当我看到有卖的鹿排骨时，我忍不住买了一些，因为我真的很喜欢真空烹调的牛排骨，很好奇真空烹调的鹿排骨会是什么样子。值得注意的是，这些小排骨来自于养殖的鹿肉(来自新西兰)，因为野生鹿肉在真空烹调时可能需要不同的时间和温度。根据我以前切同一块鹿肉的经验，我做出了一个有根据的猜测，与普通的相比，需要更低的温度和更短的时间真空烹调的牛肋排．根据我的推测，在55ºC/131ºF温度下工作36小时，但为了安全起见，我在24小时后进行了检查。然后它们还是有点嚼劲，36小时后就完美了。仍然是半熟的粉红色，多汁，嫩。

因为我想为晚宴提供鹿肉，我不想提供有很多脂肪和结缔组织的鹿肉，因此不得不把它们修剪掉(这是只有把骨头也修剪掉才可能的)。唯一的问题是，与牛小排骨相比，它们要小得多，所以在去掉所有这些东西后，剩下的只有薄条肉。所以我决定用谷氨酰胺转移酶(肉胶)把这些旅程变成一个卷!

我用碎料做了高汤，然后用高汤做了美味的红酒迷迭香鹿肉酱和肉一起上。雷竞技raybet.com作为配菜，我选择了香菜和大蒜炒蘑菇(真菌trifolati)和蚕豆。我不喜欢只剥一次皮的蚕豆，但是剥两次皮的蚕豆很可爱。唯一的缺点是，我花了大约20分钟才得到68克(2.4盎司)的蚕豆，一开始是522克(18.4盎司)，产量为13%。

这道菜花了很多功夫，但绝对值得。肉的味道非常好，酱汁也非常美味。如果你不想或没有能力使用真空真空技术和谷氨酰胺转移酶，你仍然可以准备一些类似的东西，从鹿腰肉开始，在烤箱中以55ºC/131ºF的核心温度烹饪。肉也会很嫩多汁，只是没有真空烹饪的小排骨那么美味。

我把食谱分成了五部分:鹿排骨真空真空卷，红酒迷迭香鹿肉酱，蚕豆，蘑菇，最后一道菜。雷竞技raybet.com

鹿肋排真空真空卷

鹿肋排比牛肋排薄一些。至少300克。因为你要减掉一半以上(骨头、脂肪和结缔组织)。

用盐和现磨的黑胡椒调味。

真空密封……

在55ºC/131ºF真空烹调36小时。

真空烹调后，他们会放出一些汁液。

你应该留着做酱料

首先去掉覆盖肋骨的“银皮”。

尽可能地去除脂肪和结缔组织，尽可能地保持肉的完整。

你还需要把肉和脂肪层分开。

继续做，直到你吃到所有的好肉，但保留所有的骨头和辅料来做酱汁。

将转谷氨酰胺酶(Activa RM或Activa EB)和冷水按1:4的重量比例混合制成浆。把肉刷上浆液。

把肉卷起来做成卷饼。

等待肉冷却到至少室温(冰箱更好)，然后真空密封卷。

在55ºC/131ºF的真空烹饪4小时，让胶水凝固，让肉加热到可以食用的温度。

红酒迷迭雷竞技raybet.com香鹿肉酱

把切边和骨头烤一下，增加味道。预热烤箱至190ºC/375ºF(风机强制)。将胡萝卜、番茄、芹菜茎和洋葱与碎料、骨头一起放入烤箱中，再撒上一点橄榄油。

在190ºC/375ºF(风扇强迫)烤30分钟或直到漂亮的棕色。

把烤箱里的食物转移到高压锅或普通汤锅里。

用凉水将烤箱盘上的水去釉，然后用抹刀刮去所有美味的棕色碎屑。每500克切边和骨头用500毫升水(或每磅切边和骨头用2杯水)。

将这些水加入高压锅或汤锅中。

加入真空烹调面包卷时保留的果汁。

高压锅煮2小时，或者烧开，降低火，用文火炖4小时。

烹饪结束时，关火，加入新鲜的迷迭香，让汤汁冷却。

过滤原料，让其完全冷却。一层脂肪会在上面形成，如果汤汁已经冷却到冰箱的温度，你可以很容易地用勺子把它去掉。完成酱汁需要的其他材料是更新鲜的迷迭香、切碎的葱、切碎的蒜瓣、月桂叶和红酒(每500毫升或2杯高汤倒入125毫升或1/2杯红酒)。雷竞技raybet.com

加热一汤匙从高汤中取出的油和sauté葱，月桂叶，大蒜和迷迭香，直到葱变成金黄色(大约10分钟)。

用红酒去釉，让酒精蒸发。雷竞技raybet.com

加入鹿肉高汤。

烧开后，调低火，小火慢炖，直到水减半。

滤掉固体，保留酱底。

蚕豆

由于双层蚕豆壳的工作量很大，我只在4份中使用了大约500克(1.1磅)。

豆荚可以很简单地用手指打开。把里面的大豆子拿出来，把豆荚扔掉。

这不仅仅是一个免费的豆荚，而且还向你展示了剩下的豆荚。

现在是第二次炮击，这是使用指甲时最容易的。试着去掉白色的外皮而不伤及里面的嫩绿豆。

这是我辛苦工作20分钟后得到的:68克(2.4盎司)双壳蚕豆。

将蚕豆放入加了一小撮发酵粉的盐水中煮5分钟，以保持其绿色。

蘑菇trifolati

使用栽培蘑菇的混合物。将干香菇放入沸水中浸泡15分钟。用纸巾将浸泡的液体过滤并保存。将浸过的牛肝菌拍干。

Sauté用橄榄油分批栽培的蘑菇。

Sauté香菇配欧芹末和蒜末。在大蒜开始变色之前，加入炒过的蘑菇和浸泡过的牛肝菌液。

烧开后，把火调低，用文火煮，直到大部分液体都煮干。用盐和现磨的黑胡椒调味。

完成这道菜

把鹿肉卷从袋子里拿出来，用纸巾拍干。

用大火加热从高汤中取出的剩余脂肪。用大火把面包卷的四面煎成棕色，然后用铝箔包起来，在你完成酱汁的时候让它静置。

把锅里的油倒出来，把锅底的酱汁去掉。用中高火煮，搅拌，直到酱汁变稠。

将卷饼切成片，与蘑菇、蚕豆和酱汁一起放在温热的盘子里。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

这是一个出色的巴罗洛，一个埃利奥格拉索Ginestra Casa Maté 2003。因为酱汁有一种非常“成熟”的味道，所以巴罗洛应该是成熟的，并且产自2003年这样温暖的年份。

闪回

吞拿鱼意大利面这是我的“必选”食谱，可以让你吃到意想不到但又美味又健康的食物，因为所有所需的食材都有很长的保质期(所以我通常都有)，不带可选的食材也没关系。你真正需要的东西只有意大利面、一罐金枪鱼、一罐去皮西红柿、盐和橄榄油。如果你使用了可选的食材，味道会更复杂，但没有它们或只加入一些食材，味道仍然很好。这道菜的另一个优点是它只需要15分钟。