火腿Hock Terrine Sous-Vide(JambonPersillé)

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两年前我做的杰姆邦·佩西莱第一次参加勃艮第主题的葡萄酒晚宴。雷竞技raybet.comJambon persillé是一种用欧芹烹制的火腿腿肉。当时我写的是“有很多工作要做,结果很好,但不壮观,所以我不确定我是否能再次做到。”.它不引人注目的主要原因是它有点干,有点平淡。所以当我决定做了一遍,我决定尝试准备真空,以确保它会又嫩又多汁,并在股票由猪肉煮猪、羊蹄而不是水猪肉的味道不会泄漏到股票。因为有猪蹄,汤汁凝固时不需要明胶,这也增加了味道。

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这一次的结果非常出色,非常值得努力。你也可以用这种方法做一道类似的菜强壮.查看链接,看看康纳的猪头的威力。我先用小腿和脚。以下是我所做的……

成分

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2个火腿,约2.3千克(5磅)

2只猪蹄

1瓶(750毫升)aligoté(勃艮第干白葡萄酒)雷竞技raybet.com

1茶匙黑胡椒粒,碾碎

5丁香大蒜

1个韭菜,大致切碎

1根胡萝卜,大致切碎

1个洋葱

3丁香

1甜胡椒浆果

1月桂叶

少量百里香枝

1汤匙盐

2汤匙白葡萄酒醋雷竞技raybet.com

2汤匙第戎芥末

8 TBSP(1/2杯)切碎的新鲜Flatleaf欧芹(阀门储备)

准备

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把一壶水烧开。加上火腿飞节(比我做的更仔细,尽管它确实能拍出一张漂亮的照片),然后烫一分钟。

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冷水冷却。

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把火腿腿放在盘子里,用保鲜膜盖上,冷藏。

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漂白猪肉猪蹄也几分钟。漂白火腿的胡子和猪肉跑步者可以去除任何'脚渣'的比特。

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准备所有原料的成分:1茶匙黑胡椒,粉碎,3丁香大蒜,1韭菜,大致切碎,1个胡萝卜,大致切碎,1个洋葱,3丁香,1个蛋白质浆果,1个月桂叶,几个百里香叶子。

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将原料放入汤锅或高压锅中,加入整瓶aligoté。

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加冷水盖上。

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加一汤匙盐。

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煮4小时,或高压锅煮2小时。

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现在你就有美味的猪肉高汤了。

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先用滤器过滤…

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然后用一个细筛子。

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把汤烧开,用文火炖…

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直到减少到750毫升(3杯)。

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让汤汁冷却,然后冷藏,这样就会在上面形成一层脂肪,很容易去除。

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将火腿壶放入单个袋子中,加入约250毫升(1杯)的库存,脂肪去除,每个袋子。

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如果你没有真空封口机,最好先把火腿冷冻起来,这样你就可以把火腿飞节和火腿一起真空封口机了。烹饪时间这么长,用自封袋就不太合适了。

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真空密封火腿飞节与砧木。

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在57ºC/135ºF时煮72小时。

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把袋子里的果汁倒进平底锅里。

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......煮沸,煮至约500毫升(2杯)。

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一旦减少,用细筛过滤并冷却至室温。

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同时,让火腿飞节冷却,这样你就可以处理它们了。

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把肉和好看的脂肪从骨头、软骨和难看的碎片中分离出来。

你应该最终获得大约700克(1.5磅)的肉。选择大约150克(.33磅)的最佳脂肪。其余的可以为另一个目的保存。

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把脂肪。

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把油和8汤匙(1/2杯)切碎的欧芹,2瓣蒜,2汤匙芥末,2汤匙醋混合在一个碗里。

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搅拌至混合物均匀。

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在陶罐模具(或一磅蛋糕模具)上涂上双层保鲜膜。首先在底部铺一层薄薄的欧芹混合物。

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下一个盖上最大的肉块。

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继续加入几层欧芹混合物和肉,把最小的肉放在中间。

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盖上股票。

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加入足够的高汤,几乎不能盖住。

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盖上塑料包装并冷藏直到设定(8小时应该做诀窍)。没有必要放在上面的重量。

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由于双层保鲜膜,很容易将陶罐从模具中取出。

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直接从冰箱里拿出来的时候最容易切,但为了获得最好的味道和嫩度,最好在室温下食用。把一片土豆泥放在一片面包上,然后用微波炉加热30秒也不错。一部分高汤会融化在面包上。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

它不言而喻,这是aligoté的伟大,但来自勃艮第的另一个较轻的白色也会做得很好。

倒叙

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意大利调味饭Snijbiet在荷兰是一个谦虚而美味的意大利煨饭。

20思想“火腿Hock Terrine Sous-Vide(JambonPersillé)

  1. 经典佳肴!看起来棒极了!肉的颜色令我惊讶。如果不使用硝酸钠,我不会想到会有这么漂亮的粉红色。

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  2. Your terrine looks beautiful: have made this but not awhile! Much more simply I am afraid!!!! But I do protest Milord: brawn may be made in Ireland but it is not an Irish dish! There would not be a Christmas, Easter, birthday or any other kind of party ANYWHERE in Scandinavia, the Baltics, Western Russia, Belarus, Poland etc etc that would not have brawn, roughly as Conor made it, as the centrepiece ‘primo piatti’ on the table !! Even now I make it at least every couple of months . . .

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    1. 我的观点是正确的:我只是假设它是爱尔兰的,因为我以前从未听说过它,是康纳做的。我应该先做些挖掘。你会像康纳在他的岗位上那样走完全程吗?

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      1. 斯特凡:目前生活在“大陆”上,而不是在“国家”一方面,以某种方式假设所有北方欧洲人都有更多或更少的菜单!I really have just learned that Holland may not make brawn as a matter of course ! Have rechecked Conor’s: actually the usual for the Baltics is to use pig trotters and oft bony bits of veal and just perhaps a pig’s head if the occasion warrants it to soften the flavour but add natural gelatine – otherwise ’tis much the same with each family naturally having its ‘secrets’ !! Some even add pieces of ‘stewing’ pork or veal to add to the protein component.

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  3. 今年我要举办一个法国主题的圣诞晚会。这将是完美的!我将在这个周末(11/20)进行练习。你冷冻过这个吗?我想知道这个周末的结果是否不错,我是否可以把它冷冻起来,为12月12日的派对存钱。另外,我喜欢你的网站,多年来我制作了很多你的食谱。非常感谢!

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    1. 谢谢,珍妮,很高兴听到你这么说。我喜欢你做点什么,然后留下评论。我从来没有冷冻过它,我想它的口感至少会受到一点影响。如果你快速冷却真空袋,它仍然关闭在冰水中,然后你可以冷藏它几周(11月20日至12月20日应该是好的)。然后再把袋子加热几个小时,然后拿起食谱。请告诉我结果如何。

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  4. 这是上周为法国乡村圣诞派对做的。味道很好!我喜欢烹饪汁液凝固的感觉做肉冻是最美味的。我把肉和骨头分开,把它和肉冻分开冷藏因为我提前两周做好了。我让它们都热了一下,加了一些全水煮鹌鹑蛋(主要是为了好看,如果是腌的,可能会更有味道),再加一点切碎的玉米片和欧芹,味道真的很好。谢谢你的食谱!

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  5. 我不久前做了这个食谱,对结果很满意。刚刚又做了一次,但用了猪肉腮(yum)代替了火腿节。。也没有白色,所以使用了罗纳河谷。。在侧面和顶部(底部)添加胡萝卜(切片圆)作为装饰元素,并在内部添加一层洋葱。还添加了一些cornichons行。。真的很好。

    你的托洛特股票是优秀的,真正多才多艺......比jello更好:)

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