自制CIABATTA

在意大利可以买到的面粉种类不同,或至少标签不同,与其他地方的面粉。两种类型,Farina di Grano Tenero 00我的面包都很好吃在意大利以外越来越多,因为我们喜欢用它们来做披萨和意大利面。格拉诺特内罗酒店意思是软小麦,用来做糕点。尽管它被称为特内罗在意大利,面粉00可以是用于披萨或新鲜鸡蛋意大利面的高面筋,也可以是用于蛋糕的低面筋。人造石铺面杜罗指硬小麦(硬质小麦),用于意大利南部的干面食和水基新鲜面食。如果你买的面粉被贴上“万能面粉”的标签,你就不知道它是什么类型的面粉。它可能面筋含量低,不适合做比萨饼或意大利面。意大利使用面筋含量非常高的面粉来制作面包,如ciabatta。这种面粉叫做淀粉马尼托巴省,并以生产这种小麦的加拿大省命名。面筋的含量高,使面团变得“结实”,这意味着面团可以更好地发酵。

我还没有在荷兰找到马尼托巴面粉的来源,但我很好奇它与面包粉的区别,因为这里有面包粉,所以我带了一袋面粉淀粉马尼托巴省来自意大利。我曾经第一次去Farina Manitoba烘烤Ciabatta面包,我对结果非常满意。对于Ciabatta来说,长大的崛起至关重要,使其成为特色通风纹理和脆皮地壳。我基于它的食谱giallozafferano.it.. 有趣的是,制作ciabatta:00、马尼托巴和粗面粉需要三种不同类型的面粉。后者被用作上升和地壳的“麸质外壳”。

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ciabatta的特殊通风结构不仅是由曼尼托巴面粉造成的,还使用了非常湿的发酵剂和三个上升步骤。下次我会试着用同样的烘焙方法做意大利脆皮面包但用的是荷兰常见的面包粉,看看用曼尼托巴面粉会有什么不同。制作ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对我的第一次尝试很满意。除了结构,味道也很好,和我通常烤的意大利面包。

成分

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300克面粉

600克曼尼托巴面粉

一些抹粉用的意大利粗面粉

650毫升水

15克新鲜酵母

20克盐

10克糖

准备

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粉碎6克酵母,并将其溶解在300毫升水中。

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筛下200克马尼托巴面粉。

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筛网100克00面粉。

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将两种类型的面粉结合在碗中并混合混合。

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加入水和酵母,同时搅拌。

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搅拌至面团均匀。你也可以在立式搅拌机里做这一步,我下次会这么做。

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用塑料薄膜覆盖碗,并在室温下上升三小时。

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将400克曼尼托巴面粉和200克00面粉筛入碗中混合。

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起子面团会涨很多。

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将剩余的6克酵母和糖溶解在剩余的350毫升水中。

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将发酵剂面团放入装有搅拌桨的搅拌盆中。

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机器低速运转,交替加入部分面粉。

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把面粉和酵母混合在一起,搅拌均匀。

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一旦所有面粉和水都被融入,拆下桨叶附件,用刮刀清洁它。

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用生面团钩揉面,中速5分钟。

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机器运转时,加入盐,再揉5分钟。

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当面团被捏合时,用刮刀清洁面团钩。

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用保鲜膜盖住碗。

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允许在烤箱中升起,只打开灯一个小时。

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面团应增加一倍。

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在工作台上撒上小麦粉。把碗翻过来,这样面团就会掉出来。把面团压平,在面团的顶部也撒上小麦粉。现在按图示折叠……

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…再做一次折叠。

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从另一个方向重复相同类型的折叠......

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最后一次折叠这些褶皱改善了面团的结构,使其更容易发面。

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用面团刮刀将面团切成4-6条。

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把面包放在内衬烤箱纸的烤盘上,留出足够的空间让它们膨胀。让面包在烤箱中升起,只打开灯,首先撒上粗面粉,然后用塑料薄膜包裹。

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我忘了拍烘焙步骤的照片了。预热烤箱至250C/480F(不要忘记首先取出正在发酵的面包,小心不要让它们泄气)。在烤箱里放一个盛有水的容器,增加烤箱里的湿度(为了更好的面包皮)。当你把面包放进烤箱到225摄氏度/440F时,降低温度,烤30分钟(不要忘记先去掉保鲜膜)。把面包放在架子上冷却后再切。

有些食谱会告诉你在面包最后发酵后再移动一次,但尽管使用了浓的马尼托巴面粉,它们还是很容易泄气,所以最好尽量少拿,以保持空气流通。

关于"的22个想法自制CIABATTA

  1. 我觉得ciabatta是我最喜欢的面包,你的看起来很完美。有趣的是,我已经很长时间没有得到新鲜酵母了。但我肯定干酵母可以替代吗?

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  2. 好帖子,斯蒂芬。正如我正在阅读并考虑与这篇文章中的细节和大多数帖子都与您的帖子相加,但我忍不住怀疑为什么你成为金融分析师。你有一个科学家的思想。

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    1. 我喜欢仅在他们很重要的时候浏览细节
      我其实不是一个金融分析师——我曾经是一个项目经理,在金融行业做风险管理项目,现在我管理着一个由风险经理和商业顾问组成的团队。

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  3. 我想我在旧金山都能闻到你烤面包的味道。

    每天早上我都会经过一家自己烘焙面包的三明治店。我们都知道,早上烤面包的香味是一种美妙的体验!不管怎么说,我总是注意到厨房里的帮手们从桶子里取出圆滚滚的湿球。我问他们从浴缸里取出的是什么,他们告诉我是ciabatta面包生面团。我还以为是马苏里拉干酪球呢。你用这种方法做过意大利脆皮面包吗?-在温水浴缸里?他们告诉我,它能让面包的外皮有很好的光泽。又发现了一个面包房的秘密?谁知道呢?

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