使用转谷氨酰胺酶完美的鸭胸部

我一直认为做一个完美的鸭胸是不可能的。鸭胸肉由鸭皮和鸭肉两部分组成。要做到完美,鸡皮应该酥脆,大部分的脂肪都已经排出,肉应该是半熟的。这两者似乎都是不可能的,因为当你从皮上去除脂肪的时候,肉就煮过头了。甚至实验对解决这个难题没有帮助。

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但后来我想到了谷氨酰胺转胺酶,一种与麦芽糊精和酪蛋白酸钠混合销售的酶,命名为Activa RM,也被称为“肉胶”。为什么不把肉的皮去掉,把皮和肉分开煮,然后再把它们粘在一起呢?Teun有一些Activa,所以我去他家试了一下。你猜怎么着?它工作!酥脆的皮和均匀的半熟的肉一直到表皮。(不幸的是,我只在光线不好的情况下用iPhone拍照。我将再次用这种方法准备鸭胸,然后拍好照片,贴出正确的食谱。)

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用一把锋利的刀削皮就不会那么难了。

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我们在烤箱里用硅垫把皮烤熟。

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我们在烤宽面条的时候,会在上面放一些比较重的东西,以保持它的平面。

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我们在200摄氏度/390华氏度下煮了45分钟。结果果皮非常酥脆,有一种漂亮的棕色味道。下次我会尝试更低的温度和更长的时间,以获得同样的酥脆,但少一些褐色的味道,因为它有点强烈。

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使用Activa RM非常简单:只需以1比4的比例将其与冷水混合(1份Activa与4份水),并将此浆用作“胶水”。

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Activa RM中的酪蛋白酸钠有助于将难以粘合的部分粘合在一起,就像在这种情况下煮熟的肉和皮肤。唯一的问题是,煮熟后皮会收缩很多,事实上,它最终不到原来大小的一半。这就是为什么皮和肉不太贴合的原因。

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我们找到了一个很好的解决办法:先把皮煮熟。把肉切成与皮相贴合的形状,然后把肉末粘在肉的底部。制作出来的鸭胸看起来非常“自然”,这就是我们下次要做的。

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Activa需要在冰箱中放置4小时或在55C/131F下只需5分钟即可设置。你要粘在一起的零件要压紧,所以真空密封是最好的。如果它是真空密封的,你有一个真空炊具,那么在55C/131F下烹饪就很容易了。

我们不确定把皮粘在熟肉上是否有效,所以我们试着把皮粘在熟肉和生肉上。两者都做得很好。在这两种情况下,作为最后一步,肉在鸭油中被烤焦,鸭油由鸭皮在高温下产生,使肉变成棕色,鸭皮变得酥脆,因为在真空烹饪时,鸭皮会变得有点潮湿。

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Teun想出了一种樱桃干酱,配上土豆泥、大蒜和酱油炒白菜。这是一顿美餐。我将它与来自意大利南部普利亚(Puglia)的Salice Salentino Riserva葡萄酒进行了搭配,这是一个很好的搭配,因为这款葡萄酒带有一丝樱桃的味道,而鸭子很容易与这种醇厚的葡萄酒相媲美。雷竞技raybet.com

点击在这里阅读更多关于转谷氨酰胺酶的信息。使用这种非常有用的酶会有更多的帖子!我不是我的盘子上噱头的忠实粉丝,但在这种情况下,你只能在完成的菜肴中告诉特殊的菜肴,因为脆皮皮肤与中等稀有肉类的罕见结合。否则它看起来并味道完全自然,这就是我喜欢它的。

对“”的28个想法使用转谷氨酰胺酶完美的鸭胸部

    1. 抱歉,我只是不喜欢这么不自然的东西。我发现把整只鸭子放在烤架上烤,肥美极了,光滑的鸭皮下的肉又脆又香。我还是用老办法吧。

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  1. 我已经用类似的方法煮过鸭胸肉一段时间了,但我只是简单地把鸭皮作为一个单独的“脆”放在盘子上,然后很快地把鸭胸肉烤成更诱人的颜色。我喜欢用肉胶把它整体呈现出来的想法——即使在55摄氏度的额外时间里,你真的不会失去酥皮吗?

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  2. 看起来完美!I am intrigued I took the traditional approach, and indeed the meat is a little overcooked. I find it varies on the thickness of the flesh/amount of fat quite a bit, but occasionally I do get it medium-rare.

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  3. 我在英国的《厨艺大师》上看过类似的节目。他们把一只鸭子的皮冠他们真空皮肤大约18(也许这就是太久,我真的不记得了)小时缓慢库克呈现所有的脂肪,然后粘在皮肤回皇冠,然后再次真空整件事一段时间,然后迅速烤后的皮肤都出来了。然后他们把皇冠上的胸部切下来。很明显,它会让表皮很酥脆,你不用担心会缩水。对家里来说似乎有很多工作要做,但对一家餐厅来说也不算太疯狂。

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  4. 斯特凡,你的烹饪技巧和方法不断给我们带来惊喜。做鸭胸肉的方法真有创意!当我访问你的博客时,我从不知道会发生什么。坚持下去!

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      1. 谢谢你发布这么好的信息。

        请问谷氨酰胺转胺酶是否会把熟肉和熟皮结合起来?在你的例子中,我相信熟的皮是粘在生肉上的,我希望两者都熟。

        另外,131º绑定过程的5分钟有多严格。如果温度高于或低于几度,它还能工作吗?

        再次感谢!

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        1. 嗨约翰,谢谢你的停止。
          Activa RM(与Activa EB相同)将熟肉与熟皮结合。我尝试了熟皮到生肉和熟皮到熟肉,没有注意到区别。Activa RM不是纯粹的谷氨酰胺转胺酶,但也包含“辅助蛋白”,所以你可以结合许多不同的东西。
          低于131ºF不是问题,但绑定需要更长的时间。例如,在冰箱温度下4小时(而在131度下仅5分钟)。
          再高几度也不是问题,但如果你把谷氨酰胺转胺酶加热到60ºC/140ºF以上,它就会分解。在它结合之后再加热就可以了。
          希望这可以帮助!

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  5. 嗨Stefan,我对Activa没有太多反对,但我只会用它作为香肠中的纹理,而不是出于演示。今天,我为我的完美版组合了一些其他食谱:
    季节,烟轻,s-v为45米@55C。得分和棕色的两边,胖的一边稍微长一点。用酒和橙汁去釉。雷竞技raybet.com你觉得呢?

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    1. 嗨,珀斯,
      听起来很不错!但是我必须说,我在本菜谱中使用Activa并不纯粹是为了表示目的。的确,我可以把肉和皮分开煮,然后分开上菜,但我喜欢把它们放在一起吃,所以胶水发挥了真正的作用。
      我怀疑在你的准备工作中,皮还是很厚。我喜欢鸭皮薄一点,我还没有找到比活化剂更好的方法,既能让鸭皮薄而酥脆,又不会把肉煮得太久。
      我还没有尝试过真空烟熏鸭,听起来很棒!
      你也像我一样抽烟,对吧?

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      1. 啊哈,现在我知道我们的食谱有什么不同了。的确,这张皮相当厚。不过,如果你把肉的比例降到最低的话,我觉得这是与瘦肉的完美结合。
        我也像你一样抽烟。

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