我一直认为不可能做出完美的鸭胸肉。鸭胸由两部分组成:鸭皮和鸭肉。最完美的做法是，鸡皮要酥脆，大部分脂肪都要去掉，肉要半熟。这两件事同时发生似乎是不可能的，因为当你从皮肉中提取脂肪时，肉会被煮得过熟。甚至试验并没有帮助解决这个难题。
但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶，这是一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合出售的酶，名为Activa RM，也被称为“肉胶”。为什么不把皮剥下来，把皮和肉分开煮，然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa，所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的外皮和均匀的五分熟的肉一直到外皮。(不幸的是，我只能在光线不好的情况下用iPhone拍照。我会再次用这种方法准备鸭胸肉，然后拍好照片并发布正确的食谱。)
在锋利的刀的帮助下，剥去皮并不那么难。
我们在烤箱里用硅垫把皮烤熟。
在烤宽面条的时候，我们在上面放了一层很重的东西，以保持它平坦。
我们在200C/390F的温度下煮了45分钟。最终的外皮非常酥脆，有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试用更低的温度和更长的时间来获得同样的脆度，但少一些棕色的味道，因为它有点强烈。
使用Activa RM非常简单:只需将其与冷水按1比4的比例混合制成浆液(1份Activa对4份水)，并使用这种浆液作为“胶水”。
Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于粘合难以粘合的部分，如煮熟的肉和皮肤，就像在这种情况下。唯一的问题是，皮在烹饪时收缩了很多，事实上，最后它的大小不到原来的一半。这就是为什么你会看到鸡皮和肉不太贴合。
不过我们找到了一个很好的解决办法:先把鸡皮煮熟。把肉切成与皮相适应的样子，然后把切好的东西粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”，所以我们下次就这么做。
Activa需要在冰箱中放置4小时，或在55℃/131F下只需5分钟即可凝固。你试图粘在一起的部分应该压紧在一起，所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的，你有一个真空烹饪锅，那么在55℃/131华氏度烹饪它是非常容易的。
我们不确定它是否能把皮粘在熟肉上，所以我们试着把它粘在熟肉和生肉上。两者都同样出色。在这两种情况下，最后一步都是把肉放在鸭皮上的脂肪里，用高温烤成褐色，让鸭皮变脆，因为在真空烹饪时，鸭皮会变得有点湿。
Teun想出了用樱桃干做成的波尔图酱，以及配以大蒜和酱油的土豆泥和白菜。这是一顿美餐。我将它与意大利最南部普利亚的Salice Salentino Riserva搭配在一起，这是一个很好的搭配，因为这款酒有一丝樱桃的味道，而鸭子很容易就能承受这种浓郁的葡萄酒。雷竞技raybet.com
点击在这里阅读更多关于谷氨酰胺转胺酶的知识。会有更多的帖子使用这种非常有用的酶!我不太喜欢在我的盘子里放噱头，但在这种情况下，你只能在完成的菜中看出有什么特别的东西，因为脆皮和五分熟的肉罕见地结合在一起。除此之外，它看起来和吃起来都非常自然，这就是我喜欢它的原因。
很聪明。我还没有使用过activa，但真的想在某个时候使用它。感谢这篇有趣的文章!
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抱歉，我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤，能把脂肪烤得很漂亮，肉又嫩又香，皮又脆又光滑。我还是用老办法吧。
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Activa在香肠制作中被广泛使用。activa也是一种天然酶，由植物和动物自然产生。我知道这听起来很奇怪，但其实也没那么奇怪。
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不客气我刚刚购买了我自己的收藏Activa，所以肯定会有更多的帖子使用它
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哇!这太迷人了!
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我同意，米米主厨!很不可思议!不错,斯蒂芬。
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谢谢你,咪咪。这是我第一次用这种东西，也不会是最后一次。
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一如既往，你让我们惊讶!!
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谢谢,塞西尔
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爱死它了。脆皮和五分熟的肉。再一次，技术上的杰作。我总是印象深刻。
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谢谢你,理查德。我得用更好的照片发个帖子。
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我用类似的方法做鸭胸肉已经有一段时间了，但我只是把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上，很快地把鸭胸肉烤出更诱人的颜色。不过，我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55度的高温下多花一点时间，你真的不会失去任何皮肤的酥脆感吗?
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带皮的肉在密封和烹饪过程中失去的酥脆通过最后的快速烧焦恢复。
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看起来很完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.
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我通常会把鸭的肉质部分做成五分熟，但是如果用传统的方法来做的话，靠近鸭皮的部分会煮过头。
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我在英国的《厨艺大师》上也看到过类似的东西。他们把鸭冠的皮剥下来，用低温低温法煮了大约18个小时(可能太长了，我真的不记得了)，把所有的脂肪都煮掉，然后他们把鸭冠的皮粘回去，然后再用低温低温法煮一段时间，然后在鸭冠出来后快速地把鸭皮烤焦。然后他们从王冠上凿下两乳。很明显，它能让表皮变得很脆，而且你不用担心会缩水。这对家里来说似乎有很多工作要做，但对一家餐厅来说并不太疯狂。
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嗨，格兰特，非常感谢你告诉我这些。我打算马上尝试一些类似的东西(只用鸭胸肉)，因为我对减少收缩感兴趣。和我经常做的菜相比，这听起来不太复杂
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斯特凡，你的厨艺和烹饪方法一直让人惊喜。做鸭胸肉的方法真是太有创意了!当我访问你的博客时，我永远不知道会发生什么。坚持下去!
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谢谢你，约翰，你这么说对我意义重大
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谢谢你发布这么好的信息。
请问转谷氨酰胺酶是否会将熟肉与熟皮结合?在你的例子中，我认为煮熟的皮粘在生肉上，我希望两者都煮熟。
另外，在131º5分钟的绑定过程有多严格。如果我的温度高于或低于几度，它还能工作吗?
再次感谢!
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嗨，约翰，谢谢你过来。
Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我试着把熟皮变成生肉，把熟皮变成熟肉，都没有发现什么不同。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶，但也含有“辅助蛋白”，所以你可以结合许多不同的东西。
低于131ºF不是问题，但绑定需要更长的时间。例如，在冰箱温度下4小时(相比之下，在131华氏度下只有5分钟)。
温度升高几度也不是问题，但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上，它就会分解。在它凝固之后再加热一下是可以的。
希望这能有所帮助!
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你好，斯特凡，我不太反对Activa，但我只会用它来制作香肠的质感，而不是为了展示。今天我把你的一些其他食谱结合起来，做出了完美的版本:
调味，轻烟，s-v为45m @55C。把两边都划成褐色，肥美的一面稍微长一点。用葡萄酒和橙汁去釉，装上。雷竞技raybet.com你怎么看?
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嗨,珀斯,
听起来很不错!我必须说，我在这个食谱中使用Activa不仅仅是为了展示。的确，我可以把肉和皮分开煮，分开吃，但我喜欢把它们一起吃，所以胶水有一个真正的目的。
我怀疑在你的准备过程中，皮肤还是很厚的。我喜欢鸭皮薄一点，而且我还没有找到比activa更好的方法，可以让鸭皮薄而脆，而且不会把肉煮得太熟。
我还没试过用真空烹调的烟熏鸭肉，听起来不错!
你和我一样用烫手烟，对吧?
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啊哈，现在我明白我们食谱的不同了。事实上，它的脸皮相当厚。然而，如果你把分数降到肉上，对我来说，它和瘦肉是完美的搭配。
我用的是像你一样性感的烟枪。
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如果鸡皮太肥，我的大多数客人都不会吃。也许我会把我们的方法和smoke + activa +真空烹饪结合起来
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