汤、酱料的味道,尤其是烩饭的味道,在很大程度上取决于所用高汤的质量。肉汤块很糟糕,因为它们通常含有超过99%的盐。商店里买的存货通常含盐量也很高,这使得它们不能用来做调味汁和意大利调味饭。自己做汤很容易,只需要一点耐心。
从我的读者的评论和许多其他博客上的食谱中,我开始得到这样的印象:许多厨师认为只有大约四种类型的股票:蔬菜汤,鸡汤,牛肉高汤, 和鱼股票. 然而,几乎任何原料都可以制成汤料,每种原料都能散发出独特的风味。所以你也可以准备羊肉,虾的股票,猪肉汤,兔子库存,野兔股票,野鸡等等如果您用酱汁或羊肉炖羊肉,如果您使用羊肉库存而不是牛肉库存,您将获得更多的羊羔味。
所以,尽管做鸭汤和做鸡汤没有什么不同(除了你用的是鸭而不是鸡),我还是要强调鸭汤是存在的,在家做鸭汤很容易,而且在大多数情况下做鸭汤比做鸡汤更好。
与鸡不同,鸭子通常不作为整只鸡出售。因为鸭胸比鸭腿更受欢迎,所以鸭腿很便宜(至少在荷兰是这样)。这就是为什么我用鸭腿做砧木,而不是整只鸭子的胴体。如果你用的是整只鸭子,千万不要扔掉它的胴体,一定要用它来做养料。
成分
2只鸭腿,约500克(1.1。磅),或附有一些肉的鸭子尸体
1个小洋葱
同样数量的胡萝卜
同样数量的芹菜茎
一些新鲜百里香
一些黑胡椒玉米
1月桂叶
准备
预热烤箱至200ºC/390ºF。把鸭肉和蔬菜放在烤盘中混合。
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在200ºC/390ºF的腿部和蔬菜烘烤30分钟,以获得一个很好的褐色味道。
把烤盘里的东西转移到汤锅或压力锅,并用水将烤盘除釉。用木抹刀刮去烤盘底部所有棕色的部分。
然后用纸巾或奶酪布过滤原料,去除大部分脂肪。(为了去除更多的脂肪,让汤冷却,使脂肪在上面形成一层,你可以很容易地去除)。
通过在冷水中浸没罐,将鸭子股票直接远离或快速将其冷却至室温,然后冷藏它几天或冻结几个月。
在你把汤调到你想要的厚度之前,不要往汤里加盐。
可爱的股票。我以前只用过鸭骨头,从来没用过整块的。肉还能保留任何可用的味道吗?
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这一点是将所有味道从肉中放入库存,所以如果它确实保留了味道,你应该煮几点。
在做高汤时,根据经验,骨头主要是为了增厚(明胶),而肉是给高汤调味的东西。
肉当然保留了可用的质地,所以加上香料,你仍然可以把它变成美味。
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我迫不及待地想看看你接下来要做什么!
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猜猜我下一篇文章会介绍什么蛋白质
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看起来不错,斯蒂芬!我喜欢你总是尽可能多地使用动物。期待你的下一篇文章,如上所述。是好,莎娜
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极好的..!!这些鸭腿让我饿了。我肯定会在家里准备这款股票。
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谢谢丽莎,很高兴听到你这么说。让我知道你喜欢它。
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好的文章,斯蒂芬。从不做鸭汤。看起来太棒了!
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好帖子,斯蒂芬。你对肉汤的看法是对的。它们真的只是盐。我从来没有做过鸭肉,但是,再说一次,我真的不需要它。如果我真的需要帮助,我知道去哪里寻求帮助。
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有没有关于烤鸭的巴托里尼食谱?
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我知道鸭子是煮的,但不知道怎么做的。下次回家的时候,我准备了一个冷冻的。我们很快就会知道了。
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伟大,期待Anatra Alla Bartolini
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出于兴趣,如果在还原之前先给液体加盐会发生什么?
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液体会减少,而盐会保持不变,使液体更咸。因为在我看来,盐应该一直添加到味道中,所以在减少之前添加正确数量的盐是非常困难的。这可能意味着你必须在液体足够浓之前停止还原,否则它会变得太咸。希望这有帮助。
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谢谢,我从来不知道这个,但讨厌过于盐渍的食物,所以这是一个非常有用的信息一点!
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太棒了!很高兴帮助
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我要试试这个。在菲律宾,我每个月会买一两次整只鸭子(也是有机的),而且我自己也需要屠宰鸭子,所以我现在在刀法方面有了一些进步。
你似乎没有表明使用多少水,所以我简单地覆盖了鸭子胴体和蔬菜。在最后一分钟加入了一些欧芹和半碎的大蒜头。
如果我记得的话,我会告诉你事情是怎么发生的。
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嗨,克里斯,在做高汤的时候,不要用太多的水是很重要的。所以仅仅覆盖是最好的。
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