自制高汤是许多菜肴和酱料成功的重要因素。它比肉汤块好得多，在大多数情况下也比你在商店里买到的任何东西都要好。这并不难做——只是需要一点时间。后压力煮熟的鸡汤的成功我是一个使用高压锅做高汤的坚定支持者(最重要的原因是更有味道，而不是更短的烹饪时间)，所以我也在我的高压锅里准备了这个牛肉高汤。不过，你也可以把它放在普通的锅里煮，结果还是很棒。
“棕色”股票意味着在烤箱中使用的骨骼和蔬菜在烤箱中呈褐色，然后才能制作库存，这使得储存较深的味道。我为肉类和骨头使用了牛尾，因为我在我的冰柜里有一些我想用的牛尾，但你也可以使用其他牛骨和肉来制作牛肉库存。本配方中的金额基于现代主义烹饪，但我省略了大蒜，使用牛尾而不是磨碎的牛肉和小牛的脚。
原料
大约2升(2.2夸脱)的库存
2千克（4.4磅）oxail或其他牛肉和骨骼的组合
250毫升(一杯)红酒雷竞技raybet.com
200克(。44磅)洋葱
200克(。44磅)胡萝卜
1根芹菜
50克（2盎司）双浓缩番茄酱（或单浓度的两倍）
16克（.5盎司）新鲜百里香
3克（1枝）迷迭香
1星茴香
80毫升(1/3杯)橄榄油(或牛油)
准备
在190℃/ 375f预热烤箱。将肉和骨头浸泡在冷水中10分钟。
用纸巾排水和擦干。
将油和番茄酱混合在一个小碗中。
把蔬菜大致切碎。把蔬菜和肉放在烤盘里。加入番茄混合物，搅拌均匀。番茄和油的混合物有助于褐变过程，并加深味道。
在190摄氏度/375华氏度下烤1小时。
把烤盘里的东西，包括液体，加入高压锅(或汤锅)。
在烤盘里放2升水，用木铲把底部的棕色部分刮掉。把这些水加入高压锅(或汤锅)。这是为了让汤汁的味道更浓郁。
再加入红酒。雷竞技raybet.com
最后，添加百里香，迷迭香和八角茴香。
关闭压力锅并在高温下加热直至压力指示器弹出。降低热量并煮2.5小时。
如果使用股票，请煮沸，然后炖，覆盖，5小时。
在烹饪时间结束时，关闭热量并等到压力指示器重新置于原始位置。
高汤已经准备好了。
用细筛过滤掉固体。
让汤汁冷却。最好是用冰浴来快速完成。当高汤冷却时，脂肪会变成一层固体，浮在上面，很容易去除，可以用来做一道美味的花椰菜意面。
高汤可以直接食用，也可以冷冻。要使牛肉半光滑，炖牛肉汤直到减少到原来量的1/5左右。不要在汤料达到所需的浓度之前加盐，否则你的准备工作可能会因为太咸而被破坏。
我一直想学习更多如何制作美味的棕色牛肉高汤。伟大的一步一步的指导。非常感谢。
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不客气，很高兴你喜欢它，希望能经常在这里见到你!
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牛尾最好的牛肉库存！我听说过烤箱首先烤骨头，但没有尝试过它。我不认为味道可能会变得更好......但如果你这么说，我会把它给它拍摄。我今天做了一篇关于自制汤股的健康益处的帖子，加上我妈妈的汤食谱很棒。它甚至可能是美食，足以吸引你（Wink）。我使用了剩下的牛尾牛肉库存 - 想象一下
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斯特凡，你没有香料磨坊，因为你需要更大的房子，但你有压力锅???????When you come to see us I hope you have an explanation. Seriously, a spice mill takes up little to no space. A pressure cooker, well we won’t go there…;) I have made stock in large “stock pots,” you know those vessels specifically made large enough to make commercial batches of stock. I’ve made stock in household dutch ovens. I’ve made stock in commercial steam kettles that hold 20 gallons of “stuff.” I just can’t bring myself to buy a pressure cooker for making stock. I just can’t. Now, a more important question is why you soak the bones before roasting. The color of your stock is beautiful and your technique is spot on but why soak the bones and lose the flavor? I am always willing to learn unless I have to buy a pressure cooker.
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这不是香料磨床的空间，而是我只能在一段时间内使用的各种工具所需的组合空间。直到最近我几乎只煮熟的食物，这仍然是一个很大的比例。很多意大利食谱需要一个人从头开始制作库存，而我不知道任何需要香料磨床的（但是）。我很遗憾不比我才能购买立场混音器，所以也许我也应该得到一个香料研磨机。我可以听到kees buging我拥有另一个厨房工具“用插头”
至于您的更重要的问题，我追随哈罗德麦吉的建议。他说骨头应该在制作库存之前浸泡在水中，以去除血液并去除“表面偏离味道”。它为我的鱼类股票工作了奇迹，其中差异也很清楚，即使没有并排。由于它在冷水中浸透，因此我不认为很多味道丢失了。据现代主义美食称，白鸡股票的味道甚至可以改善烫伤骨头。这似乎是逆向直观的，因为那么肯定会将一些味道提取到漂白水中，但它们已经进行了盲目的并排味道测试以确认它。
I could probably have used one of your commercial kettles right about now, because I’m making brown chicken stock out of 8 chickens for the two Burgundian evenings I’m organising — making Coq au Vin for 32. I had to do this in three batches. I’m really reaching the limits of what I can do in my home kitchen…
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Coq au vin for 32. That’s way out of my league and I have a very large kitchen. Baby Lady & I find the perfect number of guests for a dinner party is 6. First, that is what comfortably fits around our dining room table. We can get 8 but there is too much food on the table. Second, it’s the perfect size for everyone to enjoy each other’s company and not be so loud you can’t hear the conversation. Last, prep and cleanup is manageable.
我们为30岁以上客人所做的最后一方是一个爆炸，但我花了4天的准备，我花了整个晚上担心一切，确保客人度过了美好时光。我从来没有时间坐下或有谈话。我在晚上结束时已经筋疲力尽了。我们经历了6个什锦的Canapés，5磅烤新的牛腩，5磅烤猪腰，1磅Serrano Jamon，6磅Ancho Crusted，带有Fig-Lime Glaze，7 LB.什锦的奶酪，我不’t recall how much bread and other accompaniments, and 34 bottles of wine. That was 4 years ago and I haven’t had the urge to entertain that many people again. Whew! It reminded e of why I got out of the restaurant business in the first place.
祝你的聚会顺利，我希望一切顺利。
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Everything went fine It was not 32 at once but 16 on two consecutive evenings. This is what fits around our extended dinner table and it was perhaps a bit loud. I also have enough plates, glasses, and flatware for 16.
我同意4-6是一个完美的数字，因为这样我就可以全力以赴，这是很容易做到的。
The nice thing about being with 16 is that we can all sample 16 different bottles of wine For instance, we tried three different crus from the same producer, same vintage, all chardonnay, with the vineyards less than a mile apart from each other. Amazing difference. With 16 it’s easy to finish those 3 bottles with one course of the menu and then open up some more for the next course
准备和清理都是可以做到的，因为每个人都在帮忙。有些人更擅长清理，有些人更擅长准备或电镀。效果很好!
我喜欢这是一个改变普通晚餐4-6，每年都做两次。它开始作为一个晚上，但现在我正在做双晚上（每年4晚餐），因为不必让太多朋友令人失望。
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又一个很好的指导性文章，斯特凡。你在这方面真有一套。正如我提到的，我已经有一个牛肉汤的帖子，但它不会有一段时间，没有压力锅，我只是不认为自己在近期内购买一个。尽管如此，这是一篇很棒的文章，我相信很多人都会参考。
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谢谢约翰，期待着看你的方式。
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在罐头或纸箱中有相当多的鸡肉股，但我已经*从未找到过一个储存的牛肉库存，这是糟糕的！
高压锅很有趣，老式汤锅的唯一特点是，在炖上几个小时后，它会让你的屋子充满可爱的香味
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这就是为什么高压锅里的高汤味道更好的原因之一:你家里所有的香味都离开了高汤!我必须说，尽管我不知道有多少百分比的香气分子是这样失去的。
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好的，从西西里回来。Stephan，你的菜看起来很不错。有点难，但我们可以试试。再见是一个
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Grazie，Bea。
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请斯托曼，你能告诉我你的压力锅炉的设计有多少升？我想加倍股票的食谱，最终用2.6公斤的肉骨和鸡肉，然后用蔬菜：2洋葱，2个胡萝卜，2个芹菜棒;所有水覆盖。我需要多大的尺寸？我会做到或多或少地像你上面做烤箱烤炉等。但我加倍我的食谱，所以我可以冻结股票。谢谢
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嗨Clarisa，
我的压力锅是6升，这意味着我可以将其填充到最多4升。对于您提及的金额，您需要一个带有8升的压力锅，可用容量为6升。希望这可以帮助。
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谢谢斯蒂芬!我不知道高压锅，抱歉，我应该问一下，你有哪个?
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我的是一个bk，一个我认为可能只在这里提供的品牌。欧洲的压力炊具有13 psi的工作压力，而美国压力锅高达15 psi。在制造股票时，这种差异不够担心。
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这是在哪里?我在澳大利亚。
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我在荷兰。
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谢谢斯蒂芬!互联网总是让我感到惊讶!你说得对，这里没有高压锅。不过我会用你的食谱。
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一
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爱来你的博客。您总是如此慷慨，您的时间和分享，我似乎比其他任何地方更多地了解更多信息。我购买了现代主义菜系的家庭版，我刚刚开始使用他们的一些方法。喜欢使用新的MC技术时的分享 - 我再次受到了解。你知道你是否可以在压力锅中煮沸鸡蛋。每次都像魅力一样，鸡蛋是肚子去皮。从Ruhlman的书上拿起这个TIDBIT在鸡蛋上。如果您有兴趣，我会给你细节。再谢谢你所有的事情和分享。
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