我一直认为这是不可能准备完美的鸭胸部。鸭胸部由两部分组成:皮肤和肉。要完美,皮肤应该是脆的,大多数脂肪都呈现出来,肉应该是中等稀有的。两者同时似乎是不可能的,因为你正在从皮肤上呈现脂肪的同时是不可能的。甚至试验没有帮助解决这一难题。
但是,我想转谷氨酰胺酶,即RM的Activa的名称出售与麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠混合,也被称为“肉类粘”的酶。为什么不把皮脱肉,煮分开皮肤和肉,然后再粘上他们重新走到一起?师德有一些的Activa,所以我去了他那儿试试这个。你猜怎么着?有效!皮脆肉,这是均匀半熟的一切都取决于皮肤的方式。(可惜我只拍了照片与我的iPhone在恶劣的照明条件。我会再次这样准备鸭胸,然后拍好照片,并张贴正确的配方。)
我们在烤宽面条的时候,会在上面放一些比较重的东西,以保持它的平面。
我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。结果果皮非常酥脆,有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试更低的温度和更长的时间,以获得同样的酥脆,但少一些褐色的味道,因为它有点强烈。
使用的Activa RM非常简单:仅通过在1〜4的比例(1份的Activa至4份水)用冷水混合形成浆料,并使用该浆料作为“胶水”。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起,就像在这种情况下煮熟的肉和皮肤。唯一的问题是,煮熟后皮会收缩很多,事实上,它最终不到原来大小的一半。这就是为什么皮和肉不太贴合的原因。
我们为此找到了一个很好的解决方案:先烹饪皮肤。修剪肉以适合皮肤,然后将装饰胶水粘在肉的底部。由此产生的鸭子乳房看起来非常“自然”所以这就是我们下次会这样做。
Activa需要在冰箱中放置4小时或在55C/131F下只需5分钟即可设置。你要粘在一起的零件要压紧,所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的,你有一个真空炊具,那么在55C/131F下烹饪就很容易了。
我们不确定把皮粘在熟肉上是否有效,所以我们试着把皮粘在熟肉和生肉上。两者都做得很好。在这两种情况下,作为最后一步,肉在鸭油中被烤焦,鸭油由鸭皮在高温下产生,使肉变成棕色,鸭皮变得酥脆,因为在真空烹饪时,鸭皮会变得有点潮湿。
Teun用樱桃干樱桃酱,以及用大蒜和酱油的土豆泥和Bok Choy的侧面。这是一顿非常好的饭菜。我将它与意大利南部普利亚的普利亚州的Salice Salentino Riserva配对,这是一个很好的配对,因为这款葡萄酒有一丝樱桃,鸭子可以很容易地站在这么胸前葡萄酒中。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多有关谷氨酰胺转移酶的内容。以后会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放些噱头,但在这种情况下,你只能从完成的菜肴中看出有什么特别的东西在发生,因为酥脆的外皮和半熟的肉是罕见的组合。否则它看起来和尝起来都很自然,这就是我喜欢它的原因。
很聪明。我还没有用过activa,但我真的很想在某个时候用它。谢谢这个有趣的帖子!
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对不起,我只是不自然的任何东西的粉丝。我发现烤箱里的整只鸭子在架子上呈现脂肪,美妙地呈现脂肪,肉在脆皮上湿润,釉面釉。我会这样做古老的方式。
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activa广泛用于香肠制作。此外,activa也是一种天然酶,由动植物自然产生。我知道这听起来很奇怪,但其实并不是那么奇怪。
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不客气我刚刚购买了自己的Activa,所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这是迷人的!
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我同意,米米大厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次使用这些东西,不会是最后一次。
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一如既往-你让我们惊讶!!
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谢谢,塞西尔
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爱它。脆皮皮肤和中等稀有肉。再一次,技术杰作。我一直印象深刻。
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谢谢你,理查德。我得贴些更好看的照片。
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我已经用类似的方法煮过鸭胸肉一段时间了,但我只是简单地把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上,然后很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里,你真的不会失去酥皮吗?
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通过封闭和烹饪肉类丢失的脆弱性通过快速灼热恢复。
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这看起来很完美!我好奇我把传统的做法,实际上肉是有点过头了。我觉得这对脂肪的肉/数量相当多的厚度变化,但偶尔我得到它半熟。
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我通常会设法珍稀鸭子中的肉侧,但在传统的方式完成时,它更接近皮肤。
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你知道我看到了在英国的主厨类似的东西。They took the skin off of a duck crown and they sous vide the skin for about 18 (maybe that’s too long, I really don’t remember) hours on a slow cook to render all the fat down, then they glued the skin back to the crown, then sous vide the whole thing again for awhile, then quickly seared the skin after it all came out. Then they carved the breasts off of the crown. Apparently it makes a really crispy skin and you don’t need to worry about shrinkage. It seemed like a lot of work for home, but not too crazy for a restaurant.
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嗨,格兰特,非常感谢你告诉我这些。我想尝试一些类似的东西(只是鸭胸),因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比,这听起来不太复杂
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你继续你厨艺和方法,斯特凡惊喜。什么是创造性的方式来煮鸭胸!我从来不知道会发生什么,当我访问您的博客。保持!
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谢谢约翰,这对你来说意义重大
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感谢张贴这么大的信息。
请问,如果转谷氨酰胺酶将绑定熟肉熟皮?在你的榜样,我相信煮熟的皮肤粘到生肉,我想既要煮熟。
此外,如何严格是恒温5分钟以131º绑定过程。如果我是高于或降低几度将它仍然工作。
再次感谢!
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嗨,约翰,谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我尝试了熟皮到生肉和熟皮到熟肉,没有注意到区别。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶,但也包含“辅助蛋白”,所以你可以结合许多不同的东西。
低于131ºF是没有问题的,但是结合将需要更长的时间。例如,在冰箱的温度下4小时(相对于在131度仅5分钟)。
再高几度也不是问题,但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上,它就会分解。在它结合之后再加热就可以了。
希望这有帮助!
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嗨,斯特凡,我不是很反对Activa,但我只会用它来做香肠,而不是为了展示。今天,我结合了一些你的其他食谱来制作我的完美版本:
季节,烟雾缭绕,S-V 45米@ 55C。得分和棕色两侧,脂肪一侧几点较长。用葡萄酒和橙汁和山上注射。雷竞技raybet.com你怎么认为?
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嗨Jeroen,
听起来很好!我必须说,但我在这个配方中使用Activa不仅仅是为了演示目的。确实,我可以单独烹饪肉和皮肤并分开为他们提供服务,但我喜欢一起吃它们,所以胶水是一个真正的目的。
我怀疑,在你准备的皮肤仍然很厚。我喜欢皮肤更薄,我还没有发现比ACTIVA一个更好的方法来服务鸭薄皮脆不把肉肉。
我还没有尝试过一只轻微的熏鸭完成了Sous vide,这听起来很棒!
你用一个像我这样做的热吸烟者吗?
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啊哈,现在我知道我们的食谱有什么不同了。的确,这张皮相当厚。不过,如果你把肉的比例降到最低的话,我觉得这是与瘦肉的完美结合。
我喜欢像你一样使用热吸烟者。
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如果鸡皮太肥,我的大多数客人都不会吃。也许我会把我们的方法和吸烟+活动+真空结合起来
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