自制西巴塔

意大利可用的面粉类型不同,或者至少从其他地方提供的面粉不同或至少标记。两种类型,farina di grano tenero 00Semola di grano duro Rimacinata在意大利之外可以使用越来越多,因为我们喜欢用它们来制作披萨和意大利面。人造石铺面tenero意味着柔软的小麦,用于糕点。即使它被称为tenero在意大利,Farina 00可以用于披萨或新鲜鸡蛋的意大利面,以及低谷蛋白可用于蛋糕。Grano Duro.意为硬质小麦(硬质小麦),在意大利南部用于制作干面食和水基新鲜面食。如果你买了标着“通用面粉”的面粉,你根本不知道这是什么面粉。它的面筋可能很低,所以不适合做披萨或意大利面。在意大利,制作发酵时间较长的面包,如ciabatta,会使用面筋含量非常高的面粉。这种面粉叫做Farina Manitoba.,以加拿大出产这种小麦的省份命名。高含量的面筋使它成为“高筋面粉”,这意味着面团能更好地发酵。

我还没在荷兰找到曼尼托巴面粉的来源,但我很好奇它和面包粉的区别,因为面包粉在这里就有,所以我带了一袋Farina Manitoba.来自意大利。我第一次用马尼托巴省的farina烤ciabatta面包,我对结果非常满意。对于ciabatta来说,长长的隆起对于赋予其独特的通风质地和酥脆的外壳至关重要。我的食谱是根据贾洛扎弗拉诺.有趣的是,制作ciabatta需要三种不同类型的面粉:00,manitoba和小麦粉。后者被用作“面筋涂层”,用于发面和酥皮。

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CIABATTA的特殊通风结构不仅由Manitoba面粉引起,而且还通过使用非常潮湿的起动面团并使用三个上升步骤。下次我将尝试用相同的烘焙技术制作Ciabatta,但在荷兰提供面粉,看看使用Manitoba面粉的差异有多差异。让Ciabatta有点挑剔,因为保持气泡很重要,但我对第一次尝试非常满意。除了结构外,味道也真的很好,不同于我通常烤的意大利面包。

原料

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300克00面粉

600克Manitoba面粉

一些Semola di Grano Duro用于粉尘

650毫升水

15克新鲜酵母

20克盐

10克糖

准备

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将6克酵母捣碎,放入300毫升水中溶解。

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将200克曼尼托巴面粉筛出。

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筛100克面粉。

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将两种面粉混合在一个碗里,搅拌混合。

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在搅拌下用酵母加入水。

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搅拌直至面团是均匀的。您也可以在立场混音器中执行此步骤,这就是我下次的工作。

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将碗盖上保鲜膜,在室温下加热三个小时。

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筛筛400克Manitoba面粉和200克00面粉,并将它们混合在碗中?

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发酵剂的面团会发起来很多。

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将剩下的6克酵母和糖溶解在剩下的350毫升水里。

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将起动器面团放入支架搅拌机的碗中,配有桨式附件。

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随着机器在慢速上运行,在零件中添加面粉之间的交替......

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......和酵母混合物在零件中,直至添加所有面粉和所有酵母混合物。

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所有面粉和水混合后,取下桨叶附件,用抹刀清洁。

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用面团钩揉面团,沿中速钩5分钟。

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通过机器运行,加入盐,并再揉搓5分钟。

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揉好面团后,用抹刀清洁面团钩。

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用保鲜膜把碗盖上。

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允许在烤箱中升起,只有一个小时的光线打开。

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面团的体积应该加倍。

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用粗面粉面粉(Semola di granoduro Rimacinata)灰尘。翻过碗,这样面团会脱落。平息,并用粗面粉粉的面团的顶部。现在如图所示折叠......

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然后再折一次。

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从另一个方向重复相同类型的折叠…

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......和最后一个折叠。这些褶皱改善了面团的结构,以便更好地升高。

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使用面团刮刀将面团切成4-6个面部。

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把面包放在铺有烤炉纸的烤盘上,留出足够的空间让它们膨胀。让面包在烤箱中升起,只打开灯,首先洒上小麦粉,然后盖上保鲜膜。

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我忘了拍摄烘焙步骤的照片。将烤箱预热至250℃/ 480f(不要忘记首先去除上升的大面积,仔细地不要让他们放气)。将容器放入烤箱中的一些水,以增加烤箱中的湿度(用于更好的外壳)。将大部分放入烤箱到225C / 440F时降低温度,并烘烤30分钟(不要忘记首先取下塑料包装)。在切割之前,让大面包在机架上冷却。

有些食谱会告诉你在最终崛起后再次移动大面积,但尽管使用强大的Manitoba面粉,但它们会很容易地放气,所以最好尽可能地处理它们以保持通风。

22思想“自制西巴塔

  1. 好帖子,斯蒂芬。当我读到这篇文章时,考虑到你在这篇文章和大部分文章中所涉及的细节,再加上你的并列比较,我不禁想知道你为什么成为了一名金融分析师。你有科学家的头脑。

    就像

    1. 只有当细节重要时,我才喜欢钻研细节
      我实际上不是金融分析师 - 我曾经是在金融业中进行风险管理项目的项目经理,现在我正在管理风险管​​理人员和商业顾问的团队。

      就像

  2. 我和我妻子都没有听说过加拿大的马尼托巴面粉……他们必须全部出口。萨斯喀彻温省在大多数坎地亚人的心目中与谷物和面粉联系最为密切!

    就像

  3. 我认为我可以在旧金山一路送你的面包烘烤。

    每天早上我都通过了一个烘烤自己面包的三明治店。由于我们都知道早上的面包烘烤的气味是一个美妙的体验!无论如何,我一直注意到厨房里的助手删除了从水浴缸的丰满湿球。我问他们他们拔出水浴缸,他们告诉我它是恰巴塔面包面团。我实际上认为他们是马苏里拉奶酪的球。你有没有准备好Ciabatta面团? - 温水浴缸?他们告诉我,它给面包带来了一个很好的光泽。另一个面包店秘密发现了?谁知道?

    就像

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