这道颓废的开胃菜的灵感来自于马丁Berasategui，来自San Sebastian（西班牙）的三个米其林星厨师，“烟熏鳗鱼的Mille-Feuille，鹅肝，春天洋葱和绿色苹果”。鹅肝与烟熏鳗鱼和绿色苹果的组合在这家简化的再现中是惊人的，因为它在餐厅。咸烟熏油腻鳗鱼与天鹅绒般的鹅肝，脆皮/脂苹果和酥脆的糖很棒。春天洋葱的泥炭增加了另一层，工作很好。
如此颓废，只需要8种成分。大部分工作都在演示中，最重要的部分是顶部的酥脆薄片。融化的糖很难与之合作，因为在你有机会稀释时可能淬火。我试图使用醋酸箔，使其在不破坏演示的情况下更容易移除环形模具，成功有限。
成分
四份(我只做了三份，但材料足够四份)
200克(7盎司)鹅肝
60毫升（1/4杯）+ 1汤匙重奶油
200克烟熏鳗鱼片
2个绿色苹果
盐
4汤匙糖
6葱
1/2柠檬擦苹果切片
准备
将鹅肝，切成碎片，在含有60毫升（1/4杯）重的奶油的平底锅上，在低温下。
搅拌直至鹅肝开始融化。确保奶油不会煮沸！
当鹅肝柔软时，将热量，盐季节脱落，并与浸没搅拌机混合。
允许鹅肝的奶油冷却至室温，现在搅拌，然后防止它分离。
一旦它凉爽，味道和用盐调节调味料。一点点盐真的带出了鹅肝的味道。
选择适合苹果的环形模具。用环形模具把熏鳗鱼切成圆形。
将有一些剩余的鳗鱼，对厨师的辛勤工作进行了良好的回报！
我在环形模具上衬上了醋酸箔，以便稍后更容易地移除模具，但它没有像我希望的那样起作用。
洗涤并擦干苹果。将8个薄片切成苹果最厚的部分。使切片载入甚至和尽可能薄，约1毫米（1/24英寸）。删除核心。
用一半的柠檬擦苹果切片，以防止它们变色。
你现在准备好了。在切菜板上布置环形模具。将一片苹果放在每个模具中。
在每个苹果切片上排列一个熏鳗鱼的圆圈。
覆盖每片苹果。
将鹅肝的奶油划分在上面，平坦化。用保鲜膜盖住并冷藏到坚定。
同时，在烤箱中用硅树脂预热150ºC/300ºF的烤盘。将糖放入平底锅中，加入适量的水，使其在高温下融化(越少越好)，直到糖几乎开始变成琥珀色。
将融化的糖倒在预热过的硅胶垫上。
把融化的糖尽量摊薄。
允许糖硬化一点，然后使用环形模具切割圆圈。
在小心地提取酥脆糖的圆圈之前，让糖完全全面地硬化。
糖硬化，制作葱的奶油。取下根部和较暗的绿色，只能保持白色和浅绿色。
葱剁碎，用水煮15分钟。
排水并允许冷却。
用1汤匙奶油和一些盐在搅拌机中用春天洋葱。
用盐的味道和调节调味料。
一旦鹅肝奶油已加起来，将环模转移到服务板上。小心地拆下环模，使用刀切割内部，从模具中松开鹅肝。
将酥脆糖的圆圈放在上面，并在侧面上用一些春天洋葱奶油的玩具服务。鹅肝的奶油比冰箱温度更温暖，而是比室温更冷。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
我们用一个成熟的Mosel riesling Auslese享受了这个，但Spätlese（稍微不太甜蜜）会更好。甜味适用于鹅肝和苹果和糖的甜味。雷司令的新鲜度适用于苹果。矿物质与烟熏鳗鱼效果很好。成熟的雷司林的奶油与鳗鱼和鹅肝有关。
闪回
Penne用豌豆，火腿和奶油这是一个简单但美味的面食菜是一个平日餐，特别是因为所有的成分都可以提前很长时间。
祝贺你，è UN piatto da gran chef。Sei veramente棒极了。
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斯蒂芬,
谢谢你这个伟大的食谱，它必须是一个真正的款待。
只有一个问题，你是生的鹅肝还是小鹅肝?
最好
列夫
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谢谢，Leif。我从生鹅肝开始，这就是为什么我用奶油煮。如果你要使用已经煮熟的鹅肝，那么你就可以简单地将其切割成尺寸。
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当然，谢谢你的快速回复。
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这个配方非常令人难以置信的技术。我对你的技能印象深刻。干得好，斯特凡。老实说，我永远不会结合烟鱼，鹅肝和苹果。但是，你描述它的方式让我说服我。烟熏，咸，甜，苦涩的结合，营造出美丽的味道概况。我喜欢阅读你的书面话语，就像我凝视着你的美食家照片一样。顺便说一下，我听说过Martínberasategui和爱西班牙美食！
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Bellissimo！
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