自制烟肉

意式培根是意大利腌制的五花肉。我以前也想过自己做,但我找到的食谱需要一个治疗室。固化室是一种温度和湿度可控的机柜。即使对我来说,拥有一辆车也太夸张了。但后来我意识到,发明意式培根最初是为了保存五花肉,当时冰箱还没有发明(更不用说腌制室了),所以我想,酒窖应该也能做到这一点。我们没有地窖,但在冬天,车库的温度接近16ºC/60ºF。所以我比较了我在意大利博客和美国博客上找到的很多食谱,最后,我的第一个自制意式烟肉是根据一个叫MissFromage.(我敢打赌莎娜喜欢这个名字!)。

自制意式烟肉很简单,也不需要太多工作,只需要一点耐心。结果很棒!我第一次自制的意式烟肉比这里商店里买的意式烟肉味道更精致。作为额外的好处,它也更便宜。谢谢fromage小姐,让它看起来和实际一样简单!我一定会再做一次的。

DSC03036
在一个伟大的董事会伟大的辣辣味群......

开始的时候总是一块漂亮的五花肉。第一步是把五花肉用盐腌好,冷藏7-10天。有许多变体的香料添加到盐过程,和许多变体如何做到这一点,包括把烟肉在一个斜面,所以果汁流,用密封塑料袋,每天按摩五花肉,并将重量的五花肉时渍鲑鱼片。我决定用盐和香料混合保持简单,真空清除猪肚。此处的另一个决定是在这一点上是否添加硝酸盐。亚硝酸盐或硝酸盐(固化盐,粉红色盐或盐酸剂)用于防止肉毒杆菌。美国人可能会决定使用它。像猪肚一样完整肌肉中肉卷中的风险非常低,在欧洲,它不是传统的使用它。硝酸盐/亚硝酸盐改变了剧情的颜色和味道。

第二步是洗掉盐,将烟肉挂起来晾干至少一周。有些食谱用白葡萄酒清洗意式烟肉。雷竞技raybet.com你可以把意式培根卷起来,也可以把它平放(烟肉德莎用意大利语)。在固化的同时,保护Pancetta免受虫子和其他外部影响是一个好主意。如果你没有固化室,你可以用周围的蚊帐建造一个笼子,或用布包裹在布料中包装。您需要一个空气可以自由流动的地方,温度低于20ºC/68ºF左右。我的车库做了很好的工作。最终的决定是治疗Pancetta多久。我太好奇了两周后的原因是什么,但我可能会留下它另一个星期左右,因为它尚未达到1/3的重量减轻,这是针对潘西塔表示的。这是我所做的......

原料

DSC01998
可以生产1公斤(2.2磅)的意式培根

1500克(3.3磅)五花肉,不带皮

45克盐(3%),约2汤匙

22.5克(1.5%)新鲜地面黑胡椒,约3汤匙

22.5克(1.5%)糖,约1/2汤匙

4.5克(0.3%)新鲜磨碎的肉豆蔻,大约1 1/2汤匙

7.5克(0.5%)茴香籽,约1汤匙

7.5克(0.5%)干百里香,约2汤匙

三瓣蒜,剁碎

还需要

再来点现磨的黑胡椒

中性白葡萄酒雷竞技raybet.com

字符串和布

准备

DSC02000
在碗里混合盐和香料。

DSC02003
搅拌混合。

DSC02005
将五花肉的松散部分切掉,使其均匀。将混合物涂抹在五花肉的四周。确保它被覆盖在所有地方,包括角落和裂缝。

DSC02007
真空密封,或放入拉链袋。冷藏7-10天,每天翻动。

DSC02637
7-10天之后,五花肉应该会感觉硬,并会释放一些液体。

DSC02639
把它从袋子里取出并在冷水水下冲洗它。

DSC02640
用白葡萄酒洗意大利烟肉。雷竞技raybet.com这提供了一些味道,也消毒。

DSC02641
用纸巾轻轻拍干。

DSC02644
用现磨的黑胡椒调味。

DSC02649
找一块干净的布,要足够大,可以包住意式培根。

DSC02653
把烟肉包在布里,用绳子固定。

DSC02655.
将Pancetta悬挂在暗和凉爽的地方,含有一些气流(不是Drafty),优选相对湿度约为60%,温度约为16ºC/60ºF。

DSC03030
等待至少一周的扁平煎粥,或两周的辛卡丁已经卷起。最好等到重量减少到原始重量的66%。

DSC03032
解开并打开意大利烟肉的包装。现在一切都完成了!

DSC03036
把烟肉用塑料包起来,放在冰箱里(几周)或冰箱里(几个月)。最好是煮熟了吃,但根据一些来源,如果它已经被处理过,体重至少下降33%,可以不煮就吃。

闪回


两年前我写了一篇关于经典的荷兰豌豆汤erwtensoepsnert).非常美味,非常适合寒冷的冬天!

对"的43个想法自制烟肉

    1. 这在一定程度上取决于商店购买的品种。这绝对比这里的大多数东西都好,甚至比我从意大利熟食店买的更好。它的味道有更多的细节,而不是主要是咸的。我真的很惊讶做这个是多么容易。

      就像

  1. 斯特凡,天哪。当然,你可以自己制作意式培根,然后在你的车库里加工。说真的,如果你不是一个厨师,也不是一个真正的食物devoteé,那就没有人是。茴香和中性酒听起来很好吃-两种可爱的口味,我的雷竞技raybet.com心。并不是说我不喜欢奶酪(顺便说一句,谢谢你好心的提到——它让我笑了)。另外,我们经常把葡萄酒储存在地下室的壁橱里,也就是酒窖,它的温雷竞技raybet.com度约为55华氏度(约为摄氏38度)。这听起来就像你可以在冬天将葡萄酒储存在你的车库里,并且拥有一个充满活力和多功能的雷竞技raybet.com车库!哈哈。最好的,莎娜

    就像

    1. 谢谢沙兰,欢迎你。事实上,我在我的车库里储存了很多葡萄酒,而是在气候控制的雷竞技raybet.com葡萄酒冰箱里,我已经设定为54度。(仍然有汽车的空间!)听起来你的地下室壁橱是葡萄酒的完美温度。雷竞技raybet.com我想Pancetta为你禁止,是什么羞耻

      就像

  2. 谢谢你,斯蒂芬! !我一定会努力让这一切在六月到来!!在我的车库里!!室外温度:早上2 > 8摄氏度,白天不超过16-18摄氏度!!听起来很理想,这将是一个相当大的挑战!!我想我可以以四分之一的价格把它“带进来”,而且更健康!!

    就像

  3. 是的,斯特凡,看起来很好吃!!很高兴听到你承认自己做意式培根有多简单。擦干,就这样。在我看来,保持耐心是最难的。

    我知道你会经常这样做,并体验草药和方法

    我第二次制作了我的潘欣,我告诉我的屠夫我的猪肚的计划是什么。她真的很活泼,并为我提供了吸烟柜的空间。在我的冰箱里沐浴后,我带回了它,几天后我拿起了我的烟熏辣味。不是传统的,但非常好吃!

    就像

    1. 我肯定会尝试一些。也许我的下一个实验将是Guanciale,正如我的意大利博主朋友的说法,应该真正被使用而不是Carbonara,Amatriciana和Gricia的Pancetta。

      意式烟肉(Pancetta affumicata)在意大利确实存在,但并不常见。我可以想象它非常美味!

      就像

  4. 好的文章Stefan……我以前从来没听说过治疗室。你所需要的是一个凉爽、干燥、有一点通风的地方。请关注我这周五发表的关于中国的对等词的帖子!

    就像

  5. 只有现在我赶上了你的博客。你的帖子是如此美丽,它确实激励我再次开始治疗肉类。It will be a while before I find a place that allows me to do so, I don’t think the cleaning crew would appreciate finding a piece of meat hanging in the closet here at the hotel… so once I move to a proper place, I will need either a garage or I might turn a wine cooler into a curing chamber which has been one my list of things to do for a very long time.

    就像

  6. 用布料包裹的薄辣味,用风扇放在地窖里,
    温度11.5度,82% Rh,希望做普通的意式培根。(烹饪)
    晒干后会流失33%的肉来生吃?湿度太高吗?
    指针吗?

    就像

    1. 你好,蒂姆,我不知道你的问题到底是什么?
      是的,你需要减掉33%的脂肪才能生吃,是的,82%的相对湿度有点高,所以要减掉33%需要很长时间。60 - 70%较好。
      你可以通过稍微加热地窖来降低相对湿度。

      就像

  7. 每到秋天,我就告诉自己,现在是冬天,我做意式熏肉和鸭胸熏火腿。每年春天,我都想知道自己为什么两样都没做。谢谢你的及时提醒。在地下室太热之前,我可能还有时间做一个。全球变暖是如此的不方便。

    喜欢1人

发表评论

填写以下详细信息,或单击图标以登录:

Gravatar.
WordPress.com徽标

你在用你的WordPress.com账户进行评论。登出/改变

谷歌图片

您正在使用谷歌帐户进行评论。登出/改变

Twitter图片

您正在使用您的Twitter帐户评论。登出/改变

Facebook的照片

您正在评论使用您的Facebook帐户。登出/改变

连接到% s

本网站使用AkisMet减少垃圾邮件。了解如何处理您的评论数据