我一直认为完美的鸭胸肉是不可能做出来的。鸭胸由两部分组成:鸭皮和鸭肉。要做到完美，外皮应该酥脆，大部分脂肪都被榨出来，肉应该是半熟的。同时做这两件事似乎是不可能的，因为当你从皮中提取脂肪时，肉会煮得过熟。甚至试验对解决这个难题没有帮助。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶，这是一种以Activa RM的名义与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合出售的酶，也被称为“肉胶”。为什么不把肉皮去掉，皮和肉分开煮，然后再把它们粘在一起呢?Teun喝了一些Activa，所以我去他家试了试。你猜怎么着?它工作!酥脆的外皮和肉，一直到外皮都是五分熟。(不幸的是，我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我会再次用这种方法准备鸭胸肉，然后拍好照片并发布合适的食谱。)
用锋利的刀去皮并不难。
我们把鸡皮放在硅垫中间放在烤箱里烤。
我们在烤炉里烤千层面的时候，在表皮上放一些重的东西，让它保持平坦。
我们在200摄氏度/390华氏度的温度下煮了45分钟。最终的果皮非常酥脆，有一种漂亮的棕色味道。下次我将尝试用更低的温度和更长的时间来获得同样的脆度，但减少棕色的味道，因为它有点强烈。
使用Activa RM非常简单:只需将其与冷水以1:4的比例混合制成浆液(1份Activa与4份水)，并将这种浆液用作“胶水”。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起，比如熟肉和皮肤。唯一的问题是，煮熟的时候皮会缩小很多，事实上，最后它的大小还不到原来的一半。这就是为什么你会看到皮和肉的贴合不太好。
我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉修剪成适合肉皮的形状，然后把切好的部分粘在肉的底部。最终的鸭胸看起来非常“自然”，所以这就是我们下次要做的。
Activa需要在冰箱里放4个小时，或者在55摄氏度/131华氏度下放5分钟就能定型。你想要粘合在一起的部件应该紧紧地压在一起，所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的，你有一个真空炊具，那么在55摄氏度/131F的温度下烹饪就很容易了。
我们不确定把牛皮粘在熟肉上是否有效，所以我们试着把它粘在熟肉和生肉上。两者的效果都一样好。在这两种情况下，作为最后一步，肉都要用鸭皮中的脂肪在高温下烤熟，这样肉就会变成棕色，鸭皮也会变脆，因为在真空烹调时鸭皮会有点湿。
Teun提出了一种加干樱桃的波特酒酱，以及配以大蒜和酱油的土豆泥和小白菜。这是一顿非常美味的饭。我将它与意大利最南部普利亚(Puglia)产的Salice Salentino Riserva搭配在一起，这是一个很好的搭配，因为这款酒有一丝樱桃的味道，而鸭肉很容易与这种醇厚的葡萄酒抗衡。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多关于谷氨酰胺转胺酶的信息。会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放噱头，但在这种情况下，你只能在完成的菜中看出一些特别的东西，因为脆皮和半熟的肉罕见地结合在一起。除此之外，它看起来和尝起来都非常自然，这就是我喜欢它的原因。
很聪明。我还没用过activa，但真的很想在某个时候尝试一下。谢谢这个有趣的帖子!
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抱歉，我不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤制，肥肉非常漂亮，肉皮酥脆光滑，肉质湿润美味。我还是用老办法吧。
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Activa在香肠制作中被广泛使用。活性酶也是一种天然酶，由植物和动物自然产生。我知道这听起来很奇怪，但其实也没那么奇怪。
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不客气我刚刚购买了我自己的Activa，所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这太神奇了!
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我同意，米米大厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次用这个东西，不会是最后一次。
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一如既往-你让我们惊讶!!
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。脆皮和半熟的肉。再一次，技术上的杰作。我总是印象深刻。
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谢谢你,理查德。我得用更好的照片发一篇帖子。
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我用类似的方法烹饪鸭胸肉已经有一段时间了，但我只是把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上，然后迅速地烤鸭胸肉，以获得更吸引人的颜色。我喜欢用肉胶把它整块地呈现出来的想法——即使在55摄氏度的温度下多待一小段时间，你真的不会失去皮的酥脆感吗?
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在密封和带皮烹饪过程中失去的脆度通过最后的快速烤熟得以恢复。
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看起来很完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会把鸭肉的那一面煮得五分熟，但如果用传统的方法做的话，就会把鸭肉的那一面煮得太熟了。
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我在英国的《厨艺大师》上看到过类似的东西。他们从鸭冠上取下鸭皮，用慢火蒸18个小时(可能太长了，我真的不记得了)，把鸭皮煮下来，然后把鸭皮粘在鸭冠上，然后再用慢火蒸一段时间，然后在鸭皮全部出来后迅速地把鸭皮烤熟。然后他们把王冠上的胸切下来。很显然，它能使外皮酥脆，而且你不用担心会缩水。家里似乎有很多工作要做，但对于餐馆来说也不算太疯狂。
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嗨，格兰特，非常感谢你告诉我这些。我打算马上尝试类似的东西(只用鸭胸肉)，因为我对减少收缩感兴趣。和我平时做的菜比起来，这听起来并不复杂
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斯特凡，你的烹饪技巧和方法一直让人惊讶。多么有创意的烹饪鸭胸肉的方法啊!当我访问你的博客时，我从不知道会发生什么。保持下去!
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谢谢你，约翰，这对你来说意味着很多
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谢谢你发布这么好的信息。
请问谷氨酰胺转胺酶是否会将熟肉与熟皮结合?在你的例子中，我相信煮熟的皮是粘在生肉上的，我希望两者都煮熟。
此外，131度下的5分钟捆绑过程有多严格?如果我高或低几度，它还能工作吗?
再次感谢!
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嗨，约翰，谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我试过煮熟的皮和生肉，也试过煮熟的皮和熟肉，都没有发现什么区别。Activa RM不是单纯的谷氨酰胺转氨酶，但也含有“辅助蛋白”，因此你可以结合许多不同的东西。
低于131ºF没有问题，但绑定时间会更长。例如，在冰箱温度下4小时(相比之下，在131华氏度下只需5分钟)。
高几度也不是问题，但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60摄氏度/140华氏度以上，它就会分解。在它凝固后再加热是可以的。
希望这对你有帮助!
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嗨，Stefan，我不太反对Activa，但我只会把它用于香肠的质地，而不是用于展示目的。今天我结合了你的其他食谱，做出了我的完美版本:
季节，轻烟，s-v为45m @55C。两面都烙上，煎成棕色，肥的一面煎得久一点。用酒和橙汁去釉，然后装入。雷竞技raybet.com你觉得呢?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!我必须说，我在这个配方中使用Activa并不纯粹是为了表示目的。的确，我可以把肉和皮分开煮，分开吃，但我喜欢把它们放在一起吃，所以胶水起了真正的作用。
我怀疑你准备的时候皮还是很厚的。我更喜欢鸭皮薄一点，我还没有找到比activa更好的方法，既能让鸭皮薄而脆，又不会把肉煮过头。
我还没试过真空烹调的烟熏鸭，听起来不错!
你和我一样用热烟熏，对吧?
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啊哈，现在我明白我们食谱的不同了。的确，它的皮很厚。然而，如果你对肉进行评分，对我来说，它与瘦肉的完美结合。
我和你一样用热烟熏。
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我的大多数客人都不会吃太肥的猪皮。也许我会把我们的方法结合起来，烟+活动+真空烹调
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