有一个良好的白色勃艮第的复杂性。
倒叙
鸭胸可以通过单独烹饪肉和皮肤来完善并将它们一起粘在一起。这样你就可以在没有过度煮沸的情况下患上薄脆的皮肤。
今天在博客上惊人的许多龙虾。
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现在看起来很好!必须给予。
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发生了什么事Tomalley ..没有在同一个碗去,因为小片龙虾肉的?
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是的,它与爪子尖端和腿肉一起变种,并在最后添加。我忘记在这一步提到Tomalley - 现在修正了。谢谢你指出它!
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我真想参加这次晚宴!不道德地看着。
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这顿饭真好吃
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我喜欢吃龙虾,但大$$$$$使它成为一个特殊的场合对待,叹了口气。
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这肯定是一个特殊场合的菜,特别是如果你得到一个很好的瓶瓶白色勃艮第喝它。
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*微笑*在这个国家的笑容下,没有Sous Vide,Cheaker或Live Lobsters,但是爱的“牧师”和意大利煨饭,这看起来很棒。。。所以猜猜哪个食谱刚刚最终在厨房的顶部做到了“堆。。。我冻结了我的龙虾更长,脱离了“灰熊”,直接进入沸水。。。据说他们也没有这种方式。 . .
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无论如何,当你不打算煮它们时,那种方法肯定更容易。
我在澳大利亚准备了Live Marron,这可能是一个很好的替代品!
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Buono,Elegante,Perfetto Per Le Feste Natalizie
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确实非常优雅。我必须在休息中得到几个龙虾,并给出这样一个旋转的东西。我还记得三年前我们煮熟的龙虾。美味的!。
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是否有在爱尔兰沿海水域的任何龙虾?最让我们在这里得到的龙虾都来自加拿大。荷兰龙虾仅适用于春季10周。
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在东海岸上充足。西方不是那么多。
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斯蒂芬,加拿大龙虾的味道如何?我总是在印象中,进口龙虾和螃蟹是无味的,因为在从水中拉过来,他们没有喂食,但我从未测试过这种印象!饥饿的甲壳类动物也可能适用于美国市场。我现在住在美国的西海岸,在那里,我不再能够进入新鲜的龙虾,我认为我的唯一真实选择是从东海岸购买前煮的龙虾。你碰巧知道在荷兰购买的加拿大龙虾是否在某些时候喂食?如果他们不是,这对我来说这是一个很好的消息,因为我当然相信你的口味。
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嗨大卫,我很好奇龙虾是否被喂养自己并询问我的鱼贩了。这里的龙虾不是喂养的。根据FishMonger的说法,他们可以在没有食物的情况下至少6周。加拿大龙虾的味道很好。我不认为饥饿他们会减少他们的味道,它可能会稍微降低龙虾肉的产量。我曾经将加拿大龙虾与当地龙虾进行比较,这是昂贵的两倍,并且应该更好地品尝。我可以发现一个差异,但认为这是一个你喜欢的个人品味问题。我以为加拿大龙虾稍微甜美,我喜欢。
我相信一个新鲜煮熟的活龙虾,即使在挨饿后也会比冷冻预紧的龙虾有更多的味道。
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Stefan,谢谢你的回复。听到这个消息我很高兴!
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很多步骤,但烩饭绝对是值得的!希望我能有一些吧!
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嗨Stefan。
我做了龙虾和扇贝苏韦迪去年除夕。今年我会去这个烩饭。伟大的食谱
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谢谢!很想听到它是如何结果的。
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新年快乐,
昨天我为初学者做了一个龙虾Bisque烩饭,结果非常成功。客人对菜很满意。
我根据自己做浓汤的经验和之前做黄油水煮龙虾的经验,对你的食谱做了一些改动。我的客人更喜欢温度高一点的龙虾,505度。
您可以查看博客上的结果
我最诚挚的问候,
st
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奥蒂莫,奥蒂莫,奥蒂莫!
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你不仅偷偷在Sous-Vide,Stefan,而且你也扔在压力锅里。真正的双重!即便如此,这道菜很棒。它绝对是一个特殊场合的菜,它会留下什么印象。这是你厨房的另一个杰作。
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