虽然我买高压锅是为了做高汤，但我觉得试着做一道高压炖菜也不错。高压锅在荷兰语中被称为“快锅”(或者实际上是“快速烹饪锅”，“snelkookpan”)，在这种情况下是正确的，因为在高压锅中炖牛肉只需要20分钟而不是3小时。这样说有点作弊，因为在这20分钟之后，你需要等待大约半个小时，让压力下降。但是，这仍然意味着你只需要开始烹饪75分钟左右就可以吃到勃艮第牛肉，这很好。
我没有做并排测试，但与传统的做法相比，我没有发现压力煮熟的勃艮第牛肉有什么特别之处。肉又嫩又薄，像往常一样有点干，和往常一样，轻微的干燥被美味的酱汁掩盖了。我不完全明白为什么肉出来这么好，因为在高压锅里，肉是在120摄氏度/250华氏度左右煮熟的，所以我认为肉会干得更多。从真空烹饪中，我知道超过70摄氏度/160华氏度的温度已经会导致干燥(因为在这样的温度下，肌肉纤维会收缩并挤出汁液)。我要用真空真空法把勃艮第牛肉烤干，看看这样能不能让它更多汁，但那肯定要花更长的时间。
你可以用同样的食谱在普通的砂锅里做勃艮第牛肉，你只需要炖3个小时左右，而不是压煮20分钟。我是这么做的。
成分
4-6份
1公斤(2.2磅)牛肉炖肉，如牛头肉
375毫升(1/2瓶)勃艮第红酒雷竞技raybet.com
500毫升(2杯)棕色牛肉高汤
1根胡萝卜，切碎
1个洋葱，切碎
1瓣大蒜
100克(4盎司)培根或熏肉
1汤匙双倍浓缩番茄酱
1汤匙面粉
一片月桂叶
新鲜的香菜
新鲜百里香
橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
1汤匙软化黄油+ 1汤匙面粉(beurre manié)
准备
培根切成薄片，在高压锅中放入橄榄油煎至褐色。
用漏勺把培根捞出来放在配菜上。
将牛肉切成块，在油和培根油中大火煎至棕色。
取出牛肉。现在锅底应该有很多棕色的美味的小块了。
加入洋葱、胡萝卜和sauté，中火煮5分钟左右。如果需要的话，再加一点橄榄油。
把大蒜压碎，加入Sauté再煮一分钟。
加入面粉和番茄酱，sauté再搅拌一分钟。
在平底锅上倒入红酒。雷竞技raybet.com
大火烧开，然后转中火，将酒减半。雷竞技raybet.com用木刮刀把底部有味道的部分刮掉。
把牛肉(包括漏出来的汁液)和猪油放回高压锅。加入牛肉高汤。肉应该差不多被盖住。
把一些欧芹和百里香绑在月桂叶上。这叫花束加尼。把它绑在一起便于以后再次取出。把花束加到高压锅里。
关闭高压锅，用高温加压至高压设置(13-15 psi)。一旦达到压力，就降低温度。现在煮20分钟。
关火，等待压力再次下降。
牛肉现在应该是嫩的了。扔掉花束。
把肉从酱汁中捞出来。
用大火煮几分钟使酱汁变稠。将一汤匙面粉和一汤匙软化的黄油混合黄油manie．将牛油manié搅拌到酱汁中，使其更加粘稠。关小火，把牛肉放回锅里热透。
把牛肉和酱汁一起上桌，sautéed蘑菇和红烧洋葱，还有一些新鲜的欧芹作为装饰。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
勃艮第牛肉是来自勃艮第的一道菜，所以勃艮第红是合适的。挑选一款5到10年前的酒体醇厚的葡萄酒。
你把经典作品的神秘感都剥光了。非常节能。看起来还是很可爱。
最好的
康纳
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哦，这和一些现代主义烹饪食谱相比根本不算什么。这和“真正的烹饪”不一样。
事实上，对我来说，把高压锅紧紧地关起来，看不到里面发生了什么，等着看出来是什么，这是一种魔力。
由于康纳
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Stefan, love this post, more descriptive than mine for sure heheh, and I’m sure you used a better wine too! btw, if you want the pressure cooker to depressurize quicker, just run cold water over it in the sink, it would take 10 seconds and you’re good to go. Another thing you probably already know, you shouldn’t hear steam releasing off the pressure cooker while its cooking. Once it reaches the correct pressure and the little knob goes up, I lower the temperature and the inside of the vessel should remain at 120c. If the knob should drop, then you’ve gone to far lowering the temperature. takes a little getting used to i guess.
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谢谢你，我真的刚刚开始了解高压锅。
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干得漂亮，斯特凡。这道菜看起来很棒，我相信它一定很棒。
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谢谢理查德。我只是用老式的方法(在炉子上的荷兰烤箱里，而不是用高压锅)在昨晚和前一天晚上用同样的食谱为勃艮第的晚会做了一次。我想你会喜欢的
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你怎么做到的并不重要，斯特凡。最后这张照片就是我希望我的勃艮第香槟堡上桌时的样子。这是盘子里的完美，我打赌它尝起来也很美味。
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谢谢你,约翰。我昨晚刚刚用“传统的方法”(在炉子上的荷兰烤箱里)做了一遍，结果很好，否则就用同样的食谱。
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这看起来太好吃了，斯特凡!
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我从小家里就有高压锅。我们几乎每天都用它。我们从来没有吃过意大利面或米饭。总是用高压锅煮土豆。(还有鱼汤)味道真的很棒!
就像喜欢1人
我们买了高压锅，想看看我们是否能以更快的方式为餐厅做大量的炖菜，用烤箱隔夜煮。它确实有效，但我从来没有百分之百地相信:在我看来，肉确实很嫩，但也煮过头了。我认为，当你把慢炖肉(无论是真空烹调还是慢烤[90c])和压力熟肉放在一起比较时，这一点就变得很明显了。即使是高压锅炖菜也是一个很好的技巧，特别是如果一个人小心炖汤(不要太多)，烹饪时间(短)和最后重要的过夜休息。我仍然爱我的坤Rikon,我用它来最好的肉羹,鹰嘴豆,甚至配上番茄酱和(Stefan我有一个问题关于压力锅番茄酱,如果你曾经使它:我相信,它的味道是更深层次的,它需要被减少到最后,但我觉得它的味道比传统煮熟的西红柿酱,我猜是因为美拉德反应发生在那些高温:你认为这个解释合理吗?他们说美拉德反应发生在潮湿的环境中，如果温度足够高的话
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我知道压力烹饪法会让番茄的味道更浓，但我不确定美拉德法是否能正确地判断这一过程。美拉德在干燥和高温的碱性环境中效果最好。当你用压力烹饪番茄时，你只有一个相当高的温度(大约120摄氏度，远低于美拉德番茄的最佳温度150 /180摄氏度)，而且它是湿的和酸性的。
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附注:我同意你的观点，慢炖的肉比压力煮的肉要好。唯一的好处是它非常快!
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