海鲜汤是我最喜欢的菜之一。鲜嫩的小牛肉片配上金枪鱼酱汁,味道非常美味。我发布了一个Vitello Tonnato的Sous-Vide版之前只有小牛肉是真空烹饪的。我们还可以更进一步,将金枪鱼和鸡蛋也用真空烹调法烹饪。这样,酱汁的味道会更清新,更优雅。
成分
4份
450克(1磅)圆形小牛肉
2个凤尾鱼片,或类似数量的凤尾鱼酱
鲜榨柠檬汁(供品尝)
1个TBSP刺山柑
特级初榨橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
115克(4盎司)新鲜金枪鱼
2个蛋
一个月桂叶
2丁香
1/2胡萝卜
1/2洋葱
1根芹菜
1小枝迷迭香
125毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
准备
真空密封115克新鲜金枪鱼,加入1汤匙特级初榨橄榄油和1/4盐。
如果你没有真空密封室,使用密封袋和水置换方法。
低温烹饪1小时,温度为71ºC/160ºF,壳中夹两个鸡蛋。然后把鸡蛋和金枪鱼从真空冰箱里拿出来冷却。
与此同时,用盐和现磨的黑胡椒调味,用橄榄油在大火中将小牛肉烤成棕色。
我们只是把小牛肉变成褐色,没有煮透。等它四周都变成金黄色的时候,就把它从锅里拿出来。
把小牛肉放在盘子里冷却。把油留在锅里。
剁碎1/2胡萝卜,1/2洋葱,芹菜棒,海湾叶,2丁香和迷迭香小树枝的针头。
把蔬菜混合物放在煎锅里,把小牛肉烤成棕色,用中火搅拌大约10分钟。
用125毫升(1/2杯)干白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com
让醇在中热量上蒸发几分钟,然后关闭热量并冷却。
小牛肉将在冷却时释放一些果汁。我们永远不会浪费任何味道,所以......
......那些果汁需要加入锅中的植物混合物中。
真空密封带蔬菜的小牛肉。如果您不拥有腔室真空封口机,请使用Ziploc袋和水位置换方法。对于这种方法,小牛肉和蔬菜不必冷。
当使用腔室真空封口机时,在真空密封之前,小牛肉和蔬菜必须冷,因为低压会导致袋子的内容沸腾(水的沸点低于低压,水较低,如你可能会记得从科学课程)。
把小牛肉放在真空冰箱里。
在55 c / 131 f…
...... 3到5个小时。烹饪时间不是很精确。之后,让小牛肉冷却。
要制作金枪鱼酱,剥鸡蛋,并将它们与金枪鱼,2个凤尾鱼片(或类似的凤尾鱼酱量)一起放入食品加工机中,一汤匙冲洗和干燥的刺柑,一些特级初榨橄榄油,以及约从小牛肉的一汤匙烹饪液。
过程直到平滑,如果需要,增加更多的初榨橄榄油。
味道并用新鲜挤压的柠檬汁,盐和新鲜的黑辣椒调整调味料。
把酱汁倒入碗中,盖上保鲜膜,放入冰箱。
小牛肉在冰箱里冷却后,切成薄片。
在盘子上安排小牛肉片,将一层金枪鱼酱涂在上面,让风味在冰箱里嫁给几个小时。
优于室温,但比冰箱温度温暖。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
Vitello Tonnato是来自Piemonte的菜肴,它与来自同一个地区的白色Gavi di Gavi很好。
倒叙
汤圆真主安拉sorrentina是西红柿,马苏里拉和罗勒的土豆甘氏菌。
这是一种多么不同的烹饪方法啊!你的菜很复杂。斯特凡•布拉沃。
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你太有才华了!你让你的钱有价值的是你的镜头!
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欢迎你们来到斯卡多拉!
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非常复杂的口味,斯特凡!我相信这很棒!
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我父亲喜欢它!你的看起来很完美!
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那是一道非常高雅的菜。味道一定很有趣。我肯定得试一试。
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我也喜欢这个:这是我最早学会做的菜之一(不,不是真空烹饪!)我刚结婚的时候。没机会用新鲜的金枪鱼来做。Thanks for the warning re final temperatures: remember one disaster in the tropics where I tried to serve the dish nicely plated up on a large platter straight from the fridge: learned my lesson when I seemed to be dealing with superglue !
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非常极端。
我喜欢你因此而使用工具的承诺。
坚持下去
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你好斯蒂芬,
首先尝试用真空烹调法来做我最喜欢的菜之一。
我的屠夫只有小牛排
你觉得我需要少花点时间在真空环境里吗?
此致,
弗兰斯
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嗨,Frans,做小牛排只需要在55C/131F下烤2-3个小时。祝你好运,然后告诉我结果如何。Stefan
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你好斯蒂芬,
在以前的食谱中,您将花瓶准备为8小时。什么效果最好3-5小时或8小时?
致以最亲切的问候
亨瑞克
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嗨,亨瑞克,
这取决于使用的小牛肉的切割。3-5个小时是更温柔的小牛肉,乳房或肩部8小时。后者将更加美味,但需要更长时间,可能需要更多的修剪。
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