自制高汤是许多菜肴和酱汁成功的重要因素。它比浓汤块好得多，在大多数情况下也比你在商店里能买到的任何东西都要好。这并不难做，只是需要一点时间。后高压锅鸡汤的成功我强烈支持用高压锅做高汤(最重要的原因是味道更浓，而不是烹饪时间更短)，所以我也用高压锅准备了这道牛肉高汤。不过，你也可以用普通的锅来准备，它仍然会变得很棒。
“棕色”高汤是指用来做高汤的骨头和蔬菜在做高汤之前已经在烤箱里烤过了，这样高汤的味道会更深。我用牛尾来做肉和骨头，因为我冰箱里有一些牛尾，我想用完，但你也可以用其他的牛骨和肉来做牛肉高汤。这个食谱的份量是基于现代主义烹饪，但我省略了大蒜，用牛尾代替了碎牛肉和小牛脚。
成分
大约2升(2.2夸脱)的高汤
2公斤(4.4磅)牛骨或其他牛肉和骨头的组合
250毫升(一杯)红酒雷竞技raybet.com
200克(。44磅)洋葱
200克(。44磅)胡萝卜
一根芹菜
50克(2盎司)双倍浓缩番茄酱(或双倍浓缩)
16克(。5盎司)新鲜百里香
3克迷迭香(1枝)
1颗八角
80毫升(1/3杯)橄榄油(或牛板油)
准备
烤箱预热到190摄氏度/375华氏度。肉和骨头在冷水中浸泡10分钟。
沥干水分，用纸巾拍干。
将油和番茄泥混合在一个小碗里。
把蔬菜大致切碎。把蔬菜和肉放在烤盘里。加入番茄混合物，搅拌均匀。番茄和油的混合物有助于褐变过程，也会加深味道。
在190摄氏度/375华氏度烘烤1小时。
把烤盘里的东西，包括液体，放入高压锅(或高汤锅)。
在烤盘里倒入2升水，用木刮刀刮掉底部焦黄的部分。将这些水加入高压锅(或高汤锅)。这是为了让高汤的味道充分发挥出来。
再加入红酒。雷竞技raybet.com
最后，加入百里香、迷迭香和八角。
关闭高压锅，用大火加热，直到压力指示器跳出来。关火煮2.5小时。
如果用的是高汤锅，煮沸后盖上盖子小火煮5小时。
在烹饪时间结束时，关火，等待压力指示器回到原来的位置。
现在高汤准备好了。
用细筛子把固体过滤掉。
让高汤冷却。最好是用冰浴快速完成。当高汤冷却后，脂肪就会形成一层固体，浮在上面，很容易被去除，用来做一道美味的意大利面和花椰菜。
高汤可以直接食用，也可以冷冻食用。要做出半糖霜牛肉，用小火炖牛肉高汤，直到只剩下原来量的1/5。在高汤中盐还没有达到你想要的浓度之前，千万不要加入盐，否则你的烹制可能会因为太咸而毁了。
我一直想学习更多关于如何制作优质棕色牛肉高汤的知识。很好的一步一步的指导。非常感谢。
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不客气，很高兴你喜欢这里，期待在这里经常见到你!
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牛尾是最好的牛肉高汤!我听说过先用烤箱烤骨头，但没试过。我觉得味道不能再好了，但如果你这么说，我会试一试。我今天写了一篇关于自制高汤对健康的好处的文章，加上我妈妈的一个汤食谱，真是太棒了。它甚至可能足够美味来吸引你(眨眼)。我用的是剩下的牛尾牛肉高汤，想象一下
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斯特凡，你没有香料厂，因为你需要一个更大的房子，但你有一个压力锅???????When you come to see us I hope you have an explanation. Seriously, a spice mill takes up little to no space. A pressure cooker, well we won’t go there…;) I have made stock in large “stock pots,” you know those vessels specifically made large enough to make commercial batches of stock. I’ve made stock in household dutch ovens. I’ve made stock in commercial steam kettles that hold 20 gallons of “stuff.” I just can’t bring myself to buy a pressure cooker for making stock. I just can’t. Now, a more important question is why you soak the bones before roasting. The color of your stock is beautiful and your technique is spot on but why soak the bones and lose the flavor? I am always willing to learn unless I have to buy a pressure cooker.
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这不是香料研磨机的空间，而是各种工具所需的组合空间，我只会偶尔使用一次。直到最近，我几乎只做意大利菜，这仍然是一个很大的比例。很多意大利菜都需要一个人从头开始制作高汤，而我还不知道有哪一种需要香料研磨机。我后悔没有早点买一个立式搅拌机，所以也许我也应该买一个香料研磨机。我已经能听到基斯(Kees)在唠叨我要再拥有一个“带插头”的厨房工具了。
至于你提到的更重要的问题，我听从了哈罗德·麦基的建议。他说，在制作高汤之前，骨头应该浸泡在水中，以去除血液和“表面异味”。它对我的鱼类种群产生了神奇的效果，即使没有并排，差异也很明显。因为是用冷水泡的，我觉得味道不会流失太多。根据现代烹饪，白鸡汤的味道甚至可以通过焯骨来改善。这似乎是违反直觉的，因为这样焯水的时候肯定会有一些味道被提取出来，但他们做了一个并排的盲品测试来证实这一点。
我可能现在就可以用你的一个商业水壶，因为我正在用8只鸡做棕色鸡汤，为我组织的两个勃艮第之夜做32美元的酒焖鸡。我得分三批做。我真的快要达到我在家里厨房能做的极限了……
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Coq au vin for 32. That’s way out of my league and I have a very large kitchen. Baby Lady & I find the perfect number of guests for a dinner party is 6. First, that is what comfortably fits around our dining room table. We can get 8 but there is too much food on the table. Second, it’s the perfect size for everyone to enjoy each other’s company and not be so loud you can’t hear the conversation. Last, prep and cleanup is manageable.
上次我们为30多位客人举办的派对非常棒，但我花了4天的时间准备，整个晚上我都在担心一切，确保客人们玩得开心。我从来没有时间坐下来或交谈。晚上结束时，我累坏了。我们吃了6份canapés什锦肉，5磅烤New Your西冷肉，5磅烤猪里脊肉，1磅Serrano jamon, 6磅ancho脆皮，无花果酸橙烤金枪鱼，7磅什锦奶酪，我不记得有多少面包和其他佐料，还有34瓶酒。雷竞技raybet.com那是4年前的事了，我再也没有取悦那么多人的冲动了。唷!这让我想起当初为什么要退出餐饮业。。
祝你的聚会好运，我希望一切顺利。
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Everything went fine It was not 32 at once but 16 on two consecutive evenings. This is what fits around our extended dinner table and it was perhaps a bit loud. I also have enough plates, glasses, and flatware for 16.
我同意4-6是完美的数字，因为这样我就可以全力以赴，而且很容易控制。
The nice thing about being with 16 is that we can all sample 16 different bottles of wine For instance, we tried three different crus from the same producer, same vintage, all chardonnay, with the vineyards less than a mile apart from each other. Amazing difference. With 16 it’s easy to finish those 3 bottles with one course of the menu and then open up some more for the next course
准备和清理都是可以做到的，因为每个人都能帮忙。有些人更擅长清理，有些人更擅长准备或电镀。效果很好!
我喜欢这样做，因为它改变了4-6人的正常晚餐，每年做两次。一开始只有一个晚上，但现在我做了两个晚上(每年总共4个晚上)，以免让太多朋友失望。
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又一个很好的教学帖子，斯特凡。你在这方面真有一套。正如我所提到的，我有一篇关于牛肉的文章，但它不会在一段时间内出现，而且没有压力锅，我只是不认为自己在不久的将来会购买一个。尽管如此，这是一篇很棒的文章，我相信很多人都会参考。
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谢谢你，约翰，期待你的成功。
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有相当多的罐装或盒装的非常不错的鸡肉高汤，但我从来没有发现过商店里买的牛肉高汤不是可怕的!
高压锅很有趣，一个好的老式汤锅唯一的好处是，当它炖几个小时的时候，它会让你的房子充满可爱的香气
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这就是为什么压力煮高汤更有味道的原因之一:你家里所有的香味都离开了高汤!我必须说，我不知道有多少香气分子以这种方式流失了。
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我们从西西里回来，斯蒂芬，你的菜似乎很不错。有点难，但我们可以试试。再见
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谢谢,Bea。
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斯特凡，你能告诉我你的压力锅的设计容量是多少升吗?我想把高汤的食谱加倍，最后放2.6公斤肉骨头和鸡肉，然后是蔬菜:2个洋葱，2个胡萝卜，2根芹菜条;都被水覆盖着。我需要多大号的?我会做的或多或少像你上面做的烤箱烤等，但我要加倍我的食谱，这样我就可以冷冻高汤了。谢谢你！
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嗨Clarisa,
我的高压锅有6升，这意味着我最多可以把它装满4升。对于你提到的数量，你需要一个8升的压力锅，可用容量为6升。希望这能有所帮助。
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谢谢你，斯特凡!我对高压锅不太了解，抱歉，我之前应该问你的，你有哪一个?
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我的是BK，我想这个牌子可能只在这里有售。欧洲高压锅的工作压力为13 psi，而美国高压锅的工作压力高达15 psi。这种差异并不大到在制造库存时需要担心。
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这里是哪里?我在澳大利亚。
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我在荷兰。
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谢谢斯蒂芬!互联网总是给我带来惊喜!你说得对，我们这儿没有高压锅。不过我会用你的食谱。
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很高兴来到你的博客。你总是如此慷慨地花时间和分享，我似乎在你的博客上学到的比在其他任何地方都多。我买了现代主义烹饪家庭版，我刚刚开始使用他们的一些方法。喜欢你在使用新的MC技术时所做的分享-我再次受到你的启发。你知道你可以用高压锅煮鸡蛋吗?每次都很管用，剥鸡蛋也很容易。从鲁尔曼关于蛋的书里找到了这条小道消息。如果你感兴趣，我可以告诉你细节。再次感谢你所做的一切和分享。
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