汤、酱料的味道,尤其是烩饭的味道,在很大程度上取决于所用高汤的质量。肉汤块很糟糕,因为它们通常含有超过99%的盐。商店里买的存货通常含盐量也很高,这使得它们不能用来做调味汁和意大利调味饭。自己做汤很容易,只需要一点耐心。
从我的读者的评论和许多其他博客上的食谱中,我开始有这样的印象,许多厨师认为只有四种高汤:蔬菜汤,鸡汤,牛肉高汤, 和鱼股票.然而,高汤几乎可以由任何原料制成,每种原料都散发出独特的味道。所以你也可以准备羔羊的股票,虾库存,猪肉的股票,兔子库存,兔子的股票,野鸡等等如果您用酱汁或羊肉炖羊肉,如果您使用羊肉库存而不是牛肉库存,您将获得更多的羊羔味。
So even though making duck stock is not different from making chicken stock (except that you use duck rather than chicken), I’m posting about it anyway to emphasize that duck stock exists, easy to make at home, and preferable to chicken stock in most cases for duck dishes.
与鸡不同,鸭子经常以全鸟出售。由于鸭乳房比鸭腿更受欢迎,鸭腿可廉价(至少在荷兰)。这就是为什么我用鸭腿为股票,而不是整只鸭的尸体。如果你确实使用了整只鸭,永远不会扔掉胴体,但总是用它来制造库存。
原料
2只鸭腿,约500克(1.1。磅),或附有一些肉的鸭子尸体
1个小洋葱
类似的胡萝卜数量
同样数量的芹菜茎
一些新鲜的百里香
一些黑胡椒玉米
1月桂叶
准备
预热烤箱至200ºC/390ºF。把鸭肉和蔬菜放在烤盘中混合。
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在200ºC/390ºF的腿部和蔬菜烘烤30分钟,以获得一个很好的褐色味道。
将烤盘的内容转移到股票锅或压力锅,用水将烤盘的釉面去除。用木抹刀刮掉烤盘底部的棕色部分。
然后用纸巾或奶酪布过滤汤汁,去除大部分脂肪。(为了去除更多的脂肪,让汤冷却,这样脂肪就会在上面形成一层,你就可以很容易地去除)。
通过在冷水中浸没罐,将鸭子股票直接远离或快速将其冷却至室温,然后冷藏它几天或冻结几个月。
在将其降低到所需的厚度之前,切勿将盐与库存添加到库存。
可爱的股票。我以前只用过鸭骨头,从来没用过整块的。肉还能保留任何可用的味道吗?
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这一点是将所有味道从肉中放入库存,所以如果它确实保留了味道,你应该煮几点。
在制造库存时,由于拇指的规则,骨骼主要用于厚度(明胶),肉类是股票的形式。
当然,肉确实保留了可用的质地,所以用香料你仍然可以把它变成美味的东西。
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我迫不及待地想看看你在下次做什么!
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猜猜我的下一篇文章中会出现什么蛋白质
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看起来不错,斯蒂芬!我喜欢你总是尽可能多地使用动物。期待你的下一篇文章,如上所述。是好,莎娜
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极好的..!!这些鸭腿让我饿了。我肯定会在家里准备这款股票。
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谢谢丽莎,很高兴听到你这么说。让我知道你喜欢它。
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好的文章,斯蒂芬。从不做鸭汤。看起来太棒了!
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好的文章,斯蒂芬。关于肉汤块你说得太对了。它们真的就是盐。我从来没做过鸭汤,不过话说回来,我也不是真的需要。如果我真的需要帮助,我知道去哪里寻求帮助。
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有巴托里尼的烤鸭食谱吗?
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我知道鸭子被煮熟但不是如何。我有一个冰冻的一个等待我的下一次旅行家。我们很快就会发现。
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伟大,期待Anatra Alla Bartolini
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出于兴趣,如果你在还原之前给液体加盐会发生什么?
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液体会减少,而盐会保持不变,使液体更咸。在我看来,盐应该是根据味道来添加的,所以在减少盐的量之前很难添加正确的盐。这可能意味着你必须在液体足够稠之前停止减少,因为否则它会变得太咸。希望这个有帮助。
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谢谢,我从来不知道这个,但讨厌过于盐渍的食物,所以这是一个非常有用的信息一点!
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太棒了!很高兴帮助
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试试这个。在菲律宾,我每个月都会买一两只整鸭(还有有机的),需要自己动手屠宰鸭子,所以我现在的刀法已经好了一些。
你似乎没有表明使用多少水,所以我简单地覆盖了鸭子胴体和蔬菜。在最后一分钟加入了一些欧芹和半碎的大蒜头。
如果我还记得的话,我会告诉你结果是怎样的。
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嗨,克里斯,在做高汤的时候,不要用太多的水是很重要的。所以仅仅覆盖是最好的。
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