海鲜汤是我最喜欢的菜之一。鲜嫩的小牛肉片配上金枪鱼酱汁,味道非常美味。我发布了一个真空版的汤纳托之前只有小牛肉是真空烹饪的。我们还可以更进一步,将金枪鱼和鸡蛋也用真空烹调法烹饪。这样,酱汁的味道会更清新,更优雅。
成分
4份
450克(1磅)圆形小牛肉
2条凤尾鱼鱼片,或类似数量的凤尾鱼酱
鲜榨柠檬汁(根据口味)
1汤匙啤酒
特级初榨橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
115克(4盎司)新鲜金枪鱼
2个鸡蛋
月桂叶
2丁香
1/2胡萝卜
1/2洋葱
1根芹菜
1枝迷迭香
125毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
准备
真空密封115克新鲜金枪鱼,加入1汤匙特级初榨橄榄油和1/4盐。
如果您没有真空密封室,请使用拉链袋和水置换法。
低温烹饪1小时,温度为71ºC/160ºF,壳中夹两个鸡蛋。然后把鸡蛋和金枪鱼从真空冰箱里拿出来冷却。
同时,用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味小牛肉,并用橄榄油高温将其四周烤焦。
我们只是把小牛肉烤成褐色,而不是煮透。所以,当它四周都是金色时,就把它从锅里拿出来。
把小牛肉放在盘子里冷却。把油放在锅里。
1/2胡萝卜,1/2洋葱,一根芹菜,一片月桂叶,2瓣丁香,一小枝迷迭香,切碎。
把蔬菜混合物放在煎小牛肉的锅里,用中火搅拌10分钟左右。
用125毫升(1/2杯)干白葡萄酒去釉。雷竞技raybet.com
让酒精在中火上蒸发几分钟,然后关闭加热并冷却。
小牛肉冷却时会放出一些汁液。我们从不浪费任何味道,所以…
这些果汁需要加到锅里的蔬菜混合物中
将小牛肉和蔬菜真空密封。如果您没有自己的室真空封口机,使用密封袋和水置换方法。用这种方法,小牛肉和蔬菜不需要冷藏。
当使用一个室真空封口机、小牛肉和蔬菜必须冷真空密封之前,作为低压引起的内容包煮沸(水的沸点较低低压,正如你可能记得科学类)。
把小牛肉放进苏里…
…在55C/131F…
3到5个小时烹饪时间不太准确。之后,让小牛肉冷却。
制作金枪鱼酱时,将鸡蛋剥皮,连同金枪鱼、2片凤尾鱼片(或类似数量的凤尾鱼酱)、一大汤匙冲洗和干燥的马槟榔、一些特级初榨橄榄油以及大约一大汤匙的小牛肉烹调液一起放入食品加工机。
加工至光滑,如果需要,可以加入更多的特级初榨橄榄油。
用鲜榨柠檬汁、盐和鲜磨黑胡椒调味。
把酱汁倒入碗中,盖上保鲜膜,放入冰箱。
一旦小牛肉在冰箱里冷却,就把它切成薄片贴在谷物上。
把小牛肉片放在浅盘上,在上面铺上一层金枪鱼酱,让味道在冰箱里混合几个小时。
比室温更冷,但比冰箱温度更高。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
Vitello Tonatao是皮埃蒙特的一道菜,它与来自同一地区的白色Gavi di Gavi搭配得很好。
倒叙
格诺奇阿拉索伦提纳酒店是土豆汤团加番茄,马苏里拉奶酪和罗勒。
烹调蛋黄酱的方法是多么不同啊!你的菜很精致。好极了,斯特凡。
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你真有才华!你从你的钱里得到的钱是值得的!
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欢迎你们来到斯卡多拉!
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非常复杂的味道,斯特凡!我相信那一定很棒!
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我父亲很喜欢!你的看起来太完美了!
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那是一道非常高雅的菜。味道一定很有趣。当然,我需要试试。
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我也喜欢这个:这是我最早学会做的菜之一(不,不是真空烹饪!)我刚结婚的时候。没机会用新鲜的金枪鱼来做。Thanks for the warning re final temperatures: remember one disaster in the tropics where I tried to serve the dish nicely plated up on a large platter straight from the fridge: learned my lesson when I seemed to be dealing with superglue !
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非常极端。
我喜欢你因此而使用工具的承诺。
坚持下去
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嗨,Stefan,
首先尝试用真空烹调法来做我最喜欢的菜之一。
我的屠夫只有小牛肉里脊(伦德)
你觉得我需要少花点时间在真空环境里吗?
顺致敬意,
弗兰斯
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嗨,Frans,做小牛排只需要在55C/131F下烤2-3个小时。祝你好运,然后告诉我结果如何。Stefan
就像就像
嗨,Stefan,
在上一个食谱中,你准备了8个小时的小牛肉。3-5小时或8小时最有效的方法是什么?
致以最亲切的问候
亨里克
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嗨,亨里克,
这取决于所用的小牛肉的切面。3-5小时用于更嫩的小牛肉,8小时用于胸部或肩部。后者会更美味,但需要更长的时间,可能需要更多的修剪。
就像就像