正如我在我之前的一篇关于我主持的葡萄酒搭配晚宴历史的文章雷竞技raybet.com到目前为止，我已经组织了5年的葡萄酒搭配晚宴，雷竞技raybet.com共举办了25场，共11个不同的主题。重申一下之前的帖子，食物和酒的费用是由客人分摊的，每个人都要在某种程度上帮忙。雷竞技raybet.com要么下午过来准备，要么帮忙上菜或打扫。这样，我们都可以享受这个夜晚。

在这篇文章中，这将是相当长的，我将描述我如何计划和组织葡萄酒搭配晚宴，我如何搭配葡萄酒，我如何准备，以及我如何服务。雷竞技raybet.com所有这些都是为了让你在决定举办自己的葡萄酒搭配晚宴时，能有一个良好的开端，并知道自己要做什么。雷竞技raybet.com我会尽量讲得完整些，但有任何问题请尽管提。

正如在之前的帖子中提到的，大多数准备和服务的照片都是由我的朋友和博客伙伴拍摄的康纳她带着“妻子”从爱尔兰赶来参加一个最新的葡萄酒搭配晚宴。雷竞技raybet.com非常感谢，康纳!

策划与组织

组大小

葡萄雷竞技raybet.com酒搭配晚餐就是用不同的葡萄酒搭配一道菜，看看这道菜如何影响葡萄酒的口感，以及哪种葡萄酒最适合这道菜。如果你小心地倒，你可以从一个75 cl的普通酒瓶中倒出16个小玻璃杯。雷竞技raybet.com因此，葡萄酒搭配晚餐最好是雷竞技raybet.com12到16人，这样每道菜都可以配上两种不同的葡萄酒，而且价格合理。如果酒量超过16杯，酒量就会变得太小，无论是配菜还是不配菜，都无法正确品尝葡萄酒。雷竞技raybet.com如果少于12瓶，假设你喝完一瓶酒，酒的数量就会太多，人均成本也会上升。雷竞技raybet.com

课程数量

因为这是一个葡萄酒搭配晚餐，雷竞技raybet.com品尝大量的葡萄酒是很好的。所以只上三道菜，每道菜配两杯葡萄酒可能有点不够。雷竞技raybet.com另一方面，也不应该有太多的课程，因为它的主要目的不是让每个人都喝得酩酊大醉，食物的数量不应该变得太大，而且在一个晚上供应所有的课程应该是可控的。所以我已经做了五六道菜，这对我来说非常有效。这么多道菜，有11到13种不同的葡萄酒可供品尝(包括开胃酒)，晚餐将持续一晚上，食物和葡萄酒的数量是合理的。雷竞技raybet.com

额外的瓶子

根据团队人数、渴的程度以及之后开车回家的人数，11到13瓶可能不够。对于这个难题，我提出了两种解决方案。

第一种是准备额外的酒瓶，准备好所有供应的葡萄酒，并打开第二瓶与菜肴最匹配的葡萄酒。雷竞技raybet.com加上5道菜，加上一杯开胃酒，总共就有16瓶了。

第二个是我们开始说的atussenwijntje一个“中间”的瓶子。这是一种客人在准备下雷竞技raybet.com一道菜时喝的酒。不言而喻，在倒下一道菜的酒之前，这样的酒应该先喝完。雷竞技raybet.com

杯子上有标签，可以很容易地将1号和2号葡萄酒分开。雷竞技raybet.com

时间表

我晚上使用的时间表是这样的:

17:30客人陆续到达，开胃酒上桌

18:00第一课

19:00第二课

20:00第三课

21:00第四课

22:00第五课

23:00第六课(如果有第六课)

如果事先做了充分的准备(我会在“准备”一段中详细说明)，一个小时的时间足够做这道菜，解释酒，倒酒，装盘，上菜，吃菜，清理盘子，清洗和擦干盘子。雷竞技raybet.com这个过程在晚上会重复五六次。

菜单和葡萄酒雷竞技raybet.com

选择主题

虽然不是严格必要的，但使用主题是很好的。主题应该与当季的食材相匹配。如果你有大量的葡萄酒收藏，你想要从这些葡萄酒中挑选瓶雷竞技raybet.com子，那么与主题相匹配的葡萄酒也是选择主题的好方法。正如在之前的帖子中所描述的，我已经做了专注于某一地区的菜肴和葡萄酒的主题(勃艮第，皮埃蒙特)，专注于某一特定菜肴的主题(意大利，亚洲)，或专注于某一类菜肴的主题(肉，鱼，海鲜，素食)。雷竞技raybet.com

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

每道菜我都会选两种我认为会搭配得很好的葡萄酒。雷竞技raybet.com我已经写了一篇介绍关于葡萄酒搭配的帖子雷竞技raybet.com我还打算写更多。我在许多食谱中提供了雷竞技raybet.com葡萄酒搭配建议。如果葡萄酒搭配雷竞技raybet.com建议是“酒体饱满的白葡萄酒配些许橡木”，那么你可以在这一类别中挑选两款葡萄酒，而且可以肯定，至少食物和葡萄酒会相得益彰。当选择两种在某些方面不同的葡萄酒时，例如来自同一地区但不同的生产商，或者相同的葡萄品种但不同的葡萄酒产区，比较它们以及它们与食物的搭配会很好。雷竞技raybet.com如果你幸运的话，其中一个将是我所说的“天作之合”。如果你不止一次举办相同的晚宴，下次你可以根据第一次的结果来调整酒的选择。雷竞技raybet.com无论如何，我从举办这些晚宴中学到了很多关于葡萄酒搭配的知识。雷竞技raybet.com

设计菜单

在设计菜单时，重要的是要考虑与不同类型的葡萄酒搭配的菜肴。雷竞技raybet.com菜肴的风味，以及将与之搭配的葡萄酒的风味，应该以递增的顺序排列。雷竞技raybet.com所以你从清淡新鲜的菜开始，最后以较重的菜结束。让我们举个例子，看看我最近举办的“食肉动物”晚宴的菜单。

第一道菜:鸡腿，真空烹饪，配青豆。搭配酒体醇厚的白葡萄酒(西西里岛的Planeta Chardonnay)和浅红色(Pernand-Vergelesses)。大多数人喜欢白色，但也有一些人喜欢红色。

(作为额外的特色，我点了两块鸡腿:一块是有机的，另一块是“工业的”(也就是所谓的鸡肉)plofkip(荷兰语中的“爆炸的鸡”)，因为它们长得太快了。我让客人猜哪种是有机鸡肉。在这三个晚上，大约有一半的客人把工业鸡肉误认为有机鸡肉!为了鸡肉的健康和减少抗生素的摄入，购买有机鸡肉似乎是值得的，但不是为了肉的味道和质地!)

第二道:伊比利亚猪肉，用特制酱汁真空烹饪，配上烤防风草．搭配酒体醇厚的白葡萄酒(Valle d’aosta的Anselmet Chardonnay)和浅红色(Ahr的Frühburgunder)。同样在这种情况下，一些朋友更喜欢红色，但大多数人更喜欢白色。

和牛侧腹牛排用作牛排蛋黄酱而且手切薯条，用牛油煮两次搭配两款单宁浓郁的红葡萄酒:波尔多(Bordeaux)和巴罗洛(Barolo)。虽然巴罗洛是一种更复杂的葡萄酒，但大多数人更喜欢波尔多。雷竞技raybet.com

炖牛肉配炖珍珠洋葱和sautéed蘑菇，搭配两种诱人的红葡萄酒:撒丁岛的卡里尼昂红葡萄酒和蒙塔奇诺的布鲁奈罗红葡萄酒。这里没有明显的赢家。一周后，我端上了来自Minervois的西拉酒(Syrah)，显然是这道菜的最佳搭配。

阿尔及利亚甜羊肉(Lham Lahlou)作为甜点，搭配苏特恩(Sauternes)和弗留利(Friuli)的Verduzzo。事实证明，7欧元的Verduzzo比40欧元的苏特恩(Sauternes)更适合搭配这道菜，尽管Verduzzo本身要好得多。雷竞技raybet.com

在设计菜单时，还有一件非常重要的事情，那就是为这么大的群体服务，它应该是易于管理的。这取决于厨房的大小，你和你的帮手有多有经验，以及你有什么设备。拥有一台或多台烤箱和一台或多台真空真空成型机会有很大的不同，你可以快速做出什么类型的菜，从而能够同时为12到16人提供一道菜。如果你几乎可以提前完全准备好这道菜，只需要把它烤熟或加热，然后在上菜的时候装盘，这也会有很大的帮助。有些菜太冒险了，根本不适合在这样的晚上吃。大块的烤肉要比一块一块的容易得多片必须在最后一刻用平底锅煎。你还必须考虑到，你和你的助手晚上也会喝酒，所以你在完成最后一道菜时可能没有那么敏锐……雷竞技raybet.com

预算

当我想到一个主题，选择可能的菜肴和可能的葡萄酒时，我就会计算我需要多少食材和葡萄酒。雷竞技raybet.com到目前为止，我的预算是每人25到35欧元。有时，这意味着更换一道菜或一杯酒，以将成本控制在预算之内。雷竞技raybet.com我要求所有的客人至少在晚宴前一周转移他们的捐款，这样当有人在最后一刻取消时，我就不会蒙受损失。举个例子，一顿肉食晚餐，我花了200欧元买肉，30欧元买蔬菜等其他食材，330欧元买酒。雷竞技raybet.com除以16，结果是每人35欧元。

准备

规划

在一个普通的厨房里为16个人准备6道菜时，规划好时间和稀缺资源，如烤箱、炉子、真空烹调机和柜台空间是至关重要的。对于肉食菜单，我有7种不同的真空烹饪方法来考虑:

1. 和牛在55摄氏度/131华氏度下烤48小时
2. 伊比利亚在57摄氏度/135华氏度下分泌48小时
3. 鸡腿在62C/144F下放置4小时
4. 羊腿在62C/144F下保存48小时
5. 在88摄氏度/190华氏度炖牛肉5小时
6. 苹果梨羊肉30分钟，83C/184F
7. 防风草60分钟，83C/184F

我有两台真空真空设备，这意味着我必须提前4天开始工作。幸运的是，通过在冰水中快速冷却真空烹饪袋并冷藏，然后在适当的温度下重新加热，可以在没有变质或失去风味的风险下中断真空烹饪。

肉食菜单相对简单，因为几乎所有食物都是真空烹饪的，但我通常会制定一个如上所示的时间表。这样的时间表可以帮助我不忘记重要的步骤，以及确定同时需要多个烤箱或真空灭菌机的任何问题。它还提供了我下午需要多少帮助的指示。

事先准备

由于真空烹饪时间较长，我提前4天开始准备。

我用真空技术为羊肉做了苹果和梨。

然后我把羊肉和苹果梨一起在62C/144F低温烹饪了48小时。

我在57ºC/135ºF的低温下将伊比利亚鱼的分泌物煮了48小时。我还在55ºC/131ºF的低温下烹饪了48小时和牛bavette。

为这一天做准备

通常大部分的准备工作都是在下午完成的，我通常会找两个朋友帮忙。这一次，康纳和他可爱的妻子(又名沙伦)在那里帮我一把。下面的照片展示了我们为肉食动物晚餐所做的准备工作。

和鸡肉一起吃的青豆，被修剪好，捆扎起来。这些包不仅看起来很漂亮，而且还能让你更容易、更快地端上豆子。上菜的时候，我们只需要蒸一下。

欧洲防风草需要去皮、切片、真空密封和真空烹饪。

土豆需要去皮，切成薯条，第一次用牛油炸(这些薯条需要在130摄氏度/265华氏度的温度下炸12分钟)。

béarnaise的底座需要用龙蒿茎、月桂叶、青葱、百里香和胡椒子在白葡萄酒和醋中慢炖。雷竞技raybet.com

然后把蛋黄加入滤过的基底中，就制成了béarnaise……

和黄油…

用小火搅拌，直到酱汁变稠。

然后加入切碎的龙蒿和盐，现磨的白胡椒粉和柠檬汁调味。

Béarnaise可能是棘手的(即使使用我的简单明了的所以我喜欢在下午做，把它放在一个容器里，放在60摄氏度/140华氏度的真空低温浴中保温，直到它可以食用，而不是在最后一分钟做，冒着它会破裂的风险。

蘑菇需要清洗。(请注意，只要不浸泡在水里，用水清洗蘑菇是可以的。)

珍珠洋葱需要焯水，这样更容易剥皮。

然后把洋葱放在澄清的黄油中煎成棕色，再用红酒和香料炖。雷竞技raybet.com

当这样炖，珍珠洋葱变得非常嫩、甜、可口。

用来做羊肉的杏仁条需要烤一下。

炖菜用的牛肉要煎成褐色。

如果你邀请康纳来拍照，你一定会拍到无缘无故的牛肉焦黄照片。

但是它们很漂亮，不是吗?康纳来的时候，我在炉子上烤牛肉，但我下次用真空低温烹饪牛肉的效果更好。

当然，我们还得在桌子上为每位客人准备两个有标签的酒杯。雷竞技raybet.com

服务

当客人陆续到达时，我把普罗赛克酒作为开胃酒端给他们。

然后每道菜都遵循同样的仪式。首先，我招募了两名志愿者来帮助服务课程，并指导他们需要做些什么来服务课程。然后我们开始最后的准备工作，这样我们就可以在“表演时间”到来时快速工作。这包括把盘子放在烤箱里，温度设置为150摄氏度/300华氏度，这样它们就会变热，我们就有时间把食物装盘，而不会变冷。

第一道菜是用真空烹饪的鸡肉，需要从袋子里拿出来，用纸巾拍干。

接下来，是时候引起来宾们的注意，宣布前两款葡萄酒。雷竞技raybet.com

我解释了1号酒和2号酒(雷竞技raybet.com这实际上是和第三道菜一起上的酒)。

然后我把两种酒都倒上，我鼓励大家在雷竞技raybet.com这道菜完成的时候，不加食物地品尝葡萄酒。

然后，这道菜就完成了，装盘，并尽快上桌，这样它就不会凉了。第一道菜，鸡肉需要在澄清的黄油中烤熟，再配上一捆蒸青豆。

第二道菜，首先用真空烹饪法烹饪的欧洲防风草被放入猪油中放入烤箱。

从真空真空袋中取出的汁和伊比利亚猪肉一起倒进平底锅里。

然后在这些果汁中加入玉米淀粉浆和冷水。

然后将这种混合物煮熟，搅拌成一种简单但美味的酱汁，同时用真空低温烹饪的伊比利亚猪肉在澄清的黄油中迅速烤熟。

然后将伊比利亚猪肉切片，配上烤防风草和酱汁。

第三道菜是第一次炸过的薯条……

第二次煎，但现在只煎了一两分钟，温度是190摄氏度/375华氏度。

与此同时，已经用真空技术煮熟的和牛肋排在澄清黄油中用高温烤。

然后将薯条加盐，配上和牛和béarnaise酱汁，你可以在真空浸泡水浴的虹吸管中看到背景。

在第四道菜中，将之前清洗过的蘑菇倒入一个大煎锅中，加入澄清的黄油，大火加热……

他们sautéed直到金色。红烧珍珠洋葱只需要加热。

然后炖牛肉配上洋葱和蘑菇。

第五道菜，羊肉在真空低温下再次加热。

用一点玉米淀粉把果汁过滤后变稠。

然后羊肉和水果又加回来了。

最后一道阿尔及利亚炖羊肉配烤杏仁片。

如果每个人都吃完了，我会叫两个人自愿把盘子洗干净、擦干，然后放进烤箱里做下一道菜。当盘子放进烤箱的时候，通常是时候开始准备下一道菜了。

这总是有很多工作要做，但我非常喜欢，尤其是当我的朋友们玩得很开心，发现他们喜欢的新口味时。我的许多朋友一开始都说他们对葡萄酒一无所知，但令他们自己惊讶的是，他们发现自己能注意到葡萄酒单独品尝和与食物一起品尝的区雷竞技raybet.com别。这一切都是值得的，所以我会举办更多这样的晚宴!