圣帕特里克节快乐!在圣帕特里克节吃卷心菜腌牛肉是爱尔兰裔美国人的传统。我通常不庆祝圣帕特里克节(大多数荷兰人甚至都没听说过这个节日)，但当我看到一份卷心菜腌牛肉的食谱时，我觉得这个烹饪技巧非常有趣。你看，牛腩首先在盐和香料中腌制(类似于第一次腌制烟肉或者渍鲑鱼片)，然后就煮熟了。最后说服我的是，这个配方需要硝石(硝酸钾，KNO3或E252)。讽刺的是，爱尔兰没有这种原料，所以我买给康纳，让他做五香牛肉．虽然Conor只需要12克，但我能订购的最小数量是2.5公斤。
我邮寄了足够多的“危险物质”到爱尔兰，让康纳做了两次五香牛肉，剩下的就被困住了。在为圣帕蒂餐厅准备咸牛肉时，我又消耗了1.2克。这意味着下降25.2克，下降2474.8克……
说真的，咸牛肉做得很好。我跟着Serious Eats的食谱，在固化阶段烹饪牛肉Sous。然后从Sous-Vide Pouch煮沸甘蓝，土豆和胡萝卜，给他们一些炖味。我用锋利的英国芥末服了它。我们几乎没有吃过曾经是的“土豆，蔬菜和肉”，仍然是荷兰的许多标准饮食。但是现在我们做了，以纪念爱尔兰假期以前从未听说过。
除了我将盐减少约三分之外，我主要遵循严重吃的食谱。我很高兴我做到了，因为咸味恰到好处。我占了两个部分，但你可以使用所提供的百分比轻松扩展食谱。哦，如果你想为圣帕特里克的日子制作这个，你必须等到明年，因为它需要一个星期来治愈肉。
原料
咸牛肉，两份
360克(。8磅)[100%]牛腩
10.8克[3％]盐
1.2克(。33%]硝石
4.7克[1.3%]红糖
2.9克(。8%]黑人花椒
3.5克[.97％]黄色芥末种子
1.6克(。44%]芫荽子
.95克[.27％]整个夸张
1丁香[.022%]
[.85克。24%)生姜
1片月桂叶，撕裂
服务
牛肉，从上面腌制和煮熟，用果汁
200克（.44磅）卷心菜
500克（1.1磅）土豆
200克(。44磅)胡萝卜
锋利的芥末
准备
在一个小碗里混合糖和盐，搅拌直到充分混合。用这种混合物把肉的四面都擦一遍。混合香料。
把香料压在两面的表面。
真空密封，储存在冰箱最冷的地方一周，每天转动。
一周后，把肉从冰箱里拿出来。
在冷水水下冲洗并取下所有香料。
用纸巾拍干。
真空密封。
在82ºC/180ºF的传统质地上烹饪Sous Vide 10小时。这将使肉有点干，但你将有很多果汁煮蔬菜。
或者，在57ºC/135ºF时烹饪48小时。这种肉会更加多汁，但不是作为传统和更少的果汁来烹饪蔬菜。
让肉在袋子里冷却一夜。这样肉会重新吸收一些汁液，当它冷却时更容易切片。
将土豆和胡萝卜剥落并将它们切成块。从白菜中切断棘爪。
将果汁倒入一个大锅中，确保你有一个煎锅，你可以用自己的封面来覆盖锅。（你会明白为什么。）
加蔬菜。随着果汁的咸味，没有必要加盐。
加入大约1/2升(2杯)冷水。
把肉按纹理切成薄片。
将肉放在煎锅中，并从锅中加入约60毫升（1/4杯）稀释的汁液以滋润它。
盖上煎锅并将其放在锅顶部。煮沸，然后降低热量，煮蔬菜，直到它们温柔，约40分钟。
锅里的热量也会轻轻地加热肉而不会煮过头。
同时，通过将水逐渐加入芥末粉来制作芥末。
逐渐加水有助于防止结块。
用叉子检查土豆和胡萝卜煮熟。
用芥末在预热的板上用肉豆蔻提供肉和蔬菜。
闪回
我爱北京烤鸭，但我一直认为在家里很难。这种快捷方式很容易，工作很好：只需用一些蜂蜜和酱油煮沸，让它在冰箱中烘干，然后烧成1.5小时。
斯蒂芬，这让我大声笑了。优秀的方法和创造性。香料组合很有意思。你似乎有一生的Saltpetre供应。
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谢谢，康纳，很高兴你喜欢。做一些关于圣帕特里克和爱尔兰历史的研究是很有趣的，我对这些历史知之甚少(现在仍然知之甚少)。
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我们必须让你们再次接受教育你。
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我们肯定会又过来，所以你可以用你的故事来厌倦我们
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Grazie Stefan Per Avermi Ricordato，非Tanto S.Patizio，Quanto 41 Anni Di Chatutezione Col Mio Consortion！Questo Piatto Sarebbe Proprio Adatto Anche每日！
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全民传统？爱它
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当你从头开始时，咸牛肉会好多了。我正在重新登录这个 - 谢谢！
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Reblogged这一个单一的服务并评论：
虽然以这种方式达到康乃伊牛肉为时已晚，但您可以在明年准备好！咸的牛肉很容易，真的很好的是Dyi！
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很不错的斯蒂芬。我也阅读了Serious Eats的方法，谁知道还有多少其他的方法。我很高兴你试过了。你是做了10小时的真空吸尘器还是48小时的?另外，你是否注意到在选择干腌菜时，肉的某些部位比其他部位更辣?另一点是肉看起来有点灰色这表明咸牛肉没有硝酸盐，也就是硝石。这是一种化学物质。我对金额和过程很好奇。总的来说，值得再做一次吗?你会做出改变吗?如果会，会做什么?
谢谢。
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嗨Richard，我做了10个小时的Sous视频，因为严重吃了食谱。我想我更喜欢48小时的准备，因为它更加多汁。肉的汗和颜色是均匀的。这不是一大块胸肉，所以7天足以干燥治愈渗透到一直穿透。
如果你仔细看图片，你可以看出肉第一次切片时是相当红的。似乎是加热过程杀死了红色。
我想在真空烹调前再用香料干腌牛腩，也许还会加上烟熏(我以前就这么做过，味道很棒)。雷竞技守望先锋我不太在乎颜色，但下次会回到48小时的57/135度。如果我能找到肥肉，用肥肉也不错。
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我们在圣帕蒂的一天之前很忙，我没有找到时间折叠胸肉治疗 - 我们做了科尔坎顿油炸鸡蛋和煎鸡蛋。所以，我在圣塔蒂的日子本身就到了它。我正在使用胸肉和湿固化的Deckel（更多脂肪部分）。我也没有使用盐渍。我打算尝试48小时。Sous Vide，会让你知道我的想法。你有没有想过康宁汤？我读/听到它的一切都是非常积极的。
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Kees讨厌舌头，这是他不会吃的很少的东西之一，所以我还没有以任何方式煮熟。
我有兴趣你的48小时康宁牛腩会出现。
这里的牛肉大多是草饲的，而且很瘦。它可能更健康，但肯定不好吃……
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我没有吃健康的牛肉。我肯定是用谷物喂养的，而且富含脂肪。我为腌牛肉切的那份胸肉有8磅多。在减掉脂肪后，它重达5.5磅。我真的很期待。I will start it tomorrow evening. Hopefully, a post will follow.
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作为一名FYI - 我们在59 C，4.5磅甲板和1.0磅点的48小时内 - 这就是它的工作方式。点和躺椅都是预期的乐透味道，但两者都非常耐嚼和艰难。我真的很惊讶。要让它进入另外12小时，看看会发生什么。当我到处时，这将是一个有趣的帖子。
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奇怪的！57岁48小时的胸部对我来说一直非常温柔。如此柔软，我甚至考虑少烹饪。所以我也很惊讶，即使在59岁时它也不会在48小时后招标。我假设你检查了洗澡实际上是59而不是49？如果它仍然非常耐嚼，12个小时不太可能修复它。它将在最后投标，但您可能需要96小时。
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我从当地的杂货店买了咸牛肉，然后用瓦罐煮了10个小时。但我能理解你在荷兰要自己照顾自己。这在美国很容易买到预调味和腌制过的。我很高兴你接受了挑战!
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在这里销售的是“咸牛肉”的是一个正方形和已经煮过的正方形。与牛腩相比，它也很胖。
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你好,斯蒂芬!萨尔皮特不是应该把肉涂成红色吗?
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你好，Sjaak，如果你看照片，你可以看到在加热之前，它是相当红色的。我不确定是加热过程减少了发红，还是我应该使用更多的硝石。我确实按照《严肃饮食》的食谱用量使用了硝石。
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