在意大利可以买到的面粉种类不同,或至少标签不同,与其他地方的面粉。两种类型,Farina di grano tenero 00和我的面包都很好吃在意大利以外越来越多,因为我们喜欢用它们来做披萨和意大利面。人造石铺面tenero意思是软小麦,用来做糕点。尽管它被称为tenero在意大利,面粉00可以是用于披萨或新鲜鸡蛋意大利面的高面筋,也可以是用于蛋糕的低面筋。人造石铺面杜罗意为硬质小麦(硬质小麦),在意大利南部用于制作干面食和水基新鲜面食。如果你买了标着“通用面粉”的面粉,你根本不知道这是什么面粉。它的面筋可能很低,所以不适合做披萨或意大利面。在意大利,制作发酵时间较长的面包,如ciabatta,会使用面筋含量非常高的面粉。这种面粉叫做淀粉马尼托巴省,以加拿大出产这种小麦的省份命名。高含量的面筋使它成为“高筋面粉”,这意味着面团能更好地发酵。
我还没在荷兰找到曼尼托巴面粉的来源,但我很好奇它和面包粉的区别,因为面包粉在这里就有,所以我带了一袋淀粉马尼托巴省来自意大利。我曾经第一次用曼尼托巴面粉烘焙意大利脆皮面包,我对结果非常满意。对于意大利脆皮面包来说,长时间的发酵是至关重要的,它能给它特有的松脆质感和脆皮。我的食谱是基于GialloZafferano.it.值得注意的是,需要三种不同类型的面粉来制作CIABATTA:00,Manitoba和粗面粉。后者用作“面筋外套”,用于上升和壳体。
ciabatta的特殊通风结构不仅是由曼尼托巴面粉造成的,还使用了非常湿的发酵剂和三个上升步骤。下次我会试着用同样的烘焙方法做意大利脆皮面包但用的是荷兰常见的面包粉,看看用曼尼托巴面粉会有什么不同。制作ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对我的第一次尝试很满意。除了结构,味道也很好,和我通常烤的意大利面包。
成分
600克曼尼托巴面粉
一些抹粉用的意大利粗面粉
650毫升水
鲜酵母15克
20克盐
10克糖
准备
搅拌至面团均匀。你也可以在立式搅拌机里做这一步,我下次会这么做。
一旦所有的面粉和水都被混合在一起,取下叶片附件,用抹刀清洗它。
在工作台上撒上小麦粉。把碗翻过来,这样面团就会掉出来。把面团压平,在面团的顶部也撒上小麦粉。现在按图示折叠……
把面包放在铺有烤炉纸的烤盘上,留出足够的空间让它们膨胀。让面包在烤箱中升起,只打开灯,首先洒上小麦粉,然后盖上保鲜膜。
我忘了拍烘焙步骤的照片了。预热烤箱至250C/480F(不要忘记首先取出正在发酵的面包,小心不要让它们泄气)。在烤箱里放一个盛有水的容器,增加烤箱里的湿度(为了更好的面包皮)。当你把面包放进烤箱到225摄氏度/440F时,降低温度,烤30分钟(不要忘记先去掉保鲜膜)。把面包放在架子上冷却后再切。
有些食谱会告诉你在面包最后发酵后再移动一次,但尽管使用了浓的马尼托巴面粉,它们还是很容易泄气,所以最好尽量少拿,以保持空气流通。
我想ciabatta是我最喜欢的面包,你的看起来很完美。有趣的是,我已经很久没有新鲜酵母了。但我确定干酵母可以代替?
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是的,干酵母可以代替。生面团2克,第二步3克。
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哦,好!谢谢你! !
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好帖子,斯蒂芬。当我读到这篇文章,并考虑到你在这篇文章和你的大部分文章中所钻研的细节,以及你的并排比较时,我不禁想知道你为什么会成为一名金融分析师。你有科学家的头脑。
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我只喜欢在重要的时候钻研细节
我实际上不是金融分析师 - 我曾经是在金融业中进行风险管理项目的项目经理,现在我正在管理风险管理人员和商业顾问的团队。
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哦。Baby Lady也是一个项目经理,但她的领域是电话/全球维修和服务。
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漂亮的ciabatta !我从没听说过马尼托巴面粉,在澳大利亚肯定买不到。我们必须做一些调查。
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你们有"高筋面粉"吗?应该很接近了。
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我和我妻子都没听说过加拿大马尼托巴省的面粉,他们肯定全部出口。在大多数加拿大人的心目中,萨斯喀彻温省与谷物和面粉联系最为紧密!
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我想我在旧金山都能闻到你烤面包的味道。
每天早上我都会经过一家自己烘焙面包的三明治店。我们都知道,早上烤面包的香味是一种美妙的体验!不管怎么说,我总是注意到厨房里的帮手们从桶子里取出圆滚滚的湿球。我问他们从浴缸里取出的是什么,他们告诉我是ciabatta面包生面团。我还以为是马苏里拉干酪球呢。你用这种方法做过意大利脆皮面包吗?-在温水浴缸里?他们告诉我,它能让面包的外皮有很好的光泽。又发现了一个面包房的秘密?谁知道呢?
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谢谢,克莱顿——我听说过让发酵剂在水中发酵,但还没试过。
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哦,我喜欢自制的面包,你的面包看起来棒极了!我嫉妒你的新鲜酵母!在罗马尼亚很容易买到,但我很难在美国找到它
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你附近有真正的面包房吗?你也许能在那里弄到。
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斯特凡,你太棒了。家庭烘焙的意大利脆皮面包……还有比这更好的呢!哇!
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谢谢你,费伊,你自己也不赖
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这款意大利脆皮面包真的很好看,斯特凡!
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谢谢
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太棒了——我在博客上看到的大多数自制面包看起来都不像真的——但这个真的很好吃——做得好!
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谢谢
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我很高兴能尝试这个,斯特凡!我喜欢查巴塔,也喜欢烤面包。我只是从没想过要迈出这一步!谢谢你!
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很高兴听到!很想听到它是如何结果的。
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