意大利可用的面粉类型不同,或者至少从其他地方提供的面粉不同或至少标记。两种类型,Farina di grano tenero 00和Semola di grano duro Rimacinata在意大利之外可以使用越来越多,因为我们喜欢用它们来制作披萨和意大利面。格兰诺立面书意味着柔软的小麦,用于糕点。即使它被称为Tenero.在意大利,Farina 00可以用于披萨或新鲜鸡蛋的意大利面,以及低谷蛋白可用于蛋糕。Grano Duro.意味着硬麦(硬粒小麦),用于干燥的意大利面以及意大利南部的水性新鲜面食。如果你买的面粉被标记为'所有目的面粉',你真的不知道它是什么样的面粉。它可能有低麸质,然后不适合制作披萨或意大利面。为了制作面包,诸如Ciabatta,含有非常大量的麸质的面粉在意大利使用。这面粉被称为Farina Manitoba.,并在加拿大的省份被命名,在那里正在生产这种小麦。大量的麸质使它成为强烈的面粉,这意味着面团可以更好地升起。
我没有找到荷兰的Manitoba面粉的来源,但我对面粉的差异很好奇,因为它可以在这里提供,所以带来了一袋Farina Manitoba.来自意大利。我曾经第一次用曼尼托巴面粉烘焙意大利脆皮面包,我对结果非常满意。对于意大利脆皮面包来说,长时间的发酵是至关重要的,它能给它特有的松脆质感和脆皮。我的食谱是基于GialloZafferano.it.值得注意的是,需要三种不同类型的面粉来制作CIABATTA:00,Manitoba和粗面粉。后者用作“面筋外套”,用于上升和壳体。
CIABATTA的特殊通风结构不仅由Manitoba面粉引起,而且还通过使用非常潮湿的起动面团并使用三个上升步骤。下次我将尝试用相同的烘焙技术制作Ciabatta,但在荷兰提供面粉,看看使用Manitoba面粉的差异有多差异。让Ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对第一次尝试非常满意。除了结构外,味道也真的很好,不同于我通常烘烤的意大利面包。
原料
600克Manitoba面粉
一些Semola di Grano Duro用于粉尘
650毫升水
鲜酵母15克
20克盐
10克糖
准备
搅拌直至面团是均匀的。您也可以在立场混音器中执行此步骤,这就是我下次的工作。
筛筛400克Manitoba面粉和200克00面粉,并将它们混合在碗中?
随着机器在慢速上运行,在零件中添加面粉之间的交替......
......和酵母混合物在零件中,直至添加所有面粉和所有酵母混合物。
一旦所有的面粉和水都被混合在一起,取下叶片附件,用抹刀清洗它。
用粗面粉面粉(Semola di granoduro Rimacinata)灰尘。翻过碗,这样面团会脱落。平息,并用粗面粉粉的面团的顶部。现在如图所示折叠......
......和最后一个折叠。这些褶皱改善了面团的结构,以便更好地升高。
在烤箱纸上排列面部的烤盘,留下足够的空间,让它们扩展。让面包在烤箱中升起,只有光线打开,首先撒上粗面粉,然后用塑料包装覆盖。
我忘了拍摄烘焙步骤的照片。将烤箱预热至250℃/ 480f(不要忘记首先去除上升的大面积,仔细地不要让他们放气)。将容器放入烤箱中的一些水,以增加烤箱中的湿度(用于更好的外壳)。将大部分放入烤箱到225C / 440F时降低温度,并烘烤30分钟(不要忘记首先取下塑料包装)。在切割之前,让大面包在机架上冷却。
有些食谱会告诉你在最终崛起后再次移动大面积,但尽管使用强大的Manitoba面粉,但它们会很容易地放气,所以最好尽可能地处理它们以保持通风。
我认为Ciabatta是我最喜欢的面包,你的看起来很完美。有趣,我一直无法获得新鲜的酵母。但我确信酵母可以替代?
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是的,干酵母可以代替。生面团2克,第二步3克。
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哦好!谢谢!!!
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好帖子,斯蒂芬。当我读到这篇文章,并考虑到你在这篇文章和你的大部分文章中所钻研的细节,以及你的并排比较时,我不禁想知道你为什么会成为一名金融分析师。你有科学家的头脑。
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我只喜欢在重要的时候钻研细节
我实际上不是金融分析师 - 我曾经是在金融业中进行风险管理项目的项目经理,现在我正在管理风险管理人员和商业顾问的团队。
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哦。Baby Lady也是一个项目经理,但她的领域是电话/全球维修和服务。
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漂亮的ciabatta !我从没听说过马尼托巴面粉,在澳大利亚肯定买不到。我们必须做一些调查。
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你有叫做“强面粉”的东西吗?这应该是关闭的。
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我和我妻子都没听说过加拿大马尼托巴省的面粉,他们肯定全部出口。在大多数加拿大人的心目中,萨斯喀彻温省与谷物和面粉联系最为紧密!
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我认为我可以在旧金山一路送你的面包烘烤。
每天早上我都通过了一个烘烤自己面包的三明治店。由于我们都知道早上的面包烘烤的气味是一个美妙的体验!无论如何,我一直注意到厨房里的助手删除了从水浴缸的丰满湿球。我问他们他们拔出水浴缸,他们告诉我它是恰巴塔面包面团。我实际上认为他们是马苏里拉奶酪的球。你有没有准备好Ciabatta面团? - 温水浴缸?他们告诉我,它给面包带来了一个很好的光泽。另一个面包店秘密发现了?谁知道?
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谢谢克莱顿 - 我听说让起动器面团在水中升起,但尚未尝试过。
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哦,我喜欢自制面包,你的看起来很棒!我嫉妒你的新鲜酵母!它很容易在罗马尼亚提供,但我在美国很难找到它
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是否有实际的面包店(即不仅仅是一个出口,而是一个面包从划痕烘烤的地方)在你附近的任何地方?您可以在那里购买它。
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斯特凡,你太棒了。家庭烘焙的意大利脆皮面包……还有比这更好的呢!哇!
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谢谢你,费伊,你自己也不赖
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那真是很棒的努巴塔塔斯特凡!
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谢谢
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惊人的 - 我在博客上看到的最自制面包看起来只像真实的东西一样 - 但这真的是 - 好工作!
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谢谢
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斯蒂芬,我很高兴试试这个!我喜欢恰巴塔,我喜欢烤面包。我刚从从未想过这一步!谢谢你。
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很高兴听到!很想听到它是如何结果的。
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