通常我会先选一道菜，然后选葡萄酒，但今年圣诞晚餐的开胃菜我选了另一种方式。雷竞技raybet.com我们的一个朋友从卢瓦尔地区带来了一款用品丽珠酿制的起泡红酒。我觉得这样会很好火腿的羔羊我去年制作，当与一些盐烤的甜菜根配对时。这种制备甜菜根的方式集中味道而不使甜菜味过咸。
我做的羊肉火腿略有不同，因为我用盐水腌制，而不是腌制并带骨烹调。虽然我没有把它们放在一起吃过，但我觉得和去年的版本没有什么不同。盐烤甜菜根棒极了，而且一切都按照计划进行:甜菜根、火腿羊肉和起泡红酒的组合太棒了。雷竞技raybet.com我是这么做的。
成分
对于羔羊的火腿
一条羊肉或其部分，骨头（我使用腿部的下部约900克，2磅）
盐和糖做盐水
新鲜的迷迭香
黑胡椒
杜松子
橄榄油
2汤匙木屑用于吸烟
用于盐烤甜菜根
迷你甜菜根
尽可能地覆盖它们的粗海盐
新鲜磨碎的辣根作装饰
特级初榨橄榄油
香醋“传统香醋”(昂贵的东西)
准备
把羊腿放在一个容器里，紧紧地放进去，用冷水盖住。
测量一下盖住羊腿所需的水量，在我的例子中是2060克水。
我喜欢用平衡盐水。这意味着计算盐的量，这样你就会得到你想要的咸味水平。当使用非常咸的卤水时，卤水的时间将决定它会变得多咸。对于平衡盐水，如果你等待的时间足够长，就会达到平衡，盐的数量就会是计算出来的数量。
我想要含有1％重量的咸味。大约800克羊肉（没有骨骼的估计重量）和2060克水，1％的盐是盐。
我还加了盐重量的40%的糖。
我把2060克水放在平底锅里，加入盐......
......和糖......
还有迷迭香、胡椒子和杜松子
我把它煮开，然后把火关了。像这样煮沸盐水可以消毒，让盐和糖更容易溶解。
我允许盐水在冰浴中冷却。
然后我将盐水转移到容器中......
...覆盖它，冷藏。
一旦盐水达到冰箱温度，我加入了羊羔并在冰箱中培育了羊羔48小时。
之后，我丢弃了盐水并用纸巾涂上羊肉。
我准备了我的辣妹......
......用橄榄油擦羊羔。
我把羊肉放在烟熏炉里。
我关闭了吸烟者并点亮了下面的燃烧器。
我让羊肉熏制了15分钟。现在你可以在160ºC/325ºF的烤箱中完成羊肉，直到核心温度达到55ºC/131ºF。相反，我想用真空烹饪法完成羊肉，所以我让它冷却到室温。
然后我用真空把羊肉密封起来……
......我在57ºC/135ºF时煮了12小时的Sous-Vide。
我用冰水(在每年的这个时候，用自来水)迅速冷冻羊肉。
如果有一个，那就有一个羔羊射击的小腿。
由于我想将汉堡切成机器上，我不得不去除骨头。
骨头取出后，火腿上有了一个大洞。我决定用谷氨酰胺转胺酶把它粘回去。
我把10克谷氨酰胺转移酶和冷水混合成浆液，用这种混合物刷在伤口上。
然后我尽可能地把火腿合上，用真空吸尘器把它密封起来。我把火腿像这样冷藏了4个小时让谷氨酰胺转移酶发挥作用。
同时，是时候开始思考甜菜了。我将烤箱预热至190ºC/375ºF（带风扇）。我修剪甜菜，但没有剥离它们，并在一层粗海盐的顶部排列在烤箱。
然后我在上面撒上海盐。实际上，它们应该被完全覆盖，但我用完了粗盐，在圣诞节那天，我不能再买更多的盐了。
我在190ºC/375ºF（带风扇）的烤箱中烤甜菜75分钟或直到它们嫩（用叉子刺穿）。在打破形成的盐外壳之前，我可以冷却。
现在可以轻松擦掉果皮。
Transglutaminase已经完成了它的工作，多么精美的火腿。
基斯用机器切火腿。
我用盐烘烤的迷你甜菜根服务了切片的羊肉。我用良好的初榨橄榄油和甜菜根也淋上了一切，甜甜圈也很好。我用新鲜磨碎的辣根饰演甜菜根。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这盏粉的雷竞技raybet.com葡萄酒是来自荒墙的灵感来自卢瓦尔郡法郎。如果您找不到类似的东西，Rosé香槟或Ligth Red也会是一个很好的组合。
Stefan - 好吧，你当然穿着美味的嫩羊羔了。我从未见过羊肉，熏制和真空密封 - 或烤海盐！羊肉和甜菜是我最喜欢的两个食物中的两个 - 并且一个人不能与一个可爱的赤霞珠法郎争论。我一直印象深刻（现在饿了）。新年快乐！- 沙娜
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哇! !烹饪this lamb was a life commitment! I’m not going to deny it: it looks gorgeous! Tender and moist and the color is just perfect! Still I don’t see myself committing for 12 hours! I raise my glass to you … green with envy!
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谢谢弗朗西斯卡。真空烹饪的好处是我可以在这12个小时里完全忘记羔羊肉。根本没有必要去检查它。我把它放进真空烹饪锅里12个小时后，我又把它拿出来。这是所有。在这种情况下，在盐水和烟熏方面仍然有很多工作要做。
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好的。我深刻的印象。好的文章!The technique is impeccable and I love that Kees is using a kitchen tool with a cord. I love it. I never would have considered brining/wet curing a leg of lamb. I have brined/wet cured pork and chicken because they are so lean but never a red meat. Now I’m very curious. Also, why did you decide on a 1% brine as opposed to 2% or 5%?
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哈哈。Kees thought I was going to cut off my fingers and took over I basically treated the ham of lamb as if it were a ham of pork. It was my butcher actually who suggested the wet cure, but I think next time I’ll do a dry cure again as it saves the trouble of boiling and then cooling the brine.
我决定用1%的盐水，因为我想做一种平衡盐水(盐水实际上一开始是1.4%的盐水，在羊肉中没有盐;在腌制结束时达到了平衡盐水的含盐量从1.4%下降到1%羊肉的含盐量从0%上升到1%;两者的均衡值都是1%)。在5%的卤水中，羊肉在卤水中待的时间决定了它的咸味程度，羊肉的盐梯度也会更大。我不确定48小时是否足够，72小时会更好地避免任何盐梯度。希望这能讲得通。
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超级技术演练和伟大的技术。我也赞成这种无端的射击。
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谢谢，Conor，这意味着很多
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另一个帖子在惊人的技术烹饪！我真的很喜欢阅读你如何进入那里，并通过良好的烹饪技术来花费时间和精力来提升你的成分。固化羔羊......，吸烟和均衡戒备，这很棒！谢谢Stefan！我肯定想在移动后发现一些空闲时间试试这个！
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谢谢你,保罗。祝你搬家好运!
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你说你打算什么时候开自己的餐馆?
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我实际上正在努力解决我的条件，这可能是至少又一十年来保持我的“日工作”来拯救。
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另一个寻找菜，斯蒂芬。至少这些羊肉片看起来更加开胃，至少到我的眼睛。这篇文章是一份写作羔羊的笔记本如何，这是一个开始度假粉的美味佳肴。
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谢谢，约翰。我仍然有一些火腿的剩菜，所以我午餐时有很好的三明治
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哦yum !
我的另一半喜欢羊肉，而我喜欢抽烟——所以这是另一个必须做的事情!
你的炎热吸烟者的尺寸是多少？
我曾经在烧烤的时候用大块木柴抽过烟，但那更像是一份暑期工作——我能想到的唯一能让烟冷下来的地方就是烧烤或者烧木柴的烤炉——在冬天这两种都是一种痛苦!我不喜欢花25英镑左右买一个硬纸板箱来买这支冷烟
http://www.souschef.co.uk/proq-eco-smoker.html?origin=product-search&kwd=&source=pla&gclid=CNrulauC3bwCFUtV4godYnoA5Q
但由于我有锯末，也许我应该调查一个热的吸烟者？
非常感谢这个想法
萨利
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我的热烟筒大约是40x25x10厘米(16x10x4英寸)，成本和“纸板箱”差不多。
热烟熏对鱼(鳟鱼、鲑鱼、鲭鱼)、鸭胸肉等也很好。
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谢谢斯蒂芬!我将调查……
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