在意大利可以买到的面粉种类不同,或至少标签不同,与其他地方的面粉。两种类型,Farina di grano tenero 00和我的面包都很好吃在意大利以外越来越多,因为我们喜欢用它们来做披萨和意大利面。格拉诺特内罗酒店意味着柔软的小麦,用于糕点。即使它被称为特内罗在意大利,面粉00可以是用于披萨或新鲜鸡蛋意大利面的高面筋,也可以是用于蛋糕的低面筋。人造石铺面杜罗指硬小麦(硬质小麦),用于意大利南部的干面食和水基新鲜面食。如果你买的面粉被贴上“万能面粉”的标签,你就不知道它是什么类型的面粉。它可能面筋含量低,不适合做比萨饼或意大利面。意大利使用面筋含量非常高的面粉来制作面包,如ciabatta。这种面粉叫做淀粉马尼托巴省,并以生产这种小麦的加拿大省命名。面筋的含量高,使面团变得“结实”,这意味着面团可以更好地发酵。
我还没有在荷兰找到马尼托巴面粉的来源,但我很好奇它与面包粉的区别,因为这里有面包粉,所以我带了一袋面粉淀粉马尼托巴省来自意大利。我曾经第一次用曼尼托巴面粉烘焙意大利脆皮面包,我对结果非常满意。对于意大利脆皮面包来说,长时间的发酵是至关重要的,它能给它特有的松脆质感和脆皮。我的食谱是基于GialloZafferano.it.有趣的是,制作ciabatta需要三种不同类型的面粉:00,manitoba和小麦粉。后者被用作“面筋涂层”,用于发面和酥皮。
ciabatta的特殊通风结构不仅是由曼尼托巴面粉造成的,还使用了非常湿的发酵剂和三个上升步骤。下次我会试着用同样的烘焙方法做意大利脆皮面包但用的是荷兰常见的面包粉,看看用曼尼托巴面粉会有什么不同。制作ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对我的第一次尝试很满意。除了结构,味道也很好,和我通常烤的意大利面包。
原料
600克Manitoba面粉
一些Semola di Grano Duro用于粉尘
650毫升水
鲜酵母15克
20克盐
10克糖
准备工作
搅拌至面团均匀。你也可以在立式搅拌机里做这一步,我下次会这么做。
随着机器在慢速上运行,在零件中添加面粉之间的交替......
一旦所有的面粉和水都被混合在一起,取下叶片附件,用抹刀清洗它。
用粗面粉面粉(Semola di granoduro Rimacinata)灰尘。翻过碗,这样面团会脱落。平息,并用粗面粉粉的面团的顶部。现在如图所示折叠......
......和最后一个折叠。这些褶皱改善了面团的结构,以便更好地升高。
把面包放在内衬烤箱纸的烤盘上,留出足够的空间让它们膨胀。让面包在烤箱中升起,只打开灯,首先撒上粗面粉,然后用塑料薄膜包裹。
我忘了拍烘焙步骤的照片了。预热烤箱至250C/480F(不要忘记首先取出正在发酵的面包,小心不要让它们泄气)。在烤箱里放一个盛有水的容器,增加烤箱里的湿度(为了更好的面包皮)。当你把面包放进烤箱到225摄氏度/440F时,降低温度,烤30分钟(不要忘记先去掉保鲜膜)。把面包放在架子上冷却后再切。
有些食谱会告诉你在面包最后发酵后再移动一次,但尽管使用了浓的马尼托巴面粉,它们还是很容易泄气,所以最好尽量少拿,以保持空气流通。
我觉得ciabatta是我最喜欢的面包,你的看起来很完美。有趣的是,我已经很长时间没有得到新鲜酵母了。但我肯定干酵母可以替代吗?
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是的,干酵母可以代替。生面团2克,第二步3克。
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哦,太好了!非常感谢。
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好帖子,斯蒂芬。当我读到这篇文章,并考虑到你在这篇文章和你的大部分文章中所钻研的细节,以及你的并排比较时,我不禁想知道你为什么会成为一名金融分析师。你有科学家的头脑。
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我只喜欢在重要的时候钻研细节
我其实不是一个金融分析师——我曾经是一个项目经理,在金融行业做风险管理项目,现在我管理着一个由风险经理和商业顾问组成的团队。
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哦。Baby Lady也是一个项目经理,但她的领域是电话/全球维修和服务。
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漂亮的ciabatta !我从没听说过马尼托巴面粉,在澳大利亚肯定买不到。我们必须做一些调查。
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你们有"高筋面粉"吗?应该很接近了。
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我和我妻子都没听说过加拿大马尼托巴省的面粉,他们肯定全部出口。在大多数加拿大人的心目中,萨斯喀彻温省与谷物和面粉联系最为紧密!
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我想我在旧金山都能闻到你烤面包的味道。
每天早上我都通过了一个烘烤自己面包的三明治店。由于我们都知道早上的面包烘烤的气味是一个美妙的体验!无论如何,我一直注意到厨房里的助手删除了从水浴缸的丰满湿球。我问他们他们拔出水浴缸,他们告诉我它是恰巴塔面包面团。我实际上认为他们是马苏里拉奶酪的球。你有没有准备好Ciabatta面团? - 温水浴缸?他们告诉我,它给面包带来了一个很好的光泽。另一个面包店秘密发现了?谁知道?
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谢谢,克莱顿——我听说过让发酵剂在水中发酵,但还没试过。
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哦,我喜欢自制面包,你的看起来很棒!我嫉妒你的新鲜酵母!它很容易在罗马尼亚提供,但我在美国很难找到它
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你附近有真正的面包房吗?你也许能在那里弄到。
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斯特凡,你太棒了。家庭烘焙的意大利脆皮面包……还有比这更好的呢!哇!
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谢谢你,费伊,你自己也不赖
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那真是太好看了,恰巴塔·斯特凡!
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谢谢
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令人惊讶的是,我在博客上看到的大多数自制面包看起来一点也不像真的——但这的确是——干得好!
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谢谢
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我很高兴能尝试这个,斯特凡!我喜欢查巴塔,也喜欢烤面包。我只是从没想过要迈出这一步!谢谢你!
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伟大的听!我很想知道结果如何。
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