自制库存是许多菜肴和酱汁的重要成功因素。它远远优于肉汤立方体，在大多数情况下也比您在商店购买的其他任何东西都更好。这并不难 - 它只是需要一点时间。后压力蒸煮鸡汤的成功我是一个使用高压锅做高汤的坚定支持者(最重要的原因是更有味道，而不是更短的烹饪时间)，所以我也在我的高压锅里准备了这个牛肉高汤。不过，你也可以把它放在普通的锅里煮，结果还是很棒。
“棕色”高汤是指用于制作高汤的骨头和蔬菜在制作高汤之前已经在烤箱中变成褐色，这让高汤的味道更浓。我用牛尾做肉和骨头，因为我的冰箱里有一些牛尾，我想用完，但你也可以用其他的牛骨和肉做牛肉高汤。这个食谱中的份量是基于现代主义烹饪法的，但我省略了大蒜，用牛尾代替了碎牛肉和牛脚。
成分
约2升（2.2夸脱）的库存
2公斤（4.4磅）牛尾肉或其他牛肉和骨头的混合物
250毫升(一杯)红酒雷竞技raybet.com
200克（.44磅）洋葱
200克（.44磅）胡萝卜
1根芹菜
50克(2盎司)双倍浓缩番茄酱(或双倍浓缩番茄酱)
16克（.5盎司）新鲜百里香
3克(1枝)迷迭香
1星茴香
80毫升（1/3杯）橄榄油（或牛排）
准备
烤箱预热至190摄氏度。肉和骨头在冷水中浸泡10分钟。
沥干水分，用纸巾拍干。
在一个小碗里混合油和番茄泥。
大致切碎蔬菜。将蔬菜和肉放入烤盘中。加入番茄混合物并折腾到各方涂层。番茄和油的混合物将有助于褐变过程，并将加深味道。
在190c / 375f烤了1小时。
将烘烤托盘的内容添加到包括液体，压力锅（或储存罐）。
在烤盘里放2升水，用木铲把底部的棕色部分刮掉。把这些水加入高压锅(或汤锅)。这是为了让汤汁的味道更浓郁。
再加入红酒。雷竞技raybet.com
最后加入百里香，迷迭香和八角。
关闭压力锅并在高温下加热直至压力指示器弹出。降低热量并煮2.5小时。
如果使用汤锅，煮沸，然后盖上盖子炖5小时。
在烹饪时间结束时，关掉火，直到压力指示器回到原来的位置。
股票现在准备好了。
用细筛子把固体过滤掉。
让汤汁冷却。最好是用冰浴来快速完成。当高汤冷却时，脂肪会变成一层固体，浮在上面，很容易去除，可以用来做一道美味的花椰菜意面。
高汤可以直接食用，也可以冷冻。要使牛肉半光滑，炖牛肉汤直到减少到原来量的1/5左右。不要在汤料达到所需的浓度之前加盐，否则你的准备工作可能会因为太咸而被破坏。
我一直想要了解如何制作良好的棕色牛肉库存。一步一步一步一步。非常感谢。
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不客气，很高兴你喜欢它，希望能经常在这里见到你!
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牛尾肉是有史以来最好的牛肉汤！我听说过先用烤箱烤骨头，但还没试过。我不认为味道会变得更好…但如果你这么说，我会试试看。今天我发了一篇关于自制汤料对健康的好处的帖子，加上我妈妈给我的一份汤食谱，真是太棒了。它甚至可能是美食足以吸引你（眨眼）。我用剩下的牛尾牛肉汤——想象一下
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斯特凡，你没有香料磨坊，因为你需要更大的房子，但你有压力锅???????When you come to see us I hope you have an explanation. Seriously, a spice mill takes up little to no space. A pressure cooker, well we won’t go there…;) I have made stock in large “stock pots,” you know those vessels specifically made large enough to make commercial batches of stock. I’ve made stock in household dutch ovens. I’ve made stock in commercial steam kettles that hold 20 gallons of “stuff.” I just can’t bring myself to buy a pressure cooker for making stock. I just can’t. Now, a more important question is why you soak the bones before roasting. The color of your stock is beautiful and your technique is spot on but why soak the bones and lose the flavor? I am always willing to learn unless I have to buy a pressure cooker.
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这不是香料磨床的空间，而是我只能在一段时间内使用的各种工具所需的组合空间。直到最近我几乎只煮熟的食物，这仍然是一个很大的比例。很多意大利食谱需要一个人从头开始制作库存，而我不知道任何需要香料磨床的（但是）。我很遗憾不比我才能购买立场混音器，所以也许我也应该得到一个香料研磨机。我可以听到kees buging我拥有另一个厨房工具“用插头”
至于您的更重要的问题，我追随哈罗德麦吉的建议。他说骨头应该在制作库存之前浸泡在水中，以去除血液并去除“表面偏离味道”。它为我的鱼类股票工作了奇迹，其中差异也很清楚，即使没有并排。由于它在冷水中浸透，因此我不认为很多味道丢失了。据现代主义美食称，白鸡股票的味道甚至可以改善烫伤骨头。这似乎是逆向直观的，因为那么肯定会将一些味道提取到漂白水中，但它们已经进行了盲目的并排味道测试以确认它。
I could probably have used one of your commercial kettles right about now, because I’m making brown chicken stock out of 8 chickens for the two Burgundian evenings I’m organising — making Coq au Vin for 32. I had to do this in three batches. I’m really reaching the limits of what I can do in my home kitchen…
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Coq au vin for 32. That’s way out of my league and I have a very large kitchen. Baby Lady & I find the perfect number of guests for a dinner party is 6. First, that is what comfortably fits around our dining room table. We can get 8 but there is too much food on the table. Second, it’s the perfect size for everyone to enjoy each other’s company and not be so loud you can’t hear the conversation. Last, prep and cleanup is manageable.
我们为30多名客人举办的最后一次派对非常棒，但我花了4天的时间准备，整个晚上都在担心一切，确保客人玩得开心。我从来没有时间坐下来或交谈。晚上结束时我筋疲力尽。我们吃了6个什锦金枪鱼，5磅烤牛腰肉，5磅烤猪腰肉，1磅塞拉诺·杰蒙，6磅凤尾鱼皮，无花果石灰釉烤金枪鱼，7磅什锦奶酪，我不记得有多少面包和其他配料，还有34瓶葡萄酒。那是4年前的事了，我再也没有想招待那么多人的冲动了。唷！这让我想起了我当初为什么不做餐馆生意。雷竞技raybet.com
祝你的派对祝你好运，我希望没有一个挂钩的一切都会出现。
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Everything went fine It was not 32 at once but 16 on two consecutive evenings. This is what fits around our extended dinner table and it was perhaps a bit loud. I also have enough plates, glasses, and flatware for 16.
我同意4-6是完美的数字，因为那么我可以全力以赴，这是非常可管理的。
The nice thing about being with 16 is that we can all sample 16 different bottles of wine For instance, we tried three different crus from the same producer, same vintage, all chardonnay, with the vineyards less than a mile apart from each other. Amazing difference. With 16 it’s easy to finish those 3 bottles with one course of the menu and then open up some more for the next course
准备和清理都是可以做到的，因为每个人都在帮忙。有些人更擅长清理，有些人更擅长准备或电镀。效果很好!
我喜欢这种改变，以改变普通的4-6人晚餐，每年做两次。一开始是一个晚上，但现在为了不让太多朋友失望，我有了两个晚上(每年4个晚上)。
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另一个良好的教学帖子，斯特凡。你真的有这样的事情。正如我所提到的那样，我有一个牛肉股票柱子，但它不会有一段时间，没有压力锅炉，我只是在不久的将来看待自己购买一个。然而，这是一个很棒的帖子，我敢肯定很多人将参考。
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谢谢约翰，期待着看你是如何做到的。
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有相当多的非常不错的鸡高汤罐头或纸箱，但我从来没有发现一个商店买的牛肉高汤不糟糕!
关于压力锅的有趣......唯一关于一个良好的老式库存的东西是它充满了可爱的香气房子，因为它达到了几个小时
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这就是为什么高压锅里的高汤味道更好的原因之一:你家里所有的香味都离开了高汤!我必须说，尽管我不知道有多少百分比的香气分子是这样失去的。
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从西西里岛斯蒂芬回来，你的菜似乎非常好。有点困难，但我们可以尝试。再见是A.
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Grazie，Bea。
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斯特凡，你能告诉我你的压力锅是为多少升而设计的吗?我想要两份高汤食谱，最后是2.6公斤的肉骨头和鸡肉，然后是蔬菜:2个洋葱，2个胡萝卜，2根芹菜杆;全被水覆盖着。我需要多大尺寸的?我会或多或少像你上面做烤箱烤等，但我加倍我的食谱，所以我可以冷冻股票。谢谢你！
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嗨，克拉丽莎，
我的压力锅是6升，这意味着我最多可以装满4升。对于您提到的数量，您需要一个8升的压力锅，可用容量为6升。希望这有帮助。
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谢谢斯蒂芬!我不知道高压锅，抱歉，我应该问一下，你有哪个?
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我的是汉堡王，我想这个品牌可能只有在这里才能买到。欧洲的压力锅的工作压力为13psi，而美国压力锅的工作压力高达15psi。这种差异在炒股时并不大到需要担心的程度。
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这是在哪里？我在澳大利亚。
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我在荷兰。
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谢谢斯蒂芬!互联网总是让我感到惊讶!你说得对，这里没有高压锅。不过我会用你的食谱。
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一个
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喜欢来你的博客。你总是对你的时间和分享如此慷慨，我似乎在你的博客上学到了比其他任何地方都多的东西。我购买了现代主义烹饪家庭版，并且刚刚开始使用他们的一些方法。喜欢你在使用新的MC技术时所做的分享-我再次受到你的启发。你知道你可以在高压锅里煮硬鸡蛋吗。每次都很有魅力，鸡蛋很容易剥皮。从Ruhlman关于鸡蛋的书中找到这条新闻。如果你有兴趣，我会告诉你细节。再次感谢你们所做的一切和分享。
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