蛋黄汤是我最喜欢的菜之一。嫩牛肉片和金枪鱼酱的组合令人惊讶地美味。我发了一封信维特罗·托纳托的苏维版本以前，但在那个版本中，只有小牛肉是用汤烹制的。这可以更进一步，也可以用汤烹制金枪鱼和鸡蛋。这样，酱汁会有一种更干净、更优雅的味道。
成分
4份
450克（1磅）圆眼小牛肉
2条凤尾鱼鱼片，或类似数量的凤尾鱼酱
鲜榨柠檬汁（根据口味）
1汤匙啤酒
特级初榨橄榄油
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
115克（4盎司）新鲜金枪鱼
2个鸡蛋
月桂叶
2瓣
1/2胡萝卜
1/2洋葱
1根芹菜
1枝迷迭香
125毫升（1/2杯）干白葡萄酒雷竞技raybet.com
准备
用1汤匙特级初榨橄榄油和1/4盐真空密封115克（4盎司）新鲜金枪鱼。
如果您没有真空密封室，请使用拉链袋和水置换法。
在71ºC/160ºF的温度下煮1小时，同时在蛋壳中放入两个鸡蛋。然后从苏里取出鸡蛋和金枪鱼，待其冷却。
同时，用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味小牛肉，并用橄榄油高温将其四周烤焦。
我们只是把小牛肉烤成褐色，而不是煮透。所以，当它四周都是金色时，就把它从锅里拿出来。
把小牛肉放在盘子里冷却。把油放在锅里。
切碎1/2胡萝卜、1/2洋葱、一根芹菜、一片月桂叶、2瓣丁香和迷迭香小枝的针头。
把蔬菜混合物放在煎小牛肉的锅里，用中火搅拌10分钟左右。
用125毫升（1/2杯）干白葡萄酒除玻璃。雷竞技raybet.com
让酒精在中火上蒸发几分钟，然后关闭加热并冷却。
小牛肉冷却时会放出一些汁液。我们从不浪费任何味道，所以…
…这些果汁需要添加到锅中的蔬菜混合物中。
用真空吸尘器把小牛肉和蔬菜密封起来。如果您没有真空密封室，请使用拉链袋和水置换法。对于这种方法，小牛肉和蔬菜不必冷藏。
当使用真空室封口机时，小牛肉和蔬菜必须在真空封口前冷却，否则低压会导致袋子里的东西沸腾（水在低压下的沸点较低，正如你在科学课上记得的那样）。
把小牛肉放进苏里…
…在55C/131F…
…3到5个小时。烹饪时间不太准确。之后，让小牛肉冷却。
制作金枪鱼酱时，将鸡蛋剥皮，连同金枪鱼、2片凤尾鱼片（或类似数量的凤尾鱼酱）、一大汤匙冲洗和干燥的马槟榔、一些特级初榨橄榄油以及大约一大汤匙的小牛肉烹调液一起放入食品加工机。
加工至光滑，如有需要，加入更多初榨橄榄油。
用鲜榨柠檬汁、盐和鲜磨黑胡椒调味。
将酱汁倒入碗中，用保鲜膜覆盖，然后冷藏。
一旦小牛肉在冰箱里冷却，就把它切成薄片贴在谷物上。
把小牛肉片放在盘子上，在上面涂上一层金枪鱼酱，然后让味道在冰箱里混合几个小时。
温度低于室温，但高于冰箱温度。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
Vitello Tonatao是皮埃蒙特的一道菜，它与来自同一地区的白色Gavi di Gavi搭配得很好。
倒叙
格诺奇阿拉索伦提纳酒店是土豆格诺奇配西红柿、马苏里拉和罗勒。
烹调蛋黄酱的方法是多么不同啊！你的菜很精致。好极了，斯特凡。
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你真有才华！你从你的钱里得到的钱是值得的！
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在斯卡托拉的诺伊德尔托诺的马雷亚酒店恭维您！
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味道很复杂，Stefan！我敢肯定这是难以置信的！
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我爸爸很喜欢！你的看起来很完美！
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那是一道非常高雅的菜。味道一定很有趣。当然，我需要试试。
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Love this too: it was one of the first dishes I learned to make [no, not sous-vide!] when I first got married. Never had the chance to do it properly with fresh tuna. Thanks for the warning re final temperatures: remember one disaster in the tropics where I tried to serve the dish nicely plated up on a large platter straight from the fridge: learned my lesson when I seemed to be dealing with superglue !
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非常极端。
我喜欢你对使用该工具的承诺。
坚持下去
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嗨，Stefan，
首先，试着用苏维德的方式准备我最喜欢的一道菜。
我的屠夫只有小牛肉里脊（伦德）
你认为我需要在南方少用点时间吗？
顺致敬意，
弗兰斯
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嗨，弗兰斯，在55摄氏度/131华氏度的温度下，你只需要2-3个小时就可以得到小牛肉。祝你好运，让我知道结果如何。斯特凡
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嗨，Stefan，
在上一个食谱中，你准备了8个小时的小牛肉。3-5小时或8小时最有效的方法是什么？
顺致敬意，
亨里克
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嗨，亨里克，
这取决于所用的小牛肉的切面。3-5小时用于更嫩的小牛肉，8小时用于胸部或肩部。后者会更美味，但需要更长的时间，可能需要更多的修剪。
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