汤、酱料的味道,尤其是烩饭的味道,在很大程度上取决于所用高汤的质量。肉汤块很糟糕,因为它们通常含有超过99%的盐。商店里买的存货通常含盐量也很高,这使得它们不能用来做调味汁和意大利调味饭。自己做汤很容易,只需要一点耐心。
从我的读者和食谱的评论中,我开始让许多烹饪的印象相信只有四种类型的股票:蔬菜汤那鸡汤那牛肉高汤, 和鱼股票。然而,库存可以是由几乎任何东西制成的,并且每种成分都赋予特征味道。所以你也可以准备羊排那虾的股票那猪肉股票那兔子库存那野兔库存那野鸡等,如果你做一个酱或炖羊肉一羊肉菜,你会如果你用羊肉存量而非牛肉股票获得更多的羊肉味。
所以,尽管做鸭汤和做鸡汤没有什么不同(除了你用的是鸭而不是鸡),我还是要强调鸭汤是存在的,在家做鸭汤很容易,而且在大多数情况下做鸭汤比鸡汤更美味。
与鸡不同,鸭子通常不作为整只鸡出售。因为鸭胸比鸭腿更受欢迎,所以鸭腿很便宜(至少在荷兰是这样)。这就是为什么我用鸭腿做砧木,而不是整只鸭子的胴体。如果你用的是整只鸭子,千万不要扔掉它的胴体,一定要用它来做养料。
成分
2只鸭脚,约500克(1.1磅),或与一些肉鸭胎体附
1个小洋葱
同样数量的胡萝卜
同样数量的芹菜茎
一些新鲜百里香
一些黑胡椒玉米
1个月叶
准备
预热烤箱至200ºC/390ºF。把鸭肉和蔬菜放在烤盘中混合。
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烤腿和30分钟的蔬菜在200ºC/390ºF得到一个很好的焦黄的味道。
把烤盘里的东西转移到汤锅或压力锅,并用水涂上烤盘。使用木制刮刀来刮烤盘底部的所有褐色位。
然后使用纸巾或奶酪布过滤库存并去除大部分脂肪。(除去更多的脂肪,让股票冷却,使得脂肪将在顶部形成一层,您可以轻松移除)。
使用鸭股票马上或很快被淹没在一盆冷水将其冷却到室温,然后放入冰箱冷藏就几天或者冻结了几个月。
在你把汤调到你想要的厚度之前,不要往汤里加盐。
可爱的股票。我以前只用过鸭骨头,从来没用过整块的。肉还能保留任何可用的味道吗?
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问题的关键是让所有的从肉入货的味道,所以如果它保留的味道,你应该煮久一点。
在做高汤时,根据经验,骨头主要是为了增厚(明胶),而肉是给高汤调味的东西。
肉类当然保留了可用的质地,所以用香料,你可以把它变成很好的东西。
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我迫不及待地想看看你接下来要做什么!
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猜猜我下一篇文章会介绍什么蛋白质
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看起来不错,斯蒂芬!我喜欢你总是尽可能多地使用动物。期待你的下一篇文章,如上所述。是好,莎娜
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极好的..!!这些鸭子的腿让我饿了。我一定会在家里准备这个股票。
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谢谢丽莎,很高兴听到你这么说。让我知道你喜欢它。
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好的文章,斯蒂芬。从不做鸭汤。看起来太棒了!
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伟大的帖子,斯蒂芬。你是对肉块立方体的权利。他们真的只不过是盐。我从来没有做过鸭子股,而且再一次,没有真正需要它。如果我确实有需要,我知道在哪里提供帮助。
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鸭子的任何Bartolini食谱?
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我知道鸭子是煮的,但不知道怎么做的。下次回家的时候,我准备了一个冷冻的。我们很快就会知道了。
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太好了,期待anatra阿拉巴托利尼
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出于兴趣,如果在减少之前盐液体会发生什么?
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液体将减少,而盐将保持不变,使液体更加咸。由于盐应该在我看来总是被添加到味道中,因此在减少之前非常难以添加正确的盐。它可能意味着你必须在液体足够厚之前停止减少,因为否则会变得太咸。希望这可以帮助。
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谢谢,我从来不知道这一点,但是讨厌过腌制食品,所以这是信息的真正有用的一点!
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太棒了!很高兴帮助
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会试试这个。我将在菲律宾(有机)在这里购买一两只鸭子或两个月,需要屠宰鸭子,所以我现在已经更好的刀技能更好。
你似乎不表明多少水来使用,所以我只是覆盖的鸭胴体和蔬菜。增加了在最后一分钟些香菜和大蒜的半个碎头。
如果我记得,我会告诉你它是如何出来的。
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嗨,克里斯,在做高汤的时候,不要用太多的水是很重要的。所以仅仅覆盖是最好的。
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