自制Ciabatta

在意大利可以买到的面粉种类不同,或至少标签不同,与其他地方的面粉。两种类型,Farina di grano tenero 00我的面包都很好吃在意大利以外越来越多,因为我们喜欢用它们来做披萨和意大利面。人造石铺面tenero意思是软小麦,用来做糕点。尽管它被称为tenero在意大利,面粉00可以是用于披萨或新鲜鸡蛋意大利面的高面筋,也可以是用于蛋糕的低面筋。人造石铺面杜罗意为硬质小麦(硬质小麦),在意大利南部用于制作干面食和水基新鲜面食。如果你买了标着“通用面粉”的面粉,你根本不知道这是什么面粉。它的面筋可能很低,所以不适合做披萨或意大利面。在意大利,制作发酵时间较长的面包,如ciabatta,会使用面筋含量非常高的面粉。这种面粉叫做淀粉马尼托巴省,以加拿大出产这种小麦的省份命名。高含量的面筋使它成为“高筋面粉”,这意味着面团能更好地发酵。

我还没在荷兰找到曼尼托巴面粉的来源,但我很好奇它和面包粉的区别,因为面包粉在这里就有,所以我带了一袋淀粉马尼托巴省来自意大利。我曾经第一次用曼尼托巴面粉烘焙意大利脆皮面包,我对结果非常满意。对于意大利脆皮面包来说,长时间的发酵是至关重要的,它能给它特有的松脆质感和脆皮。我的食谱是基于GialloZafferano.it.值得注意的是,需要三种不同类型的面粉来制作CIABATTA:00,Manitoba和粗面粉。后者用作“面筋外套”,用于上升和壳体。

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ciabatta的特殊通风结构不仅是由曼尼托巴面粉造成的,还使用了非常湿的发酵剂和三个上升步骤。下次我会试着用同样的烘焙方法做意大利脆皮面包但用的是荷兰常见的面包粉,看看用曼尼托巴面粉会有什么不同。制作ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对我的第一次尝试很满意。除了结构,味道也很好,和我通常烤的意大利面包。

成分

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300克面粉

600克曼尼托巴面粉

一些抹粉用的意大利粗面粉

650毫升水

鲜酵母15克

20克盐

10克糖

准备

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将6克酵母捣碎,放入300毫升水中溶解。

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将200克曼尼托巴面粉筛出。

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筛入100克00面粉。

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把这两种面粉放在碗里搅拌均匀。

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加入水和酵母,同时搅拌。

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搅拌至面团均匀。你也可以在立式搅拌机里做这一步,我下次会这么做。

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将碗盖上保鲜膜,在室温下加热三个小时。

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将400克曼尼托巴面粉和200克00面粉筛入碗中混合。

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发酵剂的面团会发起来很多。

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将剩下的6克酵母和糖溶解在剩下的350毫升水里。

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将发酵剂面团放入装有搅拌桨的搅拌盆中。

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机器低速运转,交替加入部分面粉。

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把面粉和酵母混合在一起,搅拌均匀。

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一旦所有的面粉和水都被混合在一起,取下叶片附件,用抹刀清洗它。

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用生面团钩揉面,中速5分钟。

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机器运转时,加入盐,再揉5分钟。

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面团揉好后,用抹刀清洗面团挂钩。

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用保鲜膜把碗盖上。

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允许在烤箱中升起,只打开灯一个小时。

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面团的体积应该增加一倍。

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在工作台上撒上小麦粉。把碗翻过来,这样面团就会掉出来。把面团压平,在面团的顶部也撒上小麦粉。现在按图示折叠……

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然后再折一次。

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从另一个方向重复同样的折叠……

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最后一次折叠这些褶皱改善了面团的结构,使其更容易发面。

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用面团刮刀将面团切成4-6条。

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把面包放在铺有烤炉纸的烤盘上,留出足够的空间让它们膨胀。让面包在烤箱中升起,只打开灯,首先洒上小麦粉,然后盖上保鲜膜。

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我忘了拍烘焙步骤的照片了。预热烤箱至250C/480F(不要忘记首先取出正在发酵的面包,小心不要让它们泄气)。在烤箱里放一个盛有水的容器,增加烤箱里的湿度(为了更好的面包皮)。当你把面包放进烤箱到225摄氏度/440F时,降低温度,烤30分钟(不要忘记先去掉保鲜膜)。把面包放在架子上冷却后再切。

有些食谱会告诉你在面包最后发酵后再移动一次,但尽管使用了浓的马尼托巴面粉,它们还是很容易泄气,所以最好尽量少拿,以保持空气流通。

22思想“自制Ciabatta

  1. 好帖子,斯蒂芬。当我读到这篇文章,并考虑到你在这篇文章和你的大部分文章中所钻研的细节,以及你的并排比较时,我不禁想知道你为什么会成为一名金融分析师。你有科学家的头脑。

    就像

    1. 我只喜欢在重要的时候钻研细节
      我实际上不是金融分析师 - 我曾经是在金融业中进行风险管理项目的项目经理,现在我正在管理风险管​​理人员和商业顾问的团队。

      就像

  2. 我和我妻子都没听说过加拿大马尼托巴省的面粉,他们肯定全部出口。在大多数加拿大人的心目中,萨斯喀彻温省与谷物和面粉联系最为紧密!

    就像

  3. 我想我在旧金山都能闻到你烤面包的味道。

    每天早上我都会经过一家自己烘焙面包的三明治店。我们都知道,早上烤面包的香味是一种美妙的体验!不管怎么说,我总是注意到厨房里的帮手们从桶子里取出圆滚滚的湿球。我问他们从浴缸里取出的是什么,他们告诉我是ciabatta面包生面团。我还以为是马苏里拉干酪球呢。你用这种方法做过意大利脆皮面包吗?-在温水浴缸里?他们告诉我,它能让面包的外皮有很好的光泽。又发现了一个面包房的秘密?谁知道呢?

    就像

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